罐头生产基本工艺过程

罐头生产基本工艺过程
果蔬类罐头
肉禽类罐头
水产类罐头
其他类罐头
软罐头
第一节绪论
罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。

罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。

罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌
一、罐头食品发展历史
战争的需要促进了罐头业的发展。

1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。

罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。

由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。

高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。

无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。

罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。

罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。

二、罐头食品的分类
罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。

按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。

首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏
2.禽类：白烧、去骨、调味
3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸
4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁
5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）
6.其他类：坚干果类、汤类
第二节罐头食品基本生产过程
罐装容器的准备
原材料预处理
装罐和注液
排气和密封
杀菌和冷却
一、罐头容器的准备
罐藏容器应具备的条件：
1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。

3. 具良好的耐腐蚀性。

4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。

能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。

5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

常用的罐藏容器：
1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。

为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。

2.铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。

但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。

3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。

玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。

但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。

玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。

4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。

这种软罐头包装具有如下特点：
①能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。

②不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。

③质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。

④杀菌时传热速度快。

⑤开启方便，包装美观。

软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。

空罐生产过程（高频电阻焊罐）：
工艺流程：
选材剪切垛片取片成圆
接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化
翻边压筋
剪切冲盖圆边注胶烘干
（空罐）二重卷边
选罐：
先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。

清洗与消毒：
1.金属罐的清洗
洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。

2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～100C）消毒。

旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。

瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。

罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。

用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。

空罐的钝化
Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 空罐的涂膜
根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。

二、装罐原材料预处理
内容物的预处理：
选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫（烫漂）等。

汤汁配制。

糖液的配制：
1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外
所留下的空隙，其目的在于：
①调味
②充填罐内的空间，减少空气的作用。

③有利于传热，提高杀菌效果。

我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。

大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。

2. 糖水的种类
主要是蔗糖，通常称为砂糖。

另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。

3. 配制方法
生产上常用直接配制法和稀释法。

装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:
Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2
W1－每罐装入果肉量（g）
W2－每罐装入糖液量（g）
W3－每罐净重（g）
Z－要求开罐时糖液浓度（％）
X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）
Y－注入罐的糖液浓度（％）
热烫:
热烫的目的：
纯化酶；
杀青；
软化组织；
护色。

影响热烫时间的因素：
果蔬的类型；
热烫温度；
食品的体积大小。

处理方法：蒸汽热烫、热水热烫
1. 蒸汽热烫
—影响蒸汽热烫效果的因素
能量消耗的有效性
物料被加热的均匀性
2. 热水热烫
各种热水热烫设备基本都是将物料置于70～100℃热水中，处理一段时间后进行冷却。

设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。

三、装罐和注液
装罐的一般要求：
使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。

原料准备好后应尽快装罐。

若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。

若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。

1.含量
净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。

（一般每罐净含量允许公差为＋3％）
固形物—－罐内的固态食品的重量。

2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。

3.保持一定的顶隙
顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。

Ａ、顶隙过小的影响
a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。

也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。

c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。

此外，内容物装得过多会提高成本。

Ｂ、顶隙过大的影响
a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。

4.装罐时间控制
不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用，影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题。

5.严格防止夹杂物混入罐内
装罐的方法：
人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。

机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。

注液：
除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。

汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。

汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。

四、排气和密封
预封：
预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。

特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。

排气的作用：
食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。

1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖
3．有利于食品色、香、味的保存
4．减少维生素和其他营养素的破坏
5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀
6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏
排气的方法：
热力排气；
真空密封排气；
蒸汽喷射排气。

热力排气：
热装灌排气
保证装罐密封时食品的温度
密封后及时杀菌
排气箱加热排气
一般为90～100℃，5～20min。

（罐头内中心温度要达到指定温度）
真空密封排气：
是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。

时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难抽除，因而对食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理。

真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系。

食品密封温度与真空仓真空度间的关系。

真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。

真空封罐时的补充加热。

蒸汽密封排气：
在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。

顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。

此法不能抽除食品组织内部的气体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。

真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。

即真空度＝大气压－罐内残留压力
常用mmHg表示
影响罐头真空度的因素：
无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定，排气效果好，罐头的真空度就高。

1．排气温度时间
2．食品的密封温度
即封口时罐头食品的温度。

真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。

3．罐内顶隙的大小
顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。

罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。

4．食品原料的种类新鲜度
真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。

不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。

5．食品的酸度
酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。

6．外界气温的变化
外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。

7．外界气压的变化
海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。

罐头真空度的检测方法：
破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度。

检验部门常用。

非破坏性检测：
“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。

罐头真空度自动检测仪——是一种光电技术检测仪，利用凹面镜聚焦产生光点，光亮度与凹面的曲率有关，真空度低，凹面的曲率半径就大。

（要求罐盖表面为平滑面）Toptone真空检测器——是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度。

密封：
密封——使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。

排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。

不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。

1.金属罐的密封
二重卷边——使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。

二重卷边的形成过程：
卷边操作有两种形式：
一种是在操作时罐头自
身不转动；另一种是在
封口过程中罐头作自身
旋转，滚轮则只作径向
运动，不作圆周运动。

封口机封口的主要部件及封口过程：
（1）封口机的主要部件
压头：固定和稳住罐头，尺寸严格，误差不允许超过52.4um。

托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内，与压头一起固定稳住罐头。

滚轮：作用、结构不同。

初滚轮（头道滚轮）——将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合。

复滚轮（二道滚轮）——将初滚轮已卷合好的卷边压紧。

二重卷边的结构及技术要求
（1）二重卷边的结构及各部位名称
二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成，内嵌密封胶。

