无酒精饮料介绍及加工方法.pdf
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• 中度烘焙
• Moka、Moca、Mocca • Mokha、Makha、Morkha、Mukha
Tanzania 坦桑尼亚
• 产地：
– 坦桑尼亚、夏威夷科纳、哥斯达黎加、巴拿马
• 清新爽口的酸味
• 城市烘焙
Manderin 曼特宁
• 产地：
– 巴西、印尼（曼特宁、苏拉维西）、肯尼亚
• 浓重的苦味
– Robusta
• 通常作为速溶咖啡的原料。
– Liberica – Excelsia
原生种
Arabica VS Robusta
Acidity Aroma Body Bitterness Caffeine Content Altitude Shape of Bean
Arabica
↑ ↑
↑ Flat - Elliptical
• Point 2 杯缘宽广和窄小的杯子有何差异？
– 味蕾左右部分会感觉到酸味，而深处是苦味。选择宽杯缘时 咖啡会在口中扩散，使人感受到强烈的酸味，而咖啡如果直 直地流进喉咙中，苦味就会更加明显。
• Point 3 没有把手的古老咖啡杯
– 最早开始饮用咖啡的是伊斯兰教徒。他们会使用铜制的长柄 锅来煮咖啡，当时的杯子也没有把手，而是采取杯口宽大的 设计。
• Use Pasteurized, Avoid UHT
– Pasteurization 巴（斯德）氏消毒法【低温消毒法】 – Ultra Heat Treated 超高温灭菌处理
• Always use Fresh, Cold Milk
– 4～6℃
• Never Re-Use Heated Milk • Ideal Temperature 65 deg Celsius
– 几乎呈现黑色，表面泛出油脂。香气强烈，苦味重。
Blue Mountain 蓝山
• 产地
– 牙买加蓝山地区
• 香味浓郁，有持久的水果味。豆比其他种 类的咖啡豆要大。
• 中度烘焙
蓝山咖啡品级
蓝山咖啡1号 特级高山咖啡 蓝山咖啡2号 蓝山咖啡3号
高山咖啡
摩卡
• 产地：
– 也门、埃塞俄比亚
• 甘酸中带有巧克力的味道，略带酒香。
• 粉状奶精（奶精粉）
– 无需冷藏；植物性脂肪，热量低；便宜；能降低咖啡 的苦味和酸味，让味道变得顺口。
咖啡奶精的特点
种类 （包装的标记）
原料
奶油（乳制品）
以牛奶或乳制 品为主要原料
的食品
乳脂肪 乳脂肪 植物性脂肪＋乳脂肪 植物性脂肪
添加剂
无 乳化剂、稳定剂 乳化剂、稳定剂 乳化剂、稳定剂
特点 价格 风味 较高 ◎ 较高 ◎ 普通 ○ 便宜 △
• Espresso coffee releases 60% of aroma within 15min., latest 30 min. after grinding.
• Grind-on-Demand
• 深度城市烘焙 • 极细研磨
Coffee's Natural Creamer.flv
Milk & Cream 咖啡伴侣
• Levels
– PH Levels – KH Levels – GH Levels
Water
• Temperature
– 75 ℃ ～ 90 ℃
酸
苦
烘焙
研磨方式
水温
冲煮速度
Drip
• Paper Drip 滤纸冲泡法 • French Press 法式滤压壶 • Siphon 虹吸式萃取法
– 60～ 65 ℃ 【fats and protein breakdown and sugars are form】
– Milk is burnt beyond 70 ℃
花式咖啡
• Café Latte
– espresso ＋ steamed milk ＋ milk foam（1 ㎝ ）
• Cappuccino
– espresso ＋ steamed milk ＋ milk foam （1 ︰ 1 ︰ 1）
• Macchiato
– espresso ＋ milk foam
• Café Moca
– espresso ＋ chocolate syrup ＋ steamed milk ＋ whipped cream （1 ～ 2 ㎜ ）
• 深度烘焙
Columbia Bourbon 哥伦比亚波旁
• 产地：
– 哥伦比亚（波旁）、危地马拉（波旁）、肯尼 亚
• 一涌而散的香甜
Brazil 巴西
• 产地：
– 巴西（蜂蜜可可）、哥伦比亚、印度、巴布亚 新几内亚
• 均衡的美妙滋味
– 酸味、苦味绝妙平衡
• 调配综合咖啡时，适合作为底味，能衬托 出另一种豆子的特性。
碳酸饮料 Soda
• 碳酸饮料通常由水、甜味剂、酸味剂、香 精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组 成，俗称汽水。
碳酸饮料的分类
• 果汁型
– 含有一定量果汁（不低于2.5%）
• 果味型
– 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或 不含果汁
• 可乐型
– 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香 气成分
