仲恺农业工程学院畜产品加工学
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
第五章发酵肉制品
概念
• 发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、 糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣， 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生 物特性和典型的发酵香味的肉制品。 • 发酵香肠的最终产品通常在常温下贮存、 运输，并且不经过熟制处理直接食用。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
起源及现状
• 西式发酵香肠起源于2000多年前的地中海地区， 罗马人，当时的主要产品是通过自然发酵和干燥 制成的干发酵香肠（俗称干香肠）。现今仍然流 行。 • 发酵香肠的生产工艺是19世纪50年代传入匈牙利 后由该地区传入美国。 • 目前在欧洲，香酵香肠生产行业主要集中在一些 中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20 世纪初期，建立了大规模的工业化生产体系。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 脂肪 • 干燥后的含量有时可达50%。 • 氧化酸败是发酵香肠（尤其是干香肠）贮藏过程 中最主要的质量变化，是限制产品货架期的主要 因素。 • 使用熔点高的脂肪，多不饱和脂肪酸含量低。牛 羊脂因气味大而不适合。 （猪背脂） • 在一些国家，允许与脂肪一起添加抗氧化剂BHT 和BHA。另外，还有抗坏血酸棕榈酸酯，人工合 成的天然抗氧化剂，如合成的生育酚，迷迭香草 和某些香辛料，（抗坏血酸作为发色助剂）抑制 脂肪氧化。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 腌制剂 • 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐（150mg/kg) • 颜色，推迟脂肪氧化，抑制革兰氏阴性细菌及肉 毒梭状芽孢杆菌，风味。 • 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长 的环境，抑制有害微生物的生长。 • 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 • 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的chorizo, 主要来源是大蒜粉和辣椒粉。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
畜产品加工学PPT课件
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
.
13
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
畜牧生产的最初级产品（包括肉类、乳类及蛋类 等）有一个和所有农产品相同的最大缺点，那就是 缺乏保存性；这种体积膨大，易腐败又无法长期保 存的特性，使得一般的畜产品在消费市场上无法和 其它商品竞争，唯有透过畜产加工才可以提升消费 者的购买量。
.
4
绪言
❖ 畜产加工的主要目的和任务主要体现在：
（1）延长畜产品的保存期限，例如：将猪肉作成肉酱罐头、鸭
畜产品加工学
.
1
绪言
❖ 一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
.
2
绪言
❖ 2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。
E、成熟肉表面有一层略显干燥的薄膜，可防止微生物入侵
（2）肉成熟的时间：肉成熟时间与温度的高低成正比，如温
畜禽产品综合加工利用
5.3.3嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的
质地,由肌肉中各种蛋白质的结构和结缔组织的特 性决定。 影响肉嫩度的根本因素主要有肌纤维的粗细与质地 结缔组织的质与量
5.3.4保水性
肉的保水性是指肌肉受到外力作用时，其保持原有水分的能 力，或在向肉中添加水分时的水合能力。 影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，失 水率越低，表示持水性越强，肉质越柔嫩。 影响出品率
机械脱毛 多为滚筒式脱毛机，脱毛机与浸烫池相连。以猪 为例，猪浸烫完毕即由捞耙或传送带自动送进脱毛机，机内 喷淋水温应掌握在30℃左右，要求不断肋骨，不伤皮下脂肪。 每台机器每次可放入3～4头，每小时可脱毛200头左右，脱下 的毛及皮屑通过孔道运出车间。脱毛后的猪体自动放入清水 池内清洗。同时由人工将未脱净的部位如耳根、大腿内侧及 其他未脱掉的毛刮去。
人工脱毛 小型肉联厂和屠宰场无脱毛机设备时，可进行人 工脱毛。先用卷铁刮去耳和尾部毛，再刮头和四肢的毛，然 后刮背部和腹部的毛。各地刮法不尽一致，以方便、刮净为 宜。
自人类掌握畜牧技术以来，畜禽产
品可谓渗透到了人类生活的各个角 落，给人类的生存和发展做出了不 可磨灭的贡献。直到如今，人们仍 然能够看到畜禽产品在我们的衣、 食、住、行甚至娱乐等方方面面的 巨大作用。
2.1提供食物
几乎包括了除水产品外的所有人们食用的肉类
2.2做成衣服
畜禽的皮毛是人们纺衣材料的重要来源
①
常用的致昏方式有以下两种： 电麻法，电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流 通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得 到良好的放血效果。 二氧化碳麻醉法，此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2(由 干冰发生)的密闭室或隧道，经15s。CO2 麻醉使动物在安静 状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠 畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。
