【食化期末复习题】必考题整理第三章
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学第二章水1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
自由水和结合水的特点。
答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。
自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。
2.简述水分活性与食品稳定性的关系。
答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。
AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。
这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。
食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。
？？⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
食品化学期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。
2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
3、酶的作用特点是______________、_______________、及。
4、酶固定化的方法主要有、和。
5、写出化学名称：DHA ；EPA 。
6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。
8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。
9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。
10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。
12、脂类氧化的主要机制有、和。
13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。
14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。
15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。
16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。
三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。
A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。
食品化学习题汇总有答案
第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。
A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。
2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。
3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（√ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（√ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。
（× ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。
（× ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。
（× ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。
a w=f/f0≈p/p0=%ERH/1002. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
《食品化学》期末复习资料
第二章水第一节引言一、水份是食品的主要成分1、主要食品的水份含量：P7二、水分在食品加工中的作用1、水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响；2、水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性；3、水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用；4、水可以除去食品加工中的部分有害物质；5、水在食品加工制造中作为反应和传热的介质；6、大多数食品加工的单元操作都与水有关（干燥、浓缩、冷冻、水的固定）。
第二节水和冰的物理性质一、水和冰的热导率和热扩散的比较1、在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多；2、冰的热扩散率比水近乎大9倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
第三节水分子水的分子结构：P9第四节水分子的缔合 P9水分子为什么具有强烈的缔合倾向：水分子的极性产生了分之间吸引力第五节冰的结构一、影响冰结晶结构的因素1、温度、溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大小、结构、位置和取向；2、只要避免极端快速冻结，并且溶质的性质和浓度不会显著地妨碍水分子的运动，那么食品中的冰总是以最有序的六方型冰结晶形式存在；3、像明胶这类大而复杂的亲水性分子，不仅能限制水分子的运动，而且阻碍水形成高度有序的六方形结晶，所以明胶水溶液冷冻时往往形成具有较大无序性的冰结构。
第六节水的结构一、水的结构模型1、混合式：体现了分子之间氢键的概念，认为分子间氢键瞬时地存在于庞大的水分子簇中，后者与其他水分子处在动态平衡。
2、间隙式：水保留在一种似冰或笼形物的结构中，其中个别水分子填充在笼形物的间隙中。
3、连续式：液态水中存在着一个由水分子构成的连续网状结构，并且具有动态的本质，分子之间的氢键均匀地分布在整个水样中，原存在于冰中的许多氢键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
食品化学复习资料
第一章绪论名词解释1.食品化学：用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过对食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和运输过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。
2.营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
P2第二章水分名词解释1.结合水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，可分为化合水、邻近水和多层水。
P212.体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水，它分为不移动水或滞化水、毛细管水和自由流动水。
P223.水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
P234.水分的吸附(吸湿)等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（MSI）。
P265.等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线；一条是吸附等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为等温线的滞后现象。
6.玻璃态：指既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序，因此它是非晶态或无定形态。
7.玻璃化转变温度:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。
8. 分子移动性:又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。
问答题1.水分活度与食品稳定性的关系。
答：食品的贮藏稳定性与水分活度之间有着密切的联系。
一）水分活度与微生物生命活动的关系：各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。
一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
（一些耐渗透压微生物除外。
）在Aw<0.60时，绝大多数微生物就无法生长。
二）水分活度与食品化学变化的关系：1)、从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品化学复习题
《食品化学》期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose寡糖（低聚糖）蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶2. 常见的抗氧化增效剂包括哪些？柠檬酸和柠檬酸异丙酯、磷酸、酒石酸、卵磷脂、硫代二丙酸、抗坏血酸及抗坏血酸棕榈酸酯3. 碱性、疏水性氨基酸包括哪些？碱性氨基酸：赖氨酸 Lys 精氨酸Arg 组氨酸His疏水性：甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 赖氨酸Val 亮氨酸Leu 异亮氨酸Ile 苯丙氨酸Phe 脯氨酸 Pro4. 哪些方法可以用来测定蛋白乳化性？5. 油脂精炼的主要步骤是哪些？脱胶、碱精炼、脱色、脱臭6. 简述笼形水合物的结构特点及各类水的特征。
笼形水合物是像冰一样的包含化合物，水是这类化合物的“宿主”，它们靠氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中，被截留的物质称为“客体”。
笼形水合物的“宿主”一般由20～74 个水分子组成，“客体”是低分子量化合物，只有它们的形状和大小适合于笼的“宿主”才能被截留。
