烤肉的做法大全

烤肉的做法大全
烤肉”选料严格，肉嫩味香，自烤自食，再佐以美酒，独
具风味。

据说它是古老的北方游牧民族的传统食品，曾被
称作“帐篷食品”。

它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅
之堂。

《明宫史·饮食好尚》中就有“凡遇雪，则暖室赏梅，吃灸羊肉”的记载。

这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。

湘菜菜谱烤肉的做法一：坛子烤肉
坛子烤肉是将腌制好的肉类原料放入用河沙做成的土坛子
内烤制而成的菜肴。

肉类原料的选择非常多样，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。

将原料切成大块，用带有云南风味特色
的秘制香辛料腌制12-15小时，然后将原料用钩子挂起，放
入坛子内，用木炭烤制3小时左右。

烤好的肉质带有浓郁的
鲜香味，切片后放在灼热的铁板上，搭配特制的辣椒酱等调
料烹制而成。

选料：制作坛子烤肉可以选择的原料有很多，猪五花肉、牛
霖肉、猪枚肉（猪前腰上的一块瘦肉）、小仔鸡和猪直排均可，你可以根据食客的喜好来挑选。

腌制：以猪五花肉为例
1.取新鲜的猪五花肉5千克洗净，切成30×7×７厘米的大块，放入大盆内。

2.小盆内放入秘制香料粉100克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜面酱各20克，圆葱条10-20克，香菜梗段、生姜片各30克，小葱段、老抽各10克，啤酒200毫升调匀，再倒入沸水400-450克调匀后自然放凉。

3.将腌料倒入五花肉中，抓拌均匀，腌制12-15小时。

其他的肉类原料：不同的原料腌制的时间大致是相同的，但
是原料不同，在腌料的配比上会略微有差异。

如果选择的是
猪枚肉和猪直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的；如
果选择的是牛霖肉，则要在前面的腌制配方中去掉甜面酱，
因为甜面酱会使牛肉的颜色更深，影响卖相；如果是腌制小
仔鸡，则应该将其一分为二，在前面介绍的腌料的基础上，
再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。

秘制香料粉的配比：取青花椒、红花椒、香叶、千里香、香
果各10克，艾叶、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陈皮、白豆蔻、山柰各5克，小茴香30克，草果15克，干姜50克混合均匀，放入烧热的干锅内炒香，取出磨成粉即
可。

烤制：取果香机制木炭烧红，用火钳夹入坛子内（木炭最好
竖着搭放在一起），取腌好的五花肉用钩子钩住，挂在坛子
内，然后盖上盖子，烤制约1小时，五花肉即可成熟。

不同原料烤制时间：如果选择的是牛霖肉，烤制时间大概控
制在2.5小时；如果选择的是猪枚肉，烤制时间大概为80-90
分钟；如果选择的是猪直排，烤制时间控制在 1.5小时；如果选择的是小仔鸡，烤制时间则要控制在2小时。

原料烤制过程中刷油的方法：如果烤制的是五花肉、猪直排
和猪枚肉，那么直接烤制就好，无需刷油；如果选择的是牛
霖肉或小仔鸡，那么当肉质达到六七成熟时，将原料取出，
刷上一层熟菜子油即可。

坛子的处理：一开始，我们使用的坛子都是特别定制的，后
来我们感觉定制成本太高，工艺也比较繁琐，干脆就用制作
瓦罐煨汤的瓦缸来代替，不过我们也对其进行了略微的调整。

首先，我们将瓦缸的上口开大，以便我们填放木炭和挂放原
料；其次，我们在旧锅上安装了提手，将其放入瓦缸的底部，用来盛装燃烧的木炭；再次，我们在瓦缸内壁上凿了若干个
孔，安装了上下两层铁架子，用来钩放肉类原料；最后，我
们在瓦缸的底部凿出一个大拇指粗细的孔，用来导出烤制过
程中原料产生的油脂。

上菜方法：客人点菜时，将烤熟、烤香的五花肉250克切成5×3×１厘米的薄片，放入烧热的铁板或者烧热的石板上，淋
入自制辣椒酱15克，在铁板上翻拌、加热2-3分钟。

将原料摆放整齐，撒入熟芝麻2克、香菜叶5克、葱花3克点缀即可。

其他的原料上菜方法：牛霖肉、猪枚肉、猪直排的加工方法
跟五花肉是完全相同的。

如果是小仔鸡，那么一定要将其放
入微波炉内，用高火加热5-6分钟，取出剁成大块，再按照
原形摆放在烧热的铁板上，搭配辣椒酱一小碟一起上桌。

自制辣椒酱的做法：取干红尖椒2500克放入冷水锅内煮至回软，捞出控水，放入粉碎机内充分粉碎，倒入盆中，加入
花椒粉300克、盐500克、蚝油1500克、味精150克调拌均匀。

锅内放入菜子油1千克，烧至滚沸时出锅，浇在调好
的酱料上，搅拌均匀即可。

湘菜菜谱烤肉的做法二：私房烤肉
这道菜‘私房烤肉’用南乳酱腌制，刷上糖浆，入挂炉三次变温烤制，颜色红亮，油分全被去光，成菜外酥里嫩，口感极棒，打破食客对湘菜的常规认识。

