地方猪瘦肉率影响因素及调控技术

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动 物 营 养 学 报
表 １ 我国部分地方猪品种的瘦肉率统计 Ｔａｂｌｅ １ Ｌｅａｎ ｍｅａｔ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｓｏｍｅ ｌｏｃａｌ ｐｉｇ ｂｒｅｅｄｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ［４］
项目 Ｉｔｅｍｓ
胴体重 Ｃａｒｃａｓｓ ｗｅｉｇｈｔ ／ ｋｇ 胴体瘦肉率 Ｃａｒｃａｓｓ ｌｅａｎ ｍｅａｔ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ／ ％ 屠宰率 Ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ／ ％ 平均日增重 Ａｖｅｒａｇｅ ｄａｉｌｙ ｇａｉｎ ／ ｇ 眼肌面积 Ｌｏｉｎ ｍｕｓｃｌｅ ａｒｅａ ／ ｃｍ２
３３ 卷
黔邵花猪 Ｑｉａｎｓｈａｏ ｓｐｏｔｔｅｄ ｐｉｇ
５１．２ ４０．５ ７０．７ ３０７．０ ２２．９
２ 影响地方猪瘦肉率的因素
２．１ 瘦肉率 瘦肉率指胴体剥离瘦肉量与胴体重之比，是 猪肉品质的重要指标［５］ 。 瘦肉率的预测误差取决 于测量设备。 目前，国内瘦肉率检测多采用人工 分割和称重的方法。 国外研究者 Ｃｏｌｌｅｗｅｔ 等［６］ 和 Ｍｏｎｚｉｏｌｓ 等［７］ 使 用 核 磁 共 振 成 像 （ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｒｅｓｏ⁃ ｎａｎｃｅ ｉｍａｇｉｎｇ，ＭＲＩ） 测定猪胴体的瘦肉率，并建议 ＭＲＩ 可完 全 代 替 解 剖。 Ｇａｎｇｓｅｉ 等［８］ 发 现 运 用 商 业切割模式（ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｃｕｔｔｉｎｇ ｐａｔｔｅｒｎ，ＣＣＰ） 是监 测光学探针预测瘦肉率有效性的较好方法。 但目 前对胴体瘦肉率的测定国际上还未统一标准。 ２．２ 品种 猪品种（系）是决定猪胴体瘦肉率的重要因素 之一。 不同品种猪由于遗传基础和驯化目的不同 导致其生长发育速度存在差异，我国地方猪的胴 体瘦肉率显著低于引进品种，且同品种不同品系 间瘦肉 率 也 存 在 差 异［９－１０］ 。 与 杜 洛 克 相 比， 由 于 育种目标不同，眉山猪和藏猪生长速度极慢、瘦肉 率低， 导 致 基 因 组 差 异 较 大［１１］ 。 Ｚｈａｏ 等［１２］ 对 比 不同猪品种的胴体组成性状，确定了鸟苷酸结合 蛋白 ４ （ ｇｕａｎｙｌａｔｅ⁃ｂｉｎｄｉｎｇ ｐｒｏｔｅｉｎ ４，ＧＢＰ４） 是 猪 瘦 肉率的重要数量性状基 因 座 （ ＱＴＬ） 。 Ｚｈａｏ 等［１３］ 对妊娠 ３０、４０、５５、６３、７０、９０ 和 １０５ ｄ 发育阶段的 通城猪和约克夏猪进行了组织形态学研究，发现 通城猪的成肌细胞数量和密度都显著高于约克夏 猪。 Ｄｉｎｇ 等［１４］ 研究发现，猪品种之间肌肉质量的 差异不是由 生 肌 决 定 因 子 （ ｍｙｏｇｅｎｉｃ ｄｅｔｅｍｉｎａｔｉｏｎ ｇｅｎｅ，ＭｙｏＤ） 基因中的单核苷酸多态性（ ｓｉｎｇｌｅ ｎｕ⁃ ｃｌｅｏｔｉｄｅ ｐｏｌｙｍｏｒｐｈｉｓｍ， ＳＮＰ） 位 点 差 异 引 起 的， 可 能由表观遗传修饰调控，这些修饰通过影响 ＭｙｏＤ
