豆腐 蛋白质聚沉
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点浆原理logo俗称色泽质地凝固剂应用南豆腐石膏豆腐南豆腐色石膏液平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐都是南豆腐水分比较多也比较嫩不适合炒菜但可以用来做汤
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豆腐
—蛋白质聚沉
目录
一.豆腐分类 二.豆腐制法
三.凝胶剂 四.点浆原理
LOห้องสมุดไป่ตู้O
一.豆腐分类
俗称 南豆腐 石膏豆腐
色泽 南豆腐色 泽白，非 常嫩
质地 质地比较 软嫩，细 腻
凝固剂 石膏液
应用 平时我们去超市里买的一盒 一盒的豆腐，都是南豆腐， 水分比较多，也比较嫩，不 适合炒菜，但可以用来做汤。 而做的那种一块一块的豆腐， 基本上都是北豆腐，看上去 比较老，可以用来炒菜。
北豆腐
卤水豆腐、 北豆腐则 质地要坚 北方豆腐、 相对发黄， 实一些 老豆腐、 比较老 硬豆腐
带来的；卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和 金属离子，对人具有毒性。但做豆腐时，阳离 子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用，所以吃豆 腐没有危险。
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Q:生活中为什么没
有咸豆浆只有甜豆 浆？
A:因为NaCl属于强电解质，而豆浆又是胶体 ,胶体遇强电解 质会产生聚沉。有些地方有咸豆浆,但加的不是盐，而是酱油, 而且要很快喝完，不然也会有沉淀。
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Q:卤水中的金属离子为 什么不会引起中毒？
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A:卤水豆腐通常有点苦味，这是镁元素所
盐卤
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二.豆腐制法
大 豆
浸 泡
磨 浆
煮 浆
点 浆
凝 胶 剂
豆 腐
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三.凝胶剂
盐卤（主要成分MgCl2）
凝胶剂
石膏（主要成分：CaSO4） 葡萄糖酸内脂
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四.点浆原理
大豆中蛋白质含量高，点浆就是设法使蛋白质发生凝聚 而与水分离。
机理：
⑴凝胶剂属电解质溶液，由于这些离子的水化作用而夺取 了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。 ⑵盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的 斥力，颗粒相互凝聚成沉淀，使蛋白质团粒很快地聚集到 一块儿，成了豆腐脑，再挤出水分，就变成了豆腐。
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—蛋白质聚沉
目录
一.豆腐分类 二.豆腐制法
三.凝胶剂 四.点浆原理
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一.豆腐分类
俗称 南豆腐 石膏豆腐
色泽 南豆腐色 泽白，非 常嫩
质地 质地比较 软嫩，细 腻
凝固剂 石膏液
应用 平时我们去超市里买的一盒 一盒的豆腐，都是南豆腐， 水分比较多，也比较嫩，不 适合炒菜，但可以用来做汤。 而做的那种一块一块的豆腐， 基本上都是北豆腐，看上去 比较老，可以用来炒菜。
北豆腐
卤水豆腐、 北豆腐则 质地要坚 北方豆腐、 相对发黄， 实一些 老豆腐、 比较老 硬豆腐
带来的；卤水中含有大量的氯化镁、氯化钠和 金属离子，对人具有毒性。但做豆腐时，阳离 子已与豆浆中的蛋白质起凝固作用，所以吃豆 腐没有危险。
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Q:生活中为什么没
有咸豆浆只有甜豆 浆？
A:因为NaCl属于强电解质，而豆浆又是胶体 ,胶体遇强电解 质会产生聚沉。有些地方有咸豆浆,但加的不是盐，而是酱油, 而且要很快喝完，不然也会有沉淀。
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Q:卤水中的金属离子为 什么不会引起中毒？
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A:卤水豆腐通常有点苦味，这是镁元素所
盐卤
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二.豆腐制法
大 豆
浸 泡
磨 浆
煮 浆
点 浆
凝 胶 剂
豆 腐
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三.凝胶剂
盐卤（主要成分MgCl2）
凝胶剂
石膏（主要成分：CaSO4） 葡萄糖酸内脂
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四.点浆原理
大豆中蛋白质含量高，点浆就是设法使蛋白质发生凝聚 而与水分离。
机理：
⑴凝胶剂属电解质溶液，由于这些离子的水化作用而夺取 了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。 ⑵盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的 斥力，颗粒相互凝聚成沉淀，使蛋白质团粒很快地聚集到 一块儿，成了豆腐脑，再挤出水分，就变成了豆腐。