餐饮服务食品安全管理培训课件(餐饮单位)

2.接触直接入口食品的生产经营人员上岗时佩 戴影响食品安全饰物的,按照《黑龙江省食品安全 条例》第八十四条规定,责令限期改正,处二千元以 上五千元以下罚款;逾期不改正的,处五千元以上二 万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊 销许可证 。
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加工操作过程的食品安全控制
采购验收要求:
2.其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品 安全管理人员 。
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食品安全管理人员基本要求:
1. 2.具备2 3.每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全 集中培训, 4.食品药品监督管理部门规定的其他条件。
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食品安全管理机构和人员职责:
1.建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗 位责任制。
1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产 品等应符合国家有关食品安全标准和规定 的要求,不得采购《食品安全法》第二十八 条规定禁止生产经营的食品和《农产品质 量安全法》第三十三条规定不得销售的食 用农产品。＊
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《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品:
1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和 其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的 食品;
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3.生产、销售不符合卫生标准的食品罪
生产、销售不符合食品安全标准的食品,足已造 成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病。 按照《刑法》第一百四十三条的规定,处三年以下 有期徒刑或者拘役,并处罚金;对人体健康造成严重 危害或者有其他严重情节的,处三年以上七年以下 有期徒刑,并处罚金;后果特别严重的,处七年以上 有期徒刑或者无期徒刑,并处罚金或者没收财产。”
2.如果食品生产经营者出现违法行为,违反了保 证食品安全的社会责任,危害到公众的身体健康和 生命安全,就理应受到法律制裁,并对受害者承担起 损害赔偿等相应的法律责任。
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《中华人民共和国刑法》相关规定:＊
1.生产、销售有毒、有害食品罪
在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食
品原料,或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原 料的食品。按照《刑法》第一百四十四条,处五年 以下有期徒刑,并处罚金;对人体健康造成严重危害 或者有其他严重情节的,处五年以上十年以下有期 徒刑,并处罚金;致人死亡或者有其他特别严重情节 的,依照《刑法》第一百四十一条的规定处罚。 （处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑,并处 罚金或者没收财产 ）。
温馨提示
❖为保证听课效果,请大家把手机关闭或调至震动, 不要在会场内吸烟。
❖此次培训增加了考试内容,请大家认真听讲,培 训结束后,请当场答题,如实填写单位与姓名,答题 完毕后将试卷交给工作人员。
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餐饮服务食品安全管理培训
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餐饮服务单位应遵守的法律法规 及规范性文件
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2.生产、销售伪劣产品罪
生产者、销售者在产品中掺杂、掺假,以假充真, 以次充好或者以不合格产品冒充合格产品。按照 《刑法》第一百四十条的规定,销售金额五万元以 上不满二十万元的,处二年以下有期徒刑或者拘役, 并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下 罚金;销售金额二十万元以上不满五十万元的,处二 年以上七年以下有期徒刑,并处销售金额百分之五 十以上二倍以下罚金;销售金额五十万元以上不满 二百万元的,处七年以上有期徒刑,并处销售金额百 分之五十以上二倍以下罚金;销售金额二百万元以 上的,处十五年有期徒刑或者无期徒刑,并处销售金 额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。
6. 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
7.承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
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食品安全管理制度主要包括:＊
1.从业人员健康管理制度和培训管理制度 2.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度 3.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制 度 4.关键环节操作规程 5.餐厨废弃物处置管理制度 6.食品安全突发事件应急处置方案 7.投诉受理制度 8.从业人员晨检制度 9.食品药品监管部门规定的其他制度。
超过有效期的视为许可证无效,继续从事 经营的按无证处理。
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相关法律责任:
＊1.未将有关许可证件悬挂或者摆放在生产经营场所显 著位置的,按照《黑龙江省食品安全条例》第八十七条规 定,责令限期改正;逾期不改正的,处五百元以上二千元以下 罚款。
＊2.未经许可从事餐饮服务的;擅自改变餐饮服务经营地 址、许可类别、备注项目的;餐饮服务许可证》超过有效 期限仍从事餐饮服务的;使用经转让、涂改、出借、倒卖、 出租的《餐饮服务许可证》,或者使用以其他形式非法取 得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。按照《食品安 全法》第八十四条的规定 ,没收违法所得、违法生产经营 的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、 原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款;货值金额 一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
● 《中华人民共和国食品安全法》
● 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
● 《餐饮服务许可管理办法》
● 《餐饮服务食品安全监督管理办法》
● 《餐饮服务食品安全操作规范》
● 《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级 管理工作的指导意见》
● 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
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一、责任篇
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三、管理篇
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（一）一般性要求
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机构及人员管理
食品安全管理机构设置和人员配备要求:
1.大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂 （含托幼机构食堂）、供餐人数供餐人数500人以 上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、 集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管 理机构并配备专职食品安全管理人员。＊
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《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品:
