煮粥-作业指导书 - 制度大全
煮粥工艺指导书及产品质量处罚则
煮粥工艺指导书及产品质量处罚则煮粥工艺：豆浆：领料---泡豆---消毒---磨浆---煮浆---均质---灭霉---灌装1.领料：领料时要检查豆子是否符合要求《颗粒饱满，无烂豆，生虫，霉变等》。
2.泡豆：用自来水，冬天15---19小时，夏天6---8小时，泡好的豆，掰开后豆瓣饱满。
泡豆期间中途换一次水。
3.消毒：每天上班先进行烧水，把烧开的水打到豆浆管道进行消毒，打豆浆前用蒸汽再消毒5分钟以上。
4.磨浆：先把泡好的豆清洗干净，然后磨浆，根据豆渣中蛋白的含量，调整磨浆机，以免蛋白流失。
5.煮浆：把磨好的生浆渚到反应罐中，启动搅拌，打开加热阀门，当温度升到80度时加入白糖等，封闭罐口继续加温至100度，压力0.2以上即可出浆。
6．均质:当熟浆槽的豆浆漫过出料口时，先启动熟浆泵，再启动均质机，同时确保均质机循环水打开，防止损坏设备。
7.灭酶:均质好的豆浆流到冷热缸中，温度85度以上保持15分钟以上才能灌浆。
8.灌装：先启动空压机，打开灌装机电源加热，更换打码日期，当压力达到灌装机要求时，灌装机上指示灯亮起，启动运转开关，检查运转是否正常，根据灌装产品装好封膜进行灌装。
封口温度设定为201度。
粥类：领料---投料定容----煮制----灌装领料：1.每天上班按计划把所需的原料从配料间领出，并对原料进行确认，防止出错。
2.投料定容：把配好的原料按产品分类投入夹层锅中，先进行清洗两遍，再注水定容《见定容参照表》。
3.煮制：开启加热阀进行加热，当锅内水开后关小火计时煮制，小米粥30分钟；黑米粥40分钟；南瓜粥30分钟；八宝粥50分钟；其它完全沸腾。
煮制时间到时，加入白糖等小料二次定容后，再煮沸腾即可关汽出锅。
3.灌装：同豆浆灌装。
注：在定容，煮制，灌装还节做好记录并按要求填写。
产品质量处罚原则：1.每天按生产计划进行生产，误差范围控制在单品0---30杯。
少生产或过多生产按百分之五十有责任人承担。
2.其它产品质量问题的处罚，根据情况有班组长进行分配承担。
食品加工厂之粥料包生产作业指导书
料包配制工艺流程图
备注：带“☆”为重要工序；带“▲”为关键控制点。
一、目的
规范工人良好操作，保证产品质量
二、适用范围
本作业指导书适用于公司的牛奶燕麦粥、养胃粥的生产操作指导
三、职责
1.研发中心负责作业指导书的制定、修改、审批
2.生产中心负责依据作业指导书内容进行规范操作
3.品控部负责按照作业指导书内容对车间工艺执行情况进行监控
反馈
四、关键设备
五、工序的关键要求
5.1 原料预处理标准
5.1.1原辅料处理的工序流程：
原料异常（品质异常、三无产品、数量异常）→扣留不能用于生产
原料正常→挑拣、处理→备用
5.2鲜牛奶
5.2.1日期检查：使用前检查生产日期，生产日期需在保质期2/3以内。
5.2.2液体过滤：使用60目的食品级滤网对鲜牛奶进行过滤，防止带入杂质。
5.2.3配制：使用过滤后的牛奶，按配方比例称量，称量前需对电子秤进行校准；配制后的鲜牛奶在现场存放时间控制在30分钟内。
剩余的鲜牛奶进行密封、标识，需放置保鲜库内，存放时间控制在24小时。
再次使用时需生产管理人员与品控一起确认，无问题可以使用。
5.3燕麦片
5.3.1挑拣：检查品质无异常的燕麦片需挑净其中的石子、草籽、麸皮和其它异类的粮食颗粒至无杂质
5.3.2配制：挑拣后的燕麦片按配方比例称量，称量前需对电子秤进。
施粥点管理规章制度
施粥点管理规章制度第一章总则第一条为了规范、统一和管理施粥点的运作，提高服务质量，保障消费者权益，制定本规章制度。
第二条施粥点是指提供粥类食品的餐饮服务机构，经营范围主要包括粥类餐饮、米面点心、茶水等。
第三条施粥点应遵守国家相关法律法规，遵循诚实守信、热情服务的原则，保证食品质量和安全。
第四条施粥点管理规章制度适用于施粥点的所有工作人员。
第二章组织机构及职责第五条施粥点应设立店长、厨师、服务员等工作人员，明确各人员的职责。
第六条店长负责施粥点的日常管理工作，承担经营和服务的全面责任。
第七条厨师负责食品的加工和烹饪工作，严格按照食品卫生标准操作，确保食品质量和安全。
第八条服务员负责为顾客提供优质的服务，礼貌待人，主动热情，解答顾客提出的问题。
第三章卫生管理第九条施粥点应保证厨房、餐厅等场所的卫生整洁，保持环境整洁干净，避免积存垃圾和异味。
