糙米超微全粉对馒头品质的影响

性和 回 复 性 则 呈 现 先 增 加 后 降低 的变 化 趋 势 ， 弹 性 变 化 不 大 。 样 品切 片 亮度 、 气孔 对 比度 、 气 孔 数 量 和 气 孔 密 度
均 逐 渐 降低 ， 壁厚 、 气孔 直 径ห้องสมุดไป่ตู้、 粗 细 气孔 比和 粗 气 孔 体 积 均 逐 渐 增 加 ， 而 气 孔 延 长 度 差 异 不 显 著 。 相 关 性 分 析 表
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 材 料 与 设 备
糙米 ， 购 于 许 昌某 大 型 超 市 ； 小麦 粉 （ 蛋 白质 含 量１ ３ ％） ， 河 南 湖雪 食 品有 限公 司 ； 高 活性 干 酵母 ， 安
琪 酵 母 股 份 有 限公 司 。
碎 是利 用机 械或 流体 动 力 的方 法 克 服 固体 内部 凝 聚 力使 之破 碎 ， 从 而将 ３ ｍ ｍ 以上 的物料 颗粒 粉碎 到 １ ０
～
Ｊ Ｙ Ｌ — Ｃ ０ ２ ２ Ｅ型料 理 机 ， 九 阳股 份有 限公 司 ； Ｄ Ｈ Ｇ －
２ ５ ｍ 以 下 的操 作 技 术
。超 微 细粉 末 是 超 微
９ ０ ７ ３ Ｂ Ｓ ． Ⅲ型 电热 恒 温鼓 风 干燥 箱 ， 上 海 新 苗 医 疗 器 械制 造有 限公 司 ； Ｎ Ｌ Ｄ － ６ Ｄ Ｉ型振 动 式超 微 粉碎 机 ， 济 南 纳 力 德 超 微 粉 碎 技 术 有 限公 司 ； Ｓ Ａ Ｌ Ｄ － ３ ０ １ Ｖ 型 激 光 粒度 仪 ， 岛津 公 司 ； Ｙ Ｐ ３ ０ ０ ０ ２型 电子 天 平 ， 上海 佑 科 仪 器仪 表有 限公 司 ； ＭＴ 一 ７ ５ Ｓ ０ ２型 馒头 机 ， 九 阳股 份 有 限公 司 ； Ｔ ＭＳ 。 Ｐ Ｒ Ｏ型质构仪 ， 美国 Ｆ Ｔ Ｃ公 司 ； Ｃ ． Ｃ ｅ ｌ ｌ 图像分 析仪 ， 英国Ｃ ａ ｌ ｉ ｂ ｒ ｅ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ Ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ 公司。
１ ． ２ 实 验 方 法
１ ． ２ ． １ 超微 全粉 制备
粉 碎 的最 终 产 品 ， 具有 一般 颗粒 所没 有 的特殊 理化 性 质， 如 良好 的溶解 性 、 分散性 、 吸 附性 、 化 学 反 应 活 性 等 。 因此 ， 超 微 细 粉 末 已广 泛 应 用 于食 品 、 化工 、 医 药、 化妆 品 、 农药 、 染料 、 涂料 、 电子及 航空 航天 等许 多
明， 硬 度 可 以作 为 糙 米 全 粉 馒 头质 构 分 析 指 标 。 切 片 亮 度 、 气 孔 对 比度 、 气 孔数量 、 气孔 密度 、 壁 厚、 气孔直径 和
粗 气 孔 体 积 均 可用 于糙 米全 粉 馒 头 内部 纹 理 结 构 的评 价 。 关键词 糙米 ； 超微全粉 ； 馒 头； 质构分析 ； 图像 分 析
费者所 接受 。 为充 分利 用 糙 米 营养 成 分 ， 采 用 超 微粉 碎 、 超 声 加工 、 生物 酶 、 挤 压膨 化等 新技 术对 糙米 进行 处理 ， 改 善 糙米 食用 品质 已成 为 当前 的研 究 热 点 。超 微 粉
。但 由
于糙米 皮层 富 含纤 维 ， 糙 米 食 品 口感 粗糙 ， 难 以被 消
我 国的传 统主 食 ， 占面 制食 品消 费 总量 的 ３ ０ ％ 以上 ，
每年 的消 费量 在 １ ２ ０ ０万 ｔ 以上 。随着 生 活水平 的
提高 ， 人们 对馒 头 品质 提 出 了更 高 的 要 求 ， 将 糙 米 应 用 于馒 头生 产将 具有 广 阔 的市场 前景 。因此 ， 本文 以 糙 米 和小麦 粉 为主要 原 料制 备糙 米馒 头 ， 研 究糙 米 超 微 全粉 对馒 头感 官 品质 、 质构 特性 及 内部 纹理结 构 的
摘 要 以不 同 比例 的糙 米 超 微 全 粉 替代 小 麦 粉 ， 研 究 糙 米 超 微 全 粉 对 馒 头 感 官 品质 、 质 构 特 性 及 内部 纹 理 结 构的影响。结果表 明， 经 过 超 微 粉 碎处 理 ， 糙 米 全粉 平 均 粒 径 Ｄ 。 为２ ６ ． １ ３ ｍ， 达 到 超 微 粉 级 别 。 糙 米 超 微 全 粉 馒 头 口感 得 到 改 善 ， 不再 有粗 糙 感 觉 。 糙 米 超 微 全 粉 的添 加 降 低 了面 粉 中 面 筋 蛋 白 的含 量 ， 馒 头 的 内部 结 构 变 差， 比容 、 色 泽 及 黏 性 得 分 均 降低 ， 外观 、 弹 韧性 及 气 味 和 滋 味 无 显 著 变 化 。制 作 馒 头 时 ， 糙 米 超 微 全 粉 的 添 加 量 最高以 １ ０ ％ 为 宜 。糙 米全 粉 的 添 加 使 馒 头 的硬 度 和 咀 嚼 性 显 著 增 加 ， 黏 附性未表现 出明显的变化规律 ， 而 内聚
我 国是 稻米 生产 和消 费 大 国 ， 谷物资源丰富 ， 稻
馒头 主要 以小麦 粉 、 发 酵剂 和 水 为原 料 制 成 ， 是
谷经 砻谷 机脱 去 颖 壳后 即 可得 到 糙 米 。糙 米 主 要 由 皮层 、 胚乳 和 胚三 大 部分 组 成 ， 其 中包 含 的生 命 活 动 所需 营 养 素远 比精 白米 丰 富 ， 如膳食纤维 、 Ｖ 和 Ｖ
ＤＯＩ ： １ ０ ． １ ３ ９ ９ ５ ／ ｊ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． １ １—１ ８ ０ ２ ／ ｔ ｓ ． ２ ０ １ ７ ０ ６ ０ ３ ７
糙 米 超 微 全 粉对 馒 头 品 质 的影 响
王 军 ， 程 晶晶， 杨璐 ， 郭 燕 勤
（ 许 昌学院 食品与生物工程学 院 ， 河南 许 昌， ４ ６ １ ０ ０ ０ ）
影响 ， 为糙米 馒 头开 发提 供依 据 。
等营 养物 质 的 含 量 均 是 精 白米 的数 倍 ， 还 含 有 ． 氨
基丁酸、 谷 胱甘 肽 、 一 谷 维醇 、 植酸 等多 种 生理 活 性 成 分及硒、 镁 等微 量元 素 ， 这使糙 米 具有延 缓 衰老 、 预 防 心 脑血 管疾 病 、 降血脂 等 一系 列保 健 功效