食品营养学-矿物质(1)PPT课件

母乳优点（钙：34mg/100ml钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月）
老年期营养需要* 胃肠、肾脏功能↓ Ca吸收↓（<20%，青年为35-40%）
户外活动↓日照↓Vit D↓Ca缺乏↑骨质疏松↑ 骨折↑
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经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?
肾小管对磷的重吸收增加，当磷的浓度升高时，肾小 管排出的磷较多。
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3.生理功能
构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡
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5.供给量与食物来源
成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源
磷、钙和维生素D是相辅相成的，磷的吸收和代 谢过程与钙相似。钙磷比例适当，约有70%的磷可被 小肠吸收；维生素D能促进磷的吸收。当钙在体内利 用不良，妨碍钙磷的吸收；食物中的钙、镁、铁、铝 等金属离子及植酸可与磷酸形成难溶性盐类而影响磷 的吸收。谷粮中所含主要为植酸磷，难于吸收利用。
（2）代谢 磷的主要排泄途径是肾脏。当血中磷浓度降低时，
2、其余1%
柠檬酸螯合或与Pro结合；
离子形式存在于软组织、细胞外、
血液等组织中组成混溶钙池，与骨骼钙维持着动态 平衡，是维持细胞正常生理状态所必*生活中有那些
食物钙吸收、影响因素** 主要在小肠吸收;
常见食品 是发酵食品?
发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分.
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体
骨骼类型
‧致密骨 (cortical bone) ‧海绵骨 (trabecular bone) ‧骨髓
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正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片 绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞
正常骨骼
骨质疏松之骨骼 硬骨与软骨均减少，整体
骨量减少，孔隙增大
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软骨症 rickets 骨骼矿质化不足，而软骨(紧邻绿色 之红色部位)裸露
概念
由于进化原因，人体组织内几乎含有自 然界存在的各种元素，而且与地球表层的元 素组成基本一致，这些元素中，约20种左右 的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要 以有机化合物存在外,其余统称无机盐（矿 物质 / 灰分，minerals）
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（一）矿物质的分类
常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素
2.矿物质的排泄
吸收后的矿物质，可随血液和淋巴液分布到身体各部，以补充 消耗或贮存备用。体内的矿物质不断更新，但摄入量与排出量基本保 持动态平衡。肾脏、肠腔及皮肤是其主要排出途径。
矿物质的代谢受激素调控，并受体内需要及贮存条件所影响。 需要多时，排出量减少；体内贮存能力大者排出量低。成年人排出量 与其吸收量相等（总平衡）；儿童及青少年的排出量一般少于吸收量， 体内有所积存，以满足其生长发育的需要。
* 野菜及绿色蔬菜
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食物 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含钙丰富的食物
含量 991 555 325 299 539 306 285
食物 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量 713 294 230 187 186 156 780
mg/100g
食物 酸枣棘 花生仁
紫菜 海带(湿)
月粘液水肿、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及关节炎等发生血镁升高时方可
见镁中毒。
最初发现镁摄入过量的临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性的敏感指标。
过量镁摄入，血清镁在1.5~2.5mmol/L时，常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道
反应；当血清镁增至5mmol/L时，深腱反射消失；血清镁超过5mmol/L时可
发生随意肌或呼吸肌麻痹；血清镁7.5mmol/L或更高时可发生心脏完全传导
黑木耳 全脂牛乳粉
酸奶
含量 435 284 264 241 247 676 118
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各人群的需要量
用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率↑20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d.
乳母营养需要*
钙——“生一子，落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。
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（三）矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分
调节细胞膜的通透性
维持神经肌肉兴奋性
组成激素、维生素、蛋白质 和多种酶类的成分
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（四）矿物质的平衡
矿物质总是存在于人体的新陈代谢中，每日都有一定的量随各种 途径排出体外。矿物质的代谢与年龄、摄入量、活动情况、需要量、 有无维生素等都有密切关系。
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2.吸收与代谢
植物细胞中含量最多的矿物质是镁。
食入的镁主要在小肠吸收，由血运行。其吸收量与钙 平行，且与摄入量、在肠内停留时间、水分吸收速度、 肠管内镁的浓度、以及膳食中其它成分都有关系。
含镁低的膳食吸收率可达76%，而含镁高者吸收率约 为40%左右。氨基酸、乳糖有利于镁的吸收；草酸、 植酸和钙盐多时影响吸收。含磷多能影响钙、镁的平 衡。高热量低镁或高钙膳食可导致镁的缺乏。
不利吸收
食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维
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3.钙的生理功能
1)．构成骨骼和牙 齿 2)．维持神经与肌 肉活动
3)．参与凝血过程及 毛细血管渗透压等
4). 维持细胞内胶 质稳定性,激素分泌 以及体液酸碱平衡
5).促进某些酶的活性
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骨骼的结构： T-bone steak
成人206块骨骼 小婴儿350块骨骼
经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等 含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ?
