动物性食品卫生学课件：公共卫生实验教案

实验教案（首页）
第一学期第1周至第8周
实验教案（课时备课）
课程名称：兽医公共卫生学课程类型：必修第1次课学时：4上课日期：1、教学内容（按章、节）：
实验一大肠菌群最近似数（MPN）的测定
2、教学目的：
掌握动物性食品的大肠菌群最近似数的测定方法，了解各类动物性食品大肠菌群数的国家标准。

3、教学重点和难点：
学会查大肠菌群最近似数(MPN)的检索表，并科学、合理报告检测结果。

拟解决方法：
5、主要参考资料：
动物性食品卫生学实验指导陈明勇主编中国农业大学出版社
动物性食品卫生学实习指导徐克成主编中国人民解放军兽医大学
6、教学进程：
实验一、大肠菌群最近似数（MPN）的测定
一、实验目的：
掌握动物性食品的大肠菌群最近似数的测定方法，了解各类动物性食品大肠菌群数的国家标准。

二、实验准备：温箱、超净工作台、显微镜、乳糖胆盐发酵管、伊红美兰琼脂等。

三、实验内容：
（一）大肠菌群测定的操作方法
1、检样稀释
（1）制备样品稀释液：以无菌操作将待检样品25ml（或25g）防于含有225 ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内，充分振摇制备1:10的均匀稀释液。

（2）倍比稀释：用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混匀后，即制成1:100的稀释液。

同样方法在稀释1倍，制成1:1000的稀释液。

（3）根据待检查样品的污染情况，选择三个稀释度，每个稀释度各接种3管。

2、乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，每一个稀释度各接种3管，37℃培养24h左右，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；否则，如有产气者，则按下列程序进行。

3、分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美兰琼脂平板上，37℃培养18-24h后，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。

4、证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，37℃温箱内培养24h左右，观察产气情况。

凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

（二）大肠菌群测定结果的报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的最可能数。

实验教案（课时备课）
课程名称：兽医公共卫生学课程类型：必修第2次课学时：4上课日期：
1、教学内容（按章、节）：
实验二鲜乳、蛋新鲜度的卫生检验
2、教学目的：
通过实验了解和掌握鲜乳及蛋的新鲜度的卫生检验方法；掌握其各项检验指标的卫生评定标准。

3、教学重点和难点：
拟解决方法：
5、主要参考资料：
动物性食品卫生学实验指导陈明勇主编中国农业大学出版社
动物性食品卫生学实习指导徐克成主编中国人民解放军兽医大学
6、教学进程：
实验二鲜乳、蛋的新鲜度的卫生检验
（一）鲜乳新鲜度的卫生检验
一、主要仪器设备和药品：
乳稠计，温度计，量筒或玻璃圆筒；盖勃氏乳脂计，11ml特制牛乳吸管，灭菌试管，刻度吸管，试管，烧杯，酒精灯，水浴锅，68°中性酒精溶液，异戊醇-乙醇，2.5%美兰溶液。

25％氢氧化钠，乙醇、乙醚(1:1)，20%醋酸，碘溶液，不同新鲜度的牛乳乳样2～3个。

二、实验内容：
（一）感官检验
1、操作方法
（1）色泽和组织状态检查：将少许乳倒入培养皿中观察颜色。

静置30min后将乳小心倒掉，观
察有无沉淀和絮状物。

用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。

（2）气味的检查：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。

（3）滋味的检查：口尝加热后乳的滋味。

2、评定标准正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀
一致，无凝块和沉淀，不粘滑。

（二）理化检验
1、乳密度的测定
（1）原理：利用乳稠计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。