畜产品加工学
可检种类： 鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结 乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸 度酒精阳性乳）等。 酒精浓度不同所检测标准也不同。酒精试 验结果可判断出酸乳的酸度，从而判定原料 乳的新鲜程度。 当新鲜牛乳存放过久或贮存 不当时，乳中 微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸 度升高，酒精试验易出现凝块。如表3-3。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
验收、入厂验收。现场验收主要进行感官检验，检测味 觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速； 入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝 试验或刃天青试验）等。严格检验后应进行分级。 仲恺农业工程学院 畜产品加工学
畜产品加工学
仲恺农业工程学院
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
一、原料乳的收纳 1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（GB 6914–86）包括理化 指标、感官指标及细菌指标。 ① 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国 部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
③ 美蓝试验与刃天青试验 也是检查原料乳新鲜度的有效而可行的方法。 美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物， 乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量 越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以 美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。 该法除可迅速地间接查明细菌数外，对白 细胞及其他细胞的还原作用也敏感。因此， 还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。 刃天青试验与美蓝试验的原理相同。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
④ 测定乳温和密度 测乳密度是为了判断乳的成 分含量，测乳温主要是辅助校 正乳密度。 我国鲜乳的密度测定采用 “乳汁计”，即乳专用密度计。 有的国家规定，送到乳品厂 的原料乳温度不得超过10℃， 否则要降价。IDF认为牛乳在 4.4℃保存最佳，10℃稍差， 15℃以上时则影响牛乳的质量 (见表3–4)。
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
仲恺农业工程学院
仲恺农业工程学院
畜产品加工学
四．水牛 水牛主要分布于亚洲，非洲、 拉丁美洲、大洋州、东南欧的 一些国家也有少数饲养。全世 界约有水牛1.4亿头，90％分布 界约有水牛1.4亿头，90％分布 于亚洲。我国水牛的数量已达 2,000多万头，仅次于印度，居 2,000多万头，仅次于印度，居 世界第二位。 五 乳用山羊 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜， 在世界各国历来被誉为“ 在世界各国历来被誉为“农家的乳 牛”。以萨能奶山羊（Saanen）、 。以萨能奶山羊（Saanen）、 吐根堡奶山羊（Togenburg）、奴比 吐根堡奶山羊（Togenburg）、奴比 亚奶山羊（Nubian）数量多、分布 亚奶山羊（Nubian）数量多、分布 广、产乳量高而闻名于世。关中奶 山羊和崂山奶山羊是我国培育的品 仲恺农业工程学院 种。
仲恺农业工程学院
畜产品加工学
一、世界乳业的发展概况 1. 奶畜数及单产水平 2000年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国占33.39%； 2. 原料乳总产量 到2001年全世界乳总产量为579.0百万吨，牛奶为490.0百万吨， 水牛奶为67.00百万吨，山羊奶12.25百万吨，绵羊奶8.2百万吨， 其它乳约1.5百万吨，其中牛奶占总乳量的84.8%。 3.年人均原料奶占有量 年人均原料奶占有量 2000年达到95.1㎏，相当于每人每天0.26㎏奶； 发达国家人，人均200kg左右，相当每天每人0.54 kg； 发展中国家人2000年达到40.1kg； 中国2001年人均仅8.01kg，仅为世界平均水平7.7%， 发达国家 的3.65%，发展中国家的18.2%。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
4. 乳清的开发利用 乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分 离出来的副产物，具有较高的营养价值， 乳中55%的营养成分留于乳清中，主要 将其加工成浓缩乳清、乳清粉、乳清膏、 乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉、单细胞 蛋白等。 5. 发展学童奶 “一杯牛奶强壮一个民族”和美国的 “三杯奶” 6. 乳品加工设备和在线检测设备 应大力支持乳品设备的研制和开发，这 样可以降低乳制品生产成本，有利于形 成乳品生产的良性循环。