第十条施粥点应严格执行食品安全管理制度，做好原料的验收、处理、储存等工作，避免食品受到污染。
第十一条施粥点应定期对场所进行卫生检查和清洁，及时消毒杀菌，确保食品安全。
第四章服务质量第十二条施粥点应保证食品的新鲜、美味，做到色香味俱全，提供给顾客高品质的用餐体验。
第十三条施粥点应保证服务的热情周到，倾听顾客的意见和建议，积极改进服务质量。
第十四条服务员应保持良好的职业道德和仪容仪表，提供专业而周到的服务，为顾客营造舒适的用餐环境。
第五章营销管理第十五条施粥点应加强市场调研与分析，了解消费者需求，制定相应的营销策略，提高品牌知名度。
第十六条施粥点应注重宣传推广，通过广告、促销等手段，吸引更多顾客，提升经营业绩。
第十七条施粥点应建立完善的会员制度，吸引顾客加入会员，提供优惠和服务特权，增加顾客忠诚度。
第六章突发事件处理第十八条施粥点应建立健全的安全防范机制，处置火灾、泄漏、食品中毒、免费的突发事件，确保员工和顾客的安全。
第十九条施粥点应定期组织应急演练，提高员工应急处理能力，做好突发事件应对准备。
电饭煲作业指导书(二)2024
电饭煲作业指导书（二）引言概述本文是为了帮助用户更好地使用电饭煲而撰写的作业指导书，其中包含了电饭煲的五个大点。
这些大点对电饭煲的基本操作、注意事项和常见问题解答进行了详细阐述。
通过本指导书，您将能够更加轻松地操作和维护电饭煲，以获得最佳的烹饪结果。
正文1. 电饭煲的基本操作1.1 电饭煲的开关及功能键介绍1.2 设置煮饭时间和保温时间1.3 如何选择程序和烹饪模式1.4 加水和米饭的比例1.5 使用预约功能煮饭的方法2. 电饭煲的注意事项2.1 电饭煲摆放的位置及环境要求2.2 使用前的准备工作2.3 避免滴水进入电饭煲内部2.4 注意安全用电，避免电击和火灾2.5 维护保养的注意事项3. 常见问题解答3.1 为什么煮出的米饭有时候粘糊糊的？3.2 电饭煲提示报警信息怎么办？3.3 如何清洁电饭煲的内胆和外壳？3.4 使用电饭煲时能否同时做其他食物？3.5 电饭煲长时间不用怎么处理？4. 电饭煲的高级功能4.1 快煮功能的使用方法4.2 如何使用蒸煮功能4.3 电饭煲的热饭功能介绍4.4 煲粥功能的操作步骤4.5 使用电饭煲烹饪汤羹的方法5. 扩展应用和食谱推荐5.1 利用电饭煲烹饪多种菜肴5.2 配方推荐：饭粒松软口感的秘诀5.3 利用电饭煲制作煮粥小窍门5.4 创意菜谱推荐：饭糰、饭团等多种变化5.5 如何使用电饭煲烹饪甜品及主食总结通过本作业指导书，您已经了解电饭煲的基本操作、注意事项和常见问题解答。
同时，您也深入了解了电饭煲的高级功能和扩展应用。
希望这些信息能够帮助您更好地使用电饭煲，享受到美味健康的米饭和各类烹饪美食。
如您还有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时联系我们的客户服务。
祝您使用愉快！。
粥作业指导书
文件编号：DSS/WJ-13-A 粥作业指导书受控状态：版本号：A修改次：0分发号：编制：审核：批准：年月日发布年月日实施吉林市福满年餐饮有限公司一、煮粥的基本概念煮粥是指将一定比例的原料按先后顺序投入锅中熬制成风味各异的粥类产品的过程，其操作流程包括原料的领取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→调味→出锅等主要操作步骤，所有工序由煮粥间员工完成。
二、煮粥间的领料、堆放、存储的要求煮粥间的工作由领料开始，是为下一工作日的煮粥工作做好准备，领料是由主管按计划（下一工作日生产预估）申领，领用时须轻拿轻放，防止因挤压，碰撞造成的损耗，领用的各种主、辅料必须分类（商标朝上）整齐的堆放在煮粥间专用的货架上或白桶内，进入白桶内的原料，必须是经过挑选的无杂质原料。
所有领用的原料必须按照先进先出的原则进行配料。
三、原料初加工业的操作程序1、红豆、绿豆的操作程序筛拣豆子，挑出其中杂质，用水洗净。
2、皮蛋的操作工序（1）去除皮蛋表皮泥巴，将其洗净。
（2）将皮蛋放入反应锅中，注入凉水，使入完全浸没，调整汽压1.5公斤，将水烧开后调整汽压在0.5公斤，呈小火状煮制30分钟，捞出凉后去蛋壳并用清水冲净粘附的小蛋壳。
（3）将皮蛋切成绿豆大小即可。
3、红枣的操作工序（1）将红枣完全浸入水中1小时，洗净。
（2）去核切0.5cm粒即可。
4、干百合的操作程序（1）拣去杂质，清洗干净，在水中泡15分钟。