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二、磷
1.含量与分布
磷是人体内含量较多的元素之一。人体磷含量约为体 重的1%，约为650g左右，占无机盐总量的四分之一。
磷是细胞膜和核酸的组成成分,也是骨骼的必需构成 物质。体内的磷约有85%~90%在羟磷灰石形式存在于骨 骼和牙齿中，其余10%~15%与蛋白质、脂肪、糖及其他 有机物结合，分布于细胞膜、骨骼肌、皮肤、神经组织及 体液中。在细胞膜和软组织中的磷大部分以有机磷酯形式 存在，而骨骼中的磷主要为无机磷酸盐。动物性食物和植 物性食物中均含有丰富的磷。
镁主要由尿中排出，体内镁的水平主要由肾脏调控。 粪便和汗液亦可排出少量的镁。胃肠功能紊乱、消化 液大量丢失，可使血镁浓度降低。蛋白质-热能缺乏、 营养不良儿童的腹泻，可造成镁大量丢失。
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3.生理功能
（1）镁与钙磷构成骨盐。 （2）镁是体内磷酸化和一些酶系统不可缺少的激活
剂。
（3）镁是细胞内液的主要阳离子，与钙、钾、钠一 起，和相应的负离子协同，维持体内的酸碱平衡和神 经肌肉的应激性。镁与钙相互制约以保持神经肌肉兴 奋与抑制的平衡。严重缺镁还可出现震颤性谵妄等症 状。
③ 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢
失钙可高达1g/d.
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④乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d; ⑤在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿; ⑥ 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、
甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多.
钙的储留
1.矿物质的吸收
通常，低化学价的可溶性元素，如钠、钾、氯在小肠直接吸收， 吸收率在90%以上；多化学价者不易吸收，多与肠液混合后即行排出。 消化道的酸碱度可影响矿物质的溶解度及吸收率。如胃酸和某些有机 酸可促进钙、磷的吸收；而草酸、植酸、脂肪酸等与钙结合形成不溶 解的盐则难以吸收；缺乏胃酸会影响铁的吸收；维生素D的存在与否， 钙、磷之间的相互比例都会影响钙磷的吸收等。
阻滞或心搏停止。
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5.供给量及食物来源
成人每日镁的供给量为每1000kcal热量 120mg，总量约为300~350mg。
植物性食品含镁较多，粗粮、干豆、坚果、 绿叶蔬菜中含量都比较丰富。动物性食品一般 含镁较少，加工精制的食品及油脂含镁量最低。
正常情况下，很少有镁缺乏，在一些疾病状 态下易发生缺乏。镁缺乏的因素可能是长期酗 酒、营养不良、糖尿病、肝硬化、吸收不良症 候群、利尿剂过多使用者等。
钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度 也有影响;
高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响.
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2.钙的吸收与代谢
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影响
钙吸收的因
素
有利吸收
草酸-蔬菜和水果， 与钙形成螯合物 开水中汆-去除
Vit D、乳糖、蛋白质、需要增加
室速与室颤，半数有血压升高；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏
可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰
岛素抵抗。
在正常情况下，肠、肾及甲状旁腺等能调节镁代谢，一般不易发生镁中
毒。用镁盐抗酸、导泻、利胆、抗惊厥或治疗高血压脑病，亦不至于发生镁
中毒。只有在肾功能不全者、糖尿病酮症的早期、肾上腺皮质功能不全、年
表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d
年龄
0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～
钙
300 400 600 800 800 1000 1000
年龄
18～ 50～ 孕妇
早期 中期 晚期 乳母
钙 800 1000
800 1000 1200 1200
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钙的
（五）
食物来源
* 奶及制品 * 海产品 * 豆类及制品、坚果类
（4）镁是心血管系统的保护因子，为维护心脏正常 功能所必需。镁可以预防高胆固醇饮食所引起的冠状 动脉硬化；缺镁易发生血管硬化、心肌损害。
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4.缺乏与过量
引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多以
及多种临床疾病等。镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管
功能可能有潜在的影响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及
分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.
钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
① 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道， 其中一部分被重吸收，其余由粪中排出 （内源性粪钙，约125180mg/d）
②钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）
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4.钙的缺乏与过量
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
钙过量
1、肾结石 2、骨硬化
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儿童佝偻病
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儿童佝偻病
骨质软化症
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5.供给量与食物来源
成人适宜摄入量为1000mg/d，无明显损害水平为 1500mg/d。 可耐受最高摄入量为2000mg/d。
瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫 菜、油料种子、豆类等
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三、镁
1.含量与分布 镁是人体细胞内的主要阳离子，仅次于钾
和磷。人体约含镁20~30克，是必需常量元素 中含量最少的。其中60%集中于骨、牙，其余 大部分存在于细胞内液和软组织之中，肝脏和 肌肉是镁浓度最高的软组织。分布于细胞外液 者仅占镁总量的1%，但却发挥极为重要的生 理作用，如唾液、胆汁、胰液、肠液都含镁。
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（五）矿物质的缺乏
地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群
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一、钙
（calcium， Ca）
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1.含量与分布
1、99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2] 形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。
铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素
硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素
铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂
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（二） 无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
一般食物中蛋白质摄入量能满足机体需要就能获得 足够的磷，合理的膳食中磷含量往往超过人体的需要，不 易引起缺乏。正常人血液中无机磷总量为 0.87~1.45mmol/L，儿童为1.45~2.78mmol/L。
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2.吸收与代谢
（1）吸收 磷广泛存在于一切动植物组织中，主要与蛋白质、
脂肪相结合，形成核蛋白、磷蛋白和磷脂等。食物中 的磷必须分解为游离的磷，然后以无机磷酸盐的形式 被吸收。