动物营养学报 ２０２１，３３（６） ：３０４３⁃３０５４
Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ
ｄｏｉ：１０．３９６９ ／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０２１．０６．００６
地方猪瘦肉率影响因素及调控技术
付亚伟１，２ 王亚东１，２ 徐 康１ 印遇龙１，３∗
我国地方猪遗传资源丰富，多具有高抗病力、 肉质鲜美和风味佳等性状［１］ 。 近 年 来，一 些 地 方 猪、特色猪肉产销两旺，市场前景广阔。 目前，我 国生猪产能稳中有升，多元化发展生猪产业对推 行现代畜牧业发展具有重要意义。 ２０ 世纪以来，随着猪遗传改良计划的全面实 施和消费者偏好转变，一些猪品种在瘦肉含量、肌 肉发育和繁殖力方面经历了进一步的强势选择； 同时，由于 基 因 漂 移 及 近 交 导 致 品 种 遗 传 多 样 性 丧失［２］ 。 当前，我国地方猪产业 一 方 面 优 质 猪 肉 需求旺盛，另一方面缺乏生产效率较高的地方猪 专门化品种，且对地方猪的饲料配方没有专门化 管理。 我国通过国家审定的猪新品种（配套系） 有 ２６ 个，包括光明猪配套系、苏太猪和湘村黑猪等， 但受引进外三元猪的影响，推广规模在一定程度 上受到限制［３］ 。 随着生活品质 的 提 高，人 们 对 健 康和高质量的肉产品需求增加，提高地方猪的瘦 肉率是提升我国优质肉产品亟需解决的问题，而 育种结合营养调控将成为提高地方猪瘦肉率的有 效途径。
（１．中国科学院亚热带农业生态研究所，动物营养生理与代谢过程湖南省重点实验室，长沙 ４１０１２５；２．河南农业大学， 动物科技学院，郑州 ４５００４６；３．中国科学院大学，北京 １０００４９）
摘 要： 我国地方猪遗传资源丰富，但其对生猪产业的贡献受到生长速度慢及瘦肉率低等因素 的限制。 如何满足当下对“优质”、“健康”饮食趋势的需求，是现代畜牧业发展的核心问题。 本 文就影响地方猪瘦肉率的因素及调控技术加以综述，旨在为地方猪生产中提高瘦肉率提供参考 建议。 关键词： 地方猪；瘦肉率；调控技术 中图分类号：Ｓ８１１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（ ２０２１） ０６⁃３０４３⁃１２
１ 我国地方猪种质资源
我国猪种遗传资源多样性丰富，是我国养猪 业可持续发展的动力。 据《 中国畜禽遗传资源志 猪志》 ［４］ 统计，我国地方猪品种有 ７６ 个，地理位置 分布广泛，大多具有繁殖力强、肉质鲜美和适应性 强等优良的种质特性。 我国遗传资源保护和利用 的成效 将 影 响 中 国 养 猪 业 的 发 展 前 景 和 国 际 地 位。 虽 然 地 方 猪 种 体 型、 生 长 速 度 和 瘦 肉 率 （表 １）等方面存在不足，直接用于生产导致产业 发展受限，但其基因库价值、生态学价值以及潜在 的利用价值却无法估量。 目前，综合运用多种杂 交配套方式，以地方猪品种为素材培育的新品种 或配套系虽有一定市场，但竞争优势不够明显，因 此，通过育 种 结 合 营 养 的 调 控 手 段 改 善 地 方 猪 生 长速度和瘦肉率等方面不足，将有利于优良地方 猪种的开发利用，同时可缓解优良地方猪种资源 保护的严峻形势。
