《食品分类检测》讲义[2]

食品分类检测
主编刘明华
副主编王大红
主审李敏
二○○七年十月
前言
本书作为《食品分析》的后续课程，是根据武汉职业技术学院《食品分析》精品课程的内容安排而编写的。

目前，市场上还没有找到与此书同类的教材。

在学习了食品分析检验的一般方法、食品一般成分的检验、食品添加剂、微量元素、农药及药物残留的测定、食品微生物检测等内容之后，本书将食品分为乳制品、饮料、酒类、保健食品、罐头食品、肉、蛋制品、调味品等几大类，根据学生的就业方向及企业的实际需求，按国家标准对企业产品及其过程控制进行分类检测。

本书以乳制品、饮料项目的实训为重点介绍其产品技术要求、检测方法、检验规则、判定标准。

使学生能很快适应就业岗位的需要，能熟练操作各种产品标准要求检测项目的检测过程；能严格操作规程进行安全操作，真实记录；会分析、判定实验结果；有效地核算检测成本，能进行环保处理。

学会分析、判断、解决问题，在学与做的过程中锻炼与他人交往、合作能力。

本书的项目一至项目四由刘明华编写，项目五至项目七由王大红编写，李敏担任主审。

在编写过程中，得到武汉惠尔康扬子江乳业有限公司李民、李欣高工的大力支持，以及武汉职业技术学院各方面的热情帮助，谨此表示感谢。

由于作者水平有限，书中不妥之处在所难免，希望读者批评指正。

编者
2007年10月
目录
项目一：乳制品的理化和卫生指标的评定 (1)
子项目一、原料乳的理化和卫生指标的评定 (2)
子项目二、液体乳的理化和卫生指标的评 (12)
子项目三、酸牛乳的理化和卫生指标的评定 (21)
项目二：饮料的理化和卫生指标的评定 (39)
子项目一、碳酸饮料的理化和卫生指标的评定 (40)
子项目二、茶饮料的理化和卫生指标的评定 (50)
项目三：酒类的理化和卫生指标的评定 (67)
子项目一、啤酒的理化和卫生指标的评定 (69)
子项目二、葡萄酒的理化和卫生指标的评定 (74)
项目四：保健食品的理化和卫生指标的评定 (81)
子项目一、保健食品的理化和卫生指标的评定 (82)
项目五：罐头食品的质量指标的评定 (84)
子项目一、肉类罐头食品的质量指标的评定 (86)
子项目二、果蔬类、水果类罐头食品的质量指标的评定 (89)
项目六：肉、蛋及制品的质量指标的评定 (92)
子项目一、肉制品的质量指标的评定 (95)
子项目二、蛋制品的质量指标的评定 (97)
项目七：调味品的质量指标的评定 (100)
子项目一、酿造酱油的质量指标的评定 (102)
子项目二、酿造食醋的质量指标的评定 (104)
附录 (108)
项目一：乳制品理化和卫生指标的评定
项目简介：
乳制品是以鲜乳为原料，经各种加工工艺处理后制成的产品。

一般分为液态乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪、冰淇淋、其他乳制品七大类。

本项目对乳制品的分类、技术要求、检测方法、检验规则等进行介绍，按标准要求对乳制品进行分类检测，并对其理化和卫生指标进行评定，判定是否合格。

工作任务分析：
学习目标
知识目标：能应用各种已学过的检测方法对各乳制品标准要求检测的项目进行检测。

技能目标：会熟练操作各乳制品标准要求检测的各种项目的检测过程
素质目标：能严格操作规程进行安全操作，真实记录；会分析、判定实验结果；有效地核算检测成本，能进行环保处理。

