餐饮服务的基本技能——上菜与分菜

服务员的上菜与分菜流程

服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。

2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。

3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。

4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。

5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。

6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。

7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。

8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。

9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。

二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。

常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。

-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。

-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。

2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。

要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。

3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。

例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。

4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。

5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。

6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。

总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。

餐饮服务基本技能上菜与分菜西餐上菜

西餐上菜服务程序
（一）服务面包、黄油
通常，西餐服务中的面包、黄油应在客人订食品单以前提供。服务员必须为客人提供新鲜的热面包和冷冻黄油，并使用清洁的面包篮和黄油碟。
（二）服务头盘
头盘分头盘、热头盘，应注意冷菜要冷，热菜要热，并用相应温度的餐盘。服务时先给女士和贵宾，从客人的右侧为客人上菜。同一餐台的客人，应在同一时间内，按客人订单的内容，准确地分别端给客人。
（三）服务汤
汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各式奶汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。服务汤时，汤碗应配汤碟，服务员应小心地把汤放在客人餐台上，并准确报出汤的名字。同一餐台的客人，应同时提供汤的服务。客人用完汤后，征得主人同意，从客人右侧，将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。
（二）女士优先的上菜原则
西餐宴会一定要遵循先女土、后男士的服务原则，特别是西方国家的宾客。如果主人为女士，可灵活掌握，根据女主人的示意来决定，但如果女主人没做任何示意，则应按先给女主宾，然后女主人，最后男士宾客的上菜的原则
（四）服务副菜
鱼类菜看一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类贝类及软体动物类。通常水产类菜着与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜，因为鱼类等菜肴的肉质鲜，比较容易消化，所以放在肉类菜看的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别，西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
二
西餐宴会上菜
（一）先宾后主的上菜原则
以“一”字形长台为例，上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主宾、第三主宾并依次排列，最后给副主人、主人上菜。
（一）先宾后主的上菜原则

餐饮服务基本技能—上菜服务(餐厅服务技能课件)

(4)摆菜
将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下,菜盘及时调整,盘与盘之间的距离应均匀一致,保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料,应先上调、配料,再上新菜。凡有头型的菜品,应注意朝向。
(5)
如遇两位及两位以上客人就餐时,在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙,以方便客人
取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺,以方便客人使用。
(3)上整形的特殊菜肴
(4)如果有的热菜使用长盘,菜肴的
❖ “鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” 最佳观赏面要横向主宾和主人。
❖ 鱼腹朝向主宾
实训餐厅操作技能
上菜服务
西餐上菜服务要求
上菜方式
上菜顺序
上菜要求
❖ 法式 ❖ 俄式 ❖ 英式 ❖ 美式 ❖ 意式
① 上面包、黄油(在开餐前5分钟 ① 按序上菜
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以几人一组,分别模拟传菜员、上菜员和客人,并进行操作训练。操作后,学生之间相互点评,教师点评并总结。
实训餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜品服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时,应
实训餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
实训餐厅操作技能
服务技能
上菜服务

餐饮上菜分菜服务流程

餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。

冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。

2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。

4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。

具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。

2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。

3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。

酒店上菜分菜技能

上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。

1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。

摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。

宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。

2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。

每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。

二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。

主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。

上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。

上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。

中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。

但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。

如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。

有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。

3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。

如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。

4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。

餐饮服务实训教案——实训项目五上菜与分菜服务

实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。

上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。

2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。

当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。

当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。

②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。

上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。

③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。

④几种特殊性菜肴上桌的方法。

锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。

如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。

上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。

“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。

⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。

餐饮服务的六大技能

餐饮服务的六大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

1.托盘（1）托盘的类别及用途：有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品；根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

（2）整理装盘。

根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。

一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。

分为轻托和重托。

轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。

重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

（4）要领。

①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。

服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

（3）斟倒姿势。

身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

（4）要领。

①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。

当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

第四节上菜和分菜

第四节上菜和分菜上菜和分菜是为宾客进餐进行服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。

宴会的上菜和分菜要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，特别是分菜，更是一项技术难度较高的工作。

因此，要求服务员不仅要掌握上菜程序和上菜方法，还应练就娴熟的分菜技巧。

中餐上菜有什么要求？上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序捧上餐桌的一种服务方式。

上菜要严格按照上菜规则进行，并根据宾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。

中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜使用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。

但中餐中的粤式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

服务员事先要了解宾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。

每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。

撤盘前应先征求宾客意见，若其剩余甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。

规格较高的宴会，还要撤换餐碟。

依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。

原先提倡的“左上右撤”中的“左上”是受美式西餐服务的影响，搬到中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿态也不规范。

