服务技能理论复习资料((二)

2012年“成饮杯”餐饮服务技能比赛
理论知识复习资料（二）
一、是非判断题。

(第1题～第40题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

) ( )1.对于寻求环境优雅的客人，应突出“文化”二字的服务。

( )2.为客人介绍食品或饮料时，既要彬彬有礼、微笑服务，又要介绍得准确无误，两者是优质的功能服务。

( )3.客人的情感因素对餐饮企业经营成效具有十分重要的意义。

( )4.中餐宴会斟酒一般在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒斟好。

( )5.斟酒的顺序是从主人开始，先斟男主人，再斟女主人。

( )6.服务员对客人作自我推销，就是要让客人接受你、赏识你，甚至聘请你。

( )7.为客人推销酒水时，应说：“请问，您们是喝啤酒还是饮料?”
( )8.宴会上对多餐桌编号时，避开“13”是出自尊重信仰基督教客人的饮食风俗习惯。

( )9.当服务员倾听完客人的投诉后，有必要地向客人表示，并与客人讨论案情的详细情况，如责任不在于服务员，则不必理睬。

( )10.餐厅公关的首要任务就是让顾客感觉到他们确实是受欢迎的。

( )11.按宴会的时间划分，主要有午宴和晚宴。

( )12.宴会可以弘扬民族饮食文化，促进社会交往。

( )13.餐厅服务员要掌握接待服务“八字服务基本要求”。

其中之一是结账。

( )14.宴会前按常规须取酒水、香烟、茶叶、水果等。

( )15.当客人进入餐厅后，服务员要主动接衣物，并摆放好。

( )16.对于无意损坏餐用具的客人，应和气地给予安慰，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予赔偿。

( )17.客人用餐时无意将餐具掉地，服务员应迅速将干净的备用餐具补给客人，然后把掉地的餐具拾起拿走。

( )18.客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐酒严重者应及时送往医院。

( )19.餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的中式圆桌。

( )20.大型宴请活动要设立专人管理的衣帽间，为客人提供方便。

( )21.服务质量包括从业人员素质、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量等。

( )22.酒按其不同的酿造工艺大致分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三类。

( )23.啤酒乙醇含量为12°。

( )24.插花时切花的技巧是完成插花工作的基础。

( )25.凡是单桌宴会都要采用餐桌分菜式。

( )26.中餐分菜的方法主要有桌上分让式和二人合作式。

( )27.多桌宴会上菜要按程序进行，同时要看主桌进餐情况。

( )28.只要有精美食品，便能保证餐厅的回客率。

( )29.高价策略有利于企业尽快收回成本，又能吸引顾客购买。

( )30.服务竞争中包括了服务方式、服务态度和服务技能的竞争。

( )31.人缺乏维生素会导致各种疾病。

( )32.海产鱼类含碘很丰富。

( )33.人类的膳食结构分为三种：一种是能量过剩型、第二种是热量和蛋白质不足型、第三种是平衡型。

( )34.胃病患者要多吃含纤维素较多的食品。

( )35.食品污染物分为生物性污染物和放射性污染物。

( )36.食物贮存的条件不好，缺少防蝇、防虫设备，食物很容易被昆虫卵污染。

( )37.过量使用食品添加剂可造成食品污染。

( )38.食物受病原性微生物污染后，在食物中产生大量毒素使食品具有毒性。

( )39.不同食品的保温配用不同规格的器具。

( )40.各种菜肴采用的原料多种多样，但其加工程序大同小异。

二、单项选择题。

(第41题～第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

)
41.对于寻求知识的宾客，餐厅服务员在服务时应突出( )二字的服务。

A.艺术
B.烹饪
C.文化
D.享受
42.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的( )要求。

A.自信心
B.自尊心
C.自制力
D.自主性
43.人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故( )需求是人的基本需求。

A.安全
B.生理
C.心理
D.受尊重
44.服务员切忌一味推销( )的菜肴，否则会使客人产生惧怕心理，而不再光顾餐厅。

A.肥腻
B.味淡
C.高价格
D.质量好
45.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，( )。

A.耐心细致
B.语言简练
C.主动热情
D.细心周到
46.服务员对稳重型顾客一定要表现出举止端庄，( )。

A.为人随和
B.温文尔雅
C.处事果断
D.谈吐诙谐
47.服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供( )的服务。

A.耐心
B.主动
C.周到
D.热情
48.强烈的语调，反映客人( )。

A.情绪不是兴奋
B.情绪低落
C.很疲倦
D.要求很高
49.在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是( )。

A.只要让顾客购买即可
B.创立产品名牌
C.发现顾客需要
D.创立餐厅声誉
50.服务员在倾听客人陈述过程中，还应注意客人以( )方式传递的信息。

A.语言
B.书信
C.非语言
D.物质
51.餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( )。