1.含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的; 2.农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符 合农产品质量安全标准的; 3.含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全 标准的; 4.使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技 术规范的; 5.其他不符合农产品质量安全标准的。
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从业人员培训档案
培训计划 培训记录
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从业人员健康管理要求:＊
1.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上 岗前应取得健康证明
2.每年进行一次健康检查,必要时进行临时健康检查。 3.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的 人员, 4.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员, 应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病 症治愈后,方可重新上岗。
2.致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其 他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;
3.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主 辅食品;
4.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺 杂或者感官性状异常的食品;
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品; 6.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验 或者检验不合格的肉类制品; 7.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; 8.超过保质期的食品; 9.无标签的预包装食品; 10.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品; 11.其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
出现死亡病例,或形成严重的后遗症,发病或感染 人数众多等情况都可以理解为“严重”。
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4.以暴力、威胁方法阻碍国家机关工作人 员依法执行职务构成妨害公务罪,按照《刑 法》第二百七十七条的规定处三年以下有 期徒刑、拘役、管制或者罚金。
5.伪造、变造、买卖或者盗窃、抢夺、毁 灭国家机关的公文、证件、印章的,其按照 《刑法》第二百八十条的规定处三年以下 有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利; 情节严重的,处三年以上十年以下有期徒刑。
餐饮服务单位伪造、变造、买卖餐饮服 务许可证、从业人员健康合格证明、食品 安全管理人员培训合格证明等行为是触犯 《刑法》的行为。
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二、证照篇
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《餐饮服务食品安全监督管理办法》第八 条规定:餐饮服务提供者必须依法取得《餐 饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并 在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮 服务许可证》。
不得从事接触直接入口食品工作的疾病:痢疾、伤寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及活 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的 疾病 。
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从业人员健康档案
从业人员花名册 个人健康档案
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从业人员个人卫生要求:
1.应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物 2.操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。洗手消 毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》 3.接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒: （1）处理食物前; （2）使用卫生间后; （3）接触生食物后; （4）接触受到污染的工具、设备后; （5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后; （6）处理动物或废弃物后; （7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后; （8 4.专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清 洗消毒,
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《中华人民共和国食品安全法》第三条
规定:食品生产经营者应当依照法律、法规和食品 安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,保 证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。
释解:食品生产经营者是食品安全的第一责任人
﹡:
1.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品 安全标准从事生产经营活动。源自2021/3/3033
2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品 的索证索票、进货查验和采购记录行为应 符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规 定》的要求。＊
2.制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施,组织 学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作 规程和其他食品安全知识,加强诚信守法经营和职业道德
3.组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全
4.制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做
5.组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防 范措施的落实情况,
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6. 7.进入食品处理区的非操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
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从业人员工作服管理要求:
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色 布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工
每名从业人员不得少于2套工作服。
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法律责任:＊
1.从业人员未进行健康体检,餐饮单位未建立人
员健康档案,以及安排患有《食品安全法》第三十 四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品工作 的,按照《食品安全法》第八十七条规定,责令改正, 给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚 款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证 。
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《餐饮服务许可管理办法》第十九条规定 餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可 证》的,应当在《餐饮服务许可证》有效期 届满30日前向原发证部门书面提出延续申 请。逾期提出延续申请的,按照新申请《餐 饮服务许可证》办理。
＊《餐饮服务许可证》有效期届满未申 请延续的,依据《餐饮服务许可管理办法》 第二十五条规定,依法予以注销。