生鲜管理手册
生鲜管理手册
生鲜商品是顾客购买频率最高,与消费者日常生活关系密切的商品,顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂,是超市经营的命脉,是集客力的重要来源,是门店吸引来客数的重要因子,作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
二、生鲜验货标准制定
第八章生鲜订货、补货管理
一、订货管理
二、订货方式
三、蔬果订货、补货原则
四、肉类订货、补货原则
五、水产订货、补货原则
六、熟食(面包)订货、补货原则
七、日配订货、补货原则
第九章生鲜陈列、销售原则
一、陈列管理
二、生鲜商品销售管理
三、蔬果的陈列与销售
四、肉类的陈列与销售
五、水产品陈列与销售
二、生鲜配送中心成立前提条件
三、生鲜配送中心选址
四、配送中心与卖场的运作
五、配送中心的配送对象
六、配送中心与卖场的配合
生鲜管理手册附件
附件一:生鲜商品验收管理标准
一、蔬果的收、验货标准
二、肉类的收、验货标准
三、水产的收、验货标准
四、熟食的收、验货标准
五、日配的收货、验货标准
附件二:生鲜产品商品化加工处理
生鲜品质量保证;
干净、整洁的卖场经营环境;
生鲜商品的集合性和多样性;
超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
四、超市生鲜区吸引顾客的关键
1熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。
2面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类
以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
生鲜管理手册—海鲜
生鲜管理手册—海鲜1. 引言1.1 目的和范围1.2 定义2. 海鲜采购与供应链管理2.1 供应商选择标准及评估方法- 资质要求:注册证、许可证等。
- 品质控制能力:检验设备、实验室认证等。
- 配送能力:运输工具、温度控制系统等。
3. 进货流程与规定3 .l 订单和审核下单人员填写订单并提交给主管审批;主管根据库存情况,产品需求量以及预算进行审核;3.l 取样测试按照一定比例从每个批次中取出样品进行外观检查,并通过相关仪器对其新颖性指数(如气味),色泽(透明度),纯洁度(杂物含量) 等方面进行测量。
4.储藏条件l 温湿度调节:在保持食品原有水分基础上尽可能降低相对湿润率达到阻止微生物滋长之目地.l 包装方式:使用密闭包装袋或者容器,以减少氧化反应和细菌污染。
l 保存期限:根据不同海鲜种类的特性及储藏条件进行设定。
5. 海鲜加工与制作l 清洗处理:去除沙粒、泥土等杂质,并用清水冲洗;l 切割方式:按照产品要求切块或者片段;l 烹调方法:蒸、煮、炖等各种适合海鲜食品的做法;6.销售管理规范销售人员培训:了解产品知识,学习销售技巧并掌握相关卫生安全常识。
应急处置方案:针对可能出现的投诉或突发情况提前制定相应预案。
7. 客户服务标准- 快速响应客户问题;- 提供详细信息关于商品来源,新颖度,营养价值等;8. 监督检查机制1) 内部监测:设立专门岗位负责内部监管事宜.2)外部抽样测试:不时请第三方实验室来取一些货物回去经过丰富的实验来检测其质量和安全性。
9. 附件- 海鲜供应商评估表格10. 法律名词及注释注:本文档中所涉及的法律名词如有需要,请参考相关法规进行解读。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食(面包)部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食(面包)部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食(面包)订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食(面包)陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食(面包)损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹:生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二:生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食(面包)的加工处理6、熟食的加工附件三:生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜管理手册
生鲜管理手册一、目的:为明确生鲜管理部门和职责,充分发挥生鲜商品的功能作用,提高销售额,减少损耗,特制定本手册。
二、生鲜区域管理结构图:经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分:(1)责任人:1、生鲜区主管店长为各门店正职店长;2、各门店确定一位生鲜主管,全面负责此项工作;3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
(2)责任内容:1、生鲜商品品质管理;2、生鲜商品鲜度管理;3、生鲜商品保质期管理;4、生鲜商品品容管理;5、生鲜商品价格管理(公司统价商品检查);6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理;7、生鲜区设备日常检查。
四、目录:第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类:生鲜品(08大类)、日配品( 09大类)、冷冻品(10大类);2、负责生鲜商品的鲜度,保质期的检查工作;3、负责生鲜商品到货时间的检查工作;4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作;5、负责生鲜商品,尤其是促销品断货的检查呈报工作;6、负责新品订货和上架的检查工作;7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作;8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作;9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作;10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作;11、负责店内租赁户退笔工作;12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作;13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作;14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作;15、负责生鲜区域卫生管理; 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议; 17、抽查接货员接验货情况。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜:依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果:品质好坏及规格大小,用机械判别,人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列:由于空调系统24小时运转,温度及湿度均会影响品质,故蔬果陈列上架后,应注意随时沥水,决不能导致失水情形产生。
库存:对入库冷藏的整箱商品,如苹果、猕猴桃、新奇士橙等,每日清场后务必入库冷藏,对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论:
