感观检验类型及特点

➢ 参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数 多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人 员调配困难。
➢ 已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间 内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练 之后才能再参加感官鉴评工作。
食品感官评定
➢ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感 官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴 评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试 验所应遵循的原则。
员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的 认识和理解有关。
➢ 健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、 无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。
➢ 表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述 能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试 验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评 人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于 这类试验需要良好的语言表达能力。
食品感官评定
3、参加筛选试验的人数要多于预定 参加实际感官鉴评试验的人数。
4、多次筛选以相对进展为基础，连 续进行直至挑选出人数适宜的最 佳人选。
在感官鉴评人员的筛选中，感官 鉴评试验的组织者起决定性的作 用。
食品感官评定
三、感官鉴评人员的训练
对感官鉴评人员进行训练可以起到下列作用： 1、提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。 2、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间 的偏差。
食品感官评定
3、外界干扰
➢ 感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下 进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人 员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感 官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方 面的影响的确更显突出。
➢ 必须控制外界对试验区的干扰。分散感官 鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪 音。
食品感官评定
➢ 参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影 响最终结果的趋向性和有效性。
➢ 由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许 多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因 此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴 评试验结果可靠和稳定的首要条件。
食品感官评定
一、感官鉴评人员的类型
通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：
食品感官评定
2、筛选
➢ 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员 是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨 能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试 验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合 作性、主动性和准时性等）。
➢ 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官 鉴评候选人后进行。根据筛选试验的结果获知 参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力， 决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或 不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰。
食品感官评定
➢准时性。感官鉴评试验要求参加试验的 人员每次都必须按时出席。经常出差、 旅行和工作任务较多难以抽身的人员不 适宜作为候选人员。
➢对试样的态度。候选人必须客观地对待 所有试验样品，即在感官鉴别中根据要 求去除对样品的好恶感。
另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。
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四、味觉敏感度的测定
感官鉴评员应有适当的味觉 敏感度。可用味觉敏感度的 测定办法来测定鉴评人员的 四种基本味道的识别能力及 其觉察阈、识别阈和差别阈。
食品感官评定
第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现 在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上 的影响以及对样品品质的影响。
食品感官评定
10.1感观检验类型及特点
感观检验的两种主要类型： 1、嗜好型 目的：了解人们对产品的喜好程度 2、分析型 目的：分析和判断产品的质量特性
食品感官评定
感观检验的主要特点
1、简便、快捷、费用低廉 2、具有较强的适用性和灵活性 3、嗜好型检验很难用仪器取代 4、感观检验与检验人员的个人因素有关
1、专家型
食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从 事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该 属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。
专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品 酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要 积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在 特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有 突出的能力。
筛选过程中应注意的四个问题
1、最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验 材料，这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉 今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减 少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水 平来说能够分辨出差别或识别出味道(气味)， 但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
感观检验多用于食品行业
食品感官评定
10.2感官检验的条件
➢ 食品感官检验是以人的感觉为基础，通过 感官评价食品的各种属性后，再经统计分 析而获得客观结果的试验方法。
➢ 食品感官鉴评过 程中，其结果受 客观条件和主观 条件的影响。
食品感官评定
➢ 食品感官分析的客观条件包括外部环境条 件和样品的制备，主观条件则涉及到参与 感官鉴评试验人员的基本条件和素质。
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5、训练型
➢ 从有经验型感官鉴评人员中经过进一步 筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通 常他们都具有描述产品感官品质特性及 特性差别的能力，专门从事对产品品质 特性的评价。
➢ 通常建立在感官试验室基础上的感官鉴 评员组织都不包括专家型和消费者型， 只考虑其它三类人员（无经验型、有经 验型 、训练型 ）。
➢ 外部环境条件、参与试验的鉴评员、样 品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进 行并获得理想结果的三个必备要素。
食品感官评定
食品感官鉴评人员的筛选与训练 食品感官鉴评的环境条件 样品的制备和呈送 食品感官鉴评的组织和管理
食品感官评定
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
➢ 食品感官的系统分析就是在特定的试验条件 下利用人的感官进行评析。
食品感官评定
二、感官鉴评人员的筛选
感官试验室内参加感 官鉴评试验的人员大 多数都要经筛选程序 确定。筛选程序包括 挑选候选人员和在候 选人员中通过特定试 验手段筛选两个方面。
食品感官评定
1、感官鉴评候选人员的选择
挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素 ➢ 兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人
三、样品制备区的环境条件、常用 1、环境条件 设施和工作人员
样品制备区的环境条件除应满足试验 区对样品制备的要求外，还应充分重视 样品制备区的通风性能，以防止制备过 程中样品的气味传入试验区。
样品制备区应与试验区相邻，使感官 鉴评人员进入试验区时不能通过样品制 备区，样品制备区内所使用的器皿、用 具和设施都应无气味。
➢ 光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会 直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评。
➢ 大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400lx 光亮的自然光即可满足。 Lx——光量/平方米
➢ 通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结 合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的 光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光 线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。
食品感官评定
筛选试验通常包括基本识别 试验(基本味或气味识别试 验)和差异分辨试验(三点试 验、顺位试验等)。有时根 据需要也会设计一系列试验 来多次筛选人员或者将初步 选定的人员分组进行相互比 较性质的试验。有些情况下 也可以将筛选试验和训练内 容结合起来，在筛选的同时 进行人员训练。
食品感官评定
➢ 感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员(实 验员)应是经过适当训练，具有常规化学实验 室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规 定的人员。
➢ 工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时 人员不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴 评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对 试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失 去作用。
3、降低外界因素对鉴评结果的影响。 在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达 到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴 评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用 语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两 方面对感官鉴评人员进行训练。
食品感官评定
在实施训练过程中应注意的问题
➢ 训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做 单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试 样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定 何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。
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➢ 空气的纯净度。从感官鉴评的角度看，空 气的纯净程度主要体现在进入试验区的空 气是否有味和试验区内有无散发气味的材 料和用具，前者可在换气系统中增加气体 交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则 需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材 料，避免使用有气味的材料。
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2、光线和照明
食品感官评二定 、试验区环境条件
1、试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象 条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净 程度。
温度和湿度。温度和湿度对感官鉴评人员的喜 好和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气 调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右， 湿度保持在65%左右。
换气速度。有些食品本身带有挥发性气味，感 官鉴评人员在工作时也会呼出—些气体。因此 对试验区应考虑有足够的换气速度。为保证试 验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左 右置换二次室内空气为宜。
食品感官评定
2、消费者型
➢ 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
➢ 与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感 官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评 价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱 和接受的程度。这类人员不对产品的具体 属性或属性间的差别作出评价。
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3、无经验型
一类只对产品的喜爱和接受程度 进行评价的感官鉴评人员，但这类人 员不及消费型代表性强。一般是在实 验室小范围内进行感官鉴评。由与所 试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参 加感官鉴评试验。
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4、有经验型
通过感官鉴评人员筛选试验并具有 一定分辨差别能力的感官鉴评试验 人员，他们可专职从事差别类试验， 但是要经常参与有关的差别试验， 以保持分辨差别的能力。
食品感官评定
样品制备区是准备感官鉴评试 验样品的场所。该区域应靠近试 验区，但又要避免鉴评人员进入 试验区时经过制备区看到所制备 的各种样品和嗅到气味后产生的 影响，也应该防止制备样品时的 在 感官鉴评室内的布置有各种 类型。常见形式是试验区和 样品制备区布置在同一个大 房间内，以鉴评小间的隔板 将试验区和样品制备区分隔 开。试验区和制备区从不同 的路径进入，而制备好的样 品只能通过鉴评小间隔板上 带活动门的窗口送入鉴评小 间工作台。
感官鉴评环境条件的控制从如何创造 最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人 员的干扰和对样品质量的影响着手。
食品感官评定
一、食品感官鉴评室的设置
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验 区和样品制备区。
试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所， 通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面 积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官鉴 评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间 内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作 台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最 好配备固定的水龙头和漱口池。
➢ 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调 试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在 评析过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训 练的人员应明确集中注意力和独立完成试验 的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的 谈话和讨论结果。
食品感官评定
➢在训练期间尤其是训练的开始阶 段应严格要求感官鉴评人员在试 验前不接触或避免使用有气味化 妆品及洗涤剂，避免味感受器官 受到强烈刺激，如喝酒、咖啡、 嚼口香糖、吸烟等。
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2、常用设施和用具
➢ 样品制备区应配备必要的加热、保温设施 （电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、 干燥箱等），以保证样品能适当处理和按 要求维持在规定的温度下。
➢ 样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。根据需要还可配备 一定的厨房用具和办公用具。
食品感官评定
3、样品制备区工作人员