食用菌第一章

〔4〕饲料消费：
1〕栽培废料的饲料化。
2〕发酵消费高蛋白浓缩饲料，代替鱼粉、血粉。
4、食用菌在生态农业中的作用。
〔1〕改善调整农村产业构造。
中国80%人口是农民，长期生存主要依赖植物消费， 动物消费的二维消费构造传统农业，经济难以开展。二十一 世纪将以植物、动物、微生物消费组成的三维构造整体大农 业对农村产业构造调整，尽快使农村脱贫致富有重要意义。 食用菌消费的投入产出比为1：13，高于其他经济作物。
解放后，尤其在党的十一届三中全会以后，改革开放20多 年来。我国食用菌在科研、消费、销售等方面有了飞速的开展。 食用菌已成为人们生活的营养源。将成为21世纪的新型农业和三 大支柱的生态农业之一。
2、食用菌的消费、销售概况。 目前，全世界生存着的菌物20——25万种，其中包括约12万
种真菌。有一些毋须借助显微镜，用肉眼就能辨识其子实体的大 型真菌称之为蕈菌。
超过1亿元的12个，超过1000万元的有13个。又如 浙江省，食用蕈菌产值的比重仅次于粮、菜、果，居种植 业中的第4位；其庆元县食用蕈菌产值接近农业产值的一 半，该县1995年仅香菇产值就超过8亿元；福建古田2/3 的农户参加食用蕈菌消费，7000多户由于消费食用蕈菌 而脱贫，1000多户年产值在万元以上；广东番愚、惠东 建立现代化菇厂， 每天向香港供给鲜金针菇2-3吨。
〔1〕食用菌的主要成分： 蛋白质：干品：20-25% 1公斤蘑菇所含蛋白质相当于2 公斤瘦肉，3公斤鸡蛋，
12公斤牛奶。
脂肪：2-8% 含人体必需不饱和脂肪酸的70%左右〔如 软脂酸、硬脂酸、油
酸、亚油酸等〕，与蔬菜脂肪相似，具高蛋白低 脂肪特点。
多糖：主要含菌糖(Mycose)C12H22O11、戊糖胶〔多缩 戊糖〕甘露醇
据不完全统计，目前全国直接从事食用蕈菌消费的约2千万人 ，1996年蕈菌产量达350万吨，初级成品产值在120亿元以上 ，1997年约400万吨，产值超过150亿元。全国食用蕈菌总产 值仅次于种植业中的粮、棉、油、果、菜，超过了茶叶和蚕桑。 食用蕈菌业已成为某些地区，尤其是原来经济较贫困的山区开展 经济，脱贫致富的主要支柱产业，使部分山民摆脱了贫困，到达 小康，有些甚至正在迈向富裕。据1997年统计，蕈菌年产值超 过5亿元的县有2个，超过2亿元的9个。
5)祛风湿 平菇(Pleurotus ostreatus)
6)调节机体代谢 四胞蘑菇(Agaricus sobolifera) 香菇 鸡油菌 密环菌 灵芝〔Ganoderma lucidum)
2．改善人类事物构造 世界50多亿人口,1/3缺少蛋白质营养。中国人主食大米，蛋
白质含量低，每人日平均摄取蛋白质约53克，低于世界平均程度 69克，为美国人104克的1/2。双孢蘑蛋白质含量达40%以上 ；珊瑚菌蛋白质高达60%；平菇蛋白质含量是鸡蛋的2.6倍，猪 肉或面粉的4倍。
速。人工栽培的种类增多。如：草菇、银耳、平菇等。栽培 技术逐渐完善，香菇的段木人工栽培在清朝〔1644-1912〕。 在浙江、福建、广东三省极为普遍。
民国年间〔1912——1949〕由于辛亥革命成功，满清 王朝的推翻，许多有识之士受新思想的影响，开场引进国外的 种菇技术。 如：
a、1935年引进法国蘑菇〔双孢蘑〕栽培技术，日
我国土地辽阔，生境复杂，生物资源极其丰富。据统计 ，已报道的野生食用蕈菌约860种，其中可以人工栽培的 目前还不到10%。实际大规模栽培的只有白蘑菇、香菇 、平菇、草菇、木耳、银耳、金针菇、猴头菌……等10多 种，只占蕈菌的2%-3%。至少还有近20种是可以栽培且 具有市场潜力的美味蕈菌。
预测年，我国产量超1000万吨，将成为21世纪农村一项新兴 产业。
这一时期，栽培的品种有金针菇、木耳类、茯芩等，以 中原和淮北地区一带为主，技术较原始，品种、产量较低 。
〔2〕 开展时期〔公元十至十四世纪〕 这一时期处于宋朝〔公元960——1279年〕，食用菌栽
培技术有了很大开展。如：
1〕香菇栽培出现了“砍花栽培法〞
〔由浙江庆元、龙泉、景宁一带菇农创造创造。公元 1000——1100年，代表人物吴三公〕在全国菇农中广泛流 传，是香菇段木栽培技术的祖先。
本的香菇的高产栽培技术。
b、在国内成立各种农艺社，种蕈园。
c、出版许多种菇的科普读物，推广新的栽培技术。
如：史公山 1935?食用菌栽培法?;孙云蔚 1943 ?西洋菌栽 培法?;潘志农 1933 1946 ?四季种菇大全? ?人工种 菇问答?