– 栗色。口感柔和，明晰的酸味，很适合作为单品咖啡。
• City
– 深褐色。酸味消失，苦味较低。家庭和咖啡厅常用。
• Full City
– 深巧克力色。不带酸味、微苦。常用于冲煮冰咖啡或 意式浓缩咖啡。
• French
– 颜色偏黑，表面微泛油脂。苦味较重，最适合制成加 奶的拿铁咖啡等。
• Italian
• Fresh Cream 纯鲜奶油
– 滑润口感，香醇滋味。
• Milk 牛奶
– 与鲜奶油相比，质地较稀，可降低咖啡的苦味。
• Condensed Milk 浓缩奶油（炼乳）
– 加入砂糖，甜度高，保存性极佳；浓郁奶香，增添独 特风味。
• 液态奶油（奶油球）
– 使用方便；平价奶；以植物性脂肪和乳脂为主要成分。
• 苏打型
果汁型
果味型
苏打型
苏打水 水、二氧化碳、碳酸氢钠、 氯化钙、硫酸钠、硫酸镁。
常见品牌
饮用服务
• 饮用前需冷藏，4 ℃时口感最好。 • 载杯：海波杯（Highball Glass）、柯林杯
（Collin’s）
– 海波杯：玻璃材质，无色透明，平底、直身、圆柱 形。
– 柯林杯：玻璃材质，无色透明，外形与海波杯大致 相似，只是杯身略高于海波杯。
• 种类
热饮
•茶 • 咖啡 • 可可
冷饮
• 果汁 • 碳酸饮料 • 矿泉水
茶
• 生长在温暖、潮湿的亚热带气候区和热带 的高纬度地区。
• 主要分布在：印度、中国、日本、印尼、 斯里兰卡、土耳其、阿根廷、肯尼亚等国 家。
• 常见的种类：红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、 花茶、紧压茶等。
工艺 不发酵茶 半发酵茶 全发酵茶
茶（Tea）
代表 绿茶、白茶、黄茶
乌龙茶（青茶） 红茶、黑茶
可可（Cacao）
• 原产南美洲
• 可可豆、可可粉、可可脂
• 用途：
– 巧克力（Chocolate） – 速溶饮品 – 饮料 – ……
咖啡 coffee
• 咖啡的故事
– 牧羊人的故事（埃塞俄比亚） – 1645 First European Coffee house in Venice – 1650 First Coffeehouse opened in Oxford – 1686 First Coffeehouse opened in Paris – 1901 Instant Coffee Invented by Satori Kato – 1946 Gaggia invented spring lever espresso
machine – 1696 First Coffee house opened in US
The Journey of Coffee.flv
Growers
Coffee Supply Chain
Intermediaries
Processors
Dealers/Brokers
Exporters
Government agencies
咖啡杯的种类
• Standard 标准咖啡杯 120 ～ 140ml • Demi-tasse 小咖啡杯 60 ～ 80ml • Semi-tasse 中小咖啡杯 80 ～ 100ml • Morning 早晨咖啡杯 160 ～ 180ml • 法式欧蕾碗 300ml左右 • 马克杯 180 ～ 250ml
French Press.mp4
Espresso 意式浓缩咖啡
• With 7-9 grams of ground coffee, 30ml of concentrated coffee is extracted in 20-30 seconds under 9 bars of pressurized water at a temperature of 90.5-96 deg Celsius
Sweetness
Washed
Without pulp and skin Like white wine
↑
Dry
With pulp and skin Like red wine ↑
↑
Roasting.flv
Roast
• Light Roast 轻度烘焙阶段
– 组分变质，味道和香气出现，颜色改变，酸味 较强、苦味较浅。
Robusta
↑ ↑ ↑ Roundish Oval
Processing
• 生豆加工方法（Processing）
– 日晒（Dry Process） – 蜜处理 – 半水洗 – Dry Characteristics
Processed Style Body Acidity
无酒精饮料
Non-Alcoholic Beverages
学习目标
了解无酒精饮料的种类 掌握无酒精饮料的特点 掌握无酒精饮料的服务技能
重点难点
重点 • 无酒精饮料的基础知识 难点 • 无酒精饮料的服务技能
无酒精饮料
• 定义
– 是指不含酒精或酒精含量低于0.5%的饮料。 – 包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。
How to Taste Coffee.flv
软饮料（Soft drink）
• Soft drink
– A drink containing no alcohol and usu. sweet and served cold.