学会分析、判断、解决问题，在学与做的过程中锻炼与他人交往、合作能力。

操作流程：
乳制品的分类
乳品的分类可以按来源和产品种类两种。

按照动物品种的分类为牛乳、羊乳、马乳等，由于后者产量和产品都较少，所以通常按照乳制品的产品形态和特点分类。

乳制品的产品形态多种多样，按照我国食品工业标准体系，可划分为液体乳制品、乳粉、乳脂、炼乳、干酪、冰淇淋和其他乳制品等六个大类。

乳制品的分类（按制造工艺划分）
分类品种定义
液体乳
全脂乳乳汁经加工制成的液态产品，未脱脂
脱脂乳
乳汁经加工制成的液态产品，分离除去部分脂肪，包括半脱
脂乳和全脱脂乳
调制乳包括以乳为原料，添加调味料、糖和食品强化剂等辅料制成
的调味乳，以及为特殊人群制作的配方乳
发酵乳以乳为原料，添加或不添加调味料等添加成分，接种发酵剂后经特定工艺制成的液态奶产品
乳粉全脂乳粉
以乳为原料，不添加食品添加剂及辅料，不脱脂，经浓缩和喷雾干燥后制成的粉状产品
脱脂乳粉
以乳为原料，不添加食品添加剂及辅料，脱脂，经浓缩喷
雾干燥后制成的粉状产品
调制乳粉
以乳为原料，添加食品添加剂或辅料，脱脂或不脱脂，经浓
缩和喷雾干燥后制成的粉状产品
乳脂
稀奶油
以乳为原料，离心分离出脂肪，经杀菌处理制成的产品，乳
白色粘稠状，脂肪球保持完整，脂肪含量为25%-45% 奶油
以乳为原料，破坏脂肪球使脂肪聚集得到的产品，为黄色
固体，脂肪含量达80%以上
无水奶油
以乳为原料，分离得到黄油之后除去大部分水分的产品，其
脂肪含量不低于98%，质地较硬
炼乳淡炼乳
以乳为原料，真空浓缩除去水分之后不加糖，经装罐灭菌制
成的浓缩产品，质地粘稠
甜炼乳
以乳为原料，真空浓缩除去水分之后，加糖达产品重的
45%-50%,制成的浓缩产品，质地粘稠
干酪
原干酪
在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质
发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品
再制干酪用原干酪经再加工制成的产品
冰淇淋乳冰淇淋乳脂肪不低于6%，总固形物不低于30%的冰淇淋乳冰乳脂肪不低于3%，总固形物不低于28%的冰淇淋
其他乳制
品乳清粉、干酪素
如酪蛋白或乳清蛋白浓缩产品等，主要用于食品工业生产的
原料，基本上不直接食用
子项目一、原料乳的理化和卫生指标的评定
生鲜牛乳收购标准（参考GB/T 6914-86）
1 收购的生鲜牛乳的技术要求
1.1 理化指标
理化指标只有合格指标,不再分级,见表1- 1。

表1- 1
项目指标脂肪, ％≥ 3.10
蛋白质, ％≥ 2.95 密度(20℃/4℃) ≥ 1.0280 酸度(以乳酸表示),％≤0.162 杂质度,ppm ≤ 4
汞, ppm ≤0.01 六六六、滴滴涕，ppm ≤0.1
1.2 感官指标
正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。

不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。

1.3 细菌指标
收购牛乳细菌指标计有下列两个，每个均可采用。

采用平皿细菌总数计算法，按表1- 2每毫升内细菌总数分级指标进行评级；采用美蓝还原褪色法按表1- 3美蓝褪色时间分级指标进行评级。

两者只许采用一个，不能重复。

（表A为UHT奶修订标准）
表1- 2
分级 , 级平皿细菌总数分级指标,万个/ml
Ⅰ≤50
Ⅱ≤100
Ⅲ≤200
Ⅳ≤400
表1- 3
分级 , 级美蓝褪色时间分级指标
Ⅰ≥4h
Ⅱ≥2.5h
Ⅲ≥1.5h
Ⅳ≥40min
2 检验方法
2.1 乳的取样法
2.1.1 适用范围：本法记述从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳及消毒乳取样的方法。

2.1.2 规定：样品的采取必须由公认的、具有一定技术的代理人进行。

该代理人必须无传染性疾病。

样品应附有负责取样者签名的报告书，该报告书应详细记载取样的场所、奶别、货主、日期、时间、取样者和到场者的姓名及职称，必要时还应包括包装形式、大气温度、湿度、取样器具的灭菌方法、样品防腐剂添加与否及有关的特殊情况。