但是，在旧中国期间，由于战乱，人民生活困苦，百业 俱废。食用菌栽培不为政府重视，因此这段时间没有真正开展 起来。
二、开展食用菌消费的意义。
1、食用菌的营养价值与药用价值。 古代食用菌被誉为“山珍〞，是宴席
上的珍品。近代的美称有：“素中之荤〞 、“植物肉〞、“山珍之王〞、“上帝之 食品〞、安康食品等。日本学者今关六也 大力疾呼“大力推广菌食〞。这不仅食用 菌的营养成分高于许多蔬菜，与动物性食 物并驾齐驱，而且有许多种营养成分，对 人类有保健、治病作用。
〔2〕 酶制剂消费：利用食用菌发酵提取各种 酶制剂，在纺织、制革、农产品加工、医药工业 中有广泛用处。如：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶 、尿酶、虫漆酶、 素酶、超氧 化酶〔SOD〕。
〔3〕 新型饮料消费：利用菇菌的特殊营养物 质和生理活性物质，开发各种功能性食品和饮料 。如：太阳神猴菇口服液、金针菇露、茯芩饮、
近半个世纪以来，蕈菌业开展很快。世界食用蕈菌总产量在 1950年代初缺乏10万吨，70年代中上升到近100万吨，80年代 中期超过200万吨，到90年代中已达500万吨。50年来，总产 量增长了50多倍。在飞速开展的蕈菌业中，我国尤为突出。从 50年代开场，尤其是80年代以来，我国的食用蕈菌消费一直在 持续迅猛地增长，产量和产值持续增长，品种日益增多，质量有 所进步，市场不断开展，出口量逐渐扩大。
通过人工栽培或工业发酵可得到大量的菌体蛋白〔scp〕，积 极推广菌食，为解决人类蛋白质缺乏有随着微生物发酵技术的开展，通过发酵消费 可在短时间内得到食用菌各种产品：
〔1〕 药物消费：灵芝、茯芩、冬虫夏草、雷 丸、香菇、猴头、巴西菇、茶新菇、云芝等，都 是著名的药食真菌。通过发酵，工业提取可获得 30多类药品。
食用菌第一章
第一章 绪 论
一、什么是食用菌。(Edible fungi) 食用菌一词的含义： 广义：所有可食用的真菌〔酵母菌、根霉、毛霉、香菇等〕
狭义：大型可食用的真菌〔子实体：蘑菇、香菇、木耳。菌核：茯 芩。子座：竹黄〕。
我国古代对食用菌种类的区分比较混乱，有：
蕈〔菌〕、菰〔菇〕、芝、耳、鸡等不同名称，现
3、食用菌科学技术的开展 〔1〕成立了中国食用菌协会。87年成立，包括农、林、供销、外
贸、轻工、中科院、军队后勤团体会员133个，个人会员928，省 级协会19个。 〔2〕建立了一批程度较高的科研机构：中科院北京微生物所 。 如：商业部昆明食用菌所；福建三明真菌研究所；上海农科院食 用菌所；华中农大应用真菌室；广东微生物所；上海师大食用菌 所；福建蘑菇推广总站〔轻工所〕。 〔3〕创办了食用菌专门刊物：?菌物系统?；?食用菌学报?；?中 国食用菌?；?食用菌?；?江苏食用菌?；?中国食用菌市场?；?全 国食用菌信息?
