烹饪试题1

一、选择题
1.以下不是脂肪型猪的品种有。

巴克夏猪 B. 新金猪 C. 定远猪 D.宁乡猪
华中型猪主要分布于的广大地区。

汉水和长江中下游
B. 长江和珠江三角洲间
C. 中国南部的云南、广东、广西、福建和台湾等地
D.淮河、秦岭以北的广大地区
3. 肌肉组织较致密，色深红，近紫红，肌纤维较细，肌间脂肪沉积较多，脂肪为黄色，肉质柔激香醇，风味较好。

A. 蒙古牛
B.黄牛
C.水牛
D.藏牛
4.在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入都能起到去膻味的作用。

黄酒、生姜 B. 醋、白酒 C.大葱、醋 D.生姜、葱
是衡量肉品质量的重要因素。

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨骼组织
6.弹性纤维富有弹性，只有在时才能水解，难消化，营养价值极低，
A.70℃~100℃
B.85℃
C.130℃
D.120℃
7.大部分畜肉的脂肪含量为，其成分以各种饱和脂肪酸为主，辅有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。

A.10%~30%
B.15%~22%
C.0.8%~1.2%
D.1%~1.2%
8.散丹是部位。

A瘤胃 B.网胃 C.瓣胃 D.皱胃
9. 是含锌量较高的食品。

A猪心 B.猪肾 C.猪胃 D.猪肝
是决定猪肉质量的重要因素
A卫生状况 B.肌肉组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织
11.酱爆羊肉是羊那个部位进行制作
A.后腿肉和背脊肉
B.胸脯肉
C. 上脑
D. 前腿、助条
12.猪肚肌层厚实，尤其部括约肌厚实，为肚之上品，饮食业称为。

A.贲门，肚头
B.幽门，肚头
C. 网胃，肚尖
D. 皱胃，肚尖
13.育龄年的猪，其肉质最为鲜嫩味美，猪肉的质量还与猪的性别有关，通常以肉质最佳。

A. 1~2，母猪
B. 0.5~1，阉猪
C. 0.5~1，公猪
D.1~2，阉猪
14. 呈褐色或紫红色，有光泽，柔软有弹性。

A. 畜心
B. 畜肾
C. 畜肺
D.畜肝
15.颈肉又称
A. 肩颈肉
B. 夹心肉
C. 槽头肉
D.鹰嘴
16. 肉质较嫩，瘦中夹肥。

适宜于炸、熘等烹调方法。

A. 脖扣
B. 夹心肉
C. 里脊
D.鹰嘴
17. 肉质较软、细嫩，肌纤维较长，无筋。

适宜多种刀工成形和多种烹调方法。

A. 坐臀
B. 元宝肉
C. 黄瓜条
D.后臀尖
18.国外采用的按烹饪原料营养成分的分类方法其中蛋白质属于食品。

A. 热量素食品，黄色食品
B. 构成素食品，黄色食品
C. 构成素食品，红色食品
D. 热量素食品，红色食品
19.唾液中含有唾液淀粉酶，可使谷物中的淀粉转化为。

A. 麦芽糖
B. 单糖
C. 葡萄糖
D.多糖
20.食物中的多糖必须被水解成才能被吸收。

A. 麦芽糖
B. 单糖
C. 葡萄糖
D.多糖
21. 该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。

一般用于炒、酱、烧等烹调方法。

A. 坐板
B. 弹子肉
C. 里脊
D.后臀尖
22. 外形呈背腰狭长，腹不太下垂，头较平直，嘴筒长，耳大下垂。

A. 华北型猪
B. 华南型猪
C. 华中型猪
D.西南型猪
23. 外形呈背腰宽阔，腹多下垂，头相对较短宽，嘴短，耳小。

A. 华北型猪
B. 华南型猪
C. 华中型猪
D.西南型猪
24.江苏大伦庄猪属于
A. 高原型猪
B. 西南型猪
C. 江海型猪
D.华中型猪
25.刀与原料、墩面保持垂直，要求一手握刀柄，一手握刀背前部，双手上下用力压切是属于下列哪种刀法？
A.锯刀切
B.铡刀切
C.刀尖剁
D.拍刀砍
26.适用于直刀切的烹饪原料是。

A. 牛肉
B. 蛋卷
C.火腿
D.莴笋
27.下列属于硬实性原料的是。

A. 鱼糕
B. 春笋
C.元宝肉
D.咸肉
28.下列那种刀法适合加工韧性较强的原料
A.滚料切
B.平刀滚料片
C.锯刀切
D.平刀推片
29.这种刀法效率高，一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料。

如：熟火腿、白切肉、面包等.
A.直刀切
B.推刀切
C.拉刀切
D.推拉刀切
30.一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。

如：鸡头、鸭头、鱼头等。

A.拍刀砍
B.跟刀砍
C. .铡刀切
D.直刀砍
31.将原料平放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧片开为止。

