枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究
孟金明;刘秋鸣;熊思敏;张霞;吴娜
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2022(47)3
【摘要】试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸
发酵阶段的工艺进行研究。

通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果
醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3%,初始酒精度为7%vol,装液量为70 mL,发酵时间为9 d。

在此最优条件下复合果醋的酸度为51.65 g/L,所得枇杷-梨复合果醋呈橙黄色,澄清透亮,果醋香气浓郁,酸甜可口。

【总页数】6页(P154-159)
【作者】孟金明;刘秋鸣;熊思敏;张霞;吴娜
【作者单位】红河学院理学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.22
【相关文献】
1.苹果和梨的复合型果醋生产工艺的研究
2.山药-梨复合型果醋发酵工艺
3.红枣桂
圆复合果醋的酒精发酵工艺研究4.枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化5.蓝莓-酸
樱桃复合果醋的醋酸发酵工艺优化及抗氧化性研究
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。