《畜产品加工学》课程教学大纲
畜产品加工学课程教学大纲Animal Product Processing学时数：32其中：实验学时：8课外学时：0学分数：2适用专业：饲料与动物营养一、课程的性质、目的和任务畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。
它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。
本课程是畜牧专业的必修专业课，通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。
二、课程教学的基本要求在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。
（一）理论教学部分1、掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。
2、掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。
3、掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。
（二）实验教学部分1、通过在实验室的条件下对酸凝乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法。
2、了解道口烧鸡或烤鸡的加工过程，并初步掌握其加工方法。
3、通过实验掌握皮蛋和咸蛋的加工方法，并进一步了解其加工特点及工艺要求。
4、本课程总学时为32学时，其中实验教学为8学时。
学分为2学分。
计划在第六学期完成。
三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、基本内容畜产品加工学的概念、畜产品加工学的目的、意义及内容。
二、基本要求1、掌握畜产品加工学的概念。
2、了解畜产品加工学的目的、意义及内容。
3、了解畜产品加工在国民经济中的地位。
第二章肉与肉制品一、基本内容第一节畜禽产肉性能第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的组织结构和化学成分第四节肌肉生物化学及宰后变化第五节肉的食用品质及其评定第六节肉的贮藏与保鲜第七节肉制品加工原理第八节中式肉制品加工第九节西式肉制品加工二、教学基本要求了解动物及其组织的生长发育规律，了解肉用畜禽品种及其产肉性能，掌握生长、发育的概念，动物及其组织的生长发育。
畜产品加工学课件
第一节 肉的组成与特性
三、肉的成熟与变质
1、僵直：指畜禽屠宰后的胴体经过一段时间，肉的弹性和伸 展性逐渐小时，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变 硬的过程叫僵直。 此阶段的肉硬度大，肉质粗糙，加热不易煮烂，保水性差， 肉汁流失多，缺乏风味，食用价值及滋味都较差。
僵直开始和持续时间
肉的种类 牛肉 猪肉 8 兔肉 1.5—4 鸡肉 2.5—4.5 鱼肉 0.1—0.2 开始时间（小时） 10
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
3、畜禽屠宰工艺
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
（1）致昏
A、麻电法
B、二氧化碳麻醉法：动物在二氧化碳浓度65%—85%的通道 中经历15—45秒即能达到麻醉，完全失去知觉可维持2— 3min。采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利 于提高肉制品质量。 C、机械致昏法：牛的屠宰用专用气枪枪击或用锤击牛前额正 中部，使其致昏。
畜产品加工学
绪言
一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。
2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论 知识和加工工艺技术的学问。
绪言
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。 畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成 与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成 品的加工、贮藏理论与实践等。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的 产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学 和蛋制品工艺学三部分。
《畜产品加工学》课件
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
畜产品加工学概述
畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。
它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
该课程应用的基础知识范围十分广泛。
包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。
教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。
绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。
•畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、畜产品加工学的主要研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。
