哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？

哪类面食需要冷水和面？哪些需要热水和面？
和面用热水还是冷水？
这是困扰了厨房小白很久的一个话题。

我们都知道面粉遇到水，然后经过揉搓就能变成面团，然后做出各种形状的面食。

不过你也发现，有的面团劲道，有的面团松软。

到底是什么原因呢？
今天，蓝猪坊就和大家来一一解析，做不同的面食，用不同的水来和面这件事情吧。

需要冷水和面
烙饼，面条，饺子皮，发面类如馒头、包子之类的，看起来洁白厚实的面食。

这几类面食，都是看起来洁白，厚实，吃起来口感劲道，或者松
软。

为什么？
那么，我们来说说发面类的为啥要用冷水和面
发面需要酵母菌的参与，才能产生二氧化碳，消化面团里的淀粉和一部分糖粉，让面团蓬松产生蜂窝状的气孔。

酵母是纯天然的微生物。

高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长,最适生长温度一般在20℃~30℃.发酵温度是40-42℃.酵母细胞55～56℃几分钟就被杀死.
所以做发面团，都是先用30度的温水化开酵母，然后再用冷水和面，放到温暖的地方发面。

这样才能确保发面成功。

同时，相对于烙饼，面条，饺子皮之类的面食，我们想要面团劲道好吃，就不能用热水，因为面粉里含有8%-13%的蛋白质，这种蛋白质一旦遇到热水，就会变性，失去筋性，让和出来的面团不再劲道，失去口感
需要热水和面
灌汤包、春饼、蒸饺、虾饺、小笼包等，看起来晶莹剔透的面食
为什么？
上说过了，热水会让面粉里的蛋白质变性，让面团失去筋性，那么用热水和面的烫面就是追求失去筋性之后柔软的口感。

灌汤包和虾饺蒸饺这类的蒸制食物，里面因为有可口的肉馅和汤汁，所以需要面皮紧致不吸汤，这样才能保证汤汁能被顾客吃到；同时又要面皮足够柔软，容易咀嚼。

但是作为冷水的发面团，虽然很松软，但是面团里有很多蜂窝会吸收汤汁，就很难达到这个效果。

同时，
冷水面团揉出来的死面团，虽然不吸收汤汁，但是口感太劲道，不容易咀嚼，所以也不适合。

春饼也是需要柔软的口感，所以烫面最合适。

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以上，就是蓝猪坊总结的关于和面到底是用冷水还是热水的问题
不知道有没有帮知道你呢
面食，大多是人都会认为很容易，但是只要是亲自做过的人才能够知道，这里面有很多的门道，看似简单的一个品种，背后却隐藏着不简单的过程，就比如今天的这个问题，哪些面食需要冷水和面、哪些面食需要热水和面，这个看似简单的问题却有很多的学问，下面我就给大家介绍一下我们家庭中经常会制作的一些面食哪些需要用冷水，哪些需要用热水和面吧，希望我的回答大家能够喜欢，也希望我的回答能够帮助到您，谢谢。

首先我要说的是平时用冷水和面的一些面食，饺子、烙饼、馄饨皮、包子、馒头、烧饼、发面饼、贴饼子、面条、刀削面、这些家庭常见的面食是需要用冷水和面的，就拿面条来说吧，大家都知道筋道的面条才好吃，糟糟的面条没有人愿意吃，因为面粉里含有一定的蛋白质一旦遇到热水，就会变性，失去筋性，所以面条类的面食一定要用冷水和面才能好吃，还有包子馒头类发面面食，因为发面主要是利用酵母菌来发酵，这种酵母菌遇到热水就会被烫死，没有了酵母菌面就不会发酵了，所以发面也一定要用冷水来和面才能成功的。