（2）器材和试剂：20℃/4℃或15℃/15℃乳稠计（前者较后者测得的结果低2），0-100℃温度计，200-250ml量筒或玻璃圆筒。

（3）操作方法：将温度为10-25℃的乳样混匀，小心倒入量筒容积的2/3处，勿使发生泡沫，同时测定乳样的中心温度。

再小心将乳稠计沉入乳样中，然后让其自然浮动，勿与量筒内壁接触。

乳稠计静置2-3分钟后，眼睛对准量筒内乳样表面层与乳稠计刻度接触处，即在牛乳弯月面上缘读取乳稠计刻度数。

D=X÷1000+1 注：D代表牛乳的比重、X代表乳稠计的读数。

D=X-[0.002×(20-t)]
2、乳脂肪含量的测定－伊尼霍夫氏碱法
（1）原理：应用酸解的方法使牛乳中脂肪分离、聚合，然后测定其体积。

在牛乳中加入一定浓度的硫酸，使乳脂肪球周围包围的一层蛋白膜破坏，脂肪游离出来，在加热和离心的作用下，使游离的脂肪聚合在一起。

同时，硫酸与乳中酪蛋白作用，生成重硫酸酪蛋白化合物，有促进脂肪结合的作用。

（2）器材和试剂：盖勃氏乳脂计，11ml特制牛乳吸管。

碱溶液异戊醇-乙醇（65：105）
（3）操作方法：将乳脂计置于乳脂计架上，吸取10ml碱溶液于乳脂计中，再沿管壁小心加入11ml乳样，与1ml异戊醇-乙醇混合，塞上橡皮塞，小心摇匀。

3、乳酸度的测定
酒精试验
(1)原理一定浓度的酒精能使一定酸度的牛乳蛋白质产生沉淀。

乳中蛋白质遇到同一浓度酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度越大，以此断定乳的酸度及新鲜度。

应用酒精试验检查牛乳酸度是一种快速而简单的方法，尤其适合奶牛生产场使用。

(2)器材及试剂20ml试管2支，2ml刻度吸管2支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳样2～3个。

(3)操作方法取乳样2ml于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。

如无絮片，则表明是新鲜乳，其酸度不高于20°T，称为酒精阴性乳。

出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，称为酒精阳性乳。

根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

也可用不同浓度的酒精来判断乳的酸度。

表2 牛乳不同酸度被68°酒精凝结的特征
(4)注意事项①非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。

因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68 °的酒精溶液。

由于地区不同，尚无统一标准。

②牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，
可作为乳制品原料。

③酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过5～10d 必须重新调节。

煮沸试验
(1)原理牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时越易发生凝固。

一般此法不常用，仅在生产前乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定乳能否使用，以免杀菌时凝固。

(2)仪器及试剂20ml试管3支，5ml刻度吸管3支，酒精灯1只，水浴锅1个，不同新鲜度的牛乳乳样2～3个。

(3)操作方法取5ml乳样于清洁试管中，在酒精灯上加热煮沸1min，或在沸水浴中保持5min，然后进行观察。

如果产生絮片或发生凝固，则表示乳不新鲜，酸度在20°T以上或混有初乳。

牛乳的酸度与凝固温度的关系如表3。

4、乳还原酶试验（美兰试验）
煮沸试验
(1)原理细菌在乳中生长繁殖时，产生还原酶，还原酶能使有机染料褪色。

乳中污染的细菌多，产生的还原酶越多，美兰褪色越快。

因此，根据美兰褪色时间的长短，判定乳被细菌污染的强度。

(2)仪器及试剂20ml灭菌试管3支，5ml刻度吸管3支，酒精灯1只，水浴锅1个，不同新鲜度的牛乳乳样2～3个，2.5%美兰溶液。

(3)操作方法吸取乳样5ml于灭菌试管中。

加美兰溶液0.25ml，塞紧棉塞混匀，置于37.5℃水浴恒温箱中，记录保温时间。

每隔10～15分钟观察试管内容物褪色情况。

(4)判定标准如下
（三）乳中掺伪掺杂的检验方法
1、牛乳中掺水的检验：
正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。

取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。

2、牛乳中掺米汤或淀粉的检验：
（1）原理：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。

取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液，如有米汤或淀粉掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。

（2）器材和试剂：5ml吸管，20ml试管，20%醋酸，碘溶液（用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移入100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度线制成)。

（3）操作方法
方法一，取被检乳5ml于试管中，加碘溶液1～3滴，观察颜色反应。

同时做正常乳对照试验。

本方法使用于加入淀粉或米汁较多的情况。

方法二，取被检乳5ml于试管中，加入20%醋酸0.5取被检乳5ml于试管中，加碘溶液1～3滴，观察颜色反应。

同时做正常乳对照试验。

本方法使用于加入淀粉或米汁较多的情况，充分混匀，过滤于另以试管中，煮沸，滴加碘溶液1～3滴，观察颜色反应。

同时做正常乳对照试验。

本方法使用于加入淀粉或米汁较少的情况。

（4）判定标准
乳中加有淀粉、米汁存在，出现兰色或蓝青色。

乳中加有糊精，则出现红紫色。

正常乳则为淡黄色。

3、牛乳掺豆浆的检验：
（1）原理豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。

（2）器材与试剂：5ml吸管，20ml试管，25％氢氧化钠100ml，乙醇、乙醚(1:1)100ml （3）操作方法：取被检乳样2毫升于试管中，加乙醇、乙醚(1:1)混合液3ml，混入后加入25％氢氧化钠溶液5ml，摇匀。