双孢蘑菇(Agaricus bisporus)
金针菇(Flammuliua Velutipes)
黑木耳(Auricularia auricula) 松菇(Tricholoma matsutake) 猴头菇(Hericium erinaceus) 美味牛肝菌(Boletus edulis)
密环菌(Armillariella mellea) 鸡油菌(Camtharellus cibarius)
2〕消炎止血、活血、镇疼 黑木耳
毛木耳(Auricularia polytricha)
马勃(Calvatia gigantea)
3)滋补、降血压 金针菇 银耳(Tremella fuciformis) 猴头
4)安神、利水渗湿作用 茯芩(Poria cocos)
猪芩(Grifola umbellata)
(Mannitol),具有一定的防癌、抗癌作用。如香 菇多糖、灵芝多糖、茯
2〕食用菌的药用价值。 古代，我国本草学者指出，常食菌类可“益智开心〞、“坚筋骨，好颜色
〞、能“益气不饥，延年轻身〞，这些奇妙作用随着营养学、药理学和临床科 学技术的开展而得到证实。 1〕抗肿瘤作用
香菇〔Lentinus edodes〕
2、设备简单。 3、消费周期短。
一般接种后20-60天即可采取鲜菇、草菇下种后 8-10天即可采收。 4、生物学效率高〔消费效率高〕
相对生物学效率=鲜菇重/干培养料重*100% 绝对生物学效率=干菇重/干培养料*100% 一般为50-80% 双孢蘑100% 平菇150% 鸡腿菇 200% 四、食用菌栽培简史和产销概况
代日常生活中人们一般统称为“蘑菇〞
〔
Mushroom〕。
食用菌：指真菌中能形成大型子实体或菌核类组 织并可食用的大型真菌。
目前，世界动物30万种，植物150万种，菌物 25万种〔D.L.Hawksworth.1995〕。大型真菌〔 或菇菌1万种〕，可食用的大型真菌5000余种〔中 国858种〈卯晓岚1994〉〕。人类已利用的100200余种，大面积人工栽培的60多种。
蕈菌按其功能，可供食用的是食用蕈菌，简称食用菌；供药用 的称药用蕈菌；具有毒性的叫有毒蕈菌；特性不明，尚待辨识的 均列入其它蕈菌。这种区分也只是相对的，多数食用蕈菌都可兼 作药用，许多药用蕈菌，都可以食用；有的有毒蕈菌，经过特殊 烹调处置或许也可以平安食用。总之，这些区分都不确定，都在 不断的开展变化之中，而且不同地区的文明和风俗习惯对此也有 影响。
2〕茯苓栽培技术有了很大改进 南宋周密?葵辛杂识?记载：茯苓生于大松之根尚矣，
进村民择其小者，以大松根破而系于其中，紧束之，使脂液 渗入于内，然后择地之沃者坎而瘗之，三年乃取，那么成大 苓矣。这是“掘根肉引茯苓〞栽培法。现代安徽岳西、金寨 等地仍用这古老方法栽培茯苓。
3〕 成熟时期〔公元十四世纪以后〕 元明朝以后，我国食用菌栽培积累了经历，开展较为迅
1、开展迅猛，有喜有忧 〔喜〕食用菌产业已成为我国各级指导重视的“菜篮子工程
〞、“农村脱贫奔小康，建新村〞重要工程。群众种菇积极性高 涨，2002年全国食用菌鲜菇产量达876万吨，总产值408亿元。香 菇消费上规模，产品上档次，出口量直线上升，雄居世界第一。
〔2〕生物有机肥的消费应用。
利用栽培废料，适当添加N、P、K矿质元素可制成优质 化肥和有机肥。
〔3〕促进林业开展，菌根菌的利用。 〔4〕农业环保的应用：
1〕环境监测。 2〕生物滤膜消除有毒气体。 3〕消除重金属污染，富集作用。 4〕沼气的发生与利用。 三、开展食用菌消费的有利条件 1、原材料丰富。 含纤维素、木质素以及工业上的有机废料都可作培养 料。例：各种农作物秸杆、畜禽粪、木屑、米糠、棉籽壳 、蔗渣、野草等。 我国每年约5亿吨秸杆，用10%〔5000万吨〕消费食用 菌得率5%〔干菇/干料〕，可产250万吨干菇，产值250亿 元〔1万元/吨〕。
1、栽培简史 我国何时利用食用菌，至今尚无足够的史料加
以肯定。早在2500年前〔公元三世纪〕就有“食所
〔1〕 创始期〔公元一世纪至十世纪〕 一般认为，我国食用菌人工栽培起源于唐朝〔公元七
世纪〕，但在公元一世纪，王充?论衡 初禀篇?中就有“紫 芝之载如豆〞的记载。唐朝韩鄂的?四时纂要?对食用菌的 栽培已有祥细记载，如“三月种菌子，取烂楮〔构〕极叶 于地埋之，常以泔浇令湿，三两日即生〞。
〔4〕培养了一批专门人才 全国许多院校设有食用菌学课程或专业，培养了从事食用菌
研究的硕士研究生、博士生，涌现出了许多有才干的中青年专家 和应用方面的实干家。 〔5〕科研成果不断涌现
新技术、新品种、新工艺不断出现，我国目前约有一千多万 从事食用菌消费、科研、教学、流通的工作者，有力地促进了我 国食用菌的开展。 五、我国食用菌产业的现状和展望