2019届高三生物总复习作业手册33 含解析 精品

课时作业(三十三)第33讲传统发酵技术的应用
时间/ 30分钟
基础巩固
1.人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。

请回答下列相关问题:
(1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的酶和脂肪酶。

(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是。

在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行(填“消毒”或“灭菌”)。

(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,导致酵母菌数量(填“增多”“不变”或“减少”),然后再密封,使酒精(填“增产”“减产”或“不产生”)。

(4)果酒发酵后是否有酒精产生,可以用
在酸性条件下进行检验。

(5)纯化果酒制作的菌种时,利用(填“固体”或“液体”)培养基。

接种时常用的方法有平板划线法和法。

2.[2017·大连双基模拟]苹果酒和苹果醋制作流程如图K33-1所示。

请回答相关问题:
苹果果汁加热澄清→过滤去渣→糖成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→均质装瓶包装
成品
图K33-1
(1)果酒与果醋的制作离不开酵母菌与醋酸菌。

家庭自制苹果酒可以自然发酵,菌种主要来自。

(2)制酒的苹果汁中要适当加些白糖作糖成分调整,加白糖的原因是。

(3)制作果酒的条件是先通气后密封。

先通入无菌空气的目的是让酵母菌;后密封的目的是让酵母菌。

(4)制酒与制醋的过程中,都要严格控制温度,制酒控制的温度比制醋控制的温度。

(5)醋酸菌在时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;醋酸菌在
时,可以将葡萄糖直接转变成醋酸。

3.腐乳是我国古代人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,它“闻着臭,吃着香”且易于消化吸收,深受大众喜爱,其制作方法广为流传。

回答下列有关腐乳制作的相关问题: (1)民间制作腐乳过程中所利用的微生物主要是,腐乳表面那层致密的皮实际上是该微生物的,它对人体是无害的。

(2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化:。

(3)决定腐乳特殊风味的是卤汤,人们可根据个人喜好调整卤汤成分,但其中要加入一定量的酒精,酒精含量过低会导致,酒精含量过高会导致。

(4)腐乳制作过程中会遇到许多问题,请你提出一个科学合理可供研究的课程:。

4.[2017·四川绵阳南山中学高三模拟]你对泡萝卜、酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜,能令人胃口大开。

请根据所学知识,回答下列问题。

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是新鲜蔬菜中。

(2)制作泡菜所利用的菌种是,与酿造果酒所需菌种相比较,该菌种细胞结构上的主要特点是。

(3)配制的盐水需煮沸,其作用是和。

(4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(5)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是。

能力提升
5.[2017·洛阳二模]微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用,可利用微生物制作果酒和果醋等。

如图K33-2是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图,据图回答
有关问题:
图K33-2
(1)发酵时装置要清洗干净,并且用
消毒。

作为果酒的发酵装置,管口2应该,以防止排气时,空气中的微生物进入而造成污染。

(2)与A发酵过程有关的微生物在的发酵液中可以生长繁殖,该环境对杂菌有抑制作用。

发酵后期,酒精的含量一般不超过12%,原因是。

(3)制作果醋的过程中,要打开阀a,原因是。

(4)在发酵过程中要定时打开阀b检测醋液中微生物总数是否超标,为此进行了相关实验。

先将一定量的果醋进行,然后用将菌液接种于固体培养基上,经培养后进行计数,计数时应选择菌落数在的平板进行计数。

6.[2017·威海一模]腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成的,民间老法生产腐乳均为自然发酵,现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。

现代化生产流程如下:
图K33-3
(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、和四大类基本营养物质。

此外,还需要一定的温度、湿度等环境条件。

(2)民间制作腐乳时(填“需要”或“不需要”)灭菌,发酵好的豆腐上布满了菌落,这些菌落(填“属于”或“不属于”)同一物种。

(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。

(4)当豆腐上长出毛霉后,对豆腐要进行。

腐乳制作的后期要加入卤汤,其中酒的浓度要控制在12%左右,原因是酒的浓度过高,则;酒的浓度过低,则不足以,可能导致豆腐腐败。

7.[2017·嘉兴3月模拟]泡菜是人们喜爱的食品,但在腌制的过程中会产生一定量的亚硝酸盐,危害人们的健康。

研究人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的泡菜中的亚硝酸盐含量,结果如图K33-4所示。

图K33-4
请回答:
(1)制作泡菜时如希望发酵快一些,可将蔬菜放在中浸泡1分钟后入坛。

发酵坛中还可加一
些白酒,加白酒的目的是增加醇香感和。

(2)据图分析,下列叙述错误的是。

A.腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%
B.过多的食盐可能会抑制发酵作用
C.腌制初期,泡菜的亚硝酸盐含量上升
D.食用泡菜最安全的是腌制后3~9天
(3)在利用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量时,在样品溶液中加入显色剂会生成色产物。