上游调节因子而影响 ＭｙｏＤ 的表达，进而调控成肌 细胞的分化时间，最终导致不同品种肌肉质量的 差异。 Ｓｏｎｇ 等［１５］ 研 究 发 现， 与 长 白 猪 相 比， 民 猪 与脂肪酸降解、线粒体功能和氧化还原酶活性相 关的基因均下调。 与大白猪相比，地方猪的线粒 体能 量 和 电 子 传 输 途 径 相 关 基 因 也 出 现 了 下 调［１６］ 。 不同品种对氧化和糖酵解代谢的依赖程度 不同，其肌 肉 和 脂 肪 细 胞 中 线 粒 体 功 能 存 在 品 种 差异，进而影 响 脂 肪 沉 积，造 成 瘦 肉 率 差 异［１７－１８］ 。 据报道，猪磷酸腺苷激活蛋白激酶 γ３ 亚基（ ＡＭＰ⁃ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｋｉｎａｓｅ γ３ ｓｕｂｕｎｉｔ， ＰＲＫＡＧ３ ） 基 因 启动子区域的突变与肉质表型相关，包括具有品 种依 赖 性 的 糖 酵 解 潜 能 和 肌 肉 代 谢 影 响 的 性 状［１９］ 。 Ｈｅ 等［２０］ 研究 发 现， 肌 肉 中 发 挥 主 要 调 控 功能的 ｍｉＲＮＡ 在 地 方 猪 和 长 白 猪 品 种 的 表 达 量 不同。 以上这些研究报道表明，在不同品种之间 肉品质存在较大差异。 因此，品种间遗传差异是 影响猪肌肉发育及肉质的重要因素。 ２．３ 性别 性别引起的瘦肉率差异可以用性别对蛋白质 和体脂沉积的影响来解释。 性别影响猪胴体性 能，但报道 并 不 统 一， 不 同 性 别、 是 否 阉 割 都 会 影 响猪的脂肪沉积。 母猪眼肌面积和瘦肉率显著高 于公 猪， 但 背 膘 厚 度 和 脂 肪 率 均 显 著 低 于 公 猪［２１－２２］ 。 呼红梅等［２３］ 对 猪 的 胴 体 性 能 研 究 结 果 表明，鲁育 杜 洛 克 和 大 约 克 公 猪 的 平 均 日 增 重 显 著高于相应品种的母猪，料重比、总采食量显著低 于母猪。 与去势公猪相比，公猪的生长性能、饲料 转化 率 和 瘦 肉 率 都 有 所 提 高［２４－２６］ 。 Ｔａｒｔｒａｋｏｏｎ 等［２７］ 研究发现，除剪切力外，猪的性别显著影响背 肌 ｐＨ（ 屠宰 后 ４５ ｍｉｎ） 、 所 有 肉 色 参 数 及 持 水 力 参数。
宁乡猪 Ｎｉｎｇｘｉａｎｇ
ｐｉｇ
沙子岭猪 Ｓｈａｚｉｌｉｎｇ
ｐｉｇ
５４．０ ３８．８ ６９．６ ５７８．０１２．０ ２２．９
大围子猪 Ｄａｗｅｉｚｉ
ｐｉｇ
５４．１ ４４．０ ７１．３ ５０６．０ ２２．６
湘西黑猪 Ｘｉａｎｇｘｉ ｂｌａｃｋ ｐｉｇ
６９．１ ３８．７ ６９．６ ３７４．０ １７．３