“客体”包括：低分子量烃、稀有气体、短链的一级、二级和三级胺、烷基铵盐、卤烃、二氧化碳、二氧化硫、环氧乙烷、乙醇、锍、磷盐等。
“宿主”水分子与“客体”分子的相互作用一般是弱的范德华力，在某些情况下，也存在静电相互作用。
7. 单糖的主要性质。
1 与强酸共热生成糠醛2 与酸成酯—磷酸酯3 遇碱分解成不同物质4 半缩醛羟基与醇、酚羟基脱水成苷5 氧化作用6 还原作用7 Maillard 反应8. 简述美拉德反应的条件。
Maillard本人的研究，褐变程度为： D-木糖> L-阿拉伯糖>己糖>二糖酮糖在褐变中遵循不同的机制，D-果糖＜ D-葡萄糖中等水分含量pH 7.8~9.2（偏碱性）金属离子 Cu与Fe促进褐变 Fe(III) > Fe(II)9. 纯净的脂肪酸及其甘油酯与天然脂肪物理性质上的差别。
《食品化学》复习题及答案要点
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__.3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构.4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面.5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_;若降低温度,会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_.9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。
11 一般来说,大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。
食品化学部分习题集
1《食品化学与营养学》食品化学部分习题集第一章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a w=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a w=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。
212、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。
产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
食品化学期末复习题
《食品化学》期末复习题（一）一、填空题1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
KEY: L ; 羧基2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间放置会发生现象。
KEY: 糊化; 老化3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成。
KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。
KEY: 果胶; 果胶酸6、蔗糖水解生成葡萄糖和，乳糖水解生成半乳糖和。
KEY: 果糖; 葡萄糖7、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。
KEY: 6 ; 58、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。
KEY: 滞后; >9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。
KEY: 亚油酸; 18:3(n-3)（18:3ω3）10、麦筋蛋白中，_____促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。
KEY: 麦醇溶蛋白; 麦谷蛋白11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的pI为__，Glu的pI为__。
KEY: 7.59 ; 3.2212、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。
KEY: β(三斜) ; α(六方)13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。
KEY: 磷脂酸; 胆碱14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。
食品化学复习题
食品化学复习题食品化学复习题食品化学是研究食品的组成、性质、变化和质量控制的科学。
它涉及到化学、生物学、物理学等多个学科的知识。
在食品化学的学习中，我们需要掌握一些基本概念和原理，同时也需要了解一些实际应用和问题。
下面是一些食品化学的复习题，希望能够帮助大家巩固知识。
一、基本概念1. 什么是食品化学？2. 食品化学的研究内容包括哪些方面？3. 什么是食品成分？4. 食品成分可以分为哪几类？请简要描述每一类的特点。
5. 食品中的营养成分有哪些？请列举几个例子。
二、食品的化学变化1. 食物在加工和储存过程中会发生哪些化学变化？2. 食物的腐败是由什么引起的？如何防止食物腐败？3. 食物加热的化学变化是什么？请简要描述。
4. 食物中的色素是如何影响食物的颜色的？5. 食物中的氧化反应会导致什么样的变化？三、食品的质量控制1. 食品的质量受哪些因素影响？2. 食品的质量控制包括哪些方面？3. 如何判断食品的新鲜程度？4. 食品中的添加剂有哪些？它们的作用是什么？5. 食品中的污染物有哪些？如何避免食品受到污染？四、食品的加工和储存1. 食品加工的目的是什么？请列举几个例子。
2. 食品加工过程中需要注意哪些问题？3. 食品储存的原则是什么？4. 如何正确保存食品以延长其保质期？5. 食品中的防腐剂是如何起作用的？五、食品的安全性1. 食品安全性的评价标准是什么？2. 食品中的有害物质有哪些？如何避免其对人体的危害？3. 食品中的重金属污染会对人体健康造成什么样的影响？4. 如何正确选择食品以确保其安全性？5. 食品安全问题是如何解决的？六、食品的营养评价1. 食品的营养评价标准是什么？2. 食品中的营养成分是如何被吸收利用的？3. 如何正确搭配食物以保证膳食均衡？4. 食品中的蛋白质是如何被消化和吸收的？5. 食品中的脂肪是如何被消化和吸收的？以上是一些食品化学的复习题，希望能够帮助大家回顾和巩固相关知识。
食品化学复习资料(食安用)
第二章水1.1 水分子的结构单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。
②H-O 共价键有离子性。
③氧的另外两对孤对电子有静电力。
④H-O 键具有电负性。
水分子的缔合●形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。
●水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
●水与溶质间的相互作用2.2 结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。
邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。
◆在-40℃下不结冰◆无溶解溶质的能力◆与纯水比较分子平均运动大大减少◆不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。
⏹结冰，但冰点有所下降⏹溶解溶质的能力强，干燥时易被除去⏹与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关2.3 水与离子及离子基团的相互作用⏹水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。
⏹加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。
⏹水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。
⏹离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
（1）水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用（2）一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应●净结构破坏效应溶液比纯水具有较高的流动性●净结构形成效应溶液比纯水具有较低的流动性（3）一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
（4）离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力：改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
2019年食品化学复习题.doc
食品化学复习资料第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键 (C)盐键 (D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水 (B)化合水 (C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品 (B)肉类 (C)咖啡提取物 (D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
食品化学期末试卷复习
食品化学与分析试卷（一）A一、名词解释：（14分）1、体相水2、淀粉的老化3、酸价4、等电点5、氧合作用6、强化7、香味增强剂二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。
1．水含量相同的食品，其AW也相同。
2．油脂氧化程度越深，则POV越高。
3．硫胺素是维生素中最不稳定的。
4．绿叶菜的“保绿”可适当加点碱。
三、填空（25分）1．食品中水的存在状态可分为________和________。
能被微生物利用及能作溶剂的水为________。
2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉；除α-1，4苷键外，结构中还有α-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
老化淀粉在食品工业中的应用可做________。
3．脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________、________和________三步。