A.平刀直片
B. 平刀推片
C.平刀拉片
D.平刀推拉片
32.平刀抖刀切适合用下列哪种类型的原料。

A.脆性原料
B.柔软细嫩的原料
C.质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟食
D.无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料
33.反斜刀片，是将刀刃对准软性或脆性原料，从左侧进刀，能用拉刀A100~110°B110~120°C120~130°D130~140°
34.一般适用加工海鲜、刺身、冷菜原料，也可以加工小骨原料，用A 原木墩板B竹制墩板C塑料墩板D树脂墩板
《庄子。

养生主》中“庖丁解牛，游刃有余”的故事，让我们领略到厨师的
技艺
A刀工B雕刻C分解D烹饪
36.磨刀时，刀与磨刀石的角度为时，是最佳角度。

A3~8°B5~15°C3~10°D5`~10°
37.墩板的尺寸一般以高直径为宜
A20~30厘米35~40厘米
B15~25厘米25~40厘米
C15~25厘米30~45厘米
D25~35厘米40~45厘米
38. 一般适用质地脆嫩、体积较小的圆柱形植物原料。

如山药、胡萝卜、丝瓜、茄子等。

A.滚料切
B.推刀切
C.拉刀切
D.推拉切
39.握刀要求准、狠，应牢而不死，软而不虚。

A 快
B 直C稳D下
40.一般是应用于鱼虾类、动物内脏及蔬菜原料用
A片刀B桑刀C刻刀D砍刀
41.常用的其他刀法有A削、剔、砍B刮、剔、剁C剁、削、剔D拍、削、锤
42. 操作时刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末是下列哪种刀法？
A.直剁
B.排剁
C.刀尖剁
D.铡刀切
43. 一般适用于体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料。

如：牛肉、猪腿肉、羊腿肉等。

A.滚料切
B.平刀滚料片
C.平刀推片
D.平刀推拉片
45. 一般适用于无骨软性、韧性原料，或经过加工后的片形原料。

如鱼排、鸡排、牛排等。

A.排剁
B.直剁
C.刀尖剁
D.直刀砍
46. 烹调中应用较多的一种火力
A.武火
B.文武火
C.猛火
D.慢火
47．清炖牛肉火候运用
A. 旺火--中火--小火
B.旺火--中火
C.旺火--中火--旺火
D.中火--旺火--小火
48．涮羊肉是烹饪。

A.旺火
B. 小火
C. 中火
D.武火
49．旺火适用的菜肴
A. 爆、炒、炸
B. 烧、炖、酱
C. 炸、炒、溜
D. 爆、炒、涮50．烹调中最常用的传热介质。

A.水
B.油
C.气
D.盐
51．一般制作奶汤的时间应掌握在小时为好
A.7---8
B. 4---5
C. 2---3
D. 6---8
52.根据炸制拔丝菜的原料掌握好油温。

不挂糊的干果类原料,只需用成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以成热油温为宜。

A .三、四，五、六 B.三、四，五 C.三、四，六 D.四、五，六、七
53. 成油温一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

A.六、七
B.二、三
C.五、六
D.三、四
54．原科周围出现大量气泡,并带有轻微的爆炸声成油温
A .三四成油温90℃-120℃ B.五六成油温150℃-180℃
C. 六七成油温210℃-240℃
D.七八成油温210℃-240℃
55．蒸气传热是利用水蒸气的对流使原料成熟,蒸气的温度可达,并具有很强的
穿透力。

A .120℃ B.100℃ C. 110℃ D.130℃
56.一些肉类、鸡鸭类的菜要用中长火来蒸制,笼内的温度应掌握在左右,需
个小时。

A. 100℃，1~2
B. 120℃，1.5~2
C.100℃，1.5~2
D.110℃，2~3
57．禽畜类原料的结缔组织在沸水中,经长时间加热,胶原蛋白会溶解成胶体,而失去原有的束集合或网状结构,使组织柔软酥烂
A. 分散作用
B. 水解作用
C. 氧化作用
D. 其他作用
58．淀粉在热水中,会逐渐糊化分解为低聚糖等,并在淀粉酶的作用下,极易被人体吸收的葡萄糖
A. 分散作用
B. 水解作用
C. 氧化作用
D.凝固作用
59.东坡肉用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸左右
A.半小时
B.一小时
C.一个半小时
D.两个小时
60. 旺火烧开转小火，长的要用﹍才能使才要达到酥烂脱骨的效果
A.1～2小时
B.2～3小时
C.3～4小时
D.4～5小时
61.在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，这是
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
62. 原料被加热时，会生成大量的琥珀酸
A.鱼类
B.土豆
C.鸡
D.贝类
63. 当肌红蛋白达到﹍以上时，则变为淡褐色
A.60℃
B.65℃
C.70℃
D.75℃
64.香辛类原料中的二硫化合物在受热后，被进一步还原为具有的硫醇化合物
A.辣味
B.辛味
C.甜味
D.苦味
65.肌肉中的鲜味物质核苷酸会被磷酸酯酶所分解而导致鲜味减弱,当加热至80℃左右时,该酶被破坏而失去活性
A.70℃
B.90℃
C.100℃
D.80℃
66.瘦肉在烹煮时收缩变硬
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
67.花生、芝麻、肉等受热后会产生特殊的香味，这是由于加热对于烹饪原料的（）。

