中餐理论考试题及答案详解

中餐理论考试题及答案详解
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 中餐烹饪中，下列哪种原料不适合用来做鱼香肉丝？
A. 猪肉丝
B. 木耳丝
C. 胡萝卜丝
D. 土豆丝
答案：D
2. 以下哪种调料不是制作宫保鸡丁所必需的？
A. 花椒
B. 干辣椒
C. 豆瓣酱
D. 番茄酱
答案：D
3. 中餐中，下列哪种烹饪技法适用于制作清蒸鱼？
A. 炒
B. 炸
C. 蒸
D. 煮
答案：C
4. 以下哪种食材不是制作麻婆豆腐的主要原料？
A. 豆腐
B. 牛肉末
C. 豆瓣酱
D. 花椒粉
答案：B
5. 中餐烹饪中，下列哪种调料不是制作糖醋排骨所必需的？
A. 糖
B. 醋
C. 生抽
D. 蚝油
答案：D
6. 以下哪种烹饪技法适用于制作红烧肉？
A. 炖
B. 蒸
C. 炸
D. 烤
答案：A
7. 中餐中，下列哪种食材不是制作饺子所必需的？
A. 面粉
C. 鸡蛋
D. 盐
答案：C
8. 以下哪种调料不是制作鱼香茄子所必需的？
A. 豆瓣酱
B. 糖
C. 醋
D. 酱油
答案：D
9. 中餐烹饪中，下列哪种烹饪技法适用于制作炒面？
A. 炒
B. 煮
C. 蒸
答案：A
10. 以下哪种食材不是制作北京烤鸭的主要原料？
A. 鸭子
B. 甜面酱
C. 黄瓜条
D. 土豆
答案：D
二、多项选择题（每题3分，共15分）
1. 以下哪些是中餐烹饪中常见的烹饪技法？
A. 炒
B. 炖
C. 蒸
答案：ABCD
2. 中餐中，以下哪些调料是制作鱼香肉丝所必需的？
A. 糖
B. 醋
C. 生抽
D. 豆瓣酱
答案：ABCD
3. 以下哪些食材是制作宫保鸡丁的主要原料？
A. 鸡丁
B. 花生米
C. 干辣椒
D. 黄瓜
答案：ABC
4. 中餐烹饪中，以下哪些是制作红烧肉的关键步骤？
A. 焯水
B. 炒糖色
C. 炖煮
D. 勾芡
答案：ABC
5. 以下哪些是制作北京烤鸭时需要的配料？
A. 甜面酱
B. 葱丝
C. 黄瓜条
D. 薄饼
答案：ABCD
三、判断题（每题2分，共20分）
1. 中餐烹饪中，所有的肉类都需要焯水以去除血水。

（错）
2. 制作鱼香肉丝时，可以使用鸡肉代替猪肉。

（对）
3. 炒青菜时，应该在油温很高时放入青菜，以保持其色泽。

（错）
4. 制作麻婆豆腐时，不需要使用豆瓣酱。

（错）
5. 制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应该相等。

（错）
6. 制作红烧肉时，需要先将肉块炒至表面微黄。

（对）
7. 制作饺子时，面团需要经过充分的揉制以增加筋性。

（对）
8. 制作鱼香茄子时，茄子需要先过油以去除水分。

（对）
9. 制作北京烤鸭时，鸭子需要先腌制再烤制。

（对）
10. 制作宫保鸡丁时，花生需要在最后加入，以保持其脆性。

（对）
四、简答题（每题10分，共40分）
1. 请简述中餐烹饪中“炒”的基本步骤。

答案：炒的基本步骤包括：准备原料，将原料切成适当大小；
热锅冷油，将锅烧热后加入油；油热后，先放入调料（如葱姜蒜）爆香；然后加入主料快速翻炒；根据需要加入辅料，继续翻炒；
最后加入调味料（如盐、酱油等），翻炒均匀后出锅。

2. 描述一下制作宫保鸡丁的关键步骤。

答案：制作宫保鸡丁的关键步骤包括：将鸡胸肉切成丁，用料酒、盐、胡椒粉腌制；准备干辣椒和花椒，将干辣椒剪成段；热
锅冷油，先炒香花椒和干辣椒；加入腌制好的鸡丁，快速翻炒至
变色；加入葱、姜、蒜等调料，继续翻炒；最后加入花生米，翻炒均匀后出锅。

3. 请简述制作红烧肉时，为什么要先炒糖色。

答案：制作红烧肉时，先炒糖色是为了给肉块上色，使红烧肉呈现出诱人的红亮色泽。

炒糖色时，将糖在油中加热至融化并变成红棕色，然后迅速加入肉块翻炒，使肉块表面均匀裹上糖色，这样不仅增加了菜肴的美观度，还能增加菜肴的风味。

4. 描述一下制作北京烤鸭时，鸭子的处理过程。

答案：制作北京烤鸭时，鸭子的处理过程包括：将鸭子清洗干净，去除内脏；将鸭子的翅膀和腿用竹签固定，使其保持展开状态；在鸭子的腔内填充葱、姜等调料；将鸭子表皮吹干，使其表面干燥；在鸭子表面均匀涂抹麦芽糖水，使其上色；最后将鸭子挂起，放入预热的烤炉中烤制，直至外皮酥脆，肉质鲜嫩。

五、论述题（15分）
请论述中餐烹饪中“火候”的重要性，并举例说明。

答案：火候在中餐烹饪中至关重要，它直接影响到菜肴的口感、色泽和风味。

火候的控制需要根据菜肴的特点和烹饪技法来调整。

例如，在炒制菜肴时，需要使用大火快炒，以保持食材的鲜嫩和
色泽；而在炖煮菜肴时，则需要使用小火慢炖，使食材充分吸收
汤汁，达到入味的效果。

以炒青菜为例，如果火候过大，青菜会
迅速出水，导致色泽发黄，口感变老；而火候过小，则青菜炒制
时间过长，同样会导致色泽和口感不佳。

因此，掌握好火候是中
餐烹饪中的一项基本技能。