其范围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。
⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。
主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
3、畜产品加工学的主要目的和任务延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
4. 乳清的开发利用 乳清是生产干酪和干酪素时从牛乳中分 离出来的副产物，具有较高的营养价值， 乳中55%的营养成分留于乳清中，主要 将其加工成浓缩乳清、乳清粉、乳清膏、 乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉、单细胞 蛋白等。 5. 发展学童奶 “一杯牛奶强壮一个民族”和美国的 “三杯奶” 6. 乳品加工设备和在线检测设备 应大力支持乳品设备的研制和开发，这 样可以降低乳制品生产成本，有利于形 成乳品生产的良性循环。
乳的生成包括一系列的选择性吸收和 新的物质合成两个过程。
仲恺农业工程学院
畜产品加工学
三、影响泌乳量及其成分的因素 1. 品种 乳牛品种的不同，使牛乳产量与组成有很大差异。 2. 泌乳期 概念：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止称为。黑 白花乳牛的泌乳期通常为300～305d。 初乳：牛分娩后最初7d内所产的乳。 末乳或老乳：母牛停止泌乳前一周左右所分泌的乳。 3. 年龄 随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时 达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高， 以后逐渐下降。
畜产品加工学
1
仲恺农业工程学院
仲 第二章 乳的成分与性质 第三章 鲜乳的加工处理 第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第五章 发酵乳制品的生产 第六章 乳粉的生产
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
二、我国乳业今后10年的发展重点及优先发展领域 1.功能性乳制品的开发 ①牛乳（包括初乳）中生物活性物质的分离和应用， 主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提 取；
②以乳蛋白为原料的生物活性肽；
③具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开 发。
低胆固醇、低脂肪乳制品；功能性乳粉开发乳粉；免 疫乳免疫乳；生物活性物质酪蛋白磷酸肽的开发利用
5. 世界乳品消费量 1995年世界乳品总产量达5.28亿吨，人均年消费量104kg左右。 欧美许多国家的乳消费量在上个世纪50年代已达到200kg；近 年来，日本、新加坡、香港特区也达70kg左右。而我国目前的 人均年消费量只有8kg左右。
6. 质量标准体系与质量控制情况 到目前为止，IDF共发行标准180个，其中分析方法标准166个， 产品标准8个，乳品设备及综合性标准6个。
乳的生成：包括乳的分泌和乳的排出两个过程。 泌乳期：猪约60d左右；黄牛和水牛约90～120d左
右；乳牛300d左右。 一、乳腺的结构 乳腺是一个完整的泌乳单位，其基本结构是腺泡和 导管系统。乳汁形成路线： 腺泡产乳汁——细小乳导管——中等乳导管——粗 大乳导管——乳池——乳头——小孔流出 乳腺中有丰富的传入和传出神经和内、外感受器， 它们对泌乳的生成和反射性调节起重要作用。
饲料中维生素含量不足时，不但使产乳量降低，而 且使乳中维生素含量减少。
经常受日光照射及放牧的乳牛，乳 中维生素含量较高。饲料中无机物 不足时，不但减少产乳量，而且消 耗体内贮存的无机盐。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
5. 挤乳操作 乳牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则 产乳量增加10%～25%；若每天挤4次能刺激 产乳量再增加5%～15%。每次挤乳时，最初 挤出的乳中含脂率（1%～2%）比最后挤出的 乳中含脂率（7%～9%）少得多。早晨挤的乳 稀，晚上挤的乳稠。 6. 环境温度 当环境温度升高时，产乳量和耗料量就自动减 少，食欲下降是其主要原因。 7. 疾病与药物 乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响。 乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，无 脂干物质也下降。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
4. 乳产品品种与产量 2001年全世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万吨，液态 乳产量一直维持在1.25亿吨。在目前2975万吨乳制品中，奶油 产量为410万吨，占乳制品产量的13.8%；干酪1490万吨，占 50.1%；脱脂奶粉产量290万吨，占9.7%；全脂奶粉和半脱脂 奶粉产量300万吨，占10.1%；甜炼乳产量为200万吨，占6.7%； 乳清粉产量为200万吨，占6.7%；干酪素和酪蛋白酸盐产量25 万吨，占0.8%；乳糖产量估计为60万吨，占2.0%。在液体乳 产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性 液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
一、乳用牛 （一）黑白花乳牛（Black and white）