2.1.3 各样品必须贴上标签并密封之，必要时还要写明样品的重量。

样品采取后必须在24h内，迅速送往试验室进行检验。

检验细菌的样品采样后应立即于4℃下冷藏，并于18h内送到试验室进行检验；如无冷藏设备，必须于采样后2h内进行检验。

2.1.4 化学分析用样品采样所用器具及样品容器都必须清洁干燥。

细菌检验用的取样器具必须清洁
灭菌，灭菌方法应根据不同材质容器，采用不同灭菌法。

2.1.4.1 在170℃高温热气中保持2h(能在无菌条件下放置更好)。

2.1.4.2 在120℃蒸气(高压锅)中保持15～20min(能在无菌条件下放置更好)。

2.1.4.3 在100℃开水中浸泡1min(器具立即使用)。

2.1.4.4 在70％酒精中浸泡,使用之前再用火焰烧去酒精。

取样容器以玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品为好，须配有合适的橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。

使用橡胶塞时，须用不吸附的无臭物质(例如某种塑料)套好盖在容器上，也可用合适的塑料袋。

2.1.5 小型容器取样，应该用密封完整的容器的内容物作为样品。

化学分析的鲜乳样品，可加适量
对分析没有影响的防腐剂，并在标签和报告中注明。

细菌和感官检验用的样品不得使用防腐剂，但必须保存在0～5℃冷藏容器中，运输途中也不可超过10℃,并须防止日光直射。

2.1.6 大容器取样前，应上、下持续搅拌25次以上，直至充分混匀,然后直接用长柄匙取样。

2.1.7 检验前，无论是理化质量检验或卫生质量检验，所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须
升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。

2.2 乳中脂肪含量的测定
实验训练牛乳中脂肪的测定
一、目的与要求：
熟练掌握乳脂肪专用的测定方法（1）。

二、原理：
按照罗兹-格特里(Rose-Gettlieh)的乳脂肪测定法,将定量乳汁溶于含氨的酒精溶液中，用乙醚及石油醚将脂肪抽出，再蒸发去溶剂，称量残留物质测定其中乳脂的重量。