• lemonade soft drinks（1676，巴黎） • 碳酸饮料（18世纪末）
Milk
• Water • Fat • Proteins • Lactose • Minerals
87.0% 4.0% 3.5% 4.7% 0.8%
milk foaming
Milk Handling
• Full Cream of Low Fat froths equally well as it is the proteins that creates the micro-foam
• 服务可乐、雪碧、苏打水、汤力水等时可加柠 檬片；
– Whipped cream 掼奶油（用奶油搅打成泡沫状的一种糕点配 料，亦可作为甜食）
• Americano
– espresso ＋ hot water
Cup & Saucer
• Point 1 薄款和厚款各有其妙用
– 薄款入口触感好；厚款保温效果较好。苦味较强的咖啡，一 旦冷了就会更苦，所以选厚的杯碟比较好。
• Medium Roast 中度烘焙阶段
– 颜色从栗色转为较深的棕色，苦味浮现，酸味 和苦味平衡。
• Deep Roast 深度烘焙阶段
– 接近黑色，表面泛出油脂，苦味变强，酸味下 降，层次明晰，口感清爽。
• Cinnamon
– 颜色和味道都接近肉桂，最浅的烘焙度，大多用来试 烘，不适合饮用。
• Medium
Roasters
Retailers
Plant
• Flowers of the Coffee Plant
– White colored，Jasmine fragranced flowers
• Coffee Cheries
• 咖啡的品种（Species）
– Arabica
• 被视为高品质的正统咖啡。
Grind
• Coarse Ground
– 大约像粗砂糖般的粗颗粒，适用于咖啡渗滤壶或按 压式咖啡壶等。适合酸味系咖啡。
• Medium Ground
– 大约是粗砂糖和糖粉之间的粗细。滤纸冲泡法、法 兰绒滴漏法冲泡、咖啡机、虹吸式萃取法等。
• Small Ground
– 接近粉末和糖粉的粗细。适合苦味系的咖啡，像是 那不勒斯转壶或水煮式咖啡等。比这更细的极细研 磨，适用于Espresso浓缩咖啡机。
• Moka、Moca、Mocca • Mokha、Makha、Morkha、Mukha
Tanzania 坦桑尼亚
• 产地：
– 坦桑尼亚、夏威夷科纳、哥斯达黎加、巴拿马
• 清新爽口的酸味
• 城市烘焙
Manderin 曼特宁
• 产地：
– 巴西、印尼（曼特宁、苏拉维西）、肯尼亚
• 浓重的苦味
– Robusta
• 通常作为速溶咖啡的原料。
– Liberica – Excelsia
原生种
Arabica VS Robusta
Acidity Aroma Body Bitterness Caffeine Content Altitude Shape of Bean
Arabica
↑ ↑
↑ Flat - Elliptical
• Point 2 杯缘宽广和窄小的杯子有何差异？
– 味蕾左右部分会感觉到酸味，而深处是苦味。选择宽杯缘时 咖啡会在口中扩散，使人感受到强烈的酸味，而咖啡如果直 直地流进喉咙中，苦味就会更加明显。
• Point 3 没有把手的古老咖啡杯
– 最早开始饮用咖啡的是伊斯兰教徒。他们会使用铜制的长柄 锅来煮咖啡，当时的杯子也没有把手，而是采取杯口宽大的 设计。
• Use Pasteurized, Avoid UHT
– Pasteurization 巴（斯德）氏消毒法【低温消毒法】 – Ultra Heat Treated 超高温灭菌处理
• Always use Fresh, Cold Milk
– 4～6℃
• Never Re-Use Heated Milk • Ideal Temperature 65 deg Celsius
– 几乎呈现黑色，表面泛出油脂。香气强烈，苦味重。
Blue Mountain 蓝山
• 产地
– 牙买加蓝山地区
• 香味浓郁，有持久的水果味。豆比其他种 类的咖啡豆要大。
• 中度烘焙
蓝山咖啡品级
蓝山咖啡1号 特级高山咖啡 蓝山咖啡2号 蓝山咖啡3号
高山咖啡
摩卡
• 产地：
– 也门、埃塞俄比亚
• 甘酸中带有巧克力的味道，略带酒香。
• 粉状奶精（奶精粉）
– 无需冷藏；植物性脂肪，热量低；便宜；能降低咖啡 的苦味和酸味，让味道变得顺口。
咖啡奶精的特点
种类 （包装的标记）
原料
奶油（乳制品）
以牛奶或乳制 品为主要原料
的食品
乳脂肪 乳脂肪 植物性脂肪＋乳脂肪 植物性脂肪
添加剂
无 乳化剂、稳定剂 乳化剂、稳定剂 乳化剂、稳定剂
特点 价格 风味 较高 ◎ 较高 ◎ 普通 ○ 便宜 △
• Espresso coffee releases 60% of aroma within 15min., latest 30 min. after grinding.
