不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响

不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响

廖芬;刘国明;郑凤锦;何雪梅;盛金凤;孙健

【摘要】[目的]对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶

制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考.[方法]以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添

加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响.[结果]稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250％～0.500％黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持

水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500％为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需

添加较多量才能保持酸奶的凝固形态.[结论]黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250％～0.500％的添加量为宜.

【期刊名称】《南方农业学报》

【年(卷),期】2015(046)001

【总页数】5页(P123-127)

【关键词】稳定剂;凝固型酸奶;品质;黏度;持水力;质构特性;香蕉

【作者】廖芬;刘国明;郑凤锦;何雪梅;盛金凤;孙健

【作者单位】广西农业科学院农产品加工研究所,南宁530007;广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室,南宁530007;广西农业科学院农产品加工研究所,南宁530007;广西农业科学院农产品加工研究所,南宁530007;广西农业科学院农产品

加工研究所,南宁530007;广西农业科学院农产品加工研究所,南宁530007;广西农业科学院农产品加工研究所,南宁530007

【正文语种】中文

【中图分类】TS252.54

【研究意义】凝固型酸奶是乳制品的一个重要类别，其易于消化吸收，富含的乳酸菌具有调整肠道菌群平衡、治疗便秘、美容养颜等功效。果蔬复合型酸奶不仅含有酸奶的丰富营养，还增加了果蔬风味，已成为酸奶产品中的重要品种（王晶和丁斌，2008；Routray and M ishra，2011）。香蕉是一种广受欢迎的热带水果，成熟

时含糖量高、香气浓郁、酸度适中，富含磷、钾、蛋白质、糖、维生素A和C、

膳食纤维等，营养价值高。将香蕉复合至酸奶中，既可融合香蕉与酸奶的营养，又能丰富酸奶品种。但在凝固型酸乳生产中，乳清析出和凝乳不结实是两个主要的物理缺陷，酸奶稳定剂的添加可有效解决这两个问题（Rega et al.，2002；Malik

et al.，2012）。因此，研究稳定剂的添加对酸奶品质的影响效果，对提高香蕉凝固型酸奶品质具有重要意义。【前人研究进展】在凝固型酸奶制作过程中，稳定剂的使用是一个重要环节，稳定剂一般以胶类和淀粉类及其复合物为主。田亚红（2012）利用微生物发酵法提取甘薯渣果胶并应用到凝固型酸奶中，结果发现果

胶对凝固型酸奶的稳定性有一定影响，最佳添加量为0.2%。杨波等（2012）以0.05%添加量的黄原胶为稳定剂，制得的凝固型椰汁酸奶质量稳定。Malik等（2012）提取荸荠淀粉作为酸奶稳定剂，也取得较好效果，改善了酸奶品质。冷

桂华等（2012）、余飞和陈云霞（2013）的研究结果表明，在凝固型酸奶中添加适量的复合稳定剂可显著影响酸奶口感。白建等（2013）以CMC和果胶按1∶1

混合作为稳定剂、傅训迅等（2013）以食用淀粉作为稳定剂分别添加到凝固型草

莓蜂蜜核桃酸奶和凝固型牛蒡蜂蜜酸奶中，均能提升酸奶的凝结和稳定效果。【本

研究切入点】目前有关稳定剂对果蔬凝固型酸奶品质影响的研究已有不少，但针对其影响香蕉凝固型酸奶品质效果的研究鲜见报道。【拟解决的关键问题】以香蕉和全脂牛奶为原料，不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照，探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9 4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶品质的影响，为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考。

1.1 试验材料

香蕉为市售、全黄无芝麻点的新鲜香蕉；奶粉为市售的伊利全脂奶粉；蔗糖为市售；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌由广西农业科学院农产品加工研究所实验室保存；稳定剂CMC-9、果胶、黄原胶和卡拉胶均购自南宁市越前食品添加剂有限公司。主要仪器设备有：101-2AB恒温培养箱（天津泰斯特仪器有限公司）、L550低速大量离心机（湖南湘仪有限公司）、DNJ8S型旋转式粘度计（上海越平科学仪器有

限公司）、Brookfield pro CT3物性分析仪（Brookfield engineering laboratories，INC，USA）、JRJ300-1型高速乳化剪切机（上海越磁电子科技有限公司）、SHR60型均质机（上海越磁电子科技有限公司）。

1.2 香蕉凝固型酸奶制作工艺流程

香蕉果肉切片，经护色处理后加打匀浆，添加量10%；全脂奶粉添加量12%，蔗糖添加量6%；稳定剂先用适当水充分溶解后按一定质量分数（0.125%、0.250%、0.500%）添加，调配好的原料在压力60 MPa下均质10 min，然后装入玻璃瓶

并封口，于65℃灭菌30min后冷却至40℃左右，无菌状态下接入发酵菌种，接

种量4%（1∶2的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），充分搅拌均匀。（42±1）℃

发酵，检测酸度在80～90 T时终止发酵，4℃冰箱中冷藏24 h进行后熟。

以不添加稳定剂和香蕉果肉为对照1，以仅添加香蕉果肉为对照2。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 感官评定方法根据酸奶口感、风味、组织状态等感官指标，邀请10位评价

小组成员进行感官评价，评价标准分4个等级：差、一般、较好和好。

1.3.2 黏度测定采用旋转式黏度计测定，选用3号转子，转速0.6 r/m in，测定温度25℃。

1.3.3 持水力测定取酸奶10 g，室温下5000 r/m in离心30m in，弃上清液，离心管倒置10m in后立即称重，计算持水力。持水力（%）=离心沉淀物重量/样品重量×100。

1.3.4 质构特性测定采用Brookfield pro CT3物性分析仪测定，探头型号TA

4/1000，盘径38.1 mm，测定条件：测试速度1 mm/sec，行程10 mm，测定

模式为TPA。主要测定指标包括硬度、胶着性、黏性、内聚性、弹性。硬度指探

头第一次穿冲样品时的压力峰值。胶着性主要是模拟将半固体样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量。黏性指探头与样品接触时用以克服两者表面间吸引力所必需的力。内聚性指样品经第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力。弹性指样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率（Ozcan，2013）。

1.4 统计分析

试验数据采用SPSS 19.0软件进行处理，Duncan’s新复极差法进行多因素方差

分析，并用Excel 2007制图。

2.1 不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响

从表1可以看出，稳定剂对香蕉凝固型酸奶的稳定性作用明显，但4种稳定剂对

其形态组织外观的影响有较大差异，且随着稳定剂添加量的增加，酸奶凝结性变好。4种稳定剂中，以黄原胶的稳定效果最好，添加量为0.250%时，凝乳无分层，仅有少量乳清析出，口感较软滑；添加量为0.500%时，酸奶无乳清、无分层，且口感软滑细腻。果胶的稳定效果次之，口感稍差于黄原胶。卡拉胶添加量较少时，酸奶凝固性好，但品质较差，质地稍硬，且乳清析出较多。与添加稳定剂的香蕉凝固型酸奶相比，未添加任何稳定剂和香蕉果肉的情况下，凝固型酸奶的凝乳效果差，