常用家畜肉的品质鉴别及储存保鲜

有微酸或陈腐的气味， 有刺鼻的腐败臭味，并
但在较深层内没有腐
在较深的内层也有此
败味。
味。
肉的切面致密，富有弹 肉较松软，手指压后凹 肌肉松弛，手指压后凹
性，手指压后凹陷能
陷不能即刻恢复，且
陷不能恢复，留有明
立即恢复。
不能恢复原状。
显痕迹。
肉汤透明芳香，脂肪有 肉汤浑浊，无芳香气味， 肉汤污秽，有黄色絮状
肌肉松弛，手指按压后凹陷 不能恢复，留有明显痕 迹。
肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴 且浮于表面，香味差或 无鲜味。
肉汤浑浊，有白色或黄色絮 状物，脂肪极少浮于表 面，有严重的臭味。
家畜肉的品质鉴别及储存保鲜
用过瘦肉精猪肉的鉴别
➢瘦肉精是一类动物用料，有数种药物被称为瘦肉精，如莱 克多巴胺（Ractopmine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。猪 食用后能快速生长精肉，并积蓄在猪肝、猪肺等处，人吃了 这类猪肝、猪肺后，即便是烧熟的就会立即出现恶心、头晕、 肌肉颤抖、心悸等中毒症状。 ➢鉴别猪肉是否含有瘦肉精的最简单的办法是，看该猪肉脂 肪的状态，如果该猪肉皮下就是瘦肉，几乎没有脂肪，则该 猪肉存在含有瘦肉精的可能，购买时一定要看穷该猪肉是否 具有卫生检疫标志。
烹饪原料
家畜肉的品质鉴别及储存保鲜
常用家畜肉储存保鲜的方法
➢ 鲜肉的储存保鲜 鲜肉经分解后，按照不同的用途分别放置冰箱，最好
不要堆压在一起，以方便取用。 ➢ 冻肉的储存保鲜
购入冻肉后，应迅速放入冰箱，以防溶化。最好在每 块冻肉之间留有适当的空隙。冻肉与冰箱壁也应留有适 当空隙，以增加冷冻效果，同时也便于取用。
烹饪原料
家畜肉的品质鉴别及储存保鲜
猪肉的感官鉴别方法及指标
类别 指标
色泽 黏度 气味
硬度
肉汤
新鲜肉
不新鲜肉
变质肉
肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，脂肪缺乏 肌肉无光泽，脂肪呈灰
脂肪洁白。
光泽。
绿色。
外表微干或微湿，不粘 外表干燥或稍粘手，新 外表极干燥，新切断面
手。
切断面湿润。
发黏。

具有新鲜猪肉特有的气 味。
肉汤澄清，脂肪团聚集于表 面，具有特殊的香味。
不新鲜肉
变质肉
肌肉色稍暗，切面尚有光泽， 肌肉色暗无光泽，脂肪呈黄
脂肪缺乏光泽。
绿色。
外表干燥或稍粘手，新切断 外表极干燥或粘手，新切断
面湿润。
面发粘。
有轻微的氨味或脂肪酸败味， 但肉的内层无味。
有刺鼻的臭味。
肉较松软，手指按压后凹陷 处不能即刻恢复或完全 恢复。
良好气味，并大量聚
脂肪呈小滴且浮于表
物，几乎没有脂肪滴，
集在表面。
面，无鲜味。
有严重的臭味。
家畜肉的品质鉴别及储存保鲜
牛、羊肉的感官鉴别方法及指标
类别 指标
色泽 黏度 气味
硬度
肉汤
新鲜肉
肌肉有光泽，红色均匀，脂 肪洁白或淡黄色。
外表微干或有风干的薄膜， 不粘手。
具有该种肉的正常气味。
肉的弹性很大，手指按压后 凹陷处能立即恢复。