营养食谱编制

(6)确定主食和副食量
查表：米饭碳水化合物量25.9％，蛋白为2.6%， 脂肪0.2%。
瘦猪肉的蛋白质含量20.3％，脂肪6.2% ①主食米饭的需要量：126÷25.9％＝486（克） ②副食供给量： 米饭的蛋白质供给量为：486×2.6％＝13（克） 需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19（克） 瘦猪肉的需要量为：19÷20.3％＝94（克）
2.孕早期膳食指南
（1）膳食清淡、适口 （2）少食多餐 （3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物 （4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 （5）戒烟、禁酒。
例题:3：
（四） 请按计算法的食谱编写程序，为某 65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱 ，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％ ，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老 年人的膳食补充指南。
公共营养师（三级实操）
食谱编制
（一）某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中 男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：
1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂 肪供能比30％；
2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量。
本题知识点：
1、编制食谱的步骤 ⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例： ⑵确定人均每日能量供给量 ⑶确定午餐人均能量供给量 ⑷计算午餐三大营养素供给量 ⑸确定午餐主食和副食品种 (6)确定主食和副食量 (7)初定午餐食谱 (8)复核和调整食谱
③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔 》推荐量确定烹调用油量
烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量
=23-94*6.2%-486*0.2%=16g
④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和（或 ）水果供给量 油菜：200g
⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量 全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为2.4g。
⑶确定午餐能量供给量 2100kcal×40％＝840 kcal
⑷计算午餐三大营养素供给量 蛋白质：840×15％÷4＝32（克） 脂肪： 840×25％÷9＝23（克） 碳水化合物：840×60％÷4＝126 （克）
⑸确定午餐主食和副食品种 主食：米饭或麵食 副食：瘦猪肉 通菜 烹调用油 盐适量
（7）初定食谱
餐次 午餐
饭菜名称 食品原料 食品(原料) 名称 重量（g）
பைடு நூலகம்
米饭
486
瘦猪肉 瘦猪肉 94
炒油菜 油菜 200
烹调用油 16
食盐 3
(8)复核和调整食谱
根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场 供应等情况适当调整食谱，要求一天的食 谱提供的能量占RNI的80％~100% ，三大 营养素的实际供给量与计算值相比较，应 在80％~100%。
例题2：
（三）请按计算法食谱编写程序，为体重 正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱 ，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供 能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指 南。
1、编制食谱
⑴三餐能量餐次分配比例： 早餐30%，午餐40%，晚餐30%
⑵确定人均每日能量供给量 根据Chinese DRIs ，轻体力劳动的年轻女性推 荐总能量2100kcal。孕早期不需增加能量供给 ，即该孕妇的一日能量供给为2100kcal。 确定该妇女午餐应供给的能量。
老年人的膳食补充指南； 1、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 2、合理安排饮食，提高生活质量 3、重视预防营养不良和贫血 4、多做户外活动，维持健康体重