（2）捞出后沥干水分，切1cm大小片即可。
5、精肉的操作工序（1）将精肉改刀，切成约0.5斤左右的块状。
（2）将精肉投入反应锅中调味并煮熟。
（3）用菜刀将煮好的肉切成绿豆大的丁备用。
6、花生米的操作程序拣出杂质，用机器切出花生米1/4大粒即可。
7、南瓜的操作程序（1）去皮、掏芯、清洗（2）切成1cm的片状备用8、葡萄干的操作程序减去杂质，清洗干净备用。
四、配料的作业指导1、煮粥间的配料工作是指单个品种所需的各种主辅原料（有些原料需进行初加工）按配料标准称量的备料过程。
八宝粥生产作业指导书
八宝粥生产作业指导书 GY/QMS/C03-2010 版本/状态：第一版/01、目的为使企业生产的八宝粥质量稳定，便于职工操作，特制定本规程。
2、范围本规程规定了八宝粥岗位的作业程序、内容与要求。
净水清洗、冷却带“☆”为关健工序4、作业内容及要求4.1 原辅料要求4.1.1 原料入厂时按检验标准验收把关，投产前逐项对原料的干料用人工进行挑选，去除不合格颗粒和肉眼可见的外来杂质。
（如小石头、砂粒、小金属等）4.1.2 选料方法4.1.2.1 糯米或黑米：把米倒在台板上用筛子筛去细小的泥沙、草籽，剔除稻壳、大颗粒泥巴、石子。
然后用干净的编织袋装已挑好的米，每袋39公斤，并封口。
4.1.2.2 麦仁：把麦仁倒在台板上用筛子筛去细小的泥沙、草籽，剔除麦壳、大颗粒泥巴、石子。
然后用干净的编织袋装已挑好的麦仁，每袋36公斤，并封口。
4.1.2.3 花生仁: 将花生仁倒在工作台上铺平，用手边翻边挑选，剔除霉烂、虫蛀、变质、严重发黄等不合格粒及杂质。
（不合格粒及杂质用专用容器装起来，避免混入正常原料中，生产结束后统一处理。
）将挑好的花生仁用编织袋装，装袋重量要统一，并封口。
4.1.2.4 腰豆或黑豆: 将豆倒在工作台上铺平，用手边翻边挑选，剔除霉烂、虫蛀、变质、破碎等不合格粒及杂质。
（不合格粒及杂质用专用容器装起来，避免混入正常原料中，生产结束后统一处理。
）将挑好的豆用编织袋装，装袋重量要统一，并封口。
4.1.2.5 红豆: 将红豆倒在工作台上铺平，用手边翻边挑选，剔除霉烂、虫蛀、变质、破碎等不合格粒及杂质。
（不合格粒及杂质用专用容器装起来、避免混入正常原料中，生产结束后统一处理。
）将挑好的红豆用编织袋装，装袋重量要统一，并封口。
4.1.2.6 绿豆: 将绿豆倒在工作台上铺平，用手边翻边挑选，剔除霉烂、虫蛀、变质等不合格粒及杂质。
（不合格粒及杂质用专用容器装起来，避免混入正常原料中，生产结束后统一处理。
）将挑好的绿豆用编织袋装，装袋重量要统一，并封口。
最全的熬粥的方法
最全的熬粥的方法
熬粥是一道简单但需要耐心的功夫菜，下面是一种最全面的熬粥的方法：
材料：
- 糯米或大米：根据个人口味选择糯米或大米；
- 清水：用于煮粥的水，一般比米的三倍多；
- 配料：可以根据个人口味添加配料，例如肉类、蔬菜、豆类等。
步骤：
1. 洗米：将米放入容器中，加入适量清水，用手轻轻搅拌，然后将清水倒掉。
重复此步骤，直到倒出的水变得清亮。
2. 浸泡：将清洗好的米加入盆中，加入适量清水，浸泡30分钟以上。
这样可以使米吸水，煮出的粥会更细腻。
3. 炖煮：将泡好的米加入大锅中，加入适量清水（一般是米的三倍多）。
大火煮沸后，改成小火慢慢炖煮。
炖煮过程中要不时搅拌，以免粥粘锅底。
4. 加入配料：根据个人口味，在粥还未煮熟之前，可以加入配料，如肉类、蔬菜、豆类等。
根据熟炖时间的不同，添加时间也会有所不同。
5. 继续煮熟：根据米的品种和个人口味，炖煮时间一般在1-2小时。
可以不断尝试和观察粥的状况，以确定是否煮熟。
6. 调味：粥煮熟后，加入适量的盐、味精等调味品，搅拌均匀即可。
温馨提示：
- 熬粥的时间可以根据个人口感调整，煮得时间越久，粥的口感越细腻；- 熬粥时要不时搅拌，以免粥粘锅底或糊锅；
- 根据个人喜好，可以添加各种配料来增加口感和营养；
- 表面上煮粥简单，但需要耐心和细心，特别是在小火慢炖的过程中。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
粥品岗位作业指导书
粥品岗位作业指导书
粥品熬制
1.安全使用汽锅，气压不得超过3Kpa。
2.确保原材料内无杂质。
3.为了确保成品粥的质量，在熬制过程中熬制时间需严格控制。
4.八宝粥激豆必须在锅内水完全煮沸后方可2次加水，激豆工序重复3次，葡
