高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师 成熟工艺(西点)(闯关) 选择题 客观题 期末试

七、成熟工艺
您的姓名：［填空题］*†
一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）
I.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和O O ［单选题1†
A.火力
B .时间（正确答案）
C .制品本身
D .烤盘
2.在所有的面包种类中，O是烘烤温度最低,时间最长的品种之一。

I单选题］*
A .软质面包
B .硬质面包正饷答案）
C .松质面包
D .脆皮面包
3.硬质面包的烘烤温度比软质面包的温度低,一般在（）之间。

［单选题］*
A. 160-170 ℃
B. 170-180 ℃
C. 180-200。

正确答案）
D. 200-220 ℃
4.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过高,则可能会造成制品()o［单选题］*
A.内部未完全成熟、表皮颜色太深正确答案)
B.表皮过厚、颜色太深
C.内部未完全成熟、组织黏结
D.表皮颜色太深、口味不佳
5.硬质面包烘烤时,如果烘烤温度过低,则可能会造成制品()o［单选题］*
A.体积小、表皮干硬
B.表皮干硬、颜色较浅(正确答案)
C.内部组织粗糙、表皮过厚
D.颜色较浅、口味不佳
6.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中O的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

［单选题］*
A.酵母
B.淀粉
C.面筋
D.酶(正确答
7.在硬质面包烘烤过程中,不宜(),否则会使成品较干硬,影响成品质量。

［单选题］*
A.振动烤盘
8.频繁开关烤箱炉门
C.给面包喷蒸汽
D.将多余的蒸汽抽走
8.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品（），影响成品质量,［单选题］*
A.较小
B.较大
C.较干硬（正确答案）
D.内部较粗糙
9.在调制农夫面包面团时，（）要最后加入。

［单选题1*
A.果料（正确答案）
B.酵母
C.糖
D.奶粉
10.硬质面包的质量标准是:色泽金黄，（）而甜香,不生蝴。

［单选题］*
A.质地松软
B.质地较硬（正确答案）
C.质地松脆
D.质地酥松
11.硬质面包的质量标准是:色泽0,质硬而甜香,不生蝴。

［单选题］*
A.浅黄
B.浅棕
C.金黄(正加分空)
D.红棕
12.制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香,不生蝴。

［单选题］*
A.脆皮面包
B.松质面包
C.软质面包
D.硬质面包
13.泡芙的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。

［单选题1*
A.冷冻
B.煎制
C.烘烤(正确答案)
D.蒸制
14.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。

［单选题］*
A,油炸(正确答案)
B.煎制
C.冷冻
D.蒸制
15.下列食品中，()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。

［单选题］*
A.果冻
B.泡芙上确答案)
C.木司
D∙蛋塔
16.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200°C左右,时间为(),烘烤至金黄色,内部成熟为止。

［单选题
A.15-25min(正确答案)
B.20-30min
C.25-40min
D.30-50min
17.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为()左右,时间15~25min,烘烤至金黄色,内部成熟为止。

［单选题］*
A.180℃
B.190℃
C.200℃(正确答案)
D.220℃
18.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200°C左右,时间15-25min,烘烤至金黄色，()为止。

［单选题］*
A.外表脆硬
B.内部酥脆
C.底部呈浅黄色
D.内部成熟用答案)
19.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用0或挤袋加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。

［单选题］*
A.模具
B•餐勺（正确答案）
C.刮刀
D.木板
20.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。

［单选题］*
A.挤袋（正确答案）
B.模具
C.面杖
D.玻璃杯
21.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成（），放入油
锅炸至金黄色。

［单选题］*
A.球形
B.圆形
C.方形
D.圆形或长条形拆答：
22.在泡芙烘烤的后期阶段,应（）,使泡芙表皮形成酥脆的特点。

［单选题］*
A.抽出蒸汽
B.提高底火温度
C.降低炉温确答案）
D.提高面火温度
23.泡芙烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡芙的O。

I单选题］*
A.胀发（正确答案）
B.色泽
C.形状
D.成熟时间
24.在泡芙烘烤的后期阶段,泡芙已经胀发到最大限度,制品表皮己经开始（）作用，此时不需要温度了,所以应使内部温度降低。

［单选题］*
A.焦化
B.糊化
C.碳化（正确答案）
D.硬化
25.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观，（），表面均匀有光泽,有浓厚的巧克力味。

［单选题］*
A.形态一致
B.大小一致三确答案）
C.色泽均匀
D.表面平整
26.泡芙的质量标准要求制品（）,口味香甜。

［单选题
A.色泽浅黄
B.色泽金黄（正确答案）
C.表面光滑
D.表面平整
27.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观,大小一致，（），有浓厚的巧克力味。