• Grind-on-Demand
• 深度城市烘焙 • 极细研磨
Coffee's Natural Creamer.flv
Milk & Cream 咖啡伴侣
• Levels
– PH Levels – KH Levels – GH Levels
Water
• Temperature
– 75 ℃ ～ 90 ℃
酸
苦
烘焙
研磨方式
水温
冲煮速度
Drip
• Paper Drip 滤纸冲泡法 • French Press 法式滤压壶 • Siphon 虹吸式萃取法
– 60～ 65 ℃ 【fats and protein breakdown and sugars are form】
– Milk is burnt beyond 70 ℃
花式咖啡
• Café Latte
– espresso ＋ steamed milk ＋ milk foam（1 ㎝ ）
• Cappuccino
– espresso ＋ steamed milk ＋ milk foam （1 ︰ 1 ︰ 1）
• Macchiato
– espresso ＋ milk foam
• Café Moca
– espresso ＋ chocolate syrup ＋ steamed milk ＋ whipped cream （1 ～ 2 ㎜ ）
• 深度烘焙
Columbia Bourbon 哥伦比亚波旁
• 产地：
– 哥伦比亚（波旁）、危地马拉（波旁）、肯尼 亚
• 一涌而散的香甜
Brazil 巴西
• 产地：
– 巴西（蜂蜜可可）、哥伦比亚、印度、巴布亚 新几内亚
• 均衡的美妙滋味
– 酸味、苦味绝妙平衡
• 调配综合咖啡时，适合作为底味，能衬托 出另一种豆子的特性。
碳酸饮料 Soda
• 碳酸饮料通常由水、甜味剂、酸味剂、香 精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组 成，俗称汽水。
碳酸饮料的分类
• 果汁型
– 含有一定量果汁（不低于2.5%）
• 果味型
– 以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或 不含果汁
• 可乐型
– 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香 气成分
– 栗色。口感柔和，明晰的酸味，很适合作为单品咖啡。
• City
– 深褐色。酸味消失，苦味较低。家庭和咖啡厅常用。
• Full City
– 深巧克力色。不带酸味、微苦。常用于冲煮冰咖啡或 意式浓缩咖啡。
• French
– 颜色偏黑，表面微泛油脂。苦味较重，最适合制成加 奶的拿铁咖啡等。
• Italian
• Fresh Cream 纯鲜奶油
– 滑润口感，香醇滋味。
• Milk 牛奶
– 与鲜奶油相比，质地较稀，可降低咖啡的苦味。
• Condensed Milk 浓缩奶油（炼乳）
– 加入砂糖，甜度高，保存性极佳；浓郁奶香，增添独 特风味。
• 液态奶油（奶油球）
– 使用方便；平价奶；以植物性脂肪和乳脂为主要成分。
• 苏打型
果汁型
果味型
苏打型
苏打水 水、二氧化碳、碳酸氢钠、 氯化钙、硫酸钠、硫酸镁。
常见品牌
饮用服务
• 饮用前需冷藏，4 ℃时口感最好。 • 载杯：海波杯（Highball Glass）、柯林杯
（Collin’s）
– 海波杯：玻璃材质，无色透明，平底、直身、圆柱 形。
– 柯林杯：玻璃材质，无色透明，外形与海波杯大致 相似，只是杯身略高于海波杯。
• 种类
热饮
•茶 • 咖啡 • 可可
冷饮
• 果汁 • 碳酸饮料 • 矿泉水
茶
• 生长在温暖、潮湿的亚热带气候区和热带 的高纬度地区。
• 主要分布在：印度、中国、日本、印尼、 斯里兰卡、土耳其、阿根廷、肯尼亚等国 家。
• 常见的种类：红茶、绿茶、白茶、乌龙茶、 花茶、紧压茶等。
工艺 不发酵茶 半发酵茶 全发酵茶
茶（Tea）
代表 绿茶、白茶、黄茶
乌龙茶（青茶） 红茶、黑茶
可可（Cacao）
• 原产南美洲
• 可可豆、可可粉、可可脂
• 用途：
– 巧克力（Chocolate） – 速溶饮品 – 饮料 – ……
咖啡 coffee
• 咖啡的故事
– 牧羊人的故事（埃塞俄比亚） – 1645 First European Coffee house in Venice – 1650 First Coffeehouse opened in Oxford – 1686 First Coffeehouse opened in Paris – 1901 Instant Coffee Invented by Satori Kato – 1946 Gaggia invented spring lever espresso
machine – 1696 First Coffee house opened in US