萄干及白糖最后放，等待完全煮沸后方可出锅，熬制时间为2小时。
5.黑米粥：先将黑米凉水下锅待锅开后放入江米，熬制3小时。
6.麦仁粥与八宝粥同样激豆3次，熬制3小时。
7.南瓜粥：大米江米与南瓜同时下锅熬制2小时。
8.皮蛋瘦肉粥：开水锅中放入江米大米煮沸熬制，再加入精肉，皮蛋，胡萝卜
及调料等，时间2小时。
9.小米粥：开水锅内放入小米黄米，熬制时间2小时
10.荞米粥：开水锅中放入荞米熬制时间2.5小时。
粥品灌装
1.每日必须更换当日时间马丁，确保准确无误，并做相关记录。
2.灌装前必须用85℃以上清水清洗设备，并对相关设备进行消毒。
3.每日灌装前8杯粥作为废品，之后方可正常灌装。
4.在灌装更换品种时必须用85度以上清水清洗管道方可更换品种。
5.机器操作人员随时抽查打码，偏膜是否正常。
装框岗位工作指导书
1.产品装框时粥品中心温度不应高于25度。
2.粥品为绿色筐，每筐39个，在装筐时不得多装少装。
3.在装筐时检查产品是否有半杯或漏杯、偏膜、未打码现象。
4.装好筐的产品应及时送入冷库，不得无故在外滞留。
5.有次品应集中保管，收市时进行盘点。
大米加工作业指导书
大米加工作业指导书一、概述本作业指导书旨在提供大米加工作业的详细步骤和操作规范，确保大米加工过程中的质量和安全。
二、材料准备1. 大米：根据需求确定所需大米的种类和数量。
2. 水：用于大米的清洗和煮熟。
三、大米清洗1. 将所需的大米放入清水中，用手轻轻搓洗，去除杂质和表面的污垢。
2. 换水并重复上述步骤，直到水变清澈。
四、大米煮熟1. 将清洗好的大米放入锅中，加入适量的水。
2. 将锅放在炉灶上，调至中火煮沸。
3. 一旦水开始沸腾，转至小火继续煮熟，约需15-20分钟。
4. 关火后，让大米在锅中焖10分钟，然后用筷子轻轻松开。
五、大米蒸煮1. 将清洗好的大米放入蒸锅中，加入适量的水。
2. 将蒸锅放在炉灶上，调至中火蒸煮。
3. 蒸煮时间根据大米的种类和数量而定，通常为30-40分钟。
4. 关火后，让大米在蒸锅中焖10分钟，然后用筷子轻轻松开。
六、大米糊化1. 将清洗好的大米放入糊化机中。
2. 根据机器说明书设置适当的糊化时间和温度。
3. 启动糊化机，等待糊化过程结束。
七、大米碾磨1. 将糊化后的大米放入碾米机中。
2. 根据机器说明书设置适当的碾磨时间和速度。
3. 启动碾米机，等待碾磨过程结束。
八、大米筛选1. 将碾磨后的大米放入筛选机中。
2. 根据机器说明书设置适当的筛选时间和速度。
3. 启动筛选机，等待筛选过程结束。
4. 将筛选出的大米进行分类，去除杂质。
九、大米包装1. 将筛选好的大米装入适当的包装袋中。
2. 根据需求，可以选择不同规格和材质的包装袋。
3. 将包装袋密封，确保大米的新鲜度和质量。
十、质量控制1. 在大米加工过程中，注意检查大米的质量和外观。
2. 定期抽样检测大米的含水率、杂质含量和口感。
3. 根据检测结果调整加工过程，确保产品质量稳定。
十一、安全注意事项1. 在操作过程中，要注意手部卫生，避免细菌污染。
2. 使用机器时，要按照说明书的要求操作，避免意外发生。
3. 避免大米与其他杂质接触，保持产品的纯净度。
作业指导书03蒸饭
作业指导书03蒸饭蒸饭是一种常见的烹饪方法，通过利用蒸汽将米饭煮熟。
蒸饭可以保持米饭的颗粒饱满，口感柔软，且不易粘连。
本文将为您提供一份详细的蒸饭的作业指导书，包括准备材料、步骤、注意事项等。
一、准备材料1. 大米：根据需要蒸饭的人数确定米饭的量，一般建议每人一碗米饭，根据米饭的种类和口感喜好选择。
2. 清水：用于煮饭和产生蒸汽的水，建议使用纯净水。
3. 蒸锅：选择一口直径适中的蒸锅，确保蒸锅的质量和密封性能良好。
4. 铲子或勺子：用于搅拌米饭和取出煮熟的米饭。
二、步骤1. 准备大米：将需要的大米放入容器中，用清水冲洗数次，直到水变清澈。
2. 浸泡大米：将洗净的大米放入容器中，加入适量的清水，浸泡30分钟至1小时，这样可以让米饭更加饱满和口感更好。
3. 准备蒸锅：在蒸锅中加入适量的清水，水量要稍多于蒸锅底部的蒸篮，但不要超过蒸篮的高度。
将蒸锅盖好，开启火源加热。
4. 蒸锅加热：将蒸锅放在火源上，调至中火，待水开后再将火调至小火。
5. 倒入大米：将浸泡好的大米倒入蒸篮中，用铲子或勺子均匀地铺开，不要压实。
6. 蒸饭：将蒸篮放入已加热的蒸锅中，盖上蒸锅盖，开始蒸煮大米。