［单选题］*
A.表面微凸
B.表面平整有光泽
C.表面均匀有光泽（正确答案）
D.表面光滑有弹性
28.一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在（）o［单选题］*
A.160-180℃
B.170-190℃确答案）
C.180-200℃
D.190-220℃
29.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

［单选题］*
A.天使蛋糕正价答案）
B.油脂蛋糕
C.海绵蛋糕
D.泡芙
30.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

［单选题］
A.松质面包
B.脆皮面包
C.油脂蛋糕正胡答‘
D.饼干
31.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小烘烤时间在（）左右。

［单选题］*
A.15-30min
B.30-60min
C.45-90min E诡答案）
D.60-120rnln
32.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成（）。

［单选题］*
A.蛋糕内部组织发黏
B.蛋糕内部组织硬化
C.蛋糕四周表层脆硬
D.蛋糕四周表层焦蝴
33.如果油脂蛋糕烘烤（）不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟。

f单选题］*
A.温度
B.时间（正确答案）
C.湿度
D.火力
34.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在（），将模具退下。

［单选题］*
A.完全冷却后
B.出炉后立即
C.尚有余温时正堂答案）
35.在制作油脂蛋糕时,面粉加入后（）,否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

［单选题］*
A.不宜过久搅拌（正确答案）
B.高速搅拌均匀
C.适当多搅拌
D.长时间低速搅拌
36.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以（）。

［单选题］* A,保护模具不变形
B.模具不烫手
C.保证制品的完整性（正确答案）
D.保证不影响制品的继续胀发
37.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有（）和呈颗粒的杏仁膏。

［单选题］*
A.水果块TE确答案）
B.未溶化的红糖
C.干果
D.未溶化的油脂
38.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（）,无空洞。

［单选题］*
A.组织细密I正确答案）
B.组织疏松
C.咸甜适口
D.质地结实
39.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有水果块和呈颗粒的（）o［单选题］*
A.面粉
B.水果
C.杏仁膏（正确答案）
D.油脂
40.一般情况下,烘烤饼干的温度在（）左右。

［单选题］*
A.180℃
B.190℃
C.200℃正确答案）
D.220℃
41.饼干烘烤时的温度受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

［单选题］*
A.饼干对色泽的要求
B.所用糖原料的种类
C.放入烤箱中饼干的多少Ift华案）
D.饼干模具的厚度
42.饼干烘烤时的温度,受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

［单选题］*
A.重量E确答案）
B形状
C.状态
D.本身特性
43.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色,如果温度过高时,易使饼干外部颜色太深。

［单选题］*
A.糖（正确答案）
B.鸡蛋
C.奶
D.油脂
44.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤
成熟时,我们要严格控制（）。

［单选题］*
A.饼干的大小
B.饼干的糖分
C.烘烤时间
D.烘烤温度（正确答案）
45.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生（）作用,使制品颜色变成金黄色。

I单选题］*
A.聚合
B.分解
C.焦化（正确答案）
D.水化
46.在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前（）o［单选题
A.要小心平稳,不要振动烤盘
B.要用力振动烤盘几次（正徜答案）
C.喷上少许水
D.盖上一层锡纸
47.制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的（）o［单选题］*
A.体积
B形状
C.酥性（正确答案）
D.弹性
48.制作饼干时,调制好糊后,将糊挤入烤盘时,要注意（）。

［单选题］*
A.各饼干面坯之间尽量靠紧一些
B.各饼干面坯留有适当的间距E猊谷生）
C.各饼干面坯的间距尽量大一些
D.名饼干面坯紧靠在一起
49.制作出来的牛奶饼干的质量要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰，（）o［单选题］*
A.质地酥松
B.质地酥脆正确答案）
C.质地柔软
D.质地松脆
50.制作出来的饼干卷质量要求是：（），颜色均匀,松脆可口。

［单选题］*
A.色泽金黄
B.大小一致I正确答案）
C.厚薄均匀
D.质地松酥
51.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：（），大小一致,花纹清晰,质地酥脆。

［单选题］*
A.色泽金黄
B.色泽棕黄
C.色泽均匀（正确答案）
D.色泽光亮
52.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、（）的关键步骤。

［单选题］*
A.大小
B.质地
C.风味
D.质量F确答案）
53.木司的定型不仅有利于下一步的服务,而且为制品的（）奠定了基础。

［单选题］*
A.风味
B.质量
C.包装、贮存
D.装饰、美化（正确答案）
54.在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。

［单选题］*
A.调制
B.成形
C.定型（正确答案）
D.装饰
55.木司的定型与餐具、器皿和（）有着密切的关系。

［单选题］*
A.食用温度
B.环境条件
C.原材料
D.客人的需要二确答案）
56.木司的（）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。

［单选题］*
A.调制
B成形
C.定型（F确答案）
D.冷藏
57.木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。

［单选题］*
A.杯子
B.器皿（正确答案）
C.调味酒
D.食用温度
58.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、（）。