A. 脂化作用
B. 氧化作用
C.分散作用
D.水解作用
68.动物肌肉中得肌红蛋白，在受热前呈血红色，当温度升至60～70℃时呈灰白色，达到75℃以上时，则变为淡褐色，这是( ).
A 、酯化作用B、氧化作用C、凝固作用D水解作用
69.适用中火沸水缓气蒸的原料是（）。

A.干贝
B.鸡
C.白蛋糕
D.鱼
70.滑炒菜的原料大多数都需上浆，过油油温一般控制在（）。

A.40——70度
B.90——120度
C.140——180度
D.200----230度
71.如吊汤和一些腥膻原料的血污出水和不易成熟的土豆、地瓜、山药等，用（），
A.冷水逐渐加热
B.沸水和汤汁传热
C.先旺火、后小火、再转入中火
D.旺火烧开转小火
72.（）和（）在操作工人参加下，一般由专职保养、维修工人承担。

A.日常保养和一级保养
B.一级保养和二级保养
C.二级保养和三级保养
D.日常保养和二级保养
73.一般来说，厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在（）摄氏度。

A.-5℃~-10℃
B.-10℃~-18℃
C.-18℃~-23℃
D.-20℃~-23℃
74.大型油烟机清洗中的注意事项有（）。

A.断电和防护
B.保持管内空气流通
C.保证光照
D.以上都是
75.清洗件浸泡时间根据油污程度而定，一般（）分钟为宜。

A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.20~25
76.下列选项中错误的是（）。

A.煤气炉具与窗户的距离至少30厘米以上，避免强风吹熄炉火。

B.运水烟罩具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达95%，隔烟除味效果可达55%。

C.滤网式烟罩，投资不是很多，排气效果好，排油烟亦可，但清洗工作量大。

D.清洗排风管时应保持管内空气流通，若是较长的排风管还应在管口安装临时抽风机。

77.油烟机清洗的工作程序有（）。

A.拆卸清洗件
B.浸泡清洗件
C.刷洗污件
D.以上都是
78.油烟机使用中注意事项错误的是（）。

A.必须配置三孔电源插座，其接地极必须接上可靠的接地线。

B.尽量减少厨房空气的对流。

C.油烟机运行时可以用手摸电扇，但不要用硬物插入。

D.使用油锅时必须小心看护，以免火苗被吸入机内。

79.定期保养消毒柜可以用漂白水与水的比例为（）。

A.1:1
B.1:2
C.2:1
D.1:3
80.不是排风扇特点的是（）。

A.设备简单
B.投资少
C.排风效果好
D.不容易污染环境
二、是非题
（）1.华南型猪其特点是体躯较短、矮、宽圆、肥、皮薄毛稀，鬃毛短少。

耐热，早熟易肥，肉质细嫩。

外形呈背腰宽阔，腹多下垂，头相对较短宽，嘴短，耳小。

（）2.对牛的背腰部和臀部所得的净瘦肉，因结缔组织多、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸等，且多配以叶菜类蔬菜。

（）3.生长期一年以上的兔，肉质细腻柔嫩，多用于烧、炸、拌、炒和煮制的菜品。

（）5.结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白属于优质蛋白质，营养价值较高。

（）6.兔肉不可与鸡肉、生姜、芥末、橘子、青菜同食，否则易导致腹泻。

孕妇、阳虚之人及脾胃寒虚、腹泻便溏者忌食兔肉。

（）7.猪肝不宜与富含维生素C的食物同食。

（）8.平刀拉片的操作方法为：原料放在墩板上，刀与墩面平行，刀从右后方向左前方运动。

（）9.片刀的部位包括：刀柄、刀刃刀背、尖劈角。

（）10平刀直片一般适用于加工韧性较弱的原料。

如：鸡胸肉、心里美、胡萝卜、通脊肉等。

（）11.直刀剞一般适用于加工脆性原料或较嫩的韧性原料。

如：黄瓜、萝卜、莴笋、心里美、鱼肉、腰子、目鱼、鸭肫等。

（）12.验刀可用刀轻切抹布的边沿，如切边整齐、刀口不移位，表明刀刃锋利；反之则不锋利。

（）13.水的作用之一：能溶解原料内部的物质
（）14.蒸鱼：蒸的时间不能过长，当内部的温度达到50℃时，鱼体体重急剧减轻，鱼体变硬，以蒸10~20分钟为最佳火候。

（）15.体积大，质地坚硬的原料如整鸡整鸭，膀蹄等必须用大汽来蒸，想要产生大汽压必须水多，火旺，笼盖要紧密。

（）16.掌握火候技巧，科学合理地掌握各种火力和时间，对烹制菜肴的作用之一：准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。

（）17.蒸制小型和质地较嫩的原料及一些造型的花色莱，宜用中小火
（）18.厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪产生得以顺利进行的各类器械。

（）19.煤气蒸炉具有火力旺，蒸汽小，热源控制方便等特点。

（）20.打浆机是在厨房加工中，主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备。