根据大米的种类和口感喜好，蒸煮时间一般为20-30分钟。
在蒸煮过程中，不要频繁地打开蒸锅盖，以免蒸汽外泄。
7. 关火：根据蒸煮时间的要求，等待时间结束后，将火源关闭，等待数分钟，让蒸锅内的蒸汽散发。
8. 取出大米：小心地打开蒸锅盖，用铲子或勺子轻轻翻动大米，使其均匀散热。
取出煮熟的米饭，装入碗中即可享用。
三、注意事项1. 清洗大米：在准备大米前，应该将大米用清水冲洗数次，直到水变清澈。
这样可以去除大米表面的杂质和淀粉，使米饭更加干净和松散。
2. 浸泡大米：浸泡大米可以使米饭更加饱满和口感更好。
浸泡时间一般为30分钟至1小时，根据个人口感喜好可以适当调整。
3. 控制水量：在蒸锅中加入适量的水，水量要稍多于蒸锅底部的蒸篮，但不要超过蒸篮的高度。
作业指导书03蒸饭
作业指导书03蒸饭蒸饭是一种常见的烹饪方式，它可以让米饭保持原汁原味的同时，保留了米饭中的营养成份。
本文将为您提供详细的蒸饭制作指导书，包括材料准备、步骤说明和注意事项。
一、材料准备：1. 大米：适量2. 清水：适量二、步骤说明：1. 清洗大米：将适量的大米倒入容器中，加入清水，用手搅拌大米，然后将水倒掉。
重复此步骤2-3次，直到水变清澈。
2. 浸泡大米：将清洗干净的大米放入容器中，加入适量的清水，浸泡30分钟至1小时。
浸泡时间越长，蒸饭的口感越好。
3. 准备蒸锅：将蒸锅放在火上，加入适量的水，烧开。
4. 蒸饭：将浸泡好的大米倒入蒸锅的蒸屉中，用手轻轻抹平表面。
将蒸屉放入蒸锅中，盖上锅盖。
5. 蒸煮时间：大火蒸煮10分钟，然后转小火继续蒸煮10-15分钟。
蒸饭时间可根据个人口感调整，喜欢软糯口感的可以蒸得稍微久一些。
6. 关火焖饭：蒸煮结束后，不要即将打开锅盖，让蒸饭焖一会儿，让其更加松软可口。
三、注意事项：1. 大米的选择：建议选择优质的大米，如香米、糯米等，以保证蒸出的饭粒饱满且口感好。
2. 水的用量：普通情况下，大米和水的比例为1:1.2-1.5，根据个人口感和大米品种适量调整。
3. 清洗大米：清洗大米的目的是去除米粒表面的杂质和淀粉，使米饭更加干净、口感更好。
4. 浸泡时间：浸泡时间越长，米饭的口感越好。
但是，如果时间过长，大米容易糊底，影响口感。
5. 蒸锅的选择：可选择电蒸锅或者传统的炉灶蒸锅，根据个人实际情况选择适合的蒸锅。
6. 蒸煮时间：蒸煮时间可根据个人口感和大米品种适量调整，建议先按照标准时间蒸煮，然后根据实际情况进行调整。
7. 关火焖饭：蒸煮结束后，不要即将打开锅盖，让蒸饭焖一会儿，可以使米饭更加松软可口。
通过以上步骤和注意事项，您可以轻松制作出口感松软、米香四溢的蒸饭。
希翼本文对您有所匡助，祝您制做美味的蒸饭成功！。
产品质量控制4-粥类产品品质保证作业指导
粥类产品品质保证作业指导1.品质第一，为确保粥类产品的品质质量,特制定粥类产品品质保证作业指导。
粥类产品质量由操作人员负责，层级主管监控。
2.粥类产品生产所需原材料必须由专人进行质量的检查，检查后的原料中不得有草屑、砂石、铁屑、螺钉等异物，使用的小枣不得有破损或虫变粒，禁止使用发霉、变质及含有杂质或异物的不合格原料。
3.粥类产品生产品质要求：3.1生产流程：原料检查—原料清洗—定量配水—煮制—检验—装杯密封—冷却—入库3.2原料必须认真进行淘洗（二至三次为宜），淘洗后原料不得含有米糠等杂物。
3.3粥煮制前，水米配比必须合理（水、米比例基数为1：）。
3.4粥类制作人员必须根据设备的性能保证粥的煮制时间，灌装的前12杯粥品全部销毁。
粥制成后质量达到：口感细腻、色泽好、软硬适度，经过冷处理后水、米不分层原辅料必须无夹生，无糊味，有正常香味、无变质，包装物符合要求，重量符合要求。
3.5粥类产品凉透后入0—10℃冷藏库贮存，贮存时须做加有效的防护措施，防止污染。
4.粥产品生产使用的工具、设备、用具等必须做到使用后的及时清洁、消毒，达到干净、无实物残留、无异物、无异味、无油垢、污迹、水迹的卫生要求，每日必须对灌装管道进行彻底清洗消毒。
5.粥产品在包装前工作人员必须对包装物的完好、卫生状况等方面进行严格的检查，禁止使用有卫生隐患的包装物。
6.粥产品灌装后，应再次确定包装物无破损、漏气现象，应保证包装物外干净整洁。
7.粥产品用的煮制设备清洗程序：容器内残留物刮或冲洗—中性食品用清洁剂进行刷洗—水冲洗8.粥产品用灌装仪器清洗消毒程序：容器内残留物刮或冲洗——中性食品用清洁剂进行刷洗——水冲洗——消毒液消毒——流水冲净——使用前用用沸水冲洗（使用氯制剂有效氯浓度达250mg/l，消毒方式：氯液冲洗、浸泡）。