蔬果是易腐性的商品,不储存,保存期相当短,故商品进场后要降温冷藏作再醒处理,可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质,但如能适当合理的处理,在其未腐烂前降价出售,不仅可做好鲜度管理,降低损耗,且可减少人力负担。
生鲜管理手册
第一章生鲜经营的基本观点一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品依照加工程度和保存方式不同,包含初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果;家禽和牲口;水厂品中的鱼类、贝类等、经简单办理后在冷藏、冷冻或常温陈设架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品:此中包含冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调治,急速冷冻及严实包装在-18℃以下积蓄及贩卖的食品。
冷藏调治食品:以农、畜、水产原料加工调治,急速冷冻及严实包装在7℃以下储存及贩卖的食品。
加工生鲜商品:经过烹饪等热加工办理后的熟食、面包点心和其余加工食品。
熟食调治食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特别原料配方,腌渍以后的各样即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2 、生鲜商品分类PRODUCE- 蔬菜理论上生生鲜三品初级产品鲜品范围MEAT- 肉类SEA FOOD- 水生鲜五品BAKERY- 面包加工产品DAIRY&FROZEN奶制DELI- 熟食品、冷冻、冷藏食品经营特点日配邻近:SUSHI 寿司 -- 冷熟食范保存条件、BULK CANDY散装食其余以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
条码、称重品( 杂粮、糖果、酱菜)售卖、保质二、生鲜经营在商场中重要作用期短商场生鲜经营的作用来自三个方面:集客、盈余和经营差别化。
1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购置频次最高,与花费者平时生活关系最亲密的商品,顾客常常把商场能否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,所以商场生鲜区是驱动整体卖场灵魂,是商场经营的命脉,是集客力的重要根源,是门店吸引来客数的重要因子,而社区型商场的成败完好在于生鲜商品销售运营的利害。
2、盈余商场中非生鲜商品类的标准化食品和非食品,经营多年连续不断的价钱竞争,均匀经营毛利率向来处在比较低的水平,而商场生鲜商品的均匀经营毛利基本可以保持在 15% 至 20% 的水平上,所以优异的生鲜经营也是连锁商场盈余的重要来源。
生鲜管理手册1
目录第一章前言第二章生鲜管理部门和职责GH—FR—WI-002 第三章生鲜品质管理第一节生鲜品质标准 GH—FR—WI-003 第二节生鲜部环境、食品和人员卫生标准 GH—FR—WI—004 第三节各操作间的储存条件和控制要求GH-FR—WI—005 第四章生鲜操作程序第一节生鲜商品收货和存放管理 GH—FR-OP-001 第二节各操作间验收货规范 GH-FR-WI-006第三节果蔬间的工作规范 GH-FR—WI—007 第四节面包房的工作规范GH—FR—WI—008 第五节生鲜食品加工和制作规范 GH-FR-OP-002 第六节生鲜食品包装规范 GH—FR—OP—003 第七节生鲜食品展示规范 GH-FR—OP—004 第八节生鲜部盘点程序 GH-FR—OP—005 第九节各操作间盘点方法 GH—FR-WI-009 第五章生鲜日常管理第一节生鲜部日常巡查程序GH—FR-OP-006 第二节生鲜损耗控制GH—FR—WI—010 前言生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的销售排行榜中,鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢的占据了前十名的位置。
这是一个趋势:在当今的超市中,生鲜的占必将越来越大。
国家目前也已经明确表示:在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而代之的将是新鲜食品、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准.如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都能做到严格的控制,从而达到规范的要求,保证质量,降低损耗,加快销售而又提升毛利,这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。
希望能在实践中给与落实和贯彻,真正的实现生鲜商品新鲜保质,吸引人气,带往销售的目的。
GH-FR—WI-002 文件名称文件编号生效日期 2002 年06月10日第一版生鲜管理部门和职责版次共2页页次 1.0目的为明确生鲜管理部门和职责,充分发挥生鲜商品的功能作用,提高营业额,减少损耗,特制定本管理规定。
生鲜超市管理手册-范本模板
上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市管理手册第一章生鲜超市主要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。
2、协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议。
3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议.4、按照各项生鲜商品的验收标准,对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。
5、对生鲜商品验收业务中供应商情况,合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈,并协调相关部门解决。
6、整体规划促销方案.7、修正生鲜门店陈列及动线.8、协助门店建立收货流程及收货标准。
9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。
10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况.11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。
13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
二、生鲜采购部门由采购经理、采购专员、录入员等组成1、拟订该部门工作方针与目标。
2、编制年度采购计划与预算。
3、制订价格策略。
4、设定利润目标。
5、追踪采购绩效,考核采购人员,达成公司规定的业绩。
6、负责与供应商签定合同。
7、负责该部门库存及损耗的控制。
8、拟订促销活动计划。
9、建立完善采购制度.10、负责培训各有关生鲜从业人员。
11、协调采购与相关公司各部门的关系。
12、决定商品组合,管理商品分类架构.13、负责商品市场定位,分析商品销售情况,及时调整商品结构。
14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。
16、负责供应商管理工作。
17、制订远期商品计划,负责商品行销与团购工作。
18拟订执行促销活动,并对其进行全面评估。
19、负责各种广告(活动)、赞助金、及退佣返利合同的签定20负责联营销售合同的签定。
21、参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养22、拟订并达成利润、业绩目标。
第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。
超市生鲜经营管理手册