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南乳酱制作：南乳500克打碎，加米酒、金兰酱油膏各200克、番茄沙司150克、糖色80克、葱姜水100克、胡萝卜油80克、蒜末70克、白胡椒粉30克拌匀即成。

做法：1、带皮三线五花肉5000克洗净沥干，改刀成长30厘米、宽、高各2厘米的条，放入盆中加南乳酱拌匀，入冰
箱冷藏腌制3-5小时，取出串入叉烧环，在一侧裹上锡纸，
表面刷一层糖浆。

2、挂炉188℃预热，下入串好的五花肉
烤20分钟，将温度降至120℃，再烤60分钟至肉完全成熟，最后将火力调至最大，烤10分钟后取出即可。

走菜流程：五花肉改刀成2厘米见方的块。

取五花肉12块入200℃烤箱烤2分钟回热，摆入垫有锡纸的热石板，以少
许泡菜点缀即可上桌。

湘菜菜谱烤肉的做法三：酱汁烤肉
原料：五花肉500克，干葱头30克，香菜根30克，香葱30克，生姜20克，香芹20克，西生菜150克，大葱丝50克，黄瓜丝50克。

调料：自制烤肉酱350克，自制淮盐60克，自制面酱50克
自制烤肉酱：白腐乳4块，红腐乳4块，南乳酱1瓶（190克装），李锦记海鲜酱（240克装）、柱候酱（240克装）各1瓶，麦芽酚10克，白糖100克，李锦记叉烧酱1瓶（240克装），食用日落黄色素1克，玫瑰露酒半瓶，拌匀即可。

自制淮盐：盐100克，五香粉100克，沙姜粉80克，十三香半包，味精1包，白糖500克。

自制面酱：蚝油500克，甜面酱500克，李锦记海鲜酱500克，李派林口急汁100克，芝麻酱50克，糖200克，味精80克，麻油、色拉油各50克，加水100克小火熬开。

做法：
（１）五花肉去皮用水漂洗20分钟，沥尽水用细竹签或细
钢丝扎一遍（以便入味）。

（２）干葱头、香菜根、香葱、生姜、香芹均切成小块和烤
肉酱拌在一起，放入五花肉腌约8小时。

（３）腌好的五花肉用钩子入挂炉中火烤25分钟，再用大火烤3分钟即可。

（４）酱烤肉切片装盘，上菜时和西生菜、葱丝、黄瓜丝、
面酱上桌。

特点：肉肥而不腻，酱香味浓。

湘菜菜谱烤肉的做法四：
焦香烤肉
原料：三线五花肉500克。

调料：料酒15克，水豆豉30克，盐20克，味精30克，鸡精25克，干花椒20克，白糖5克。

制作：1、将五花肉洗净改刀成6厘米宽的块，然后加料酒、盐、味精、鸡精、干花椒、白糖腌制渍三天，然后捞起不要
渣，入150℃烤箱内烤制3小时。

2、把烤好的五花肉切成0.3厘米厚的片入盘，水豆豉垫底，肉片放于上面摆成形即成，上菜时入微波炉打一分钟。

特点：焦香味浓。

制作关键：烤制时最好选用不锈钢有网眼的托盘，以滤掉过
多的油分。

湘菜菜谱烤肉的做法五：吊炉烤肉
主料：牛里脊肉350克，洋葱200克，盐酥花生50克，香菜10克。

调料：蒜末20克，辣椒面20克，花椒油10克，精盐10
克，孜然粉15克，味精10克，色拉油1000克（实耗50克），鸡蛋1只，酱油10克，生粉15克
制法：1、将牛里脊切成规格为 3.5厘米×４厘米×0.3厘米见方的片，漂尽血水，用盐、生粉、鸡蛋码味约8分钟上浆备用。

2、将洋葱切成0.1厘米粗的丝，入锅中煸香倒入吊炉中垫底。

3、将油温升至六成热，倒入牛里脊片小火滑散后捞出沥油。

锅留油少许，烧至六成热放入蒜末煸香，依次放入牛肉片、
酱油、辣椒面、花椒油、味精炒匀至香味溢出，撒上孜然粉、花生米，出锅放入吊炉中，放入香菜即成。

特点：牛肉麻辣鲜香，烤肉香味浓郁。

制作关键：1、牛肉上浆应搅打上劲，保证滑嫩。

2、孜然粉不宜在锅中久炒，否则有苦味。

湘菜菜谱烤肉的做法六：北京烤肉
原料：羊肉或牛肉500克、大葱150克、香菜50克、料酒10克、酱油75克、姜汁40克、味精5克、白糖25克、香油30克
制作过程：1、将肉剔除肉筋等，放在冷库或冰柜内冷冻，
然后将肉切成薄片；2、将烤肉炙子烧热后，用生尾油擦一擦，然后将酱油、料酒、姜汁、白糖、味精、香油一起放在
碗中调匀，把切好的肉片放入调料中稍浸一下。

随即将切好
的葱丝放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在葱丝上，边烤
边用筷子翻动3、葱丝烤软后，将肉和葱摊开，放上香菜段继续翻动，待肉呈粉白色或牛肉紫色时，盛入盘中，就着烧饼和溏蒜或嫩黄瓜吃。