产地：荷兰北部地区的北荷兰省、西弗里斯省。 原称荷兰牛（Holland Friesian）,也称荷尔斯坦 弗里斯牛，简称荷斯坦牛。 一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率 为3.6％～3.7％。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
二、乳的生成
乳汁的成分和血液比较：渗透压大致相同， 化学成分却差异很大。
牛乳中的糖为血液中的90倍，钙是 132倍，磷是10倍，钾是5倍；蛋白质较 血液中少一半，钠 仅为血液中的七分 之一。此外，乳中的蛋白质主要是酪蛋 白，而清蛋白的含量较少，但清蛋白和 球蛋白是血浆中的主要蛋白。乳中的酯 类以甘油三酸脂最多，而磷脂和胆固醇 是血液酯类的主要成分。生成1L乳汁， 大约要有400～500 L的血液流过乳腺。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
（二） 三河牛 1．产地与分布 三河牛是我国最早开始培育 也是我国唯一的优良的乳肉兼用品种，产地 内蒙古
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
三．牦牛（Bos grunniens或Yak） 牦牛起源于我国，因叫声似猪，故也称猪声牛，
是生息在我国海拔3,000～5,000 m高山草原上的一 种特有家畜，是世界屋脊上的一个稀有牛种。
五 乳用山羊
奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，
在世界各国历来被誉为“农家的乳
牛”。以萨能奶山羊（Saanen）、
吐根堡奶山羊（Togenburg）、奴比
亚奶山羊（Nubian）数量多、分布
广、产乳量高而闻名于世。关中奶
山羊和崂山奶山羊是我国培育的品
种。
仲恺农业工程学院
畜产品加工学
第二节 乳的分泌与生成
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
第一节 乳畜品种
乳源即指乳畜和乳产量，也可以称作是专门 生产原料乳的乳畜。原料乳主要包括牛乳和 羊乳，其中牛乳占据了绝对的地位。
乳畜是指牛和羊，乳畜是人类长期有目的地 精心选择和培育下形成的专门的品种，其生 产方向以产乳为主，主要有乳用牛及乳肉用 牛，偏乳用的水牛、牦牛和乳山羊。
全期产乳量平均为450～600kg，可达800～ 1,000kg，干物质17.31％～18.40％，比其他牛种 为高。 乳脂率6.5％～7.5％， 高者可达10％，比黑白 花牛高出一倍以上。乳 脂肪球大，适于加工奶油。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
四．水牛 水牛主要分布于亚洲，非洲、
拉丁美洲、大洋州、东南欧的 一些国家也有少数饲养。全世 界约有水牛1.4亿头，90％分布 于亚洲。我国水牛的数量已达 2,000多万头，仅次于印度，居 世界第二位。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
在乳品科学方面：主要内容是乳的成分、理化性质、 营养价值和微生物学性质等，重点在乳的各组成成 分的化学性质和与加工过程密切相关的乳的微生物 学，如乳酸菌的生物学特性、在乳中存在的种类、 对生产有益的乳酸菌种类的使用、酵母菌在乳制品 中的应用等。
在乳制品加工方面：主要为原料乳的处理和乳制品 的加工工艺以及生产过程中易出现的问题等。重点 内容在于掌握乳加工原理，加工处理过程的设备工 艺状况，以及产品易出现问题的解决方法。主要制 品为酸乳制品、奶粉、干酪和消毒乳等。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
4. 饲养管理
饲料中蛋白含量不足时，不但会引起产乳量下降，
而且会导致乳中蛋白质含量降低；
干草可以提高乳脂率，大量饲喂新 则乳脂比较柔软，制成的奶油熔点低；
鲜牧草，
若喂以棉籽饼时，可以生成熔点很高的橡皮状奶油，
多喂不饱和脂肪酸丰富的饲料时，则乳脂中的不饱和 脂肪酸含量增加；
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
一、世界乳业的发展概况 1. 奶畜数及单产水平
2000年全世界有乳牛28500万头，其中8个乳业大国占33.39%； 2. 原料乳总产量
到2001年全世界乳总产量为579.0百万吨，牛奶为490.0百万吨， 水牛奶为67.00百万吨，山羊奶12.25百万吨，绵羊奶8.2百万吨， 其它乳约1.5百万吨，其中牛奶占总乳量的84.8%。 3.年人均原料奶占有量 2000年达到95.1㎏，相当于每人每天0.26㎏奶； 发达国家人，人均200kg左右，相当每天每人0.54 kg； 发展中国家人2000年达到40.1kg； 中国2001年人均仅8.01kg，仅为世界平均水平7.7%， 发达国家 的3.65%，发展中国家的18.2%。
仲恺农业工程学院 畜产品加工学
二．乳肉兼用牛 （一）西门塔尔牛
产地：产于瑞士西部阿尔卑斯山区的河谷地带、西门 塔尔平原，在瑞士占总牛数的50%。产乳性能属高产品 种，产肉性能也很高、生产速度快。是典型的乳肉兼用 牛我国东北、内蒙古、华北、西北、及南方主要选配品 种。 平均产乳量3,500～4,500kg， 最高达12,702kg, 乳脂率3.9％～4.2％, 乳蛋白 3.5％～3.9％。
绪论
乳与乳制品是最接近完善的食品，在人类食品中占 有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重 要价值逐渐被国民重视。乳业总体水平是衡量一个 国家畜牧业发展程度的重要标志。
乳品科学与技术属于应用技术科学，是讲述乳的物 理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。 主要包括乳畜品种、乳的组成成分和性质、乳的理 化特性、微生物学特性，各种乳制品的加工工艺和 技术特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相 结合的涉及多门学科的实用技术。