2010年超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食(面包)部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食(面包)部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食(面包)订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食(面包)陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食(面包)损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一:生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二:生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食(面包)的加工处理6、熟食的加工附件三:生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜超市管理手册.doc
上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市处理手册第一章生鲜超市首要部分一、生鲜超市处理部分由超市店长、值勤司理、录入员、出纳等组成担任1、督导、标准、规划及履行各有关生鲜超市门店的营运处理作业。
2、帮忙调整产品陈设,对进步出售额提出合理化建议。
3、帮忙下降营运本钱、引导职工正确运用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
4、按照各项生鲜产品的查验标准,对生鲜产品查验事务中的质量和数量实施独立监督履行。
5、对生鲜产品查验事务中供货商情况,合同履行中问题有权及时向出产部和采购部反应,并和谐相关部分处理。
6、整体规划促销方案。
7、批改生鲜门店陈设及动线。
8、帮忙门店树立收货流程及收货标准。
9、帮忙门店选用新式的售卖办法以确保楼面作业流通。
10、帮忙门店进行快讯产品出售、店内促销活动及追寻出售情况。
11、帮忙门店事务处理、追寻损耗。
12、交流收购与门店的事务来往。
13、核对生鲜财物设备及标准生鲜作业。
二、生鲜收购部分由收购司理、收购专员、录入员等组成1、拟定该部分作业方针与方针。
2、编制年度收购方案与预算。
3、拟定价格战略。
4、设定赢利方针。
5、追寻收购绩效,查核收购人员,达到公司规则的成绩。
6、担任与供货商签定合同。
7、担任该部分库存及损耗的操控。
8、拟定促销活动方案。
9、树立完善收购准则。
10、担任练习各有关生鲜从业人员。
11、和谐收购与相关公司各部分的联络。
12、决议产品组合,处理产品分类架构。
13、担任产品商场定位,剖析产品出售情况,及时调整产品结构。
14、随时把握生鲜商场情况并进行产品结构调整。
15、担任与供货商商洽。
16、担任供货商处理作业。
17、拟定远期产品方案,担任产品行销与团购作业。
18 拟定履行促销活动,并对其进行全面评价。
19、担任各种广告(活动)、资助金、及退佣返利合同的签定20 担任联营出售合同的签定。
21、参与练习卖场出售人员的专业常识,进步其专业素质22、拟定并达到赢利、成绩方针。
第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的拟定是为了进一步清晰生鲜超市人员的根本岗位责任和作业内容。
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107)
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107)生鲜知识手册生鲜知识手册一:生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯,生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好?能否达到超市生鲜经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点:生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。
生鲜管理手册
第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在—18℃以下储蓄及贩卖的食品。
冷藏调理食品:以农、畜、水产原料加工调理,急速冷冻及严密包装在7℃以下存储及贩卖的食品.加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品.熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之后的各种即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
12、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面:集客、盈利和经营差异化.1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高,与消费者日常生活关系最密切的商品,顾客2常常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂,是超市经营的命脉,是集客力的重要来源,是门店吸引来客数的重要因子,而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品,经营多年持续不断的价格竞争,平均经营毛利率一直处在比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%至20%的水平上,因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下,超市生鲜区是最能够反应超市经营特色,是形成连锁超市差异化的重要作用项目之一.三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜质量的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好,能否达到超市生鲜区经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点:生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。
沃尔玛生鲜管理守则
沃尔玛生鲜管理守则目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食(面包)部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食(面包)部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食(面包)订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食(面包)陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食(面包)损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一:生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二:生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食(面包)的加工处理6、熟食的加工附件三:生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜岗位管理手册
