道口烧鸡绝密配方

选鸡:2到3斤鸡麻鸡卤出来鸡肉有嚼劲，三黄鸡经济型。

上色:水:蜂蜜10:0.35这种上色均匀，炸制省油还有把鸡肉里面水分保持住，但成本高一点。

水:麦芽糖5:1 麦芽糖越多炸出来颜色越深可以根据自己需求。

操作:用温水把麦芽糖化开，看不到固体物为准，水量2到3斤加80克，摸的方法看视频操作，上色完要控水，稍微风干一会再炸制，
炸制:
花生油炸出来效果最好，但成本高，
我们推荐大豆油，
操作:把大豆油放入不锈钢桶里，油量以超过鸡身10cm为准，炸制时桶底放一个篦子，防止糊底，炸制油温180到200，推荐电炸炉150块左右方便，油烧冒青烟时，温度差不多200度左右，炸制时要控制油温180，可以用叉勾勾住，炸制时鸡要翻动，炸制金黄色把鸡捞出控油，等待卤制。

一般25斤水放600到700克香料，分成二个料包，3到5天换掉一个加入一个新的，香料根据配方比可以放大或者缩小几倍买，把全部香料混合一起加工成颗粒状，
卤制时桶底放一篦子防止糊底，卤时鸡上面也要放一个篦子用重物压住，焖制时也要重物压住可以更入味，
高汤调制:猪棒骨敲断，鸡架和猪棒骨分别冷水浸泡二小时，中间换水二次。

取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小时后捞出骨头残渣，放入卤料包600克，盐250克，生姜200克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜。

生姜用一次要去出换掉。

卤制:锅烧开放入鸡10只，盐（一只鸡放十到12克），鸡精半碗到一碗，黄酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，酱肉护色剂10克，京萃麦芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假货比较多的，要注意。

放入鸡，盖上篦子用重物压住，大火烧开五分钟改小火20分钟，中间可以翻动鸡一下，让味道进人，有浮沫时一定要打掉，焖制3到5小时，鸡浸泡时间越长，味道越入味，浸泡时不要把锅盖盖上。

锅开关火时可以十只1250克鸡放250克蜂蜜，色泽，复合味都比较好，可以试试，捞出时可以刷一层香油。

如果想快入味可以用肉睡，稍微带点劲砸一下肉多的地方，比如鸡腿，鸡胸地方。

，卤菜技巧与注意事项
幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。

要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水
率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。

保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质
量。

少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。

一般卤水烧开后放入氽好水的原
料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。

例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制
8 分钟时，立即关火进行浸泡。

一般浸泡时间为30 分钟，可以泡熟，出品率高，
而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好�
原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤
制。

否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易
发酵起泡而变质，难于保存。

原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，
表面附有血沫，外观不美，味道很差。

难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前
需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入
味足。

正确做法是将原料在沸水中煮10－15 分钟，去除血腥味后用清水冲洗干
净再卤制。

例如鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小
件原料鸡翅,鸭翅等不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。

在汆水的时候
多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出,汆久了就熟透了，再卤制就不入味了。

2 种加水方法在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就
需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤
制边加入，这样卤制的原料能够保持醇厚可口的味道。

二是预先熬好鲜汤，在卤
制原料前加入原卤汁中，稍熬一下再卤原料。

由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使
卤制的原料鲜味浓郁。

熬卤水不盖盖熬卤水、煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤
水已滚溢出浇熄炉火。

专卤专用卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪
舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）；豆制品，藕
则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

专人专管
口味标准化卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原
料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，定期检查，防止变质。

潮卤保存6 大误区
卤水只有妥善的保管，才能保证经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水
的保管与存放。

误区一用铁桶和木器储存卤水。

正解：用土陶盛装卤水。

陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿�否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能
使用，铁器容易生锈，木器则有异味。

另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通
风。

误区二卤水上面的一层封油越多越好。

正解：既不能多也不能少
卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都具有两重性，浮油多
了对卤水也会起到破坏作用。

因此，恰当处理好浮油，也是卤水制作的一个关键。

济南顾广凯师傅试制了多次证明，卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层
为宜。

如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒
温；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，
时间久了还容易发生霉变。

误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。

�正解：一年四季有规律
春季因室内温度环境较低，每天早晚都将卤水烧开，放在固定地方不动；当夏季
温度较高时，卤水极易变质、发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水
烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）；虽然秋季温度逐渐下降。

但
是暑热未完，卤水应该烧开最少2 至3 次，放在固定的地方不动。

冬季温度逐渐
下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

误区四在卤制过程中加冷水、酱油补水、补味。

正解：卤水中忌加冷水切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸
味。

误区五熬好的卤水在保存时要搅动，令其混合均匀
正解：熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动
熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，
就会滋生细菌，使卤汁变酸变味。

如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤
制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防
卤汁变酸。

误区六卤水不能用冰箱保管
正解：烧开冷却入冰箱
卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

冰箱的使用，给卤水的保管带来了方便，具体操作是，把卤水烧开，用纱布滤去
杂质，然后再烧开，静止冷却后，用保鲜膜封口，放入冰箱即可。

�
卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。

经过第一天的使用后，第
二天早晨，先要补充相应的高汤和调味料。

原则是第一天消耗了多少卤水，
第二天就要补充多少汤料。

按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35 千
克，假设第一天消耗了10 千克卤水，那么第二天就要补充10 千克的高汤。

同
样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。

消耗的多，补充的就多；消耗的少，
补充的就少�，如果卤的太少，可以几天补一次，
提示：第一次熬好卤水后，一定要将香料包捞出来，控净汁水，放入冰箱冷藏。

�而不能将其长期放在卤水中，这样会影响卤水的风味和色泽。

第二天使用时，将
香料包、高汤、调料一起下入卤水锅内，熬制，捞出后
放凉再冷藏。

第三天使用时，还是将香料包、高汤、调料一起下入锅内，熬制，捞出依旧放凉再冷藏。

卤水后续添汤，一定要加高汤，不可加生水。

以25 千克卤汤为
例，卤制原料后卤汤会减少，要再补足到25 千克，加进多少千克高
汤，每天要称量记录。

添多少汤，就调入相应数量的调味料，就像做
数学题一样，加减递增，便可轻松掌握。

香料包的调换，要根据卤制
的数量，量大3 天调换一次，量小5 天调换一次，掌握好比例，卤水
味道就不会有大的变化�
卤水用到20 次以后，香味和鲜味都已经达到了最大化，而且色泽也越来越
稳定，但我们依然要求大家必须每天尽心打理、精心呵护、认真使用，这样你的
卤水才能够越卤越香浓，卤好的成品才能越来越吸引食客。

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盐分怎样控制？比如卤过50 斤产品后，再补多少盐？
在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8 克盐，根据你当地的口味，盐
应做相应的调整。

�
大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出
来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热收
紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

将香料打成粉末，卤制时原料更易入味。

将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，卤出的第一锅菜品香料味就会过浓，而
后面几锅的味道又会太淡。

�
卤水原料需不需要腌制？
A 不是所有原料都需要腌制。

像鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀
等统称为大件，它们的腌制方法是：将以上原料洗净备用。

取10 千克水，加入
花椒10 克、千里香5 克、料酒250 克、盐750 克（如温度过低，花椒、千里香
需加水煮出香味后倒入腌制盛器中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间一般。