三、试剂、仪器
氨水、95％乙醇、乙醚和石油醚1∶1混合溶液。

化学天平（感量0.1mg）
抽出管：具有磨口玻璃塞、软木塞或对所使用的溶剂没有腐蚀污染的塞子。

使用软木塞时将良质的软木塞用乙醚继而用石油醚进行处理，再将其放在60℃或60℃以上的热水中至少浸泡20min以上，用水冷却，这样再使用时便饱和了。

烧瓶：250ml或150ml。

干燥箱：能调节到102±2℃使用。

电加热板：配有安全装臵。

四、方法
1 样品制备:参照3.1.7进行样品处理,但摇荡时不可过分强烈以至乳起泡和出现黄油
脂肪搅乳。

2 空白试验:在测定样品脂肪含量时,用同型的抽出管,同量的试剂,以10ml蒸馏水进
行空白试验。

该空白试验值超过0.5mg时,检查所用试剂,不纯的要换。

3 将烧瓶臵于干燥箱中加热0.5～1h(在后面除去溶剂时用的浮石也一并放入)，当烧
瓶冷却至天平室温度时称重。

4 立即将10～11g充分混合了的样品臵入抽出管中,在天平上直接称重或称其重量差。

然后加入25％的氨溶液1.5ml或相应数量的已知更浓的氨溶液充分混合。

在不加塞的容器里加入乙醇10ml，将其液体缓慢地、充分地混合，再加入乙醚25ml，将容器塞紧，用力摇荡1～2min，冷却。

必要时可在流水中冷却。

小心取下塞子，加入石油醚25ml，摇荡0.5～15min。

将容器静臵约30min，至上层变得透明并与水层清晰地分离。

取下塞子，用混合溶剂数毫升冲洗塞子及容器口部的内壁，所有冲洗液均注入容器中。

仔细地用移液管或虹吸管尽可能多地将上层清液移入烧瓶中。

注：在不使用虹吸管移液操作时，为了便于倾倒，必须加入少量的水使两层间的界面上升。

用混合溶剂数毫升冲洗容器口部的内外壁或虹吸管前端的下部分。

冲洗容器外壁的
冲洗液流入烧瓶中，冲洗口部内壁及虹吸管的冲洗液则流入抽出瓶中。

5 用15ml 乙醚和15ml 石油醚重复上述操作,进行第二次抽出。

重复上述操作进行第三次抽出,唯略去最后的冲洗过程。

6 要注意尽可能地将溶剂(包含乙醇)蒸发或蒸馏去。

在烧瓶容量小的时候，须用上述方法将抽出的各种溶剂先除去一部分。

如果溶剂的气味已经消失，将烧瓶侧放在干燥箱中加热1h,然后冷却至室温,称重,重复烘烤,直至恒重。

如果抽出物中有不溶或有怀疑争议时，重复加入石油醚并缓慢加温摇动，将烧瓶中的脂肪完全抽出。

此时，在倾倒前要使不溶物质沉淀，烧瓶口的外壁冲洗三次。

如前所述，将烧瓶横放在干燥箱中加热1h 后,冷却至天平室温度,称重,脂肪的重量,用前面的重量与此次最后重量之差表示之。

五、计算
样品的脂肪含量按下式计算。

a
F(％)＝──×100
W
式中: F ——样品的脂肪含量,％; a ——脂肪重量,g;
W ——样品重量,g 。

两次平行测定结果之差,对于100g 牛乳不超过0.03g 。

2.3 乳汁中蛋白质含量的测定
乳汁中蛋白质含量按GB/T 6914-86的方法测定 2.4 乳汁比重的测定
实验训练 牛乳的比重测定
一、目的和要求：
1、掌握液体食品比重的测定方法。

2、了解与掌握液体比重测定仪器的使用方法。

二、原理：
比重是指一物质量与同体积同温度纯水质量的比值表示，一般比重是指20℃时的比
重，用 r 420 表示，也可用某一物质的质量与同体积4℃水的质量的比值，用 r 2020
表示。

三、仪器：
乳稠计：牛乳比重用乳稠计测定，乳稠计有20℃／4℃和15℃／15℃两种。

a+2°＝b
a ：20℃/4℃测得的度数。

b ：15℃/15℃测得的度数。

量筒：量筒高应大于乳稠剂的长度，其直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm 。

四、方法：
将10-25℃的牛乳样品小心地注入容积为250毫升的量筒中，加到量筒容积的3／4，勿使发生泡沫。

用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺30°处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与筒壁接触。

待静止1-2分钟后，读取乳稠计度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准。

根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表，将乳稠计度数换算成20℃或15℃时的度数。

20)与乳稠计度数的关系如式(2)。

比重(r
4
乳稠计度数=(r420-1.000)×1000．．．．．(2)
计算举例
牛乳试样温度为16℃，用20℃／4℃的乳稠计测得比重为1.0305，即乳稠计读数为30.5。

换算成温度20℃时乳稠计度数，查表，同16℃、30．5℃对应的乳稠计度数为 29.5°，即20℃时的牛乳比重为1.0295。

如若计算全乳固体，则可换算成15℃／15℃的乳稠计度数，这可直接从20℃／4℃的乳稠读数29.5°加2°求得，即29.5°＋2°＝31.5°
2.5 乳汁酸度的测定
实验训练牛乳酸度的测定及pH值测定
一、目的与要求：
1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。

掌握pH计的使用方法。

2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。

二、原理：
牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+NaOH----RCOONa+H
O
2
此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，。

三、仪器与试剂
（1）250毫升锥形瓶
（2）1毫升刻度吸管
（3）5毫升微量滴定管
(4) 50毫升烧杯
(5)60毫升滴瓶
(6)10毫升吸管
(7) pH计
(8)0.1NNaOH标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。

将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1小时至恒重，冷却25分钟，称取0.3-0.4克，(精确到0.0001克)于250毫升锥形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。

按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

W
N ＝ -----------
V×0.2042
式中：
N：氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

V：滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。

W：邻苯二甲酸氢钾的克数。

0.2042：与1NNaOH溶液l毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数。

(8)0.5％酚酞乙醇溶液
四、方法：
1、在250毫升三角瓶中注入l0ml牛乳，加20ml蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。

消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。

T°＝V ×l0
2、量取约30ml牛奶臵于小烧杯中，用温度计测量奶样温度，调整酸度计的温度与奶样温度相同，同时将酸度计探头插入牛奶中轻轻搅拌数次，待酸度计读数稳定后，该读数即为此奶样的pH值。

