9.咖啡品鉴知识

一、杯测的方法
• 杯测步骤 • 第一步：研磨
一、杯测
• 杯测步骤 • 第二步：闻干香
一、杯测
• 杯测步骤 • 第三步：闻湿香
一、杯测
• 杯测步骤 • 第四步：破渣/捞渣
一、杯测
• 杯测步骤 • 第五步：啜饮品鉴
三、COE杯测评分 表解析
• 解读COE杯测表 • 杯测的基本依据； • 测单一评分项时的辅助参考。
一、杯测
• COE杯测表解读 • 总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。 • 总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。 • 总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高级商业豆。 • 总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。 • 总分在85分或以上，属于CoE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界
一、杯测
• COE杯测表解读 • 杯测评比後的总分，所代表的意义，以及单项分数所代表的标准: • 1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分，最低分是0分，加权36分，因此总
分是100分. • 2) 6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标准，属於良好的品质(fine)，如果完全无法
接受，则给0分(unacceptable)，如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀，甚 至完美，则给8分(great)。
一、杯测概述
• 杯测的前置作业 • 杯测的结果有公信力，需பைடு நூலகம்有统
一的标准和条件。 • 标准化烘焙、标准化萃取、标准
化评鉴以及杯测评分表
二、杯测的方法
• 杯测需要的工具 • 磨豆机 • 电子秤 • 温度计 • 杯测碗 • 杯测勺 • 热水壶（热水） • 吐杯 • 纸巾（厨房用纸） • 杯测表 • 铅笔和板夹
公认最高水准的种类。
课后作业：
什么是三角杯测？ 三角杯测实践
一、杯测
• COE杯测表解读 • 第四个评分项目： 口感，Mouth feel。 • 口腔触感评项不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量
感等都构成了mouth-feel；例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前 者的稠度与触感远比后者高。
一、杯测
• COE杯测表解读 • 第五个评项是很重要的啜吸：风味，Flavor。 • 啜吸风味包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这
一、杯测
• COE杯测表解读 • 第三个评分项目：酸质，Acidity。 • 酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多
样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优 质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是腐败的，这 时可以测到发酵酸或是烂果酸。
在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，那么本项目得分会高，反之， 没有余味，或甚短，则得分低。
一、杯测
• COE杯测表解读 • 第七个评项：均衡度，Balance。 • 指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜，触感虽黏稠但不会涩，咖啡
的各种风味和谐，则本项评分会高。
一、杯测
• COE杯测表解读 • 第八个评项：整体评价，Overall。 • 咖啡整体而言很优异，吸引你，还是一般，或是你根本不喜欢。 • 这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。
品啜方式，透过嗅觉、味觉与触 觉的经验值，将咖啡香气、滋味 及口感，三大抽象感官，诉诸文 字并量化为分数，完成咖啡品鉴 工作。
参考文献：韩怀宗. 精品咖啡学(下)[M]. 中国戏剧出版社，2018.01,P49.
一、杯测概述
• 杯测的目的 • 咖啡生豆在装袋之前，会先由原产地的咖农协
会或精制工厂进行试饮，以判断豆子的香气及 味道，根据杯测进行评分，完成分级分类，最 后再装袋出货。这是被世界各地咖啡农户和咖 啡组织广泛使用的一种科学方法。
9.咖啡品鉴知识
延展思考：
• 你知道专业的咖啡师是如何品鉴咖啡的吗？ • 喝咖啡和品鉴咖啡有区别吗？ • 普通人如何品鉴咖啡？
授课提纲：
• 一、杯测概述 • 二、杯测的方法 • 三、COE杯测评分表解析
Q&A：
你知道专业的咖啡师是 如何品鉴咖啡的吗？
一、杯测概述
• 杯测的概念 • 杯测是采用标准化烘焙、萃取与
一、杯测
• COE杯测表解读 • 第二个评分项目：甜度, Sweetness。 • 甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有参杂未熟豆，也代表咖啡的品
质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度，甜的种 类也很多，例如甘蔗甜、焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩， 甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。
一、杯测
• COE杯测表解读 • Aroma-这时杯测刚开始第一个评定的项目，总计有3种香气评定阶段，第一个阶段
是杯测一开始拿起来闻杯中乾粉香的乾香气，第二是注水後闻表面的湿香气，第三 个香气是破渣时边闻的破渣香气；香气是咖啡吸引人的元素，咖啡香气很多源，有 花香、莓果香、焦糖香、坚果香、巧克力、香料等等。 • COE杯测表的香气仅列入叁考，并不计入总分，但在Flavor评项中，香气是列入评分 的。
个评项；COE杯测时，常常因为一次测8款样品，导致AROMA项目无法即时测，因 此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来表示，但到了啜吸风味评项，杯测者就可以 把感受到的香气列入评项，包括测到或喝到的各种味道，啜吸风味是极重要的一个 评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
一、杯测
• COE杯测表解读 • 第六个评项：余味，Aftertaste。 • 啜吸后，仍有停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，
一、杯测
• COE杯测表解读 • 第一个评分项目：干净度，Clean cup。 • 干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道
( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、 洋葱、涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。