酒店传菜管理制度

一、总则
为提高酒店服务质量，确保餐饮服务的顺利进行，特制定本制度。

本制度适用于酒店所有传菜员及相关部门。

二、传菜部岗位职责
1. 传菜员：
（1）严格遵守酒店规章制度，服从上级主管的安排调动，主动做好各项工作。

（2）着装整洁大方，服务快捷用语礼貌。

（3）负责将菜单上的菜肴，按上菜次序准确无误地送到值台服务员的手里并报上
菜名。

（4）上菜前要记准宾客的台号、人数、上菜时要快、轻、稳、端出的菜要不变形。

（5）开餐前负责准备好调料、配料及走菜工具，并主动帮厨师做好出菜前的准备。

（6）传菜过程中遇到客人时，主动礼貌避让，确保客人用餐舒适。

（7）随时注意传菜口卫生，保持工作区域整洁。

（8）对需报斤两菜式，及时、准确报之收银台及客人。

（9）对中途沽清菜式，及时告之组长、服务员。

（10）高峰期前后，协助服务组工作，确保餐厅运营顺畅。

2. 传菜部领班：
（1）负责做好开餐前的一切准备工作，组织餐前会。

（2）协助楼面与厨房的工作，及时传递有关信息。

（3）根据营业情况合理调配人力。

（4）做好每天卫生工作计划，并带头监督执行。

（5）开餐前确定和安排当餐的特殊传菜任务，及重要客人或宴会的传菜，注意事项。

（6）传菜过程中严把菜品质量，不达标菜品退回厨房，按菜划单，合理调配上菜
速度。

（7）对下属员工服务能技巧进行实际指导。

（8）妥善保存出菜单，以备财务核查。

（9）协助厨房做好开餐前的跟料准备工作。

（10）收市后，收回各种用具，与下一班做好交接工作。

（11）负责餐厅布草的收发、保管。

（12）完成上级领导安排的其他工作。

三、传菜部管理制度
1. 开餐前：
（1）检查传菜部地面、墙面是否干净，无污迹。

（2）餐车是否保持干净，并摆在规定的地方。

（3）传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全。

（4）划单笔是否备好。

（5）传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好。

（6）快餐室内各种用具是否备齐全。

（7）沽清单是否及时提交给领班。

（8）小菜、调料是否备足。

（9）检查员工仪容仪表是否良好。

2. 营业中：
（1）检查服务员开的点菜单是否有错漏。

（2）对厨房所有出品进行质量监测。

（3）出菜时核对点菜单，准确无误。

（4）全面掌握下单时间、上菜时间，并及时催菜。

（5）调料、跟味等与菜肴同时上桌。

（6）传菜正确使用托盘。

（7）传菜过程中遇到客人时，主动礼貌避让。

（8）菜肴准确无误迅速及时送达客人桌旁。

（9）清晰准确将菜名告之服务员。

（10）特殊情况下协助服务员上桌。

（11）随时注意传菜口卫生。

（12）及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务。

（13）对需报斤两菜式及时、准确报之收银台及客人。

（14）对中途沽清菜式，及时告之组长、服务员。

（15）高峰期前后，外派传菜员协助服务组工作。

3. 收市后：
（1）托盘清洁干净。

（2）酒精炉清洁干净。

（3）各种用具清洁干净、摆放整齐。

四、奖惩措施
1. 对遵守本制度，工作表现优秀的传菜员和领班，给予表彰和奖励。

2. 对违反本制度，工作表现不佳的传菜员和领班，给予批评教育，情节严重者予以处罚。

五、附则
本制度自发布之日起实施，由酒店人力资源部负责解释和修订。