烹饪原料知识练习题(二)

第二、三章烹饪原料知识练习题（二）
姓名学号得分
一、填充题
1、大多数蔬菜属于食品。

2、蔬菜可根据人们食用蔬菜的不同部位分为、、、、、、等七类。

3、被称为“蔬菜之王”，“第二面包”是。

豆制品，有“”之美称。

玉米又称、包谷、等。

荞麦又称、。

4、用感官检验的方法对面粉进行鉴定，主要从、、、等方面进行品质鉴定。

5、玉兰片按采收时间的不同，可分为、、、
四种。

其中以为玉兰中的上品。

6、世界三大著名腌菜有、、。

7、谷类又称五谷，指、、、、。

8、面粉按加工精度和用途可分为和。

前者又可分为、、三个等级。

9、百叶又称、等，油皮又称豆腐皮、、、等。

10、鉴别大米的品质时应以、、、而判定。

11、世界五大粮食作物是、、、、、。

12、谷物类制品可分为、、、、。

13、萝卜按收获季节可分为、、、、等。

二、名词解释
1、谷物类原料
2、面筋
3、蔬菜类原料
三、写出蔬菜的别称。

菠菜（）芫荽（）萝卜（）西葫芦（）玉米笋（）扁豆（）马铃薯（）生菜（）番茄（）莼菜（）芦笋（）藕（）
茄子（）菜豆（）黄花菜（）
四、是非题
1、黄瓜原产于印度。

（）
2、榨菜属于茎菜类。

（）
3、莴笋、土豆属于根菜类。

（）
4、竹笋属野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。

（）
5、番茄原产地是日本。

（）
6、胡萝卜原产地是欧洲。

（）
7、蔬菜是人体维生素和矿物质的唯一来源。

（）
8、含水量是检验蔬菜质量的最基本指标。

（）
9、菠菜原产于尼泊尔。

（）
10、面粉的新鲜度是鉴别面粉品质的最基本标准（）
五、选择题。

1、果品含有的有机酸是（）
A、柠檬酸和酒石酸
B、醋酸和乳酸
C、草酸和鞣酸
2、下列蔬菜属于根菜类是（）
A、莴笋和土豆
B、黄瓜和豆芽菜
C、胡萝卜和白萝卜
3、花菜、菜花指的是（）
A、卷心菜
B、青菜
C、青花菜
D、花椰菜
4、“一种而久，故谓之韭”是指（）
A、葱
B、蒜
C、韭菜
D、洋葱
5、竹笋中质量最好的是（）
A、冬笋和春笋
B、春笋和夏笋
C、夏笋（鞭笋）
六、简答题
1、为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？
2、大米的品质从哪些方面鉴别？
3、面粉的品质应从哪些方面鉴别？
4、粮食保管中应注意哪几个问题？
5、藕的品种特点有哪些？在烹调上有什么用途？
6、茭白又称什么？其品质特点及烹调应用有哪些？
7、竹笋的品种有哪些，各有什么特点以及在烹调中有哪些应
用？。