中国八大羊，不是所有厨师都认识！（附13道五星级酒店羊肉菜品）

中国八大羊，不是所有厨师都认识！（附13道五星级酒店羊
肉菜品）
冬季，正是吃羊肉的好时候。

俗话说“冬
吃羊肉赛人参”，温补气血、暖中祛寒的羊肉，
一直是冬日里大受欢迎的暖身食物。

那么，羊
有多少种类？如何挑选最新鲜的羊肉？怎么吃
羊肉最营养？吃羊肉有什么宜忌？羊肉还有什
么烹制方法？今天厨艺君，将为大家逐一介绍。

羊肉，有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分，古时称羊肉为羖肉、羝肉、羯肉。

在中国北方以食用绵羊肉为主，因其体脂肥厚，香味浓郁，常常以铁板煎烤或切片以铜锅生涮。

而在中国西北的辽阔疆域，烤全羊、手抓羊肉则是重头戏。

然而到了江南，不论是食用的羊种还是烹饪的方式，都有着与北方截然不同的表现。

中国八大羊
论到出名，要算是内蒙古东乌珠穆沁牧场的羊。

优质的内蒙古东乌珠穆沁牧场肥尾羊
这个牧场在内蒙古锡林浩特市北部，靠近中蒙国境线，据说是全中国最好的牧场。

草的品种好，苜蓿、甘草、沙葱等等样样齐全。

羊仔吃草就像我们吃饭一样，不能光吃一种草，否则就会营养不均衡。

而像甘草、苜蓿这类的时令青草就可以令羊仔们长得皮光肉滑、细嫩甜美，而且就像喷了草味香水一样不会有膻味。

这里最负盛名的是肥尾羊，它们尾部肥大、生长快、肉鲜美，属肉用型，是手把肉的上品。

纯净的青海牧场白藏羊
海拔3500米的青海牧场上的白藏羊，饮高原深寒地区冰川水，以冬虫夏草、天然牧草为食，因此体态丰润壮硕，骨质健壮，营养价值极高。

细嫩的云南黑山羊
云南楚雄彝族地区的黑山羊，多采用放养的养殖方式。

当地水草丰美，黑山羊7、8个月即可出栏，因此肉质格外鲜嫩，并且少有膻味，较之普通肉质粗糙的绵羊，黑山羊口感细腻，营养价值也更加丰富。

曾为贡品的海南东山羊
东山羊产于海南万宁的东山岭，自宋朝就享有盛名，曾被列为“贡品”，是海南四大名菜之一。

2009年，东山羊被海南省农业厅列入第一批畜禽遗传资源保护品种名录。

东山羊在海南省均有分布，以万宁、琼山、澄迈县等市县最多。

由于常年温度均衡，东山羊食用的草料灌木四季常青，这让它的肉质优良，脂肪分布均匀，皮嫩肉厚、味美、无膻味，并且生长周期短，10个月即可出栏宰杀。

东山羊营养价值丰富，自古便是滋补佳品，在万宁等地更是流传着“无羊不成宴”的说法。

独特的闵东山羊
据第一版《霞浦县志》记载，闽东山羊在福建宁德地区的饲养史可追溯到距今一千多年前的宋代，其主要产于福建省宁德市的9个县市。

由于当地气候温暖，食料丰富，闽东山羊生长周期短，10个月即可出栏宰杀，肉质细嫩，是质量上乘、价格较贵的羊肉。

江南山羊
江南地区更多饲养的并非绵羊而是山羊，江南由于丘陵地形较多，山羊好动、喜欢登高、善于游走，而且觅食能力强、食性杂，对各种牧草、灌木枝叶、作物秸秆、菜叶、果皮、藤蔓等均可采食。

因此相比之下，山羊肉质较绵羊更为紧实，脂肪含量低，由于经常运动因而瘦肉滑嫩不柴，皮脂胶质丰富有嚼劲，膻味相对轻一些。

奉贤散养山羊
奉贤人吃羊肉的习俗也可说是由来已久，而与一般人的认知不同的是，在奉贤往往是夏季的大伏天里吃羊，而冬季却反倒是羊肉淡季。

究其原因，其实也与羊肉的滋补功效有关。

因为羊肉性温，可以促使人体发热，在夏季吃羊属于温补，不会像冬天那样容易燥热，炎热的天气又有利于出汗排毒，祛除体内的虚寒，这样一来，在夏天补好了
身子，冬天自然就不会怕冷。