下面我们来说一下需要用热水和面的一些面食吧，小笼汤包、蒸饺、春饼、韭菜盒子、手抓饼、这一类的面点都需要开水来和面的，这类的面食追求的都是柔软的口感，就拿春饼来说吧，如果用冷水和面做出来的饼就会很有韧性，吃起来就会很硬，像小笼包这类的面食，一般都是追求完美的汤汁，而冷水发面包包子会有很多的蜂窝，这些蜂窝会吸收汤汁影响口感，而烫面就没有那些蜂窝，能够有效的锁住里面的汤汁不流失，所以开水和面最佳，希望我的回答能够对您有所帮助，谢谢。

制作面食都要和面，和面与水温有很大关系。

冷水和面，水温在撮氏30度以下，和出的面筋道、爽滑，适于煮、烙、煎的食品；温水和面，水温在摄氏30－50度，和出的面柔中有劲，成品不易走样，适于蒸、煎的食品；热水和面，水温在摄氏70度以上，面团柔软劲小，颜色较暗，却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；摄氏100度的开水和面，面团有粘性，色泽暗，成品口感细膩甜糯，适于炸、烤的食品。

根据产品的特点来确定和面的水温
1.冷水面团（水饺）
冷水面团，亦称子面，是指在面团调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，是充分发挥了面粉中蛋白质溶胀作用，形成面筋网络结构所致。

面团具有坚实，筋力强的特点，富有弹性、韧性和延伸性。

2.温水面团（花色蒸饺，饼类、葱油饼）
温水面团是指用60℃左右的温水和面粉调制而成的面团。

面团掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉糊化温度接近，因此温水面团本质是淀粉和蛋白质都在起作用，但其作用既不象冷水面团，又不象热水面团，而是界于两者之间；面团具有一定韧性，又较柔软的特性。

3.热水面团（锅贴、春饼、家常饼）
热水面团是指用80℃以上的热水与面粉调制而成面团。

水温既使蛋白质变性又使淀粉膨胀糊化，所以热水面团的本质，主要是由淀粉所起的作用，即淀粉的热膨胀和糊化，大量吸水并和水溶合成面团。

同时，淀粉糊化后粘度增强，因此热水面团变得粘、柔并略带甜味；蛋白质变性后，面筋胶体被破坏，无法形成面筋网络结构，又形成了热水面团筋力小，韧性差的另一个特性。

4.沸水面团（炸糕、蒸饺）
沸水面团又称开水面、全熟面、烫面，是指用沸水在锅中加面粉调制而成面团。

100 ℃的水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸水糊化。

因此，沸水面团的形成主要是淀粉糊化所起的作用。

淀粉遇热大量吸水膨胀糊化，形成有粘性的淀粉溶胶，并粘结其他成分而成为粘柔、细腻、略带甜味（淀粉酶的糊化作用以及淀粉糊化作用分解产生的低聚糖）、可塑性良好、无筋力和弹性的面团。

其实和面应该用冷水还是热水，这完全取决于和出来的面团最终的用途，用冷水和出的面团也叫冷水面，和这种面团需要使用30度以
下的冷水，由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热的变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。

它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋道，不易破碎，通常用来制作水饺、杆面条、拉面，春卷皮、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。

和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。

需要发酵的面食和面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。

做馒头、包子、面点时需要温水和面，制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。

热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用热水和面的。

您好，谢谢(岩石)友，提出问题让我回答，(哪类面食需要冷水和面?哪些需要热水和面?)一一我就说说知道的点滳吧，冷水和面，有饼子，馒头加上引子很快就成开面了，面条子，死面饼子，死面包子，饺子，面叶，咕渣汤。

一一一热水和面有，烫面饺子，烫面包，烫面饼，烫面火燒，烫面玉米饼子，等等吧，还有很多，就不一，一的说了。

就到这里吧，谢谢。

面食都是冷水和面。

因为面粉中含有蛋白质，蛋白质使和好的面团劲道富有弹性。

热水会使蛋白质变熟失活（类似鸡蛋），使面食失去劲道口感。

除非极个别，会使用热水和面，即烫面。

蛋白质失活的结果，就是和好的面团极软，口感毫无劲道可言。

具体比如烫面蒸饺、烫面油糕，对劲道口感无要求的面食。