生鲜管理一、生鲜管理的目的及重点1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下,使商品的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品.2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量.二、生鲜区部门岗位责任制生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的基本岗位职责和工作内容.作为生鲜区的部门主管,首先必须明确自己的工作职责,每天的工作内容,如何管理好整个部门,保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致;使部门业绩和毛利各项指数达到公司预算要求.作为一个部门管理者,必须有承担部门经营绩效的责任心,并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力.而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行;工作流程的反复检查;追踪绩效,以达目标要求.另外,部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格,才能够成为称职的部门主管.做一个生鲜区员工,工作将十分辛苦,要做好生鲜经营工作必须勤快,只有多动手,实地操作,按规程操作,才能真正控制技术、技能,才能够提升自身工作素质.生鲜每日工作,从订货、验货、鲜度管理、加工处理、陈列销售、订货、补货、盘点等工作会相当繁杂,工作量相当大.要成为一个优秀的生鲜区主管和员工,务必要炼就良好的专业知识技能与职业感觉.本章的岗位工作职责将每日所需完成的工作列出,望各部门主管和员工参照执行,做好每日工作.三、各部门职责1、营运部门的生鲜部1 、在公司营运部门的统一管理下, 督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作.2.协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议.3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议.4、将损耗控制在合理的范围之内,保持生鲜部门平稳的盈利能力.2、营运部门的收货部1 在营运部门的统一管理要求之下,按照各项生鲜商品的验收和退货标准,对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行.4 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况,合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈,并协调相关部门解决.3、采购部门的生鲜采购部1 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源.2 交流采购谈判技巧.3 整体规划促销方案.4 制定成本核算表,5 核算每一个产品的成本,6 及产品操作工艺手册.7 指导营运员工按照操作手册进行规范化的操作.8针对产品操作手册,9 进行包装材料使用的指导.10和营运部员工保持良好的沟通,11 协调供应商与营运部的关系,及时发现问题, 并第一时间解决问题.生鲜主管岗位职责直属部门:生鲜部直属上级:生鲜经理岗位职责:1.负责维持本部门优质的顾客服务;2.负责本部门的所有商品陈列,保证公司各项标准、规范的准确执行,使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境;3.负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等;4.严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量,检查保质期,为顾客提供新鲜、干净、美味的食品;5.执行安全生产的标准,控制营运成本和人事成本;6.完成永续订单的订货,负责促销计划的实施,确定竞争品项,提高季节性商品的销售业绩;7.控制缺货和库存过多,保证仓库商品的安全存放;8.负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护,加强消防安全管理,避免工伤事故的发生;9.实施每月的生鲜盘点,核算本部门的经营状况;10.负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常,确保所有生鲜加工设备的正常运转;11.负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜,提供劳动生产率,控制人事成本和营运成本.主要工作:1.关注顾客投诉,检查整个区域内的顾客服务情况,确保无顾客排队的情况;2.召开晨会,阅读工作日志,传达、执行公司的政策,解决部门的营运难题;3.检查所有商品在开店前是否已经陈列好,商品的质量、包装是否符合标准;4.检查进货的质量和数量,特别是优惠促销的商品;5.检查通宵班的工作是否已经完成,工作质量如何;6.检查整个部门的清洁卫生标准,检查个人卫生和着装标准;7.检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况;8.检查每日变价是否100%正确;9.检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内;10.检查各部门每日损耗登记表,查找异常情况;11.进行生鲜自用品的申购;12.完成永续订单和系统订单,处理各种系统的报告,特别是缺货、商品滞销;13.检查零星散货的收回情况;14.检查先进先出;15.检查消毒程序是否正确,清洁程序是否正确;16.负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训;17.检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气,加强防火、防盗、防工伤的管理;18.负责与其他部门进行沟通协调.辅助工作:1.检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致;2.检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等;3.检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存放等;4.组织盘点,对盘点结果进行分析并提出解决问题的响应措施;5.组织安排市场调查,及时调整商品结构与品项;6.指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养;7.审批各种假单、申购单、考勤表等;8.处理突发事件;9.月度优秀员工的评选.面包:1.负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜;2.负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准;3.确定每日生产计划和促销计划;4.开发新商品;5.检查是否正确执行生鲜试吃程序;6.检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕;7.检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否够用;8.检查面包的生产专用设备是否正常运转.蔬果:1.检查本日蔬果的进货质量和数量;2.确定每日订货数量、品种和促销计划;3.检查保质期、先进先出;4.检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确,冷藏柜是否每日消毒;5.检查商品的存放条件是否适宜,存放的方式是否正确;6.检查蔬果的包扎物料是否充足;7.检查蔬果加工间的温度是否符合标准;8.检查叶菜的处理程序是否符合标准;9.检查部门的损耗情况和商品的调拨情况;10.纠正部门的计价错误;11.检查垃圾的处理.肉类:1.检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡的进货质量;2.