9.清洗、消毒后的产品仪器需达到内外光洁干净、无油渍、无异味、无杂物残留、无积水、干燥、无洗涤剂残留的卫生标准。
食堂熬粥锅安全操作规定
食堂熬粥锅安全操作规定
前言
为确保食堂熬粥锅的安全操作，保障食品卫生和安全，特制定此规定。
本规定适用于食堂熬粥锅的安全操作人员和使用人员。
安全操作规定
1. 操作要点
1.1 在使用熬粥锅前，操作人员必须全面了解熬粥锅的结构和工作原理，确保能够熟练、准确地操作。
1.2 操作人员在进行操作之前，应先进行必要的准备工作，包括清洗、消毒等操作，确保熬粥锅洁净无异味。
1.3 熬粥锅在工作时，操作人员应经常检查锅内情况，确保锅内水位、火力控制等都处于良好的状态，避免因操作不当导致意外事故发生。
1.4 操作人员在熬粥锅旁工作时，应保持机警，不得将工作设备和物品等物品放在熬粥锅周围，以保障工作安全。
2. 注意事项
2.1 熬粥锅的清洁和维护应由专门人员负责，不得任意私自操作。
2.2 在熬粥锅工作时，操作人员应时刻保持警觉，避免各种因操作不当、工具不当或现实环境因素引起的危机和意外事故。
2.3 如果熬粥锅出现了异常情况，例如锅内水位不足、锅内水温异常等，操作人员应立即停止操作、报告上级，不得再继续使用。
2.4 使用熬粥锅的工作人员应进行必要的保护，例如戴手套、穿工作鞋等，避免因操作不当而导致手脚受伤、被热水等物品烫伤。
结论
本规定的制定旨在为食堂熬粥锅提供安全可靠的操作条件，以保障食堂的正常运营和员工的身体健康。
所有操作人员和使用人员都应遵守本规定，确保工作安全，避免意外事故的发生。
粥品班生产流程
粥品作业指导书受控状态：受控文献编号：版本版次：2023.3发放范围：编制：批准人：生效日期：年月日合用人员：品管、培训、生产等部门班组主管以上的工作人员。
目录1、熬制操作流程-----------------------------------------------------3-42、南瓜粥熬制方法-------------------------------------------------5-63、八宝粥熬制方法-------------------------------------------------5-64、小米粥熬制方法-------------------------------------------------5-65、黑米粥熬制方法-----------------------------------------------5-66、皮蛋瘦肉粥熬制方法-----------------------------------------5-67、咸糊涂熬制方法---------------------------------------------8、奶茶熬制方法---------------------------------------------------5-69、橙汁熬制方法--------------------------------------------------5-610、酸梅汤熬制方法---------------------------------------------20-2211、绿豆粥熬制方法----------------------------------------------23-2412、豆浆操作流程指导-------------------------------------------25-2614、清洗及消毒----------------------------------------------------27-2815、工艺参数及相关计算-------------------------------------------16、灌装岗位操作流程指导----------------------------------------17、冷链操作流程指导----------------------------------------------附录1；感官标准一览表------------------------------------------------29附录2；原材料领料登记表---------------------------------------------30附录3；交接表-------------------------------------------------------------30粥品班生产流程作业指导一、熬制操作流程；目的；按照生产计划单，采用相应原材料生产加工各种粥品，用粥品周转车送至罐装岗位。