（注：pH计在首次使用前必须进行校正，并需进行定期校正）。

2.6 乳汁杂质度的测定
乳汁杂质度按GB/T 6914-86的方法测定
2.7 乳汁中汞的测定
乳汁中汞的测定按GB5009.17-85进行。

2.8 乳汁中六六六、滴滴涕残留量的测定
乳汁中六六六、滴滴涕残留量按照GB 5009.19-85进行。

2.9 乳汁中细菌总数的测定
实验训练牛奶菌落总数的检测
一、设备和材料
1）恒温箱；2）冰箱3）恒温水浴4）天平5）可调电炉 6）吸管：容量为1ml和10ml（精确度0.1ml）7）500ml广口瓶或三角烧瓶8）玻璃珠（直径5mm）9）
平皿10）试管（18×200mm）；11）酒精灯；12）均质器或乳钵；13）试管架；
14）灭菌刀或剪刀；15）灭菌镊子；16）酒精棉球；17）登记薄；18）玻璃蜡
笔
二、培养基和试剂
1）营养琼脂培养基；2）95%乙醇；3）灭菌生理盐水或其他稀释液
三、检验程序
被检样
↓
做成几个适当倍数的稀释液
↓
选择2～3个适宜稀释度以1ml量加入灭菌平皿内
↓
每皿内加入适量琼脂
↓
36±1℃培养24±2hr或48±2hr
↓
菌落计数
↓
报告
四、操作步骤
4.1 检样稀释及培养
a）以无菌操作将检样25ml（或25g）加入含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨成1:10的均匀稀释液。

b）用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其它稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管混合均匀，作成1:100的稀释液。

c）另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用一支1ml灭菌吸管。

d）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。

e）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃的营养琼脂培养基（可放臵于46±1℃的水浴内保温）注入平皿约15ml，并转动平皿使混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。

f）待琼脂凝固后翻转平板，臵于36±1℃的温箱内培养48±2hr取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克或每毫升样品所含有的菌落总数。

4.2 菌落计数方法
作平板菌落计数时可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏，在记下各平板的菌落数后，求出相同稀释度的各平板平均菌落数。

4.3 菌落计数的报告
a）平均菌落数的选择
选取菌数在30－300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平皿，就采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌生长的平板作为该稀释度的菌落数。

若片状菌落不到平板的一半而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。

b）稀释度的选择
应选择平均菌落数在30－300之间的稀释度乘以稀释倍数报告之。

若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30－300之间，则视二者之比如何来决定，若其比值小于2应报告其平均数，若大于2则报告其中较小的数字。

若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

若所有稀释度的平均菌落数小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以倍数报告之。

若所有的稀释度均无菌落生长则以<1乘以最低稀释倍数报告之。

实验训练生鲜牛奶嗜冷菌的测定
一、目的：嗜冷菌的繁殖代谢产生耐热蛋白酶和脂肪酶，过多的蛋白酶和脂肪酶将导致UHT奶制品产生凝块，发苦，或者产生脂肪氧化味，从而严重影响产品的质量。

因此原料奶应检测嗜冷菌。

二、材料及仪器
1）内装9ml0.9%氯化钠水溶液（稀释液）的试管数支，用棉塞塞好
2）蒸馏水
3）天平：最大称量为100g，精度为0.05g
4）培养皿：可用预先消毒的一次性塑料培养皿，也可使用玻璃培养皿。

玻璃培养皿使用前须先消毒
5）培养基：普通营养琼脂
6）水浴锅：40～50℃的水浴锅用于冷却琼脂
7）高压杀菌釜：用于玻璃器械及营养基质的杀菌
8）冰箱
9）开水壶或电炉
10）1ml的无菌吸管数支
三、方法
1）将普通营养琼脂按说明溶解后分装与锥形瓶中
2）将装有营养琼脂的锥形瓶、内装9ml0.9%氯化钠水溶液的试管、培养皿、吸管等在高压杀菌釜中于121℃杀菌15min后待用
3）在开水中融化凝固的营养琼脂培养基（已杀菌），然后将融化的营养琼脂培养基放入40~50℃的水浴锅中保温待用
4）原奶稀释液的准备：将1ml原奶样品吸入一个内装9ml无菌稀释液的试管中并充分摇匀混合（稀释液1）。

再将1ml稀释液1吸入一个内装9ml无菌稀释液
的试管中并充分摇匀混合（稀释液2）。

再将1ml稀释液2吸入一个内装9ml
无菌稀释液的试管中并充分摇匀混合（稀释液3）。

再将1ml稀释液3吸入一
个内装9ml无菌稀释液的试管中充分摇匀混合（稀释液4）。

5）用1ml吸管将稀释液或原奶样品加入培养皿，每一步骤用一个培养皿，并在培
6）同上对同一稀释液重复操作。

即每个选定的样品稀释度做两个平皿。

7）在每个含稀释液或原奶样品的培养皿中加入约10ml的冷却的无菌液态营养琼脂，转动培养皿使样品与液体琼脂充分混合。

8）待营养琼脂凝固后将培养皿放入冰箱的冷藏室中，在4～6o C的温度下培养7天。

四、计数
1）培养10天后，将平皿从冰箱中取出
2）数出培养皿中的菌落数
3）计算结果：最好选用那些菌落计数在30～300之间的平行培养皿（即同一稀释度的朋友皿）。