核算白条猪的分割毛利;3.检查分割、服务、补货等情况;4.检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准;5.检查是否存在交叉感染的危险;6.检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确;7.检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具;8.检查肉类分割间的温度、通风是否正常,是否每日消毒.海鲜:1.检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转;2.检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良,进货品种是否齐全,数量是否足够;3.检查制冰机是否正常运转,早班是否有足够的冰使用;4.检查杀鱼是否遵循安全程序进行;5.检查垃圾的处理;6.检查水池的水是否需要更换;7.检查死的海鲜是否已经正确地处理.熟食:1.检查所有的商品是否在开店前陈列好;2.检查所有商品的质量是否符合要求,有无异物存放;3.检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否够用;4.检查各个生产是否执行公司的配方和标准;5.开发新商品,制定促销计划;6.负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜;7.检查通宵班的日生产计划;8.检查是否争正确执行生鲜试吃程序;9.检查所有的陈列柜的温度是否保持正常;10.检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕;11.检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确;12.检查有无交叉感染的危险;13.检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具;14.检查凉菜房卫生标准是否符合要求;15.检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等;16.检查生产专用设备是否正常运转;17.检查报损商品的品种和总金额.辅助工作:1.安排人员进行市场调查;2.本部门营运办公用品的申购;3.与供应商人员保持良好的合作关系;4.加强保安、防盗、员工安全操作的意识;5.加强对促销人员的管理;6.审批各种假单、申购单、考勤表等;7.处理突发事件;8.月度优秀员工的评选.日配部岗位责任制一日配部主管工作职责1、每日工作内容⑴开店前①检查员工的出勤状况.②检查促销区、端架、冷柜、货架排面陈列是否丰满及整洁.③检查工作交接及作出工作安排.④监督并参与员工的补货和商品质量检查及价格标识的核对.⑤检查卖场是否整齐、清洁、走道是否畅通.⑥了解前日部门销售业绩.⑵开店后①了解卖场缺货情形,做好追加订单,并催货.②查看报表,下订单,并处理日常文件.③随时检查卖场工作及卖场情形.④做好分批用餐安排.⑤检查当日到货情形.⑶交接班①检查晚班出勤与早班遗留工作.②了解退换货及破包处理进度.③了解供应商交货情况.④做好晚班工作安排及分批用餐.⑷离店①查看商品销售情形,做好商品陈列调整布署.②巡视卖场,检查卖场工作及商品库存.③再次检查商品订货品项、数量.④检查商品补货情况.⑤检查收货部周转仓有无商品.⑥检查晚班人员工作,填写交接簿.2、每周工作内容⑴每周对员工进行一次培训例会.⑵每周安排市调,做好市调分析,实施价格调整.⑶参加店内每周一次的店务会议,了解工作绩效,作出改善方案,同时沟通公司管理信息.⑷做好快讯上档周的工作安排与检查.3、每月工作内容⑴总结安排每月的盘点工作.⑵总结每月绩效,并作出下月行动计划.⑶做好员工的排班表.⑷参加每月安排的惊爆商品讨论会.⑸安排每月定期的设备清洁保养工作.二日配部员工工作职责1、每日工作职责⑴开店前①着装整齐,准时上班,参加部门点名.②检查冷柜灯光及温度是否正常.③检查货柜缺货及商品陈列状况,进行排面整理及补货.④当日到货商品迅速上架销售,同时处理退、换货,并将补剩冷冻商品及时移入冷库.⑤检查价格卡、POP及陈列位置是否正确.⑥依照清洁计划做好清洁工作.⑦对商品质量、保质期进行检查.⑧保持通道畅通,准备开店.⑵开店中①统计缺货品项,提醒主管迅速下订单.②持续排面整理、补货及卖场清洁.③随时作散货回收及破包处理工作.④做好分批用餐,保持卖场留守人员.⑤追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作,并反映给主管.⑶交接班①晚班准时出勤,参加例会.②做好工作交接,检查早班工作.③进行全面的商品补货.④做好分批用餐,保持卖场留守人员.⑤处理下午到货商品,并做好检查、整理库房及存货,同时进行退、换货商品处理.⑷离店①再次确认散货是否回收.②进行全面的卖场补货和卖场清洁.③检查冷库、冷柜温度,关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘,做好工作记录.④经值班主管或经理检查获许方可下班.2、每周工作职责⑴每周进行一次市调.⑵做好快讯上档周的快讯换档工作.⑶做好仓库整理和滞销商品处理工作.⑷参加每周一次员工培训.3、每月工作职责⑴做好每月的盘点工作.⑵总结本月工作,分析业绩并作出下月工作计划.⑶做好每月冷藏、冷冻柜库及设备的定期清洁保养工作.肉类部岗位责任制一肉类部主管工作职责1、主管每天的工作内容⑴作为一名合格的主管,在早晨在员工上班后,首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表,着装是否按公司规定;员工有没有迟到及代打卡现象,了解自己部门的人员状况,以便自己对员工工作合理分配.⑵收货时主管要亲自收货,严格控制商品品质,供应商是否按照订单数量送货.供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象,及时反应给采购或相关领导解决.⑶收货时要注意扣除皮重,及收货人员写在订单上的数量是否正确.收完货后,主管要安排商品的加工生产及商品陈列,对员工进行工作的合理分配,哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确,责任到岗.⑷作为主管要每天查看前一天的销售统计报表,对销售不好的分类要及时做出调整,如陈列面扩大,陈列位置改变,多做促销等.⑸在门店营业前十五分钟,主管要检查肉类区域排面,商品是否陈列饱满,摆放是否整齐,商品的卖相怎样,设备及陈列柜是否干净,以便主管及时做出调整.⑹检查价格卡、POP有无缺失,卡物是否对应,价格是否正确,并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变.⑺主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生,保持走道畅通,让顾客有一个舒适的购物环境,并召集员工开会,简单沟通公司管理信息,今天的工作重点,前一天实际业绩,今日业绩目标,本部门在全店排名,让员工及明了解公司动向.⑻在门店开始营业后,主管要全身心投入卖场工作,指挥及督促本部门员工的工作情况,检查到货商品的处理情况,需要加工的肉类制品及时做出处理,不需加工的肉类要进行保鲜处理,冰盐水处理或放冷库保鲜.⑼定时对排面上的肉类核查鲜度,不好的肉类及时处理.⑽监督员工要及时补货,不能空排面,并及时整理排面,使排面始终饱满、整齐.⑾作为主管,要引导员工对顾客热情服务,微笑服务,教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念.要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求,反映给经理.⑿到吃饭时间时,安排员工轮流吃饭.一定要有员工补货值班.⒀作为主管,要合理安排时间做文书工作:整理今天的到货数量及前一天报废资料并记录三级帐.对供应商未到货商品催货,检查快讯商品销量及库存量,并及时做出调整.