同时做空白对照试验。

试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。

本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。

（4）判定标准：乳中加有豆浆呈黄色，正常乳则为原色。

（二）蛋新鲜度的卫生检验
一、主要仪器设备和药品：新鲜蛋、陈次蛋、蛋托、食盐、比重计、大烧杯、照蛋器、气室
高度测定规尺、哈夫单位测定仪、玻璃板、游标卡尺等。

二、实验内容：
（一）壳蛋检验
1、外观检验用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。

良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。

陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。

2、比重的测定新鲜蛋的比重为1.08～1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。

测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。

将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。

上浮者转入比重1.073的食盐水中，下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋，评为普通蛋。

上浮者再转放于比重1.060的食盐水中，下沉者为合格蛋，上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。

3、照视检查照视检查是利用灯光照检蛋的好环。

照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄
位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。

4、气室大小的测定气室大小可用气室高度和气窒底部直径来表示。

气室高度用专用的测定规尺或用厚纸板贴上万能表格纸再剪成半圆形缺口的自制检测尺来测量。

测定时将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内，读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数，按下列公式计算气室高度。

气室高度=气室左边的高度+气室右边的高度/2，气室底部直径可用游标卡尺量出。

最新鲜蛋的气室高度小于3mm，底部直径10～15mm。

普通蛋高度为10mm以内，直径15～25mm。

可食蛋高度在10mm以上，直径30mm。

（二）开蛋检验
1、感观检验把蛋打开后，将其内容物置于玻璃平皿内，观察蛋黄与蛋白的颜色、稠度、性状；有无血斑和肉斑、胚盘是否发育；有无异物和异味。

2、蛋黄指数的测定蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈旧，蛋黄指数愈小。

新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44。

蛋黄指数达0.25时，打开后几乎成散黄蛋。

测定时将蛋打在水平的玻璃板上，在蛋白与蛋黄不分离的状态下，用高度游标卡尺量出蛋黄高度，再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。

量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜，且应在90度的相互方向上各测两次，求其平均数。

新鲜蛋的蛋黄指数为0.40以上，普通蛋的蛋黄指数为0.35～0.40，合格蛋蛋黄指数为0.30～0.35。

3、蛋白哈夫单位的测定蛋白哈夫单位是反应蛋白存在状况和质量的指标。

测定时先将哈夫单位测定仪接通电源，载物台调到水平位置。

再取蛋称重（精确到0.01g），然后打蛋。

打蛋后将蛋内容物倒在载物台的玻板上，选距蛋黄1cm处，浓厚蛋白最宽的部位作测定点。

将照明灯线放入玻板上的蛋液内，逆时针转动调测尺螺旋，使指针慢慢落下。

当指针
与浓厚蛋白接触时，照明灯亮，立即停止移动调测尺，并读出卡尺上标示的刻度数。

根据蛋白高度与蛋重，按下列公式计算蛋白的哈夫单位。

Hu＝1001lg(H－1.7W0.37＋7.6) 式中：Hu—哈夫单位；H—蛋白的高度；W—蛋的重量。

优质蛋哈夫单位72以上，中等蛋哈夫单位60～71，次质蛋哈夫单位31～60。

4、蛋内容物PH测定蛋在储存过程中，由于蛋内二氧化碳向外逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氨及氨类化合物，使蛋内PH向碱性方向变化。

因此，测定蛋白或全蛋的PH值有助于蛋新鲜度的鉴定。

将蛋打开，取1份蛋白（全蛋或蛋黄）与9份蒸馏水混匀，用酸度计测定其PH值。

新鲜鸡蛋的PH值为：蛋白7.2～7.6，蛋黄5.8～6.0，全蛋6.5～6.8
三、检验结果报告
实验教案（课时备课）
课程名称：兽医公共卫生学课程类型：必修第3次课学时：2上课日期：1、教学内容（按章、节）：
实验二肉及肉制品新鲜度的卫生检验
2、教学目的：
通过本实验使学生掌握肉新鲜度各检验项目的操作技术，并对检验结果进行综合评定；了解肉制品感官检验。

3、教学重点和难点：
拟解决方法：
5、主要参考资料：
动物性食品卫生学实验指导陈明勇主编中国农业大学出版社
动物性食品卫生学实习指导徐克成主编中国人民解放军兽医大学
6、教学进程：
实验三肉及肉制品新鲜度的卫生检验
一、主要仪器设备和药品：剪肉刀、手术刀、外科剪刀、镊子、温度计、100mL量筒、200mL 烧杯、表面皿、酒精灯、石棉网、天平、电炉、试管定性滤纸、联苯胺酒精溶液、过氧化氢。

