抗氧化剂在食品中的使

04
抗氧化剂的安全性
抗氧化剂的毒理学评价
急性毒性
评估抗氧化剂对生物体的急性毒 性，通常通过观察短期内的死亡
率和症状来评估。
亚慢性毒性
研究抗氧化剂在较长时间内的毒性 影响，如繁殖、生长、发育等方面。
慢性毒性
长期摄入抗氧化剂对生物体的影响， 关注对器官功能和致癌性的影响。
抗氧化剂的每日允许摄入量
根据毒理学评价结果，制定抗氧化剂 的每日允许摄入量，以确保人体摄入 抗氧化剂的安全性。
捕捉自由基
抗氧化剂可以捕捉自由基，中和自由基的氧化能 力，从而防止食品成分氧化。
抑制氧化反应
抗氧化剂可以抑制氧化反应的进行，降低氧化产 物的生成，从而延长食品的保质期。
增强食品稳定性
抗氧化剂可以增强食品的稳定性，防止食品成分 发生化学反应，保持食品的品质和口感。
02
食品中抗氧化剂的来源
天然抗氧化剂
抗氧化剂的分类
01
02
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酚类抗氧化剂
如BHT（二丁基羟基甲 苯）、BHA（丁基羟基茴 香醚）等，主要存在于油 溶性食品中。
含硫抗氧化剂
如DL-蛋氨酸、维生素E等， 主要存在于食用油和脂肪 中。
其他抗氧化剂
如抗坏血酸（维生素C）、 抗坏血酸棕榈酸酯等，主 要存在于水果、蔬菜和饮 料中。
抗氧化剂的作用机制
合成抗氧化剂
特丁基对苯二酚（TBHQ）
01
是一种常用的合成抗氧化剂，常用于食用油、脂肪和面粉制品
中，能够延长食品的保质期。
丁基羟基茴香醚（BHA）
02
BHA也是一种常见的合成抗氧化剂，主要用于糕点、饼干等食
品
PG是一种天然抗氧化剂的合成类似物，常用于食用油和脂肪制
品中。
饮料中的抗氧化剂主要用于保护饮料中的营 养成分，防止饮料氧化变质，同时提高饮料 的口感和品质。
常见的饮料抗氧化剂包括维生素C、维生素 E等，这些物质具有较强的抗氧化性能，能 够有效地延缓饮料的氧化过程，保持饮料的
新鲜度和口感。
肉类加工中的抗氧化剂应用
在肉类加工过程中，抗氧化剂主要用于防止肉类的氧 化变质，提高肉类的保鲜度和品质。
抗氧化剂的食品来源
水果和蔬菜
水果和蔬菜是天然抗氧化 剂的主要来源，如柑橘类 水果、草莓、番茄、胡萝 卜、菠菜等。
坚果和种子
坚果和种子含有丰富的维 生素E和类胡萝卜素，如核 桃、杏仁、亚麻籽等。
食用油和脂肪
一些食用油和脂肪中也含 有抗氧化剂，如橄榄油、 芝麻油、椰子油等。
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抗氧化剂在食品中的作 用
在食品加工过程中添加适量的抗氧化剂，可以显著提高食品 的保质期，满足消费者对食品安全和新鲜度的需求。
保持食品的营养价值
抗氧化剂具有较好的还原性，能够保护食品中的维生素、 矿物质等营养成分不被氧化损失，从而保持食品的营养价 值。
例如，在富含维生素C的水果和蔬菜中添加适量的抗氧化 剂，可以减缓维生素C的氧化损失，保持其营养价值和口 感。同时，抗氧化剂还可以防止食品中的脂质氧化，保护 食品中的不饱和脂肪酸等营养成分。
维生素C
类胡萝卜素
作为天然抗氧化剂，维生素C能够清 除自由基，保护细胞免受氧化损伤。 富含维生素C的食物包括柑橘类水果、 草莓、番茄等。
类胡萝卜素是一类色素，具有抗氧化 作用，能够转化成维生素A。富含类 胡萝卜素的食物包括胡萝卜、菠菜、 南瓜等。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够 保护细胞膜免受氧化破坏。食物中的 维生素E主要存在于植物油、坚果和种 子中。
烘焙食品中的抗氧化剂应用
烘焙食品在加工过程中常常会发生氧化反应，导致产品色泽变暗、口感变差。抗氧化剂的加入能够有效延缓这一过程，提高 食品的品质和稳定性。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血酸、茶多酚等，这些物质具有较好的抗氧化性能，能够延长烘焙食品的保质期，并保持 良好的口感和外观。
饮料中的抗氧化剂应用
油炸食品中的抗氧化剂应用
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止 油脂氧化变质的作用，从而延长食品 的保质期。常见的抗氧化剂如维生素 E、柠檬酸等，能够有效抑制油脂的 氧化反应，保持食品的营养成分和口 感。
VS
抗氧化剂在油炸食品中的应用需严格 控制添加量，过量使用可能对人体健 康造成影响，因此需要遵循国家相关 法规和标准。
抗氧化剂在食品中的 使
目录
• 抗氧化剂简介 • 食品中抗氧化剂的来源 • 抗氧化剂在食品中的作用 • 抗氧化剂的安全性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用实例
01
抗氧化剂简介
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够中和自由基、抑 制氧化反应的物质，通常具有还原性 。
在食品中，抗氧化剂可以防止食品成 分氧化变质，延长食品的保质期。
防止食品氧化
氧化是食品变质的主要原因之一，会导致食品色泽、风味和营养价值的损失。抗 氧化剂可以捕获或中和自由基，从而防止或减缓食品氧化过程，保持食品的品质 和营养价值。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、柠檬酸等，它们广泛用于食品加工中， 如油类、坚果、水果和蔬菜等。
延长食品保质期
抗氧化剂可以抑制食品中的氧化反应，从而延长食品的保质 期。通过抑制微生物的生长和繁殖，抗氧化剂有助于防止食 品腐败和变质，保证食品的安全性和稳定性。
常见的肉类加工抗氧化剂包括抗坏血酸、异抗坏血酸 等，这些物质能够有效地抑制肉类的氧化反应，延缓 肉类的变质过程，延长肉类的保质期。同时，这些抗 氧化剂还能够保持肉类的色泽和口感，提高肉类的品 质和商业价值。
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每日允许摄入量是根据个体差异和特 定人群的需求而定的，同时考虑不同 抗氧化剂之间的相互作用。
抗氧化剂的安全性评价
综合评价抗氧化剂的安全性，考虑其对人体健康的影响，以及与其他食品添加剂或药物的相互作用。
安全性评价通常由权威机构进行，以确保公众对食品中抗氧化剂使用的信心。
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抗氧化剂在食品工业中 的应用实例