模块一 发酵食品生产技术基本知识

2、节约能量
当微生物使食品成分发酵时，微生物在 发酵过程中取得能量。食品成分达到被 氧化程度时，其残留的可为人类利用的 能量就被降低了。通过发酵被完全氧化 至二氧化碳和水的化合物，对人类不再 具有能量价值。然而，大多数受控的食 品发酵能产生如醇类、有机酸类、醛类 和酮类等重要产品。这些化合物较之原 基质仅仅是稍受氧化，因此仍保留原材 料的许多潜在的能量。
概述，原料，麦芽制备，麦芽汁制 备，啤酒发酵，啤酒包装与成品啤 酒，啤酒的品评
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概述，原料，黄酒发酵的基本原理， 黄酒生产工艺，黄酒的压榨、澄清、 酒酿生产，黄酒生 杀菌和贮存，影响黄酒质量的关键 产 因素及控制措施，黄酒的质量标准， 著名黄酒酿造工艺
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项目4果酒生产技术
概述，果酒生产原料，果酒生产工 艺技术，葡萄酒生产技术，几种果 酒生产技术
列文虎克（Leewenhoch,1632-1723） ——微生物形态学发展阶段
荷兰业余科
学家，1676年，
用自磨镜片创 造了一架能放 大 266倍的原 始显微镜，一 生制作了419 台显微镜；
发表论文400
余篇，375篇
寄往英国皇家 学会发表。
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Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄给皇家协会信的部 分内容
3、保健作用
有些食品经微生物发酵后，不仅产生酸 类和醇类等，还可产生某些抗生素如嗜酸乳 菌素、抑制作用。例如在pH值4.5或 以下时，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长和产生 毒素的事实早已被证实。除致病菌外，有时 对肠内腐败菌的抑制力也很强，经常吃发酵 食品，如酸奶等，酚、胺、靛基质等对机体 有毒害作用的腐败产物相应减少。有些发酵 食品还具有预防心脑血管疾病、整肠、改善 便秘、降低胆固醇、增加免疫功能和抗癌等 作用。
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项目3发酵果蔬类制 品生产技术
蔬菜发酵，果汁及果实发酵饮 料，发酵果蔬制品生产质量控 泡菜生产 制，发酵果蔬制品的质量规格、 技术指标及检测
蟹酱和虾酱，虾油，鱼露，海 胆酱，发酵鱼肉香肠，酶香鱼， 国外发酵水产品简介
1
4
项目4发酵水产品生 产技术
1
项目5发酵食用菌生 产技术
概述，食用菌深层发酵及其制 品
任务（典型产品 生产）
理论 （32）
实践 （32）
项目1酱油生产技术
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项目2食醋生产技术
果醋生产
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模块 二发 酵调 味品 生产 技术
项目3味精生产技术
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项目4发酵酱类制品生 产技术
概述，原料，常用菌种及种曲生产， 大豆酱生产技术，蚕豆酱生产技术， 面酱生产技术，豆瓣辣酱生产技术， 酱类加工制品
概述，原料，豆腐坯生产，豆腐乳 发酵，几种地方名、特腐乳介绍， 腐乳质量规格及技术指标 豆豉生产，纳豆生产，丹贝生产 腐乳生产
二、发酵食品的种类
种类 所 利 用 原 料
发酵谷物粮食制品 发酵豆制品 发酵果蔬制品 发酵肉制品 发酵水产制品 其他原料发酵制品
发酵产品举例
面包、米酒、黄酒、白酒、食醋等 酸豆奶、豆腐乳、豆酱、酱油、丹贝、纳豆 等 果酒、果醋、果汁发酵饮料、蔬菜发酵饮料、 泡菜等 发酵香肠、培根等 鱼露、虾油、蟹酱等 食用菌发酵产品、藻类发酵产品等
二、发酵食品的种类
所 利 用 微 生 物 的 种 类 种类
单用酵母菌进行发酵的制品 单用霉菌进行发酵的制品 单用细菌进行发酵的制品 酵母与霉菌混合使用的发酵制品 酵母与细菌混合使用的发酵制品 酵母、霉菌与细菌混合使用制品
发酵产品举例
啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白兰地、 甘油、食用酵母等 糖化酶、蛋白酶、果胶酶、苹果酸、腐乳、 丹贝、豆豉等 丁酸、乳酸、酸乳、蛋白酶、豆豉、豆腐乳、 果胶酶、淀粉酶等 酒酿、黄酒、日本清酒等 腌菜、奶酒、双菌饮料、酸面包、果醋等 黄酒、食醋、白酒、酱油、酱类发酵制品等
概念、种类，附加值，发 项目1发酵食品认 展史，渊源及文化内涵， 食品发酵特点，食品发酵 知 发展趋势 模块 一 项目2食品发酵的 发酵食品与微生物，食品 发酵的生化机制 发酵 原理 食品 基础 知识