二、实验内容：
（一）感官检验
1、用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。

2、用嗅觉在常温下嗅其气味。

3、用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。

4、称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。

然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。

（二）理化检验
1、PH值的测定
（1）原理：畜禽生前肌肉的PH值为7.1～7.2，宰后由于糖酵解，致使乳酸和磷酸聚积，使肉中的PH值下降，如宰后1h的热鲜肉，其PH值可降至6.2～6.3，经24h后降至5.6～6.0。

另外肉腐败时，肉中蛋白质在细菌酶的作用下被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，因而使肉趋于碱性，PH值逐渐增高。

宰前过度疲劳、虚弱的患病动物，由于生前能量消耗过大，肌肉中所储存的肌糖原较少，宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也较低，肉PH值也显得较高。

因此测定肉的PH值不仅有助于判定肉的新鲜度，而且在一定条件下也有助于了解屠畜宰前的健康状况。

（2）器材和试剂：酸度计，烧杯，肉浸液
（3）测定方法：从肉的伸处取肌肉组织10g置烧杯内剪碎，加入100ml蒸馏水，充分搅拌，室温中静置10min，将电极插入烧杯肉浸液中，观察指针移动所指PH值，然后读出测定结果。

（4）判定标准：新鲜肉，PH 5.8～6.2；次鲜肉PH 6.3～6.6；变质肉PH 6.7以上。

2、粗氨实验-球蛋白沉淀反应
（1）原理：肌肉中的球蛋白易溶于碱性溶液，在酸性环境下则不溶解，肉在腐败过程中，形成大量有机碱，因而肉中球蛋白溶解与肉浸液中。

根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，选用10%硫酸铜作试剂进行试验。

（2）器材和试剂：试管试管架吸管水浴锅10%硫酸铜溶液
（3）测定方法：硫酸铜沉淀法。

取一试管注入肉浸液2ml，加10%硫酸铜5滴，充分振荡观察，约5min后出现反应，取另一试管加蒸馏水做空白对照。

（4）判定标准：新鲜肉，肉浸液透明，液体呈淡蓝色；
次鲜肉，肉浸液出现轻度混浊或絮状沉淀。

3、硫化氢试验
（1）原理：在组成肉类的氨基酸中，有一些含有巯基的氨基酸，在肉类腐败分解的过程中，在细菌产生的脱巯基酶作用下发生分解，能放出硫化氢。

在碱性环境中硫化氢与可溶性铅盐起作作用，产生黑色的硫化铅。

（2）器材和试剂：100ml具塞锥形瓶定性滤纸醋酸铅碱性溶液
（3）测定方法：将肉样剪成黄豆大小的碎块装入磨口带塞的三角瓶中，取一张滤纸条，先在醋酸铅碱性溶液中浸湿，然后放入三角瓶内，盖上瓶塞，纸条与肉块表面略接近（而又不接触肉面）。

15min后观察滤纸条的变色变应。

必要时将三角瓶浸入60℃温水中。

（4）判定标准：
新鲜肉，滤纸条无变化；
次鲜肉，滤纸条边缘变成淡褐色；变质肉，滤纸条下部变为褐色或褐黑色。

4、过氧化物酶反应
（1）原理：健康新鲜肉中含有过氧化酶，不新鲜肉及病畜肉、衰弱牲畜肉中都缺乏过氧化物酶，因而测定过氧化物酶有助于判定肉的新鲜度和宰前的健康状况。

过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧，因而在肉浸液中加入过氧化氢和某中易被氧化的指示剂后，肉浸液中的过氧化物酶能从过氧化氢中裂解出氧，将指示剂氧化改变颜色。

（2）器材和试剂：试管试管架1%过氧化氢溶液0.2%联苯胺酒精溶液
（3）测定方法：取一试管注入2ml肉浸液，加0.2%联苯胺酒精溶液5滴，振荡，再加1%
过氧化氢溶液2滴，振荡3min，观察颜色的变化。

同时用蒸馏水作空白对照。

（4）判定标准：
健康新鲜肉，浸出液30～90s呈蓝绿色（后为褐色），呈阳性反应。

有病、过劳或处于濒死期急宰的动物肉，肉浸液2～3min后出现淡青绿色或无色，为阴性。