用数出的菌落数（平行样品的平均菌落数）乘以稀释倍数即得
出每毫升测试样品中的嗜冷菌数。

实验训练生鲜牛奶芽孢总数的测定
一、概述：将少量生奶（5～10毫升）在80℃条件下加热10分钟。

这一过程可杀死大多数生长的微生物，仅有耐热的芽孢可存活下来。

然后对已加热处理的奶样品进行细菌总数测定。

反映生鲜牛奶污染程度。

二、材料：
1、无菌稀释烧瓶，内装99毫升无菌稀释液。

2、氯化钠—－含0.9%氯化钠的水溶液,用于制备稀释液。

3、无菌吸管：容量分别为1.0毫升和0.1毫升。

4、培养皿—－或经预先消毒的一次性塑料培养皿，或可多次使用的玻璃培养皿。

玻璃培养皿使用前须进行消毒。

5、用于孢子生长的无菌固体培养基—－可使用普通营养琼脂，但最好使用进行孢
子计数的专用培养基。

6、两个水浴锅：—个80℃水浴用于原奶样品的加热（溶解固体琼脂），一个40～
50℃的水浴，用于冷却琼脂，维持琼脂液体状态以便倒平皿。

7、温度为30～35℃的培养箱。

8、一个用于煮开水的壶和加热板。

溶解固态的无菌营养琼脂。

9、试管。

10、10毫升的吸管。

11、温度计：0～100℃。

12、高压灭菌器，用于玻璃器械，营养基质的杀菌。

三、方法：
1、将一定容量（5～10毫升）的原奶放入一个试管。

2、在另一试管中加入与奶等量的水。

3、将两支试管放入80℃水浴。

4、在加水的试管中插入一根温度计。

5、温度升到80℃。

6、再等10分钟。

7、用冷水冲，使含原奶样品的试管冷却。

8、将营养琼脂放入沸水中使其融化。

9、将融化的营养琼脂放入40℃水浴使其冷却—－可在加热原奶样品前进行8和9
操作。

10、用加热后的原奶样品制备稀释样品，在99毫升无菌稀释液（放入一个无菌
稀释烧瓶）中加入1毫升已加热的原奶，并摇动使彻底混匀。

11、用吸管将样品加入培养皿—每一步骤用一个培养皿，并在培养皿上作出标
记。

1号：1.0毫升加热的原奶样品
2号：0.1毫升加热的原奶样品
3号: 1.0毫升经稀释的加热原奶样品
4号: 0.1毫升经稀释的加热原奶样品
12、在每个含原奶样品培养皿中分别加入约10毫升冷却的无菌液态营养琼脂,
转动培养基使样品与液体琼脂充分混匀。

13、直至液体营养琼脂凝固
14、将培养皿放入培养箱（30～35℃）培养72小时。

四、计数：
1、从培养箱中取出已培养的培养皿。

2、计数培养过程中长出的菌落数。

3、计算结果：最好仅选用那些最后的菌落计数在30～300个之间的培养皿。

若菌
落计数均不其范围内,按实际所计数乘以稀释倍数报告之。

用数出的菌落数乘以稀释系数（稀释液l的系数为1，稀释液2的系数为10，稀释液3的系数为100，稀释液4的系数为1000），得出每毫升测试样品中的总孢子数。

实验训练生鲜奶耐热孢子的测定
一、概述：目前，对“耐热孢子数”一词没有明确的意义；所使用的程序不同，得出的结果也不同。

下面测定的方法的优点在于操作简单：不需要高压杀菌程序。

当与不同实验室所做出的耐热孢子数进行比较时，必须注意使用的方法和流程。

二、材料
1、吸量分别为1.0毫升和0.1毫升的无菌吸管。

2、培养皿：经预先消毒的一次性塑料培养皿或可多次使用的玻璃培养皿，玻璃培
养皿使用前必须消毒。