收 稿 日 期 ：２０２０ － １１ － １０ 基金 项 目： 中 国 科 学 院 战 略 性 先 导 科 技 专 项 （ Ａ 类 ） （ ＸＤＡ２４０３０２０４ ） ； 湖 南 创 新 型 省 份 建 设 专 项 项 目 （ ２０１９ＲＳ１０６８， ２０１９ＮＫ２１９３， ２０２０ＷＫ２０３０） 作者简介：付亚伟（ １９９１—） ，男，河南开封人，博士研究生，从事分子营养学与肉品质调控研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ： ｆｕｙｗ２０２０＠ １６３．ｃｏｍ ∗通信作者：印遇龙，研究员，博士生导师，Ｅ⁃ｍａｉｌ： ｙｉｎｙｕｌｏｎｇ＠ ｉｓａ．ａｃ．ｃｎ
６期
付亚伟等：地方猪瘦肉率影响因素及调控技术
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２．４ 营养 营养是猪骨骼肌正常发育的物质基础，饲粮 营养水平对生猪瘦肉率有重要影响。 猪生长发育 过程对能量和蛋白质的利用存在较大差异，而能 量水平影响脂肪的沉积，蛋白质水平则影响肌肉 的增长，因 此 营 养 调 控 既 可 以 改 善 生 猪 的 生 长 性 能，又可以在一定程度上影响饲料成本［２８］ 。 饲粮 中粗蛋白质水平从 １３％ 提高到 １７％，宁乡猪瘦肉 率相应提高 ６．６％ ［２９］ 。 赖氨酸（ ｌｙｓｉｎｅ，Ｌｙｓ） 作为猪 饲粮第一限制性氨基酸，是蛋白质研究中的理想 氨基酸 模 式 基 础， 猪 饲 粮 通 常 添 加 特 定 水 平 的 Ｌｙｓ，以确保其他氨基酸的充分利用［３０］ 。 饲粮 Ｌｙｓ 缺乏会通过降低瘦肉率、增加皮下脂肪厚度以及 增加 背 最 长 肌 肌 内 脂 肪 含 量 来 影 响 猪 胴 体 品质［３１］ 。 Ｃｈｅｎｇ 等［３２］ 研究发现，在低蛋白质、补充氨基 酸的饲粮中添加牛至精油，可有效提高肥育猪的 生长性能、营养物质 消 化 率 和 胴 体 瘦 肉 率。 Ｅｇａｎ 等［３３］ 研究发现，壳聚糖通过体内多个生物系统影 响育肥猪的瘦肉率。 Ｗａｎ 等［３４］ 研究发现，母猪饲 粮经 β－羟基－β－甲基丁酸（ β⁃ｈｙｄｒｏｘｙ⁃β⁃ｍｅｔｈｙｌｂｕ⁃ ｔｙｒａｔｅ，ＨＭＢ） 处 理 有 助 于 提 高 １８０ 日 龄 后 代 猪 的 胴体重量和瘦肉率。 瘦素可通过黑皮质素受体系 统及神经肽调节摄食，促进肌肉脂肪组织中瘦素 受体基因（ ｌｅｐｔｉｎ ｒｅｃｅｐｔｏｒ，ＬＥＰＲ） 表达，从而增强脂 肪或骨骼肌组织中的能量消耗，抑制脂肪细胞合 成，进而影响瘦肉率［３５］ 。 骨骼肌卫星细胞是介导 肌肉生长和修复的肌肉干细胞群，对营养较为敏 感，延迟饲 喂 或 限 饲 会 对 卫 星 细 胞 的 增 殖 产 生 负 面影响，增加细胞的凋亡［３６］ 。 因此，探索骨骼肌发 育的营养需要，寻找合适的体内中间代谢产物作 为营养添加剂，对调控骨骼肌的生长发育提高猪 瘦肉率具有重要意义。 ２．５ 饲喂方式 为兼顾猪胴体瘦肉率及生长速度，采用合理 的饲喂方式 是 提 高 瘦 肉 率 的 有 效 手 段［３７］ 。 牛 红 兰［３８］ 研究发现，与舍饲相比，半舍饲半放养的饲养 方式显著降低了育肥猪的瘦肉率。 陈代文等［３９］ 研 究表明，长 白 和 约 克 夏 杂 交 猪 饲 喂 适 量 青 饲 料 可 显著降低猪的背膘厚和提高瘦肉率，用青饲料替 代 １０％的基础饲粮，背膘厚降低 ２０％ ～ ２３％，瘦肉 率提高 ４．０％ ～ ４．５％。 不同生长阶段采用不同饲 喂模式，前 期 供 给 高 能 量、 高 蛋 白 质 的 饲 粮， 以 保