因此，在中餐服务中提倡“右上右撤”既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。

宴会上菜时应先端给宾客观看，同时报菜名和对菜肴作简要介绍。

如何上热菜？上热菜时，在菜盘内放一付大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。

如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。

如有的地区习惯于“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要注意这一点。

而有的地区则要求将其头部正对主人，以示尊重。

如果是上配有佐料、小料的热菜，则要一次上齐切勿遗漏。

如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明，如要配好佐料分给宾客的，应事先征求意见，然后再操作。

怎样上几种特殊中餐菜？易变形的炸炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。

餐饮服务技能之五上菜与分菜

一、中餐上菜（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。（二）上菜位置 1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜； 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。（四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿插面点，最后水果。（五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料
（六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜
二、西餐上菜服务的基本要求上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡
三、分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给每位客人，（一）分菜用具与方法用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。（二）分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法 3、旁桌分菜法 4、备餐室分类法
（三）分菜注事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料

餐厅及宴会上菜、分菜服务

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

餐饮服务五大技能

3.轻托的操作要领：左手臂弯成正比９０度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部位和其余四指托住盘地，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使
托盘平稳。
4.重托的操作要领：重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用掌心托住盘底。在掌握好平衡后，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。盘地不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动
• 5要求掌握
• 熟练会折5动：孔雀开屏、三尾金鱼、四尾金鱼、大鹏展翅、火鸡、蝴蝶、
• 5植：友谊花篮、马蹄莲、四片叶、仙人掌、寿桃、
• 盘花：星型扇面、皇冠、剥皮香蕉（主教帽）、竹笋、步步高、一帆风顺
第四大技能：斟酒
一、准备酒水【不宜摇晃以免沉淀物泛起，有气体的更不宜摇晃，瓶身擦拭干净】二、示酒【商标朝向客人，待客人确认是否是自己要的酒水】三、开瓶【用小刀给割去封口，不可将木塞钻透，以免塞沫落入酒中，擦拭瓶口】四、闻塞【木塞放于骨碟中让客人察看颜色，是否变质】五、试酒【问客人是否需要试酒，如需要倒30ML(1盎司)给客人品尝】六、斟酒【客人确认无疑后给其斟酒】 ①宾主位置的划分
• (4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤
前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时上，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

餐饮服务基本技能上菜与分菜分菜服务

5、分每道菜时，第一次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。
二
分鱼
二、分鱼
分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。
一、分菜的概述
（一）分菜前的准备工作
菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。
1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜
所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟。
2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀
4、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。
如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；最后逐一卷上送到每位客人面前。
四
分汤
四、分汤
（一）分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等
（二）分汤的方法：1、当汤与原料有明显区分时：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定； 2、第二种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗即可；3、从主宾位开始分汤，站在客人的右侧，再按顺时针方向依次为客人分让；4、如果原料为整体的，如整鸡、整鸭等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分汤；5、一般分盛至汤碗的8分处。
目录
分菜的概述分鱼其他菜肴分菜法分汤分菜的基本注意事项

餐饮服务的基本技能

（3）宴会坐次安排的原则是：主人坐在厅堂正面，对面坐副主人，右侧坐主宾，左侧坐第二宾。副主人右侧坐第三宾，左侧坐第四宾，其他坐位为陪同。
2．铺台布
中餐宴会使用圆桌，一般10位客人用直径为160厘米的圆桌，选用220*220厘米的台布。桌布除盖满全桌外，还应下垂40厘米左右达到椅面的高度为宜。规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。
1.理盘
理盘是先将托盘洗净、擦干，然后然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。
2.装盘
装盘是根据所装物品的重量、形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一面），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面饮用前要求对酒进行降温处理。处理方法一般为冰镇。冰镇的方法如下：
1.冷藏：用冰箱冷藏
2.用冰桶降温：将酒插入放有冰块的冰桶中10分钟左右，即可达到冰镇效果。
3.溜杯：用冰块对杯具进行降温处理。服务眼手持酒杯的下部，杯中放入一小块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。
（二）温烫（升温）
中餐摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆，所以各地区/各饭店中的中餐摆台大同小异。
（一）摆台用具
1.餐碟（亦称骨碟，渣碟）
餐碟是进餐中吃冷，热菜和放骨，刺等用的盘，一般选用直径为15厘米左右的圆盘。
2.筷子
筷子是我国发明的餐具，最早出现在商代，其种类很多，有木筷，竹筷，漆筷，骨筷，象牙筷，象牙筷是筷子中的佼佼者，适用于高级宴会。
2.西餐宴会斟酒顺序：
西餐宴会用酒较多，也特别讲究，几乎每道菜都配有一种酒，而且什么酒用什么杯都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人、

服务技能二上菜与分菜

的名菜)——热菜（六道至十二道）——汤菜——主食（粥饭及面食）——甜菜（如点心）——水果——茶粤菜上菜顺序：拼盘（冷拼、象生拼）—虾类—热荤—汤羹—禽肉类—鱼类—蔬菜类— 饭面类—甜品/点心类—水果类；
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进行夹菜
2）分菜左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法转台分菜法旁桌分菜法备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后两菜一汤：品字，汤上菜下三菜一汤：汤心菜半圆四菜一汤：汤中间，菜四周五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一

