【食化期末复习题】必考题整理第三章

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子

2、碳水化合物

3、单糖

4、低聚糖

5、吸湿性

6、保湿性

7、转化糖

8、焦糖化反应

9、美拉德反应

10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉13、糊化温度

14、淀粉老化 15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子

和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是。蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。

6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。

8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。

9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序

是、、、。

12、单糖在碱性条件下易发生和。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在

处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。

15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己

糖生成。

16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素有、、、、、。

17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。

18、Mailard反应主要是和之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性

其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。

27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。

28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的。

29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。

30. α-淀粉酶工业上又称 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称

为。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。

33、淀粉是以形式存在于植物中。

34. 直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。

36、淀粉的糊化是指。

37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

38、淀粉糊化的实质是。

39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。

41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。

42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、。

43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，原因是。

44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

45、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，

和。

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用

是，加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是

和。

47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。两者相比，化学性质更稳定。

48、纤维素和果胶分别由、组成。

49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。

三、单选题

1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。

A.蔗糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.α-淀粉酶

B.β-淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶

D.脱枝酶

3. 下列糖中最甜的糖是( )。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

4. β-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。

A.5个

B.6个

C.7个

D.8个

5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。

A.-20℃

B.4℃

C.60℃

D.80 ℃

6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。

A.内侧亲水性大于外侧

B.外侧亲脂性大于内侧

C.内侧亲脂性小于外侧

D.内侧相对比外侧憎水

7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。

A.10%

B.40%

C.80%

D.100%

8. 粉条是（）淀粉。

A.α-化

B.β-化

C.糊化

D.老化

9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。

A.葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D.蔗糖

10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.麦芽糖

D.淀粉糖浆

11. 下列糖中属于双糖的是( )。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.棉子糖

D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )

A Lys

B Phe

C Val

D Leu

13、下列不属于还原性二糖的是（）

A 麦芽糖

B 蔗糖

C 乳糖

D 纤维二糖