由于江南水系丰富，丘陵地区百草众多，其中不乏鱼腥、马鞭等中草药材，山羊在自由放养的过程中长期以这些野生草药为食物，羊肉中的药用成分也会愈发明显，不用加料就能烧出一锅“药膳”。

而奉贤人选用的山羊以母羊和蹬羊为主，年龄通常在12-15个月左右，被称为“二齿羊”。

这个年龄阶段的羊肉质细腻嫩滑，容易煮酥又富有弹性，烧出来的羊汤香气四溢而又没什么膻味，可以说是羊肉中的上选之材。

因羊年幼则会缺少羊肉的香味，吃起来“没劲”，再年长则容易肉柴而老，不易煮酥，而且越年长膻味越重，绝大部分江南人是并不接受这种羊膻气的。

七宝肥美湖羊
湖羊是太湖平原重要的家畜之一，其在太湖平原的育成和饲养已有八百多年的历史。

是我国一级保护地方畜禽品种。

湖羊体格中等，毛色洁白，相比山羊的肌肉强健、肉质紧实，湖羊的油脂更为丰富，因而口感软绵，烹饪技术过硬则可以做到入口即化，不需要牙齿也能品尝，因而特别受到老人的喜爱。

如何挑选好羊肉？
黏手的新鲜，骨头细的嫩。

另外，还可以从色泽、纹理、手感等方面去挑羊肉。

1、整块的羊肉摸一摸
新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。

另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而富有弹性，越细致紧密的越好。

2、带骨的羊肉看骨骼
采购带骨的羊肉块时，可以比较骨骼的粗细，通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更鲜嫩。

3、切片的羊肉观色泽
新鲜的羊肉片，因为肌肉纤维紧密，如果切片较厚都可以立起来，而不新鲜的是软塌塌的。

冻羊肉可以从色泽辨别，新鲜的会呈鲜红色，而时间放得久的会发白，反复解冻的往往呈暗红色。

另外，羊肉是肥瘦相间的，脂肪部份应洁白细腻，如果变黄，则说明已经冻了很长时间。

如何辨别假羊肉？
1、看色泽
羊肉的颜色应是鲜红色、比牛肉略浅，而猪肉是粉红色、鸭肉是暗红色。

2、看纹理
羊肉的纹理较细，成条纹状排列分布。

3、看脂肪分布
羊肉和牛肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，俗称“大理石花纹”。

如何辨别“瘦肉精羊肉”？
近来市场上出现了一种瘦肉精羊肉，羊打开以后没有肥肉，几乎
都是瘦肉，据监测，这种羊肉内含克伦特罗，也就是一种用于治疗哮喘的兴奋剂，同时也是最常用的一种瘦肉精，它提高了猪牛羊的出肉率，但会残留在肉品中。

1、看颜色
正常的羊肉呈爽朗的鲜红色，瘦肉精羊肉呈深红色。

2、闻味道
正常羊肉有一股很浓的羊膻味，瘦肉精羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。

3、看肥膘
有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。

4、摸肉壁
好的羊肉肉壁厚度一般在4--5厘米左右，瘦肉精羊肉肉壁一般只有2厘米左右。

不同部位有不同做法
对于羊肉，人们常用的烹饪方法，不外乎炖、涮、爆、烤这几种，每种做法都各有其风味和特点。

不过，每种做法适合使用的羊肉部位不同，所蕴含的营养成份也不尽相同，因此在烹饪羊肉时，要结合每个不同的部位来加以制作。

庖丁解羊
1、羊叉肉（羊胸脯肉）——适合水煮
2、羊腿肉（前腿、后腿）——适合水煮或烤
3、羊腩（羊肚腩）——适合水煮、红烧、焖
4、羊排（肋骨）——适合水煮、红烧、烤
5、羊脖骨（羊脖子上最厚的部位，又称羊蝎子）——适合酱烧、水煮、炖
6、羊椎骨（羊脊椎）——适合酱烧、炖、煮
7、羊尾巴（肥尾羊的羊尾）——适合爆炒、炖汤，羊油可切片烫食
羊肉的食用禁忌
作为厨师，我们应该对一些食材的食用禁忌和相克熟记于心，以免出现错误的搭配，从而惹上麻烦。

1、忌与茶同食
茶水是羊肉的“克星”，这是因为羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶，会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，大便水份减少，进而诱发便秘。

