新型番茄辣椒酱配方的分析

丁 香 １０ 份、 良 姜 ２０ 份、 砂 仁 ７ 份、 青梅浓缩汁 ８ 份、植酸 ０．５ 份；从而得 混合香辛料 ４ 份、青梅浓缩汁 ８ 份和
木香 ３ 份、小茴香 ３ 份混合后用粉碎 出优选配方为辣椒酱 ４６ 份、浓缩番茄 植酸 ０．５ 份。
机粉碎至 ２０ 目以下制备而成。
酱 ２５ 份、 蘑 菇 丁 １６ 份、 冰 糖 ３ 份、
采取特殊方法制备的青梅浓缩汁
的工艺公开。现有的传统配方大部分 具有食品相关专业中级以上职称的技 为主要的酸来源，结合植酸，经多次
采用亚硝酸钠、山梨酸钾等化学防腐 术人员与 ２０ 名公司各部门普通工作人 实验对比发现，青梅浓缩汁和植酸有
剂和抗氧化剂，这些食品添加剂会存 员，分别打分取平均值后四舍五入保 良好的复合功效，结合使用既能促进
201601012）。
新型番茄辣椒酱配方的分析
□ 刘烈淼 北京元鲜记食品科技有限公司 张小利 内蒙古科技大学 数理与生物工程学院 薛 明 曹永安 北京元鲜记食品科技有限公司
88 食品安全导刊 2016年12月
表 1 正交试验
试验号 香辛料 浓缩汁 植酸 食用油 Y
1
1
1
1
1 7.9
2
1
2

2
2 8.4
3
1
3
3
3 9.0
4
2
1
2
3 8.6
5
2
2
3
1 9.5
6
2
3
1
2 8.3
7
3
1
3
2 8.3
8
3
2
1
3 8.9
9
3
3
2
1 9.2
K1 25.30 24.80 25.10 26.60 K2 26.40 26.80 26.20 25.00 K3 26.40 26.50 26.80 26.50 R 1.10 2.00 1.70 1.60
结语
采取本研究团队原有的生产技术 方案和基础配方，通过单因素实验和 正交实验，确定了新型番茄辣椒酱的 优选配方为辣椒酱 ４６ 份、浓缩番茄酱
份、玉果 ３ 份、陈皮 ７ 份、 桂皮 ４．８
由正交实验结果可确定最佳水平 ２５ 份、 蘑 菇 丁 １６ 份、 冰 糖 ３ 份、 白
份、枳壳 ７ 份、荜拨 ６ 份、白芷 ８ 份、 为：食用油 １９ 份、混合香辛料 ４ 份、 砂糖 ５ 份、糯米粉 ２．５ 份、食用油 １９ 份、
青 梅 产 品 具 有 消 除 疲 劳， 增 加 活
研究仅停留于单口味、传统手工生产
混合物料的制备→发酵→混合炒 力、抗肿瘤、清除血液垃圾、显著改
方面，市场上现有的番茄辣椒酱存在 制→真空反压调配→预热→灌装封口 善肠胃功能的作用，能保护肝脏、抗菌、
口感单一且传统的现象，目前市场上 →三级梯度冷却→装箱。
Technology 科技 分析与检测
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.36.063
辣椒酱是我国的一种传统食品， 级梯度冷却系统，自制；电子天平， 新型配方番茄辣椒酱产品的优点
因此，辣椒制品的研究一直受相关领 台称，管道系统。
１ 原料选择优势
域技术人员的青睐。对辣椒酱的传统 工艺流程
驱虫、抗过敏和延缓衰老，青梅含有
缺少一款具有独特风味的适合中国人 正交试验
的有机酸具有强大的杀菌作用，能有
口感的辣椒酱。传统的辣椒酱生产工
正交试验设计见表 １，表 １ 中，Ｙ 效抑制大肠杆菌和沙门菌的生长。
艺大部分工序停留在手工操作层面， 值为采用模糊感官评价法得出的分值，
２ 配方优点分析
目前没有成熟的能够实现大规模生产 得分为 ０ ～ １０ 分，评价人员为 ２０ 名
在一些食品安全风险。
留一位小数。
植物乳杆菌的快速生长，又能促使发
材料与方法
材料与仪器设备 １ 材料 主料：颗粒度小于 ０．４ ｃｍ，盐度
为 １５％ ～ １８％ 的腌制辣椒酱。 辅 料： 浓 缩 番 茄 酱， 为 ＢＲＩＸ 读
数为 ２８％ ～ ３０％ 的浓缩番茄酱；蘑菇 丁，为盐渍草菇、盐渍香菇、盐渍双 孢菇的一种或多种，经漂洗、切丁后 形成的盐度低于 １％，长宽高均小于 ０．５ ｃｍ 的蘑菇颗粒；市售大豆油；酸度为 １６％ ～ １８％， 盐 度 为 １８％ ～ ２０％ 的 青 梅浓缩汁；混合香辛料：由市售八角 ２１ 份、山楂 ９ 份、山奈 １．５ 份、甘草 １０ 份、红蔻 １０ 份、白蔻 ６ 份、草果 ３
基金项目：北京市科技型中小企业
２ 仪器设备
白 砂 糖 ５ 份、 糯 米 粉 ２．５ 份、 食 用 油 促 进 专 项（ 编 号：Z15010101549）；
自动温控炒锅，自制；真空反压 １９ 份、混合香辛料 ４ 份、青梅浓缩汁 房 山 区 科 技 计 划 项 目（ 编 号：
调配系统，自制；封口灌装系统；三 ８ 份和植酸 ０．５ 份。
结果分析
结果分析
酵过程中产生特殊的风味，进而赋予 产品特殊的香型，同时可减少配方中 防腐剂的使用。
选用独特的混合香辛料、青梅浓缩 汁与植酸搭配，产品发酵后通过采取传 统的炒制工艺使产品色香味俱全，使 产品成为营养丰富，口味独特的产品， 符合中国人喜欢用食用油炒制食物的习 惯，这款独特的产品具有独特的香型， 填补市场空白，具有广阔的市场空间。