油脂氧化的主要初级产物是________。
4．必需氨基酸是________________________________________________。
必需氨基酸有________种。
5．水果虽富含________，却属于________。
因为水果在生理上________，其灰分主要是________。
6．花色素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则________，甲氧基数目增加则________________。
7．呈气味的物质其溶解性为________________，蒸气压较________，易________，分子量________________。
四、完成反应方程式（8分）五、问答题：1．向1升浓度为5%的蛋白质溶液中加入1.5mol/L(NH4)2SO4时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？并解释其原因。
2．试回答抗坏血酸水溶液在高浓度氧和微量铜存在时的主要降解途径及其影响抗坏血酸稳定性的因素。
《食品化学》期末试卷及答案3
《食品化学》期末试卷及答案3食品化学期末试卷及答案3一、选择题1. 食品中的蛋白质是由以下哪种基本单元组成？A. 氨基酸B. 糖类C. 脂肪D. 维生素答案：A2. 下列哪种化合物是食品中常见的糖类？A. 胆固醇B. 蔗糖C. 油脂D. 钙答案：B3. 食品中的脂肪主要分为以下哪两种？A. 饱和脂肪与不饱和脂肪B. 糖类与蛋白质C. 纤维素与维生素D. 胆固醇与钙答案：A...四、简答题1. 请简要解释食物中的纤维素对人体的作用。
答：纤维素是一种无法被人体消化吸收的碳水化合物，但它对人体健康起着重要作用。
纤维素能够增加食物的体积，增强肠道蠕动，有助于预防便秘。
同时，纤维素能够吸附和排除体内有害物质，降低血液中的胆固醇，起到调节血糖、降低患糖尿病的风险的作用。
2. 请简述食品加工过程中可能产生的一些不利影响。
答：食品加工过程中可能产生一些不利影响。
首先，某些加工技术可能导致食物中营养成分的丢失，使得食物的营养价值降低。
其次，加工过程中可能加入一些化学添加剂，如防腐剂、色素等，这些化学物质对人体健康可能有潜在风险。
此外，加工过程中可能产生一些致病菌或毒素，对食品的安全性构成威胁。
...附加题1. 请列举三种常见的食品添加剂，并简要说明其作用。
答：- 防腐剂：抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
- 色素：用于改变食品的颜色，增加食欲。
- 抗氧化剂：抑制食品中的氧化反应，延缓食品的变质。
2. 请简述食品中常见的K值和D值的含义以及其在食品处理过程中的应用。
答：K值是指在特定条件下，微生物在食品中的死亡速率常数。
D值是指在特定条件下，微生物的死亡时间。
这两个值在食品处理过程中用于评估杀菌或灭菌效果，帮助确定杀菌/灭菌的时间和温度。
K值和D值越小，说明微生物的死亡速度越快，杀菌/灭菌效果越好。
...。
食品化学复习题及答案(集合版)
第2章水分习题三、名词解释5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为T g；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为T g´。
11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：0100w p ERHap==其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
（BET）”。
四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
五、论述题4 论述冰在食品稳定性中的作用。
食品安全学第三章试题及答案知到
食品安全学第三章试题及答案知到一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂的作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的颜色答案：C2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？（）。
A. 色素B. 香精C. 防腐剂D. 维生素答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 食品中水分过多B. 食品中蛋白质含量过高C. 微生物的生长繁殖D. 食品中糖分含量过高答案：C4. 食品中添加的抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化B. 增加食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的颜色答案：A5. 食品中添加的着色剂的主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 增加食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：D6. 食品中添加的增味剂的主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的颜色答案：B7. 食品中添加的稳定剂的主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 保持食品的稳定性D. 增加食品的颜色答案：C8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的稳定性答案：D9. 食品中添加的增稠剂的主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的粘稠度答案：D10. 食品中添加的甜味剂的主要作用是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的甜味答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些因素会影响食品的保质期？（）。
A. 食品的包装B. 食品的储存条件C. 食品的加工方法D. 食品的原料质量答案：ABCD2. 食品添加剂的主要作用包括（）。
A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的颜色答案：BCD3. 食品腐败变质的常见表现有（）。
食品化学复习资料及参考答案
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学期末考试整理
第二章：水1.解释水为什么会有异常的物理性质。
在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。
（了解宏观上水的结构模型。
⏹（1）混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡.⏹（2）填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。
⏹（3）连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。
此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。
）2.食品中水的类型及其特征？⏹根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水⏹束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反反应。
毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。
是发生食品腐败变质的适宜环境。
截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。
在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。
截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。
3．水分活度的定义。
冰点以下及以上的水分活度有何区别？1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。
Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。
为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。
2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义：Aw = Pff / P。
(scw) = Pice / P。
(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。
(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压②Aw的含义不同⏹在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用；⏹在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
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第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。
3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是。
蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。
6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
12、单糖在碱性条件下易发生和。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。
15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。
16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。
影响麦拉德反应的因素有、、、、、。
17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。