绘制标准曲线时,可以亚硝酸钠的质量为横坐标,以为纵坐标。

对样品和标准溶液的测定中,要用光程相同的。

综合拓展
8.[2017·广东揭阳一模]高浓度酒精会抑制酵母菌的活性,因而在米酒制作中,要筛选耐酒精能力较强和发酵性能优良的酵母菌。

回答下列问题:
(1)若用同一套装置和材料进行果酒、果醋发酵实验,应先进行(填“果酒”或“果醋”)发酵。

用检测酒精,在酸性条件下呈现灰绿色。

(2)耐酒精能力实验:实验小组准备了液体培养基、酒精和其他材料用具,测定三种品系酵母菌(分别标记为Y1、Y2、Y3)对体积分数为6%、8%、10%、12%的酒精耐受能力。

补充实验思路:第一步:。

第二步:使用一定的方法收集各组酵母菌产生的气体,记录产气量,比较三种品系酵母菌的耐酒精能力。

(3)发酵性能测定:将三种品系酵母菌分别接种于含有相同发酵液的发酵瓶后,称重发酵瓶。

称前拧松瓶盖,轻轻摇晃瓶子。

随着发酵时间的延续,瓶重逐渐减轻。

测定结果如图K33-5所示。

图K33-5
①瓶重减轻量即为酵母菌在酒精发酵中产生的的量。

②据图分析,Y1比Y3更适合作为生产米酒的菌种,理由是。

课时作业(三十三)
1.(1)蛋白
(2)制作果醋灭菌
(3)增多增产
(4)重铬酸钾
(5)固体稀释涂布平板
[解析](1)腐乳制作中主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。

(2)在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境,而果醋的制作需要富氧环境。

在发酵产物制作过程中都需要培养微生物,为防止杂菌污染,需要对培养液(基)和培养器皿进行灭菌。

(3)利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气,有利于酵母菌繁殖,导致酵母菌数量增多,然后再密封,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,使酒精不断增多。

(4)果酒发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾在酸性条件下进行检验。

(5)纯化果酒制作的菌种时,利用固体培养基。

接种时常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法。

2.(1)附着在苹果皮上的野生型酵母菌
(2)为酵母菌细胞呼吸提供更多原料,以产生更多的酒精
(3)在有氧条件下大量繁殖在无氧条件下产生酒精
(4)低(5)缺少糖原氧气、糖原充足
[解析](1)家庭自制苹果酒可以自然发酵,菌种主要来自附着在苹果皮上的野生型酵母菌。

(2)制酒的苹果汁中要适当加些白糖作糖成分调整,加白糖可以为酵母菌细胞呼吸提供更多原料,以产生更多的酒精。

(3)制作果酒的条件是先通气后密封,先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖;后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精。

(4)酵母菌适宜生存的温度是18~25 ℃,醋酸菌适宜生存的温度为30~35 ℃,即制酒控制的温度比制醋控制的温度低。

(5)醋酸菌在缺少糖原时,将酒精变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;醋酸菌在氧气、糖原充足
时,可以将葡萄糖直接转变成醋酸。

3.(1)毛霉菌丝(匍匐菌丝)
(2)豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸、豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸
(3)不足以抑制微生物的生长、易腐败腐乳成熟的时间延长
(4)言之有理即可(如:探究制作腐乳的最佳温度)
[解析](1)臭豆腐制作过程中所用的微生物主要是毛霉,表面有一层致密的皮,属于毛霉的菌丝(匍匐菌丝)。

它对人体是无害的。

(2)腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化:豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基酸、豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪酸。

(3)决定腐乳特殊风味的是卤汤,人们可根据个人喜好调整卤汤成分,但其中要加入一定量的酒精,酒精含量过低会导致不足以抑制微生物的生长、易腐败,酒精含量过高会导致腐乳成熟的时间延长。

4.(1)亚硝酸盐的含量低
(2)乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核(没有成形的细胞核)
(3)杀死盐水中的微生物去除盐水中的氧气
(4)对氨基苯磺酸玫瑰红
(5)除去杂质
[解析](1)制作泡菜应选用新鲜的蔬菜,因为新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量低。

(2)制作泡菜所利用的菌种是乳酸菌,而酿造果酒利用的是酵母菌,乳酸菌是原核生物,酵母菌是真核生物,两者最大的区别是乳酸菌没有成形的细胞核。

(3)盐水需要煮沸是为了杀死盐水中的微生物,同时去除盐水中的氧气,因为乳酸菌是厌氧生物。

(4)测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

然后将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(5)提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是除去杂质。

