HACCP与水产品

水产品安全控制相关术语 1）水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、 ） 及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。 2）水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如 水产品经过物理、 ） 加热、 盐渍、 脱水等， 加热 、 盐渍 、 脱水等 ， 制成以水产品为主要特征配料的产 包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、 品 。 包括水产罐头 、 预包装加工的方便水产食品 、 冷冻水 产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 3）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。 ） 以水产品为主要原料加工制成的食品。 4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。 ） 以保存为目的的初级加工的水产品。 不需清洗可直接烹调的水产食品。 5）预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。 ） 6）即食水产食品 可以直接食用的水产食品。 可以直接食用的水产食品。 ） 7）一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域， 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域， ） 主要用于生产普通水产品的作业区。 主要用于生产普通水产品的作业区。
（三）生食水产品加工过程危害分析 1．生食水产品的种类与食用情况 ． 常见生食水产品的加工与食用方法： 2．常见生食水产品的加工与食用方法： 1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等） 如咸梭子蟹等） ） 2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 如醉蟹、醉螺等） ） 3）盐腌和发酵(如虾酱等) ）盐腌和发酵(如虾酱等) 4）酒炝 （如炝虾等） 如炝虾等） ） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 ）不经腌、 如三文鱼） （如三文鱼）
（二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品在加工过程中无任何热处理措施， 生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，原料中 的生物性危害无法在加工过程中消除，因此， 的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生 食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染， 食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大 限度地保证其食用安全性。 限度地保证其食用安全性。 所以， 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键 控制点。 控制点。 1．生物性危害 ． （1）寄生虫: ）寄生虫 1）吸虫病 ） 2）线虫病 ） 3）绦虫病
一、组建HACCP工作小组 组建 工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、 由企业的管理人员 、 生产技术人员 、 安全卫生控制人 销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP 员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成 工作小组。小组负责进行危害分析，制定HAC－CP计划及 工作小组。小组负责进行危害分析，制定 － 计划及 监督计划的实施，负责有关人员的培训。 监督计划的实施，负责有关人员的培训。 小组成员应熟悉 HACCP的基本原则， 熟悉 的基本原则， 的基本原则 熟悉HACCP的基本原则在水产品中 的基本原则在水产品中 的应用。 的应用。 二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水 鱼及甲壳类、贝类水产品， 鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研 究产品。 为生食水产品（鱼贝类）描述。 究产品。表7－ 2为生食水产品（鱼贝类）描述。
• （4）毒素等有害物质中毒 ）
• 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚 蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间， 至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆， 至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生 或用白酒冲饮） 鳖血的情况常有存在， 饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在， 故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻 故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。 痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、 痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、 螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。 螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近 年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝 类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。
五、生食水产品HACCP计划 生食水产品 计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后， 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制 定生食水产品HACCP计划（见表7－ 6）。 定生食水产品 计划（见表 － ）。 计划 确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、 ）、贮 确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮 存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（ ）、解冻 ）、粗加工 存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物 ）、清洗 生物性）、半成品贮存（生物性）、 清洗（ ）、半成品贮存 ）、成品切 性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切 生物性）。 配（生物性）。 对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、 对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏 措施、HACCP记录和验证程序。 措施、 记录和验证程序。 记录和验证程序
3．生食水产品的危害分析 ． （1）细菌感染 ） 甲壳类、 甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水 其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道， 中 ， 其体表或体内难免携带致病菌 。 据文献报道 ， 份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种 在 2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌 种 ， 份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌 共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外， 对 株 其中以副溶血性弧菌为主。另外， 1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的 份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的 调查表明，各类海产品带菌率高达40％ 调查表明，各类海产品带菌率高达 ％～100％. ％
1．生物性危害（续） ．生物性危害（ （2）细菌 ：1）肠杆菌 ） ） 2）弧菌 ） 3）气单胞菌和邻单胞菌 ） 4）肉毒梭菌 ） 5）单核细胞增生性利斯特氏菌 ） 6）其他细菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等 （4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 ）
2．化学性危害 ． 重金属及类金属元素： （1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂
我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准， 我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准，建议标准见 表7 －4。 。
列出了生食水产品加工过程危害分析。 表7－5列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水 － 列出了生食水产品加工过程危害分析 产品在加工过程中无任何热处理措施， 产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通 过加工工艺消除。因此， 过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都 作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、 作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、 成品切配。各个加工过程应严格按规范操作， 成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减 少病原菌污染。 少病原菌污染。
（2）病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外 并不鲜见。 世纪 年代以来， 世纪60年代以来 并不鲜见。20世纪 年代以来，美国多起甲型肝 炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁 炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。 70年代浙江省宁 波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。 波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行 。 80 年代后期上海、 年代后期上海 、 宁波等地居民生食毛蚶引起甲型 肝炎流行，患病总人数逾30万人 万人。 肝炎流行 ，患病总人数逾 万人 。 在江苏省通州 市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食 青虾、泥螺等水产品有关。 青虾、泥螺等水产品有关。
（3）寄生虫病 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（ 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产 品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、 品类） 系多种寄生虫的中间宿主。 华枝睾吸虫、 异形吸虫、 异形吸虫 、 卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类 体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、 体表 ， 被螺蛳吞食后发育到胞蚴 、 雷蚴和尾蚴阶 遇鱼、 蟹后人侵其肌肉、 段 ， 遇鱼 、 虾 、 蟹后人侵其肌肉 、 肝和鳃等组织 器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、 器官并发育成囊蚴 。 当人们生食或半生食这些鱼 、 甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体 甲壳类、 贝壳类水产品时就会被感染， 危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。 危害 。 人们因生食 、 半生食溪蟹引起肺吸虫感染 。
一水产品特性的危害分析水产品营养丰富水分含量高非常适宜微生物的生长繁殖比一般动物组织更容易腐败而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生
水产品的质量与安全控制
一、组建HACCP工作小组 组建 工作小组 二、水产品描述 三、绘制和验证工艺流程图 四、水产品危害分析 生食水产品HACCP计划 五、生食水产品 计划
2）污染物
（2）农用化学品 ：1）化肥
2）水处理用化合物 3）农药 除藻剂和除草剂 4）消毒剂 （3）化学治疗剂 ：1）抗菌药 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3）水产养殖产品的抗菌性 4）可食用组织内的抗菌药残留 5）杀寄生虫药 6）其他化学治疗剂
2．化学性危害（续） ．化学性危害（ （4）其他： 1）饲料配பைடு நூலகம்、添加剂与污染物 ）其他： ）饲料配料、 2）有机污染物 ） 3．物理性危害 主要是泥沙等异物。 主要是泥沙等异物。 列出了生食水产品（鱼贝类） 表7－3列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析 结果。 结果。
三、绘制和验证工艺流程图 （一）生食水产品工艺流程 是生食水产品（ 图7－2是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 － 是生食水产品 鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类） 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。
（二）生食水产品加工工艺流程说明
四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现， 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现 ， 生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。 生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。 （一）水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高， 水产品营养丰富 ， 水分含量高 ， 非常适宜微生物的生 长繁殖，比一般动物组织更容易腐败， 长繁殖，比一般动物组织更容易腐败， 而且生食水产品在 加工过程中无任何热处理措施， 加工过程中无任何热处理措施， 因此极易造成细菌性食物 中毒和寄生虫病的发生。 中毒和寄生虫病的发生。 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的 情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析， 情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食 水产品存在的危害主要为生物性危害。 水产品存在的危害主要为生物性危害。