⒁主管要依排面所需陈列理安排生产作业,商品要预做在库,以备今日或明晨补货用.⒂对将要坏掉的肉类安排员工打折处理,不能售卖的肉类要填报损单报废.2、主管每周的工作内容⑴作为一名主管,每周要进行业绩检讨,总结本周实际业绩,毛利有没有达成本周预估目标,及时做出分析及提出下周改善方法.⑵每周要市调二次,包括农贸市场及附近超市,市调对方的价格、品质、新品项等.并填写市调报告.⑶要负责对过期商品的检查,过期商品及时撤离卖场处理.⑷每周按排对大分类进行轮流盘点,以掌握损耗大小,及时做出调整.3、主管每月的工作内容⑴主管每月要对员工考核及评分,并提报优秀员工.定期对员工专业课程培训,并排出下月员工出勤表.⑵每月要进行安排大盘点,做好大盘点,准备工作及时对盘点结果的追踪.⑶作为主管,最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案,要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结,对上月的业绩达成状况做总结.要努力达成公司下达的指标,只有这样,作为一名主管才能更快的提升自己.二肉类部员工工作职责1、营业前员工要做的工作⑴营业前员工主要在卖场做准备工作,开始上班前,要阅览晚班交接的重要事项并及时处理.对到货商品及时加工处理,使之尽快商品化,并完成所有到货商品全数陈列在排面上,要保证排面饱满.⑵员工要检查价格牌,POP价格、位置是否正确,促销商品是否有量感.⑶要对仓库整理,整理时要按分类,先进先出,体积大小,重量轻重来整理.同一分类的要整理到同一区域,先到货的商品要摆放在里面,后到货的商品要摆放在外面,必要时可填写到货日期.对于体积大、重的商品要摆放在下面,体积小、轻的商品摆放在上面.⑷员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生.要以饱满的精神状态迎接顾客到来.2、营业中员工要做的工作⑴营业中员工要及时补货及整理排面,但补货时要注意避开人流高峰期,要不影响顾客购物为原则.⑵员工在加工肉类时,要依排面上所需商品陈列量加工生产.要预做在库,以备今天补货或明晨出排面.⑶要及时检查肉类鲜度,不良品及时处理.⑷当商品缺货时,及时告知主管下紧急订单.每天在主管给供应商传真订单之前,肉类员工要检查商品库存数量给主管,供主管下订单参考.⑸早班下班前,员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生,并就有关事项和晚班交接,早班方可下班.⑹晚上,员工要适当补货,适当控制陈列量,并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等,并随时收回散货.3、营业结束后员工要做的工作⑴营业结束后,员工要对排面上的商品进行整理,视需要收回冷库保鲜.⑵要对垃圾进行清除,对设备、操作间、卧柜等清洁卫生,并注意关闭水、电,收回散货.⑶特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做.⑷只要付出一份辛苦,就会有一分收获.熟食部岗位责任制一熟食部主管工作职责1、每日工作重点⑴检查员工出勤状况:每天早上打卡上班后,第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好,当有员工休假时,要重新安排员工的工作岗位.⑵检查、验收到货品质及数量,货量不足及时补订:生鲜商品必须主管级以上人员收货,特别是熟食、面包等食品,特别讲究质量.分配完工作后,到收货区验货时,要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货,是否符合卫生条件,商品的色、味、品质是否符合贩卖要求;其次是数量是否正确,厂商是否按订货量送货,货量不够时,要求厂商第二次送货,以免缺货.⑶安排商品加工及陈列:主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满,若员工出现状况,随时帮助、协调其工作.⑷控制商品质量及损耗:自制熟食的商品,必须按生产日报表的销售量进行加工生产,最好分三、四次按时段生产,不允许一次生产全天的销售量.员工每生产出一个商品,主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求,如果符合才可以上排面,否则禁止上排面销售.⑸检查商品陈列,检查价格牌与POP是否正确:开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通,排面商品是否缺货,并将缺货商品在开店前补满排面.然后检查价格牌是否与商品对应,促销商品是否已摆放好POP、价格是否正确.⑹确认每日变价商品是否已变价:对每日变价的商品,要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后,到收银台再次确认,若发现问题,及时纠正.⑺沟通公司管理信息及分配今日工作重点:开店前五分钟,集合员工传达公司的有关政策或事项,通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标,激励员工的积极性.我们要让员工知道:我们是一个团队,业绩的好坏都是大家共同努力的结果,不是主管一个人的功劳.并安排当日工作重点.⑻安排仓库的整理及清洁工作:开店后,主管或领班安排员工整理仓库,必须分类存放,并按先进先出原则进行整理,要注意一个厂商一个货架.把今天刚到货的商品放在货架的里面,前一天剩余的商品放在外面,补货时,先拿外面的商品进行补货.整理仓库时要注意整齐,保持地面干净卫生、货架清洁.⑼审查每日到货与退货的损耗状况,填写“商品进、销、存管理表”手工商品三级帐,中午12:00以前,主管必须填写“商品进、销、存管理表”,检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量,查明商品损耗原因并作相应处理.每日下午下单时,必须根据“商品进、销、存管理表”下单,注意法定节假日订货量加倍.⑽督导员工及时补货,帮助及训练员工正确的工作方式:高峰期10:00~12:30时,主管必须在卖场监督员工及时补货,特别是自制商品需要一个过程,不要待商品卖完后才进行加工生产,而应在商品销售三分之二时,员工马上进行加工生产和补货动作,这样才不会缺货,不会影响销售业绩.⑾检查商品报损情况,填写“商品报损单”,确认退货商品无误后,应检查退货商品是否报损,当某种商品已无法销售、但又不能退货的,填写“商品报损单”,报损并录入电脑.⑿中午前检查收货区已到货商品是否已处理:主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视,检查是否到货商品已处理完毕,若有则安排员工作相应处理,处理完毕后方可用餐.⒀下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁:用餐结束后,下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗.若有缺货现象,应监督员工及时作二次开店的补货动作,保持商品陈列丰满,使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品,以提高本公司生鲜熟食的形象.⒁确定验收单核对无误:下午应到收货部检查验收单录入是否正确,确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致,若发现差异,应立即作相应处理.⒂确定是否已下订单给厂商:主管应检查员工是否已下订单,订货量是否合理、是否依据管理表来下单,确认无误后传真给厂商,并打电话询问是否收到订单.⒃下班前的准备工作:检查商品陈列是否丰满,操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐,并分配晚班的工作,和晚班领班做好工作交接,安排好明日工作计划.⒄关店前的工作:离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐,工具是否清洗并放入清洁柜消毒,带电设备是否关闭电源,确认完毕后方可下班.2、每周工作重点⑴一周业绩、毛利分析及控制:主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况,每天的工作都是为了达成业绩目标.主管每周一必须确认上周业绩达成状况,同前期相比是上升还是下降,并从小分类分析原因:哪个小分类上升,哪个小分类下降,是什么原因,品项问题、陈列位置不当还是没有做促销.依据分析结果,作出本周工作计划.另一方面是毛利的计算与分析,主管应学会毛利的计算,算出每周的实际毛利.因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面,是不真实的.毛利计算公式如下:销售成本=期初库存+本期库存-期末库存+移入-移出。