①卷边厚度（d）
②卷边宽度（b）
③埋头度（hC）:卷边顶部至盖平面的高度，通常为3.1-3.2mm。

④罐身身钩长度（LBH）：罐身翻边弯曲后的长度，一般为1.85-2.1mm，过短容易发生漏罐。

⑤罐盖盖钩长度（LCH）：罐盖圆边向卷边内弯曲的长度，一般为1.85-2.1mm。

⑥上部空隙（δUC 盖钩空隙）
⑦下部空隙（δlc身钩空隙）
卷边的技术要求
①卷边的规格尺寸：
②三率：
a.叠接率（LOL％）：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度。

LOL％＝La×100％／Lb
b.紧密度（TR％）：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度，与皱纹度（WR％）成对应关系。

TR％＝（100—WR）％
c.接缝盖钩完整率（JR％）：指卷边解体后，卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率。

越高，罐头密封性越好。

二重卷边的检测:
生产中，通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性。

主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计。

检测的项目包括：
（1）卷边的外部检测：分目检和计量检测
卷边的外观要求：卷边上部平服，下缘光滑，卷边的整个轮廓曲线卷曲适度，卷边宽度一致，无卷边不完全（滑封）、假封（假卷）、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷。

进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定。

（2）内部检测：
目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况，包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙，观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况。

计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度（LOL）及叠接率（LOL％）。

（3）耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏。

卷边的耐压要求：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验，要求2min不漏气，大圆罐采用表压为70kPa的加压试验，保持2min以上不漏气。

2.玻璃瓶的密封
玻璃瓶也习惯根据其密封方式来命名，有：卷封式、旋转式、揿压式。

要求：封口结构简单，开启方便。

1．卷封式玻璃瓶的密封
与金属罐的密封方法相似，但封口的过程和封口结构不同。

2．旋开式玻璃瓶的密封
有单螺纹和多螺纹型，有三条、四条或六条斜螺纹。

五、杀菌和冷却
杀菌是罐头生产过程中的重要环节，决定罐藏食品保存期限的关键。

1.罐头杀菌的目的和要求
通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。

杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”。

杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。

具有一定的烹调作用。

罐藏原理:
细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。

其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。

严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。

商业灭菌(commercial sterilization)：
将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

杀菌(sterilization) ——將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。

要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。

罐头食品中的腐败菌：
凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。

曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。

大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。

但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。

这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。

若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。

——商业无菌
若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。

事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。

各种腐败菌的生活习性
不同，故应该不同的杀菌工艺要求。

因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。

微生物的耐热力:
各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。

根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：
（1）嗜冷性微生物生长最适温度14～20℃
（2）嗜温性微生物活动温度范围为21～43℃
（3）嗜热性微生物最适温度50～65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在7 6.7℃下缓慢生长。

这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。

2.影响罐头热杀菌的因素
一是影响微生物耐热性的因素，低于125C的杀菌条件来说，能影响微生物耐热性的那些因素也就会影响罐头的杀菌效果；
二是影响罐头传热的因素，罐内温度上升的速度取决于热量传递的速度，影响热量传递的速度的因素就直接影响罐头的杀菌。

微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：
（1）食品中污染微生物的种类
（2）食品中污染微生物的数量
食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。

（3）环境条件的影响
微生物生长特点：
按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。

实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数。

微生物的生长繁殖:
1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期
细菌的生长曲线
1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
4 —典型生长曲线
（1）影响微生物耐热性的因素
微生物的耐热性随其种类、菌株、数量所处环境及热处理条件等的不同而异。

●食品在杀菌前的污染情况
食品从原料进厂到装罐密封，所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件及操作人员个人卫生等密切相关。

污染微生物的种类：
微生物的种类不同，其耐热性有明显不同，即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。

一般非芽胞菌、霉菌、酵母菌及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低，营养细胞在70～800C 下加热，很短时间便可杀死。

细菌芽胞的耐热性很强，其中又以嗜热菌的芽胞为最强，厌氧菌芽胞的次之，需氧菌芽胞最弱。

同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生产条件等的不同而不同。

霉菌中只能少数几种具有较高的耐热性。

酵母菌的耐热性比霉菌低。

污染微生物的数量：
微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关。

杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度所需的致死时间就越长。

对于某种对象菌来说，在规定温度，细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系：
lnb＝－kt＋lna 或b＝a/ekt
式中：t——杀菌时间
k——细菌死灭速度常数
a——杀菌前的菌浓度
b——经t时间杀菌后存活的菌浓度
在相同的杀菌条件下（温度和时间为定值时），对于某一咱特定的菌来说，b取决于a，污染越严重a越大，残存量b也就越大。

●食品的酸度（pH）
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。

对绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性。

特别是在偏酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。

酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。

同一微生物在同一杀菌温度，随着pH的下降，杀菌时间可以大大缩短。

所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。

酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。

由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。

酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时间可短一些；
酸度低，pH高的食品杀菌温度高一些，时间长一些。

在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为分界限）将其分为：
酸性食品——pH<4.6的为酸性食品。

可采用常压杀菌，温度<100C。

低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。

一般应采用高温（>100C）高压杀菌。

食品pH值
●食品的化学成分
（1）糖
糖有增强微生物耐热性的作用。

糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。

糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。

但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。

食品糖液浓度
（2）食品中的脂肪
能增强微生物的耐热性，因细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，有亲水性，与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。