The Journey of Coffee.flv
Growers
Coffee Supply Chain
Intermediaries
Processors
Dealers/Brokers
Exporters
Government agencies
咖啡杯的种类
• Standard 标准咖啡杯 120 ～ 140ml • Demi-tasse 小咖啡杯 60 ～ 80ml • Semi-tasse 中小咖啡杯 80 ～ 100ml • Morning 早晨咖啡杯 160 ～ 180ml • 法式欧蕾碗 300ml左右 • 马克杯 180 ～ 250ml
French Press.mp4
Espresso 意式浓缩咖啡
• With 7-9 grams of ground coffee, 30ml of concentrated coffee is extracted in 20-30 seconds under 9 bars of pressurized water at a temperature of 90.5-96 deg Celsius
Sweetness
Washed
Without pulp and skin Like white wine
↑
Dry
With pulp and skin Like red wine ↑
↑
Roasting.flv
Roast
• Light Roast 轻度烘焙阶段
– 组分变质，味道和香气出现，颜色改变，酸味 较强、苦味较浅。
Robusta
↑ ↑ ↑ Roundish Oval
Processing
• 生豆加工方法（Processing）
– 日晒（Dry Process） – 蜜处理 – 半水洗 – Dry Characteristics
Processed Style Body Acidity
无酒精饮料
Non-Alcoholic Beverages
学习目标
了解无酒精饮料的种类 掌握无酒精饮料的特点 掌握无酒精饮料的服务技能
重点难点
重点 • 无酒精饮料的基础知识 难点 • 无酒精饮料的服务技能
无酒精饮料
• 定义
– 是指不含酒精或酒精含量低于0.5%的饮料。 – 包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。
How to Taste Coffee.flv
软饮料（Soft drink）
• Soft drink
– A drink containing no alcohol and usu. sweet and served cold.
• lemonade soft drinks（1676，巴黎） • 碳酸饮料（18世纪末）
Milk
• Water • Fat • Proteins • Lactose • Minerals
87.0% 4.0% 3.5% 4.7% 0.8%
milk foaming
Milk Handling
• Full Cream of Low Fat froths equally well as it is the proteins that creates the micro-foam
• 服务可乐、雪碧、苏打水、汤力水等时可加柠 檬片；
– Whipped cream 掼奶油（用奶油搅打成泡沫状的一种糕点配 料，亦可作为甜食）
• Americano
– espresso ＋ hot water
Cup & Saucer
• Point 1 薄款和厚款各有其妙用
– 薄款入口触感好；厚款保温效果较好。苦味较强的咖啡，一 旦冷了就会更苦，所以选厚的杯碟比较好。
• Medium Roast 中度烘焙阶段
– 颜色从栗色转为较深的棕色，苦味浮现，酸味 和苦味平衡。
• Deep Roast 深度烘焙阶段
– 接近黑色，表面泛出油脂，苦味变强，酸味下 降，层次明晰，口感清爽。
• Cinnamon
– 颜色和味道都接近肉桂，最浅的烘焙度，大多用来试 烘，不适合饮用。
• Medium
Roasters
Retailers
Plant
• Flowers of the Coffee Plant
– White colored，Jasmine fragranced flowers
• Coffee Cheries
• 咖啡的品种（Species）
– Arabica
• 被视为高品质的正统咖啡。
Grind
• Coarse Ground
– 大约像粗砂糖般的粗颗粒，适用于咖啡渗滤壶或按 压式咖啡壶等。适合酸味系咖啡。
• Medium Ground
– 大约是粗砂糖和糖粉之间的粗细。滤纸冲泡法、法 兰绒滴漏法冲泡、咖啡机、虹吸式萃取法等。
• Small Ground
– 接近粉末和糖粉的粗细。适合苦味系的咖啡，像是 那不勒斯转壶或水煮式咖啡等。比这更细的极细研 磨，适用于Espresso浓缩咖啡机。