风情小食———炸酱面

风情小食———炸酱面
作者：李艳玲
来源：《烹调知识》 2019年第2期
炸酱面是一道历史悠久的特色面食，在北京、天津、河北等地都颇受欢迎。

炸酱面的民间
传说源于清朝光绪年间，当时，八国联军已经攻到了北京城，慈禧太后、光绪皇帝等人逃到西
安城内南大街。

这时，一股清香迎面飘来，大太监李莲英一看，是一家炸酱面馆。

长途跋涉的
慈禧太后和光绪皇帝饥渴交加，就进入店内想要尝一尝。

李莲英要了素酱面，没想到普普通通
的一碗面，不仅所有随从都称好，太后、皇帝也赞不绝口。

于是，慈禧太后就吩咐李莲英将做
炸酱面之人带到宫里。

从此，炸酱面就在北京落户，并发扬光大。

传统的老北京炸酱面中有面条、炸酱和菜码。

炸酱由肉丁、葱、姜、黄酱、甜面酱等炒制
而成。

肉丁一般用猪肉切丁，也可用羊肉、牛肉代替。

不同季节可以使用不同的菜码，一般包
括黄瓜、萝卜、豆芽、香椿、芹菜、黄豆等。

推荐一款羊肉炸酱面，将羊肉丁、木耳与调料炒制为酱，黄瓜、豆芽、胡萝卜、菠菜、白菜、黄豆做菜码，最后撒上一点枸杞子点缀。

羊肉中蛋白质、铁、锌、维生素B1、维生素B2
含量丰富，而脂肪含量比猪肉低。

从中医角度讲，羊肉味甘，性温，归脾、胃、肾经，有温中
健脾、补肾壮阳、益气养血的功效，十分适合冬季食用。

木耳味甘，性平，归肺、脾、大肠、
肝经，有补气养血、润肺止咳之效。

酱中加入木耳，不仅可以适当减少肉类的用量，还能为我
们提供丰富的膳食纤维。

黄瓜、豆芽、胡萝卜、菠菜、白菜中富含维生素C、钾、膳食纤维等
营养成分。

枸杞子滋补肝肾，益精明目。

这些食材配合面条一起食用，不仅味道鲜美，还营养
丰富，达到了食物多样化的目的。

原料：面条200 g，羊肉100 g，干木耳10 g，干黄豆20 g，黄豆芽50 g，菠菜50 g，胡萝卜40 g，黄瓜50 g，圆白菜50 g，甜面酱40 g，黄酱40 g，葱5 g，姜5 g，蒜5 g，枸杞子5粒，油10 g，料酒、生抽适量（以上为2人份）。

制法：1. 黄豆清水泡发，入开水锅焯熟后捞出。

黄豆芽、菠菜洗净入锅焯熟，菠菜捞出后切段。

圆白菜、胡萝卜切丝后焯熟。

黄瓜洗净切丝。

羊肉、木耳洗净切成小丁备用。

葱切段，姜、蒜切片。

2. 锅中倒入植物油烧热，放葱段、姜片、蒜片炒出香味，下羊肉丁中火煸炒，倒少量料酒、生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

3. 甜面酱和干黄酱混匀后倒进锅里中火炒出酱香，倒入羊肉丁，木耳丁，转小火慢慢熬，约5 min后出锅。

4. 另起锅将面条煮熟，与炸酱、菜码摆在一起，枸杞切碎撒在面上，吃时拌匀即可。

一人份炸酱面合能量2406 kJ，其中蛋白质28.17 g，占总热量的19.6%；脂肪16.3 g，占总热量的25.5%；碳水化合物75.2 g，占总热量的52.3%。

炸酱面虽美味，但不宜食用过多，
炸酱含盐较多，肉丁也会有较多脂肪，高脂血症、高血压患者应少食。