［单选题］*
A.口味香甜正确答案）
B.口味甜咸适宜
C.色泽一致
D.表面光滑
59.制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的（）o［单选题］* A一致性
B.平整性
C.完整性（正确答案）
D.柔软性
60.制作出来的木司成品要求：（）、软硬适中、口味香甜。

［单选题
A.形态一致
B.形态完整（正确答案）
C.大小一致
D.色泽均匀
二、判断题（对的画“训,错的画“X”）
61.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:温度、湿度和时间。

［判断题］*对（正确答案）
错
62.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

［判断题］对
错
63.硬质面包的烘烤温度比软质面包低,一般在200-220C,这是根据硬质面包的配方及面包体积大小决定的。

［判断题］*
对
错（正确答案）
64.硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内韵的湿度己能满足硬质面包的需要。

［判断题］*
对
错
65.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

［判断题
对
错（正确答案）
66.硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,
造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。

［判断题］*
对（正确答案）
错
67.在硬质面包烘烤时,要特别注意烤炉的炉温,烤箱宜高火。

［判断题］*
对
错
68.在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁地开关烤箱炉门,造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬影响成品质量。

［判断题］*
对（正确答案）
错
69.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄,质硬,咸甜适中,大小一致,不生蝴,内部组织有层次。

［判断题］*
对
错（正确答案）
70.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄,质硬而甜香,不生蝴。

［判断题］*
对（正确答案）
错
71.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,一种是冷冻成熟。

［判断题］*
对
错（正确答案）
72.泡芙的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。

［判断题］*
对（正确答案）
错
73.泡芙成形后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度不能太高,一般在180℃左右。

［判断题
对
错（正确答案）
74.烘烤泡芙的温度一般在200℃左右。

［判断题］*
对（正确答案）
错
75.将泡芙面糊用油炸制时,应先将油加热至七八成热后,再放入泡芙面糊。

［判断题］*对
错（正确答案）
76.泡芙油炸成熟的一般方法是:将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。

［判断题］*
对（正确答案）
错
77.泡芙烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况,以免炉温太高,影响泡芙胀发。

［判断题］*
对
错（正确答案）
78.泡芙烘烤的后期阶段,应采取降低炉温或打开炉门的办法,使内部温度降低,蒸汽蒸出,使泡芙表面形成酥脆的特点。

［判断题
对（正确答
79.巧克力泡芙质量要求外形美观,大小一致,表面光滑平整。

［判断题1*
对
错（正确答案）
80.泡芙成熟后,合格的制品应该色泽金黄,口味香甜。

［判断题］*
对
错
81.一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在190-200°C o［判断题］*
对
错
82.制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄,质地松软,香甜可口,有黄油香味。

［判断题］*
对（正确答案）
错
83.油脂蛋糕烘烤成熟时,制品重量越重、面积越大、越厚,需要的温度越高,时间越长。

［判断题］*
对错征确答案）
84.在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。

［判断题］*
对（正确答案）
错
85.油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。

［判断题］*
对
错（正确答案）
86.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。

［判断题］*
对（正确答案）
错
87.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有水果块和呈颗粒的杏仁膏。

［判断题］*
对（正确答案）
错
88.英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块,组织疏松,无大的空洞。

［判断题］
对
错（正确答案）
89.一般情况下,烘烤饼干的温度在220℃左右。

［判断题］*
90.饼干烘烤时的温度受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

［判断题］*
对（正确答案）
错
91.由于饼干面坯中糖分的存在,所以烘烤时需要稍高一些的温度进行烘烤,使制品颜色变成金黄色。

［判断题
对
错
92.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,糖分在受热过程中,极易因受热而产生焦化作用,使成品颜色变成金黄色。

［判断题］*
对（正确答案）
错
93.将成形好的饼干入炉成熟时,要小心轻放,不得有振动。

［判断题］*
对
错（正确答案）
94.在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。

［判断题］*
对（正确答案）
错
95.制作好的饼干卷的质量标准要求是:大小一致,色泽金黄,酥脆可口。

［判断题］*
对
错（正确答案）
96.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆。

［判断题］*
对（正确答案）
错
97.37.木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。

［判断题］*
对（正确答案）
错
98.木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。

［判断题］*
对
错（正确答案）
99.木司的定型一般只与木司盛放器皿相关,其盛放的器皿决定着木司的形状、质量。

［判断题］*
对
错（正确答案）
100.用直接上台服务的器皿盛放木司,在制品定型后,一般直接将制品装饰后供给客人食用,而不更换用具。

［判断题］*
对（正确答错
101.制作出来的木司成品质量要求是:形态完整、软硬适中,口味香甜。

［判断题］* 对（正确答案）
错
102.制作出来的木司成品质量要求是:大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中,口味香甜。

［判断题］*
对
错。