酒店餐饮部基本技能——上菜分菜

1.上菜原则先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。

2.上菜顺序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后视冷菜的食用情况，适时上热菜，最后上汤菜谱，点心、水果。

3.特殊菜肴的上菜方法炸炒菜肴，一出锅即需立即端上餐桌，上菜时要轻、稳，以保持菜肴的形状和风味。

4.锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上跳，随即把汤浇在锅巴上，使之发出响声，应该注意的是浇动作要连贯，否则会失去应有的效果。

5.原盅炖品类菜肴，要在端餐桌后当着客人的面启封，以保持炖品的原汁原味，并使菜肴的香气在席面上散发，揭盖时要将盖子反转移开，以免汤水滴落在客人身上。

6.泥纸包、荷叶包菜肴，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到一边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色。

（二）分菜1.分菜的顺序（1）在餐桌上分菜时，服务员应站在客人的左侧操作，按逆时针方向先宾后主依次分派。

（2）旁桌上分菜时，服务员应站在客人右侧操作，将分好的菜肴，按顺时针方向先宾后主依次分派。

2.分菜的方法（1）桌上分让式：服务员站在客人左侧操作，分菜时可以边分边向客人介绍菜点的名称、风味。

给每位客人分菜的数量，色彩要搭配均匀。

（2）旁桌式分菜：由服务员将菜端上餐台介绍菜式，供客人观赏后端回备餐桌，在备餐桌上将菜分到餐碟内，然后用托盘在客人右侧送上。

（三）中餐上菜服务程序程序：1.上菜准备操作规范：（1）上菜工具的准备——托盘、菜肴服务工具（2）菜单准备—熟悉上菜顺序（3）上菜口的确定2.上菜服务操作规范：（1）从上菜口将菜肴送上餐桌（健康饮食）注意菜肴摆放的位置、搭配和间距（3）上菜时动作要轻，严禁将菜肴从客人的头上越过（4）展示菜肴、报菜名、介绍菜肴（5）上菜时，菜盘内放置服务叉、勺，要注意将叉（勺）柄朝向主人。

如果盘子很热一定要提醒客人注意（6）上汤类菜肴时，服务员要给客人分汤（7）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类远离孩子并提醒成年人注意（8）上带头尾的菜品，应根据当地的上菜习惯摆放（9）上带有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齐，切勿遗漏（10）上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅（11）菜上齐后要告知客人并询问是否需加菜或其他帮助（12）上菜撒盘的基本礼节要求是：上菜不准推，撤盘不准拖（四）中餐分菜服务要领（1）服务员分菜时应使用叉匙或专用夹子。

餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜

摆台
摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质等进行不同的台面设计，在设计中，必须精心构思，巧妙安排，摆台可分为席位安排和餐具摆放。席位安排是确定一席间餐桌的数量与座位的人数和排位，按我国一般的习惯接待礼节席位安排是：首席餐桌要面对入口处的正面，并在正面的最里面，中间的一桌为首席桌，每桌与席口（菜口）相对的位置为主，主宾席位，即客人和正主人。席口（菜口）两侧为末位，也就是为副主人席位。餐具摆放，餐具摆放的方法很多，可根据不同用餐方式摆设不同台面，但必须符合餐具摆放要求（如传统摆法、中餐西吃摆法、西餐摆法、外宾席面摆法）餐具摆放要拿取方便、美观艺术，餐具摆放一般可分为便餐和筵席两种，便餐随便灵活，筵席格局规整。
(3)餐巾折花的运用原则
①根据宴会的性质来选择花型。 ②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 ③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 ④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 ⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 ⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
一、餐厅布局
餐厅布局就是餐厅的摆布，对其要求一般是布局要合理，摆放要典雅，色调要协调，式样要新颖。在餐厅布局中应该设备齐全，餐厅主要设备应有餐桌、客椅、接菜桌、花台、壁画等以及各种装饰品。在餐厅摆布中要特别注意的是主台与副台的摆布是否合理。二、
一、合理的布局二、摆放桌椅三、放转盘四、摆放餐具
三、中餐宴会台型设计
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐８人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆桌，可坐12-14人左右。直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。

餐饮上菜与分菜

课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝酱、法式小面包、黄油、海鲜浓汤、素沙拉、法式焗龙虾、生蚝牛排、红葡萄酒、冰激凌水果蛋糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘。（1）用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。（2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里，由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。每人一个餐盘。（3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右侧取走，然后从客人左侧再度供应面包及黄油，然后从客人右侧倒冰水；（4）假如客人要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。（5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）