超市生鲜区食品安全操作手册
超市生鲜区食品安全操作手册一、引言生鲜区是超市中最具活力和吸引力的区域之一,为顾客提供了新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜和乳制品等。
然而,生鲜食品的特殊性也使得其在储存、加工和销售过程中面临着较高的食品安全风险。
为了确保顾客能够购买到安全、新鲜、优质的生鲜食品,超市必须建立一套严格的食品安全操作规范。
二、人员管理1、健康检查所有生鲜区的员工必须持有有效的健康证明,每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病、皮肤病或其他可能影响食品安全的疾病的员工,应立即调离生鲜区工作岗位。
2、培训新员工入职时,必须接受不少于 8 小时的食品安全培训,包括食品卫生知识、操作规范、个人卫生等方面的内容。
在职员工每年也要接受不少于 4 小时的食品安全培训,并进行考核,确保其掌握最新的食品安全知识和技能。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩,头发不得外露。
不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。
三、设备与设施管理1、冷藏与冷冻设备生鲜区应配备足够数量的冷藏和冷冻设备,确保食品在适宜的温度下储存。
冷藏设备的温度应控制在 0 4℃,冷冻设备的温度应控制在-18℃以下。
每天至少两次检查设备的温度,并记录在温度记录表上。
如发现温度异常,应及时采取措施进行调整或维修。
2、加工设备加工生鲜食品的设备,如刀具、案板、绞肉机等,应定期进行清洁和消毒。
使用后应立即清洗干净,并存放在干燥通风的地方。
不同类型的食品加工应使用专用的设备,避免交叉污染。
3、货架与展示柜货架和展示柜应保持清洁卫生,定期进行擦拭和消毒。
食品应分类摆放,避免生熟食品混放。
货架和展示柜的照明设备应正常工作,以确保食品能够清晰展示,同时避免温度过高对食品造成影响。
4、排水与通风系统生鲜区应具备良好的排水和通风系统,以保持地面干燥和空气清新。
排水管道应定期清理,防止堵塞和滋生细菌。
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第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。
冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储蓄及贩卖的食品。
冷藏调理食品:以农、畜、水产原料加工调理,急速冷冻及严密包装在7℃以下存储及贩卖的食品。
加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其他加工食品。
熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之后的各种即食品。
面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面:集客、盈利和经营差异化。
1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高,与消费者日常生活关系最密切的商品,顾客常常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂,是超市经营的命脉,是集客力的重要来源,是门店吸引来客数的重要因子,而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品,经营多年持续不断的价格竞争,平均经营毛利率一直处在比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%至20%的水平上,因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
3、经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下,超市生鲜区是最能够反应超市经营特色,是形成连锁超市差异化的重要作用项目之一。
三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜质量的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好,能否达到超市生鲜区经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点:生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必须具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生的特点。
1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境,让顾客有一个愉快的购物心情,这是最基本的要求。
提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部),卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。
操作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”,以符合卫生标准。
此外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品的受污染的机率,且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量。
“质量就是生鲜商品的生命”,因此我们对于质量要严格把关,建立严格的验收制度。
将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续,收货员、录入员、生鲜部经理务必在验收合格的永续订单上签名确认,以形成相互连接的控制链。
3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。
它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及冬季变化的量感;也能让“丰富”的阵列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,体现出商品的特性及物美价廉的意境;还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量/价格的比较程序,易于销售。
价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创造人潮、抢夺人潮,进而树立“生鲜”的形象。
4、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理,将缩短生鲜品的货架周期,增加损耗,削弱商品表现力。
因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求,也是留住顾客的最佳方法。
鲜度是生鲜商品的生命线,若生命线无法延续,消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市“最致命的杀手”因此保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保生鲜商品质量,使顾客买的安心,使我们务必要达到的目标。