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1
项目3发酵条件及 发酵的一般工艺，影响发 过程控制 酵的条件，过程控制
2
学时（64）
模块 单元
二、发酵食品的种类
种类
酿酒工业产品
发酵产品举例
啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白兰地 等 酱油、食醋、豆酱、腐乳、丹贝、豆豉等 柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、醋酸等 淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等 苏氨酸、谷氨酸、赖氨酸等
发 酵 工 业 部 门 的 种 类
调味品酿造工业产品 有机酸发酵工业产品 酶制剂发酵工业产品 氨基酸发酵工业产品
食品与营养工程学院
模块一 发酵食品生产技术基本知识
项目1 发酵食品认知
1.1课程介绍
1 2 3 4 模块一 发酵食品基础知识
模块二 发酵调味品生产技术
模块三 酒类生产技术 模块四 其他发酵食品生产技术
课程学时安排
学时（64） 模块 单元 项目 主要内容 任务（典型产 品生产）
理论 实践 （32） （32）
42-43oC下培养 的老龄炭疽菌
37oC下培养 的新鲜炭疽菌
几星期后
获免疫力
巴斯德发现免疫现象↑动物实验↓人体实验
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病犬延髓（几代减毒） 被疯狗严重咬伤的9岁男童
科 赫 的 功 绩
发明培养基并用其纯化微生 物等一系列研究方法的创立 证实炭疽病因 — 炭疽杆菌 发现结核病原菌—结核杆菌
科赫法则
1.4 发酵工业的微生物技术发展史
1676年列文虎克（Leewenhoch） 1836—1837年Larkutzing 1856—1857年Pasteur 1870年Pasteur 1880年科赫（Robert Koch） 1897年，Buchner（布赫纳） 1928年，Fleming 1940年，Florery和Chain 1945年，抗生素工业
功能性食品生产工业产品
食品添加剂生产工业产品 维生素发酵工业产品 核苷酸发酵工业产品 菌体制造工业产品
葡聚糖、灵芝多糖、微生物油脂、微生态制 剂等 黄原胶、乳酸菌素、红曲色素等
维生素B2、维生素B12 、维生素C等 ATP、IMP、GMP等 单细胞蛋白、食用菌、藻类、酵母等
二、发酵食品的种类
种类 产 品 生物代谢产物发酵产品 性 酶制剂发酵产品 质 分 生物转化发酵产品 类
单菌落
划线法获得单菌落
科赫定理图示
结论
• 1880年，发现可以通过稀释把多种微生物分离开 来，建立了单种微生物的分离和纯培养技术。 • 建立了研究的微生物一系列方法，把早年在马铃 薯块上的培养技术改为明胶平板（1881）和 琼脂 平板（1882） • 显微镜技术：包括细菌鞭毛在内的许多染色方法、 悬滴培养法以及显微摄影技术。 • 利用平板分离方法找到并分离许多传染病的病源 菌（炭疽、结核、链球、） • 1884年提出了科赫法则（Koch’s ostulates）：病 原微生物存在与病体而非健康体；可纯培养；纯 培养物接种后染病；可重新分离再培养。
果酒生产
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学时（64）
模块 单元
项目
主要内容
任务（典型产品 生产）
理论 （32）
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实践 （32）
4
项目1发酵乳制品生 产技术
酸乳生产技术，干酪生产技术， 酸乳饮料生产技术，酸豆乳生 酸乳生产 产技术
概述，发酵肉制品生产技术， 典型发酵肉制品的制作
项目2发酵肉制品生 产技术 模块 四其 他发 酵食 品生 产技 术
食 品 发 酵 技 术 相 关 概 念
发酵技术
人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段 控制发酵过程，生产发酵产品的技术
发酵食品
食品的原料经过微生物的作用产生的酶催化代谢 的产物。
发酵工程
传统的发酵技术与基因工程、细胞工程、分子修 饰等新技术结合并发展起来的现代发酵技术
有些食品(如酿酒、酿醋)的发酵是以碳水化 合物的分解作用为主，有的食品(如酱油)的发 酵则主要是蛋白质的分解作用。 传统发酵食品的工艺中微生物类群来源于自 然界，而现代科技则采用微生物纯培养技术， 这不仅能提高原料利用率，缩短生产周期， 而且便于机械化生产，但其产品与传统的名 特优珍品比较，有的虽保留了传统产品的某 些特点，而其风味却有很大变化，这种现象 已在白酒、黄酒、酱油、食醋、腐乳、酱腌 菜等的生产中屡见不鲜。
菌体制造工业产品
发酵产品举例
氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类等 淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等
单细胞蛋白、食用菌、藻类、酵母 等
1.3 发酵食品的附加值
1、发酵有利于食品保藏 2、节约能量 3、保健作用 4、增加营养价值
1、发酵有利于食品保藏 食品发酵后，改变了食 品的渗透压、酸度、水的 活性等，从而抑制了腐败 微生物的生长，有利于食 品保藏。
4、增加营养价值
发酵食品实际上常比未经发酵 的原食品更富营养。一方面食 品经发酵后可提高某些营养组 分如蛋白质等的含量，并提高 其吸收率，甚至通过微生物的 发酵作用，可产生维生素B1， 维生素B2，维生素B6，烟酸和 叶酸等，经发酵后食品营养有 了很大提高。
另一方面，发酵可帮助由不易消化的物 质固封在植物结构和细胞内的营养素的释 出，这对某些谷类和种子来说尤为重要。 通过某些霉菌的发酵，可以裂解不易消 化的保护层和细胞壁。霉菌既富含能裂解 纤维素的酶，并且霉菌生长可以通过其毛 发状菌丝体而渗入食品结构内，这样改变 了食品的质地，并使其结构更容易被烧煮 或浸渍的水所渗透，同时也容易被人类的 消化液所透入。酵母和细菌的酶促作用可
Anthnoy van Leeuwenhoek与他的显微镜
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Larkutzing
1836-1837年Larkutzing发
现在啤酒的发酵中存在活的 生物体，但并未发现发酵与
微生物的关系。
不同时期观察到的酵母菌细胞结构
微生物生理学发展阶段
生理学发展阶段代表人物和重要事件
细菌学（巴斯德、科赫） 外科消毒术（Lister，1865）和乳酸菌的分离 根瘤菌等土壤微生物的研究（M· W贝，C· H维） 无酵母菌压汁酶功能的发现（E.Buchner,1897) 酿造技术日趋完美
项目
主要内容
概述，原料，酱油发酵的基本原理， 酱油生产技术（制曲、发酵、浸出、 加热与配制、贮存与包装），其他 几种发酵技术，酱油产品质量标准 及检验方法，酱油生产技术经济指 标 概述，原料及其处理，食醋发酵的 基本原理，糖化发酵剂，食醋生产 技术，其他几种发酵技术，食醋产 品质量标准及检验方法 味精概述，谷氨酸生产菌株，谷氨 酸的发酵机制，谷氨酸发酵技术， 谷氨酸发酵，谷氨酸提取方法，谷 氨酸制造味精
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项目5腐乳生产技术 项目6豆豉纳豆丹贝生 产技术
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纳豆生产
1
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学时（64）
模块 单元
项目
主要内容
任务（典型产品 生产）
理论 （32）
实践 （32）
项目1白酒生产技术
概述，原料，大曲酒，麸曲酒，小 曲酒，液态法白酒和低度白酒，白 酒的贮存、勾兑与调味，白酒中有 害成分与质量标准
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项目2啤酒生产技术 模块 三酒 类生 产技 术 项目3黄酒生产技术
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食品发酵技术历史悠久
发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口
对各种发酵食品的需求量越来越大，对质量的要 求也越来越高 运用综合性的先进发酵技术，提高工效，降低成 本，不断提高产品质量、产量，开拓、生产新品种
1.2 概念、种类
一、发酵食品技术相关概念
发酵
广义：微生物进行的一切活动 狭义：微生物在厌氧条件下，有机物进行彻底分 解代谢能量的过程
二、发酵食品的种类
传 统 与 现 代 发 酵 食 品
种类 发酵产品举例
白酒、啤酒、酱油、食醋 黄酒、葡萄酒、清酒
传统发酵食品
豆酱、泡菜、鱼露 纳豆、丹贝、发酵香肠等 柠檬酸、苹果酸、红曲、维生素C、单细胞蛋白
现代发酵食品
醋酸、淀粉酶、蛋白酶、维生素B2、维生素B12 真菌多糖、细菌多糖、发酵饮料、食用酵母等
化学药剂和抗生素发现和临床应用（1909-1935）
巴斯德的功绩 彻底否定了自然发生说 证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种 发明巴氏消毒法
巴斯 德的 雁颈瓶实验
无菌营养液 出现微生物 加热
无菌营养液
无生命出现
无菌营养液
无生命出现
结论
1.
2.
3.
发酵是由微生物进行 的一种化学变化，不 同类型的发酵是由形 态可以区别的各种特 殊的微生物所引起的。 1870年，Pasteur发 现了微生物之间有相 互抑制的作用。即拮 抗作用。 其间1804年，法国 厨师阿卑特 （Appert）发明了 瓶装罐头）