作业指导书03蒸饭
作业指导书03蒸饭引言概述：蒸饭是一种传统的烹饪方法，通过蒸汽将米饭蒸熟。
它是一种健康、营养丰富的食物，因此备受人们爱慕。
本文将为大家介绍如何使用作业指导书03蒸饭，以及蒸饭的准备工作、蒸饭的步骤、蒸饭的小窍门、蒸饭的常见问题及解决方法。
一、准备工作：1.1 选择合适的米饭：选择具有一定粘性的糯米或者炒饭米，以保证蒸饭的口感。
1.2 清洗米饭：在蒸饭之前，应将米饭用清水冲洗，直到水变清澈为止，以去除杂质和淀粉。
1.3 浸泡米饭：将清洗后的米饭浸泡在适量的清水中，时间普通为30分钟至1小时，以增加米饭的湿度。
二、蒸饭的步骤：2.1 加水：在蒸饭器的底部加入适量的清水，水位普通要高于蒸屉底部。
2.2 放置蒸屉：将蒸屉放置在蒸饭器的底部，确保蒸屉与水不直接接触。
2.3 倒入米饭：将浸泡好的米饭均匀地倒入蒸屉中，并用勺子轻轻拍平，以保证蒸煮均匀。
三、蒸饭的小窍门：3.1 控制蒸煮时间：普通情况下，蒸煮时间为20-30分钟，具体时间根据米饭的种类和口感需求而定。
3.2 不要频繁开盖：在蒸饭的过程中，尽量避免频繁开盖，以免蒸汽散失，影响蒸饭的口感。
3.3 均匀搅拌：在蒸煮过程中，可以适当搅拌米饭，以保证米饭受热均匀，避免浮现糊底或者糊锅现象。
四、蒸饭的常见问题及解决方法：4.1 米饭过干：如果蒸出的米饭过干，可以在蒸饭之前增加适量的水，或者在蒸煮过程中加水蒸煮。
4.2 米饭粘连：如果蒸出的米饭过于粘连，可以在蒸饭之前减少适量的水，或者在蒸煮过程中适当搅拌米饭。
4.3 米饭不熟：如果蒸出的米饭不熟，可以增加蒸煮时间，或者在蒸煮过程中适当加大火力。
五、总结：蒸饭作为一种传统的烹饪方法，具有简单、健康、营养丰富的特点，备受人们爱慕。
通过作业指导书03蒸饭的使用，我们可以轻松地制作出美味可口的蒸饭。
在准备工作、蒸饭的步骤、蒸饭的小窍门以及常见问题及解决方法等方面，我们需要注意一些细节，以保证蒸饭的口感和质量。
希翼通过本文的介绍，能够匡助大家更好地掌握蒸饭的制作技巧，享受美味的蒸饭。
熬粥注意事项
熬粥注意事项1、浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。
这样做的好处：a、熬起粥来节省时间；b、搅动时会顺着一个方向转；c、熬出的粥酥、口感好。
2、开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么？你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧？开水下锅就不会有此现象，而且它比冷水熬粥更省时间。
3、火候：先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。
别小看火的大小转换，粥的香味由此而出！4、搅拌：原来我们煮粥之所间或搅拌，是为了怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅呢？为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。
搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
5、点油：煮粥还要放油？是的，粥改文火后约10分钟时点入少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。
6、底、料分煮：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，百年老粥店可不这样做。
粥底是粥底，料是料，分头煮的煮、焯的焯，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。
这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。
特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。
