产品关键控制点的关键限值

产品关键控制点的关键限值(CL)制定办法

1．目的

为使产品主要安全参数和关键限值(CL)的制修订有所依循，以便使关键控制点始终受控，进而确保各种产品才能符合安全与卫生要求。

2．适用范围

凡本公司产品整个流程的每一工序及每一步骤的控制点，均适用本办法。3．职责

3.1 HACCP小组组织制修订产品的安全参数和关键限值。

3.2 相关部门提出产品的安全参数和关键限值修订申请及验证工作。

4．名词定义

4.1 安全参数：食品在生产、运输、储存使用过程中，应遵守的温度、湿度

环境因素等，不致于产品对人体造成危害的一系列控制因素，若可行，

应予以量化。

4.2 关键限值(CL)：所有控制点上，为防止危害发生所设的标准，如超出界

限应进行控制。

5．执行办法

5.1 HACCP小组制订产品从原物料、产品加至销售各个过程的工艺流程。

5.2 HACCP小组人员进行工艺描述并建立生产工们工序排列表。

5.3 HACCP小组按生产工位工序排列表中每一工序、每一步骤的关键控制点

制订安全参数和关键限值（CL），并制订操作限值（OL）。

5.3.1 在制订产品安全参数、关键限值（CL）和操作限值（OL）时，如

国家标准中有规定则应首先遵循国家标准制定；如无国家标准有行

业标准规定则按行业标准制定，如国标行标中没规定时，则按行业

惯例或公司标准来制定。

5.3.2在制订参数及限值时，如用数据来控制时必须要有正负范围或控制

范围，如不能用数据控制必须要有比对样本（即标准样本、上限样

本、下限样本），如没标准样本就用文字方式清楚明确的叙述。

5.3.3 对按行业惯例或公司标准来制定的限值（CL），和操作限值（OL），

HACCP小组组织相关部门进行验证，HACCP小组对验证结果进行

讨论分析评估后确认。

5.3.4 经确定限值（CL）、操作限值（OL），列入HACCP计划表或相关

操作规程中上报审批。

5.4 建立产品限值（CL）、操作限值（OL）后，相关部门应予以严格执行，

当控制超过控制界限时，相关部门应采取措施进行控制，以利于关键控制点始终受控状态。

5.5一旦控制超过操作限值（OL）控制界限时，责任部门必须对工序采取纠

编行动，对产品进行验证并记录。

5.6一旦控制超过产品限值（CL）控制界限时，就必须对产品采取纠偏行动并

记录，同时上报HACCP小组进行确认。

5.7 所有控制记录及纠偏行动记录，经过审核后由各责任部门保存，以利产品

品质的追溯。

6．记录

6.1

7．相关文件

7.1 HACCP计划书

7.2 工位工序排列表

（附件一）

产品安全参数和控制界限制定作业流程图