2、不宜与醋同食
酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。

3、忌与西瓜同食
吃羊肉后进食西瓜容易“伤元气”。

因羊肉性味甘热，而西瓜性
寒，属生冷之品，进食后不仅大大降低羊肉的温补作用，且有碍脾胃。

4、不宜与南瓜同食
中医古籍中还有羊肉不宜与南瓜同食的记载，这主要是因为羊肉与南瓜都是温热食物，如果放在一起食用，极易“上火”。

同样的道理，在烹调羊肉时也应少放点辣椒、胡椒、生姜、丁香、茴香等辛温燥热的调味品。

13道五星级羊肉菜品
麻酱温捞肥尾羊颈肉
主料：
煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克。

辅料：
胡萝卜丝、白萝卜丝、青萝卜丝、炸薯仔丝各30克，荞头丝、青红辣椒丝、炒好白芝麻、炸花生、寿司姜丝、香菜各5克、薄脆10克、蒜丝2克、葱丝3克。

调料：
生抽3克、芝麻酱6克、盐2克、泰椒5克。

做法：
1、羊颈肉放入葱姜蒸40分钟，蒸熟后撕成细条；
2、青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘，把备好的羊颈肉丝放在上面；
3、洒上芝麻、花生米和调好的汁料。

枸杞山药炖白藏羊肋条
主料：
去骨羊肋条300克，铁棍山药300克。

泡发枸杞、泰椒圈、香菜末各5克。

调料：
生抽20克，盐、油各10克。

做法：
1、羊肋条斩块焯水；山药去皮，切滚刀块焯水；
2、锅中注入清水2500克，放入羊肋条煮至6成熟，加入山药煮至全熟；
3、加盐10克煮1分钟，起锅装盘面上撒香菜末；
4、味碟倒入生抽、油烧热，放入泰椒，一起倒进味碟即可。

金汤青笋羊头肉
主料：
煮熟羊头肉150克，金针菇100克，青笋150克。

辅料：
青红辣椒圈10克，蒜蓉5克。

调料：
A料（盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克）B料（色拉油20克、黄椒酱150克、鲜花椒5克）
做法：
1、煮熟羊头肉撕小条；金针菇去尾撕小条；青笋去皮，切8厘米的长条，以上都焯水；
2、锅中注入B料，加蒜蓉煸炒1分钟；
3、加入1500克清水烧1分钟、加入A料；
4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；
5、装盘撒上青红椒圈。

粉蒸江南山羊排
羊排250克。

辅料：
糯米粉100克，姜米10克，葱花5克。

调料：
料酒20克、生抽10克、老抽5克、香油10克、色拉油20克、盐10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、豆瓣酱15克。

做法：
1、羊排斩块，加人所有调料，加姜米、腌制半小时；
2、加入糯米粉、清水搅拌均匀；
3、放入蒸箱蒸20分钟；
4、取出淋上香油、撒辣椒粉、花椒粉、葱花即可。

京葱羊里脊锅贴
主料：
羊里脊肉。

辅料：
京葱。

调料：
白醋、油、盐。

做法：
1、面皮活成饺子面即可，用一点面粉加白醋和水搅匀备用；
2、鲜羊肉去筋、剁成肉馅、打出胶后加入盐、糖、花椒粉、姜汁等调味料，最后加入葱末拌匀；
3、把面皮分成小计子擀饺子皮大小包入拌好的肉馅；
4、平底锅内放入适量色拉油预热放入包好的锅贴30秒后加入白醋面桨盖上锅盖两分钟呆着酥脆金网的羊肉锅贴就出炉了。

老传统与新戏法：
把传统的三鲜馅改成了羊肉馅，羊肉加盐打水再加葱，可以让葱
保持水份，避免葱臭味。

贴会比较油腻，选干爽的里脊，会使口感中和到恰好。

珍菌人参煮闵东山羊
主料：
闵东山羊3000克。

辅料：
羊棒骨2000克、鲜人参5根、白萝卜500克、番茄100克、羊肚菌10粒、白玉菇50克、纯净水5公斤。

调料：
白胡椒粒20克、香菜20克、香葱100克、盐20克、姜50克、花雕酒20克、调和油20克。

做法：
1、将精选的羊肉冲透血水，冷水下锅飞透，羊棒骨洗净冷水下锅煮透；
2、香葱切成葱白、葱绿两部分待用，香菜洗净摘叶，番茄留皮切花，姜洗净、切片，羊肚菌泡透、洗净，鲜人参、洗净，白玉菇飞水备用，白萝卜挖球，白胡椒粒炒干香；
3、煸炒姜片、葱白，烹入花雕酒，倒入纯净水，放入羊棒骨、东山羊肉、白胡椒粒，中火煲4小时至汤浓肉烂，加入鲜人参、羊肚菌、白玉菇、白萝卜再煲半小时加入盐调味出锅；
4、羊肉去骨切件，分装盛入器皿，撒番茄、香菜、葱绿即可。