其次，就是根据个人口味、季节和功效来熬制各种自己喜爱的粥！参考资料如下：皮蛋瘦肉粥主料：大米、里脊肉、皮蛋、青豌豆。
调配料：葱、姜、料酒、盐、生抽、鸡精、香油。
做法：1、大米淘洗干净，和平时一样熬粥就好（我加入了几颗泡好的青豌豆）。
2、里脊肉先用一勺料酒腌一会，去腥。
3、然后入锅焯一会，七八成熟就可以捞出来，切成小丁，用一点盐和生抽腌一下入味。
4、皮蛋切好后，入锅蒸一下，因为生的皮蛋有一股特殊味道，蒸一下就好了。
5、粥好后，将皮蛋和瘦肉放入，放入葱姜蒜末，继续小火熬煮。
6、直至所有材料完全熬好了，放鸡精，几滴香油，就可以出锅了。
八宝粥八种配料：大米、糯米、小米、黄豆、绿豆、红豆、红枣、桂圆。
煮粥的方法有哪些
煮粥的方法有哪些
煮粥的方法有以下几种：
1. 火候慢煮法：选择一种米种，放入厨房电器或者大锅里，按1：8的比例倒入米和水，大火煮开后转中小火，慢慢搅拌，直到粥熟软。
2. 快煮法：将米和水放在厨房电器或者大锅里，拌匀后大火煮开，再转中小火沿同一个方向搅拌，熟了就可以了。
3. 炖煮法：将米和水加入瓦罐或者炖盅里，加入佐料，盖好后放入蒸锅里隔水蒸煮，直到粥饱满柔软。
4. 大骨熬粥法：将大骨剁成小块，放入锅中加水和米煮开，调料加入，然后慢慢熬煮，直到粥熟软。
5. 酸奶煮粥法：将米加水煮开，加入酸奶、糖、水果等食材，再慢慢熬煮，直到粥熟。
以上就是煮粥的几种方法，根据不同的口味和食材选择不同的煮粥方式，可以让你的粥更加美味。
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煮粥:作业指导书-制度大全
煮粥:作业指导书之相关制度和职责，一、煮粥的基本概念煮粥是指将一定比例的原料按先后顺序投入锅中熬制成风味各异的粥类产品的过程,其操作流程包括原料的领取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→调味→出锅等主要操作步...
一、煮粥的基本概念
煮粥是指将一定比例的原料按先后顺序投入锅中熬制成风味各异的粥类产品的过程,其操作流程包括原料的领取→原料初加工→配料→淘洗→投料→煮制→调味→出锅等主要操作步骤,所有工序由煮粥间员工完成。
二、煮粥间的领料、堆放、存储的要求
煮粥间的工作由领料开始,是为下一工作日的煮粥工作做好准备,领料是由主管按计划(下一工作日生产预估)申领,领用时须轻拿轻放,防止因挤压,碰撞造成的损耗,领用的各种主、辅料必须分类(商标朝上)整齐的堆放在煮粥间专用的货架上或白桶内,进入白桶内的原料,必须是经过挑选的无杂质原料。
所有领用的原料必须按照先进先出的原则进行配料。
三、原料初加工业的操作程序
1、红豆、绿豆的操作程序
筛拣豆子,挑出其中杂质,用水洗净。
2、皮蛋的操作工序
(1)去除皮蛋表皮泥巴,将其洗净。
(2)将皮蛋放入反应锅中,注入凉水,使入完全浸没,调整汽压1.5公斤,将水烧开后调整汽压在0.5公斤,呈小火状煮制30分钟,捞出凉后去蛋壳并用清水冲净粘附的小蛋壳。
(3)将皮蛋切成绿豆大小即可。
3、红枣的操作工序
(1)将红枣完全浸入水中1小时,洗净。
(2)去核切0.5cm粒即可。
4、干百合的操作程序
(1)拣去杂质,清洗干净,在水中泡15分钟。
(2)捞出后沥干水分,切1cm大小片即可。
5、精肉的操作工序
(1)将精肉改刀,切成约0.5斤左右的块状。
(2)将精肉投入反应锅中调味并煮熟。
(3)用菜刀将煮好的肉切成绿豆大的丁备用。
6、花生米的操作程序
拣出杂质,用机器切出花生米1/4大粒即可。
7、南瓜的操作程序
(1)去皮、掏芯、清洗
(2)切成1cm的片状备用
8、葡萄干的操作程序
减去杂质,清洗干净备用。
四、配料的作业指导
1、煮粥间的配料工作是指单个品种所需的各种主辅原料(有些原料需进行初加工)按配料标准称量的备料过程。
本工序由煮粥间操作工序完成。
2、粥类产品配料表(附后)
以下配料表按每锅加水650斤水(产粥500杯)配制。
3、配料的操作程序
(1)严格按配料表标准将主料原料逐一称量置于大盆中。
(2)按照配料表标准将辅料原料称量待用。
五、淘洗的作业指导
在大盆中不入清水,用双手搓洗,去掉脏水,反复清洗三遍,直到无浮沫为止,沥干水分备用。
信访制度值班制度停车场制度
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