18、Mailard反应主要是和之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。
20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。
21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。
22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。
23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。
24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。
25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。
26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。
27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。
28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的。
29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。
其中较易糊化的为淀粉。
30. α-淀粉酶工业上又称 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。
31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。
32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。
33、淀粉是以形式存在于植物中。
34. 直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。
35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。
36、淀粉的糊化是指。
37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。
38、淀粉糊化的实质是。
39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。
40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。
41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。
42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、。
43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，原因是。
44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
45、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和。
46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶。
其形成凝胶时，加酸的作用是，加糖的作用是________。
影响凝胶强度的主要因素是和。
47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。
直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。
两者相比，化学性质更稳定。
48、纤维素和果胶分别由、组成。
49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。
50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。
三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱枝酶3. 下列糖中最甜的糖是( )。
A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4. β-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。
A.5个B.6个C.7个D.8个5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。
A.-20℃B.4℃C.60℃D.80 ℃6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。
A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。
A.10%B.40%C.80%D.100%8. 粉条是（）淀粉。
A.α-化B.β-化C.糊化D.老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。
A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。
A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是( )。
A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )A LysB PheC ValD Leu13、下列不属于还原性二糖的是（）A 麦芽糖B 蔗糖C 乳糖D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
（A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%18．工业上称为液化酶的是( )（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生( )。
(A) 葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。
(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖五、判断题1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。
( )2. β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。
()3. 果糖较蔗糖易结晶。
( )4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。
()5. 糖类是一类有甜味的物质。
( )6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
()7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。
()8. 糖的甜度与糖的构型无关。
()9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。
()10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。
()11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。
( )12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
（）17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。
（）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
（）21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
（）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
（）参考答案：二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式3、α-葡萄糖、β-果糖、α—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖4、α,β,γ环状糊精5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖6、2～10、非还原糖、还原糖7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷8、亲水性羟基、糖-糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖、蛋白质、水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heyenes、氨基醛糖21、Amadori、氨基酮糖22、羰氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、6个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、β-淀粉、α-淀粉38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。
低42、温度、含水量、pH值43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成44、 -D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素48、β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3三、单选题1、B2、A3、C4、C5、B6、D7、B8、D9、B 10、B 11、B 12、A 13、B 14、D 15、C 16、A 17、B18、C 19、A 20、B四、多选题1、A C2、A B C，A B3、A B D4、A D5、B D6、A B C D7、A C D 8、A B C D五、判断题1、√2、×3、×4、×5、×6、×7、×8、×9、√ 10、×11、× 12、× 13、× 14、× 15、× 16、× 17、√ 18、× 19、×20、√21、√22、√。