关键：
冷水浸泡，冷水下锅煮开“飞透”水，让羊肉充份煮透，没有余留的血水。

传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜
主料：
精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克。

辅料：
鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、（干净纱布2米）
调料：
味达美酱油35克，老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。

做法：
1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉；
2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜洗净改件；
3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入纯净水，将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中，加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；
4、丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；
5、锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

七宝鱼羊鲜锅
主料：
七宝湖羊肉、鲫鱼。

辅料：
葱、姜、大蒜叶。

调料：
盐少许。

做法：
1、羊肉切大块，放入锅中，加清水，旺火煮；
2、去沫、过滤，煮沸后，再文火焖煮7--8小时；
3、将羊肉捞出，切小块备用；
4、在熬好的羊汤中加入鲫鱼，慢火煨制1小时左右；
5、加入切好的羊肉块，再加入少许盐调味，快火收锅后即可。

红烧闵东山羊蹄
主料：
羊蹄、羊小腿。

辅料：
冰糖、茴香等各种香料。

调料：
酱油、盐、糖。

做法：
1、羊蹄及小腿部位切好，放入杉木桶中，加清水，旺火煮；
2、去沫，过滤后，加入冰糖、酱油、茴香、秘制香料等，回火慢炖1小时；
3、待汤水收汁，烧至粘稠，羊肉着色入味后起锅。

诀窍：
不论红烧什么食材，如果希望达到五星级酒店大厨水准的出品，都可以加入冰糖来代替部份白糖。

一来冰糖较普通的白糖更健康、适合老人和孩子食用；二来冰糖可以在红烧的过程中帮助汤水收汁、达到理想的粘稠度；三来使用冰糖代替白糖烧制的红烧菜品，出锅后能有更好的光泽度，口感上也更为顺滑。

秘制生炸酱香羊脊骨
主料：
羊脊骨200克。

辅料：
薄荷15克、葱5克、姜5克、鱼腥草10克。

调味：
盐4克、鸡粉5克、白糖2克、花椒籽3克、豆瓣酱5克、草果八角各2克、酱香型茅台酒5克、干辣椒15克、蒜片10克。

做法：
1、羊脊骨切成小块，冷水浸泡1--2个小时；
2、羊脊骨沥干水份，加入盐、鸡粉、白糖、花椒、草果、八角、鱼腥草、薄荷等各适量腌制2-3个小时；
3、油锅加热，倒入羊脊骨，炸至七成熟时，加入干辣椒、蒜片出锅即可。

薄荷酱汁羊胸块
主料：
羊胸肉180克。

辅料：
薄荷100克。

调料：
六月鲜酱油5克、油辣椒2克、陈醋4克、姜末5克、蒜末5克、小米椒5克、香菜2克、香葱1克、鸡粉4克、盐3克、白糖2克，用于调制蘸料；姜、葱、料酒、盐少许，用于炖煮羊肉。

做法：
1、将羊胸肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、盐少许煮一个小时，捞出羊胸肉，沥干切片待用；
2、薄荷洗净装盘，上面码放羊肉片；
3、取调料调和蘸水，食用时，肉片和薄荷蘸取酱汁一同入口。

彝家茨菇黄焖云南黑山羊
主料：
带皮羊颈肉180克、茨菇80克。

辅料：
皱椒20克、红椒15克、青蒜苗10克、大姜片5克、蒜子10克。

调味：
六月鲜酱油5克、昭通酱10克、豆瓣酱10克、盐5克，鸡粉8克、胡椒3克、白糖2克、花椒籽3克。

做法：
1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用；
2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

玛卡手切小羊腿
主料：
云南黑山羊后腿200克。

辅料：
玛卡10克、树蕃茄5克、鸡汤适量。

调料：
姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉。

做法：
1、玛卡洗净去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，玛卡片在鸡汤中继续浸泡待用；
2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，捞出羊腿肉，沥干水份，汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，羊腿肉切薄片待用；
3、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。

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