中 餐 脆 炸

案例 脆皮直虾
一、原料分析
虾也叫虾子、虾米、开洋、长须公、虎头公和 曲身小子等，主要有三大类：淡水虾、海水虾和龙 虾。
淡水虾有河虾、表虾、草虾、日本沼虾等，多 生长在河流，湖泊中，以湖泽产，色青壳薄，味鲜 不胜者为佳
海水虾有：红虾、对虾、大虾、明虾，主产于 渤海、黄海及长江北海域，分布于浅海泥沙中
△工艺流程
原料选择→刀工制成→调味腌渍→调制脆浆→挂 糊→炸制成菜。
△友情提示
1、刀工处理后原料应均匀，才能保证成品大小 一致而美观。
2、脆浆调制比例要正确，否则会影响菜肴成品 质量。
3、挂糊太厚或太薄，容易使成品质感发硬和脱 糊。
4、掌握好油温，第一次时间略长、油温稍低； 第二次时间较短，油温较高。
窍与难点？
四、拓展与创新
根据菜肴创新的原则（原料创新、 技法创新、加工方法创新），利用大 脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？
五、做一做
学生分组写作制定“脆皮直虾”计划书，然 后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制 作，最后完成实验报告。
பைடு நூலகம்
标题
工作步骤：采购、原料加工、烹调制作
计划书
时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调 制作时间
中餐
脆炸
是将刀工处理后的原料用调味品调味腌渍， 挂上脆皮糊入中油温炸定型，再复炸成形的一种 烹调方法。成品：形态饱满、外脆里嫩，色泽浅 黄。
脆炸 原料选择范围广 刀工变化无定式 糊浆调制是关键 定型全靠手法好
△工艺要求
1、刀工成形的脆炸原料一般加工成条、段、片、圆、 茸等。 2、原料处理。原料需经调味、腌渍，再挂上脆浆， 脆浆调制方法较多，主要发粉脆浆和酵面脆浆。 3、炸制成菜：将挂糊原料逐块分散下锅，炸至结壳， 通过复炸，达到外脆里嫩的特点。
三 、烹调分析
原料配方 主料：大明虾 300克 调料：色拉油2000克，面粉250克，干淀粉50克，发 酵粉10克，精盐3克，淮盐5克，蕃茄沙司10克。
▲工艺流程
锅内放油2000克 烧至180℃
用手拿着虾尾均匀地 裹上脆浆糊，下油锅 炸结壳捞出。
复炸至松脆
将虾摆成 放射形装盘即
淮盐、沙 司作佐料
（三）诀窍与难点 回顾制作脆炸类菜肴的过程，体会有哪些诀
中餐
龙虾原为海水虾，生活在海底，从20世纪70年 代后在内陆水域中也广为分布，只是个头较海中的 要小一些外，壳泛红色，可食部分的比例较小，品 质也较对虾、青虾差。
二、原料加工分析
1、将虾去头，剥去虾壳、虾尾。 2、用平刀法在虾背上划一刀，挑去虾线。加葱、 姜、酒、盐、味精，腌渍入味。 3、面粉、淀粉、发酵粉（25:5:1）盐、油、水， 调制成脆浆糊。
注意事项：环境安全、操作规范
装盘成形
成果展示（KS原则，即关键点原则）
六、社会实践：制作“脆皮鱼条”
（一）活动目的 1、培养学生的自学能力，独立操作能力 2、巩固新知识和继续学习的能力。 （二）活动建议 1、亲自进市场采购原料 2、查阅相关资料 3、在家长的督促下独立完成。 4、广泛征求意见 （三）成果汇报 1、记录操作全过程（有条件，可拍在照片） 2、计算菜肴成本。 3、总结意见和建议