5、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求,使商品和原料在待售、待用状态下保持最佳品质。
例如:熟食柜销售的食品,其温度不能低于60℃;冷藏冷冻卧柜的商品陈列均不得超过装卸线;各种展示柜、冷冻(库)均需有温度调整记录手册及操作规范;关店之后,应把最易损耗(坏)的商品打包放入冷藏或冷冻库内。
6、顾客需求只有有效满足顾客的需求,才能实现最终目的-----创造经营利润最大化,企业才能持续经营和发展。
因此在卖场生鲜经营管理上,要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告告诉顾客,以降低人为损耗;并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分,以吸引或增加新的顾客购买,这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。
五、生鲜原则生鲜食品有六大原则,也是生鲜经营的目标所在,借此基础以达到相应的毛利和销售额。
1、新鲜:销售的商品必须通过质量检查,从收货、储存、操作、始终都要保持生鲜的质量。
2、干净:所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必须时刻保持干净。
3、优良服务:员工热爱本职工作,能提供快速、准确、礼貌、文明的服务,给顾客以微笑,还顾客以忠诚。
4、可口:生产可口的食品,符合当地的口味,满足主要顾客群之需要。
5、合理的价格:价格必须比竞争对手便宜,价格同质量相符合,且能被消费者所接受。
6、品种丰富:根据不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各种商品,以满足顾客之需要。
第二章超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要适用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市,因此本着营采分离,三权分立的原则,与今后大规模连锁经营相衔接,并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。
一、生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部①在公司营运部门的统一管理下,督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。
②协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议。
③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对设备提出建议。
2、营运部门的收货部①在营运部门的统一管理要求之下,按照各项生鲜商品的验收和退货标准,对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量独立监督执行。
②对生鲜商品验收、退货业务中供应商的情况,合同执行中的问题有权及时向生鲜部和采购部反馈,并协调相关部门解决。
3、采购部门的生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。
②交流采购谈判技巧。
③整体规划促销方案。
二、生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理(1)修正生鲜楼面陈列及动线。
(2)协助楼面建立收货流程及收获标准。
(3)协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。
(4)协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。
(5)协助楼面业务管理、追踪损耗。
(6)开设各种有关生鲜营运的课程。
(7)沟通采购与楼面的业务往来。
(8)核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
2、采购部门的生鲜采购经理(1)拟订该部门工作方针与目标。
(2)编制年度采购计划与预算。
(3)制定价格策略。
(4)设定利润目标。
(5)追踪采购绩效,考核采购人员,达成公司规定的业绩。
(6)负责与供应商签订合同。
(7)监督该部门库存与损耗的控制。
(8)拟订促销活动计划。
(9)建立完善采购制度。
(10)负责培训各有关生鲜从业人员。
(11)协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
3.生鲜采购主管(1)决定商品组合,管理商品分类架构。
(2)负责商品市场定位,分析商品销售情况,及时调整商品结构。
(3)随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
(4)负责与供应商谈判。
(5)负责供应商管理工作。
(6)制定远期商品计划,负责商品行销与团购工作。
(7)负责生鲜商品包装的设计与改良。
(8)监督库存与损耗的控制。
(9)拟订执行促销活动,并对其进行全面评估。
(10)负责各种广告(活动)、赞助金、及退佣返利合同的签订。
(11)负责联营销售合同的签订。
(12)参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养。
(13)拟订并达成利润、业绩目标。
4.生鲜采购主管助理(1)协助采购主管完成各种采购业务。
(2)负责各种文书及档案管理工作。
(3)自我成长,为成为未来的采购主管打下基础。
第三章生鲜商品管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工件都能出于最佳卫生状态下,使声频的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键。
细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法(1)“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
(2)冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
(3)冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如:水产品的鱼保鲜。
(4)强风预冷设备——利用强风预冷,时期呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。
(5)冷藏苏生(回升技术)——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下,方可执行。
(6)保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。
(7)冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
(8)冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18~-40℃冻温条件下冷冻。
(9)清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。
(10)冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。
运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止!三、生鲜储存(1)生鲜的储存应尽量减少暴露在常温下的时间,要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。