5.(1)70%的酒精长而弯曲,并且管口朝下
(2)缺氧、酸性酒精对细胞有毒害作用,会抑制酵母菌的代谢活动
(3)醋酸菌是好氧细菌,将酒精变成醋酸需要氧气的参与
(4)一系列的梯度稀释涂布器30~300
[解析](1)发酵时装置要清洗干净,并且用70%的酒精消毒。

作为果酒的发酵装置,管口2应该长而弯曲,并且管口朝下,以防止排气时,空气中的微生物进入而造成污染。

(2)A为果酒发酵,参与该过程的微生物是酵母菌,其适宜在缺氧、偏酸性和含糖量较高的环境中生长繁殖,这样的环境对杂菌有抑制作用。

由于酒精对细胞有毒害作用,会抑制酵母菌的代谢活动,因此发酵后期,酒精的含量一般不超过12%。

(3)醋酸菌是好氧细菌,将酒精变成醋酸需要氧气的参与,因此制作果醋的过程中,要打开阀a。

(4)对微生物计数可采用稀释涂布平板法,即先将一定量的果醋进行一系列的梯度稀释,然后用涂布器将菌液接种于固体培养基上,经培养后进行计数,计数时为了保证结果准确,一般选择菌落数在30~300的平板进行计数。

6.(1)碳源氮源(2)不需要不属于
(3)琼脂(凝固剂)
(4)加盐腌制腐乳的成熟时间将会延长抑制微生物的生长
[解析](1)毛霉在豆腐块上生长,豆腐块相当于毛霉的培养基,可以为毛霉的生长提供水、无机盐、碳源和氮源。

(2)民间制作腐乳利用的是空气中的毛霉孢子,不需要灭菌。

发酵菌种除毛霉外,还包括多种微生物,如青霉、酵母菌和曲霉等,因此豆腐块上的菌落不属于同一物种。

(3)扩大培养时使用的培养基为液体培养基,分离毛霉时需要用固体平板培养基,后者需要在液体培养基中加入琼脂(凝固剂)。

(4)豆腐上长出毛霉后,要对豆腐进行加盐腌制。

腐乳制作的后期要加卤汤装瓶,卤汤中的酒既能抑制杂菌生长,又能影响酶的作用,因此酒的浓度要控制在12%左右。

若酒的浓度过高,则酶的活性受抑制,腐乳的成熟时间将会延长;若酒的浓度过低,
不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。

7.(1)开水抑制杂菌生长
(2)D(3)紫红光密度值比色杯
[解析](1)制作泡菜时如希望发酵快一些,可将蔬菜放在开水中浸泡1分钟后入坛。

发酵坛中还可加一些白酒,加白酒的目的是增加醇香感和抑制杂菌生长。

(2)腌制泡菜的最佳食盐用量约为5%,A正确;过多的食盐可能会抑制发酵作用,B正确;腌制初期,泡菜的亚硝酸盐含量上升,C正确;食用泡菜最安全的是腌制后9~13天,D错误。

(3)在利用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量时,在样品溶液中加入显色剂会生成紫红色产物。

绘制标准曲线时,可以亚硝酸钠的质量为横坐标,以光密度值为纵坐标。

对样品和标准溶液的测定中,要用光程相同的比色杯。

8.(1)果酒重铬酸钾
(2)将等量的三种品系酵母菌分别接种在酒精浓度为6%、8%、10%、12%的液体培养基中
(3)①CO2
②Y1菌种在1~4天(前期或初期)的失重量(产生CO2的量或发酵速率或发酵能力)大于Y3(Y3前期发酵能力不如Y1)
[解析](1)进行果酒、果醋发酵实验时,应先进行果酒发酵。

酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测,颜色由橙色变成灰绿色。

(2)要测定三种品系酵母菌(分别标记为Y1、Y2、Y3)对体积分数为6%、8%、10%、12%的酒精耐受能力,自变量是酒精浓度,因此可设计以下实验:
第一步:将等量的三种品系酵母菌分别接种在酒精浓度为6%、8%、10%、12%的液体培养基中。

第二步:使用一定的方法收集各组酵母菌产生的气体,记录产气量,比较三种品系酵母菌的耐酒精能力。

(3)①酵母菌细胞呼吸过程中会释放二氧化碳,因此瓶重减轻量即为酵母菌在酒精发酵中产生的CO2的量。

②Y1比Y3更适合作为生产米酒的菌种,理由是Y1菌种在1~4天(前期或初期)
的失重量(产生CO2的量或发酵速率或发酵能力)大于Y3(Y3前期发酵能力不如Y1)。