A.建立客我关系
B.促进内部推销
C.促进外部推销
D.传播企业形象
52.按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和( )。

A.满朝全席
B.满藏全席
C.满汉全席
D.满回全席
53.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅( )的重要形式之一。

A.菜肴水平B．环境水平C．服务水平D．管理水平
54.宴会为了表示欢迎、( )、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

A.答谢
B.感谢
C.致谢
D.谢谢
55.中餐无论是单桌或多桌宴会，分菜服务时均应先将菜肴向客人进行( )，然后按先宾后主的顺序分派。

A.介绍
B.展示
C.展示、检验
D.介绍、展示
56.宴会接待中，遇有主要客人带儿童参加宴会时，餐厅服务员在分菜服务时的顺序应是( )。

A.主宾、主人、儿童、一般客人
B.主人、主宾、儿童、一般客人
B.儿童、主宾、主人、一般客人 D.一般客人、儿童、主宾、主人、
57.服务员在收拾台面时要做到( )。

A.迅速
B.整齐
C.规范
D.轻拿轻放
58.中餐多桌宴会餐桌与桌之间通道距离和餐桌距四周墙壁都不小于( )。

A. 1.0米
B. 1.2米
C. 1.5米
D. 2.0米
59.中餐用具不包括( )。

A.瓷质餐具
B.木质餐具
C.黄油碟
D.勺垫
60.餐厅使用的棉织品主要有台布、( )，有的餐厅还有专用的托盘垫布、桌裙、软绒垫等。

A.小毛巾
B.窗帘
C.餐巾
D.以上三项
61.宴会厅的设备配备种类有( )、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其它设备和宴会装饰物品。

A.餐具
B.台型
C.视听设备
D.电子设备
62.四川菜其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用( )著称。

A．麻辣B．香辣C．鲜辣 D. 甜辣
63.粤菜用料广博奇异，选料精细，( )甚多。

A．海味肴馔B．山珍肴馔C．野味肴馔D．菌类肴馔
64.实施服务员技能培训的方法有：讲授法、讨论法、( )、实物示教与模拟操作法。

A. 情景表演法
B. 员工互效法
C. 指导法
D. 实操法
65.泸州老窑酒属( )酒，其乙醇含量有38°和58°两种。

A. 酱香型B．浓香型C．米香型D．清香型
66.上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜已吃掉( )，才可上热菜。

A.全部
B. l/3时
C. 2/3时
D. 1/2时
67.夏季宴会厅使用空调应将温度调到( )为佳。

A．24℃B．25℃C．26℃ D.27℃
68.某菜式销售价格是60元，成本是24元，则共销售毛利率是( )。

A. 60％
B. 50％
C. 40％
D. 30％
69.综合毛利率的公式应为：( )。

A. 综合毛利率=毛利总额/(成本+费用)×100％
B. 综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100％
C. 综合毛利率=销售收入总额/(成本+费用)×100％
D. 综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100％
70.我国从建国初期开始陆续制定并颁布了数十种有关饮食卫生、食品加工、饮食环境等方面的法规、条例，并于( )起颁布并实施了《食品卫生法》。

A.1985年7月1日
B.1986年7月1日
C.1987年7月1日
D.1988年7月1日
三、多项选择题。

（第71～100题。

每题有4个选项，其中至少有2个选项是正确的。

请将正确答案的代号填写括号内。

）
71.餐厅服务中语言服务要注意( )。

A．真诚质朴B．含蓄大方C．直言明快D．字斟句酌
72.运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要，( )。

A．真实友善B．不欺不诈C．不粗不俗D．语言规范
73.宴会厅堂布置的原则是( )，提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。

A．庄重B．整齐C．清洁 D. 美观大方
74.宴会的餐厅布置除了搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好( )。

A．“围”与“透”的关系 B. “突出”与“陪衬”的关系
C.家具与观赏的关系
D.光线、色彩与客人喜好的关系
75.快餐厅顾客就餐座椅原则上应以( )为主，且应坚固。

A. 简洁B．舒适C．漂亮D．小巧
76.以下关于斟酒姿势描述正确的是( )。

A.握住瓶子下部
B.商标朝里
C.瓶口不搭杯口
D.身体不贴靠宾客
77.餐桌服务式餐厅的基本特征有( )。

A. 餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。

B.餐厅整体布局合理，通常设雅座
C. 厨师和服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富
D.生产和服务使用纯手工操作
78.桂花有金、银桂之分，它象征着( )。

A．金银富贵B．财源恒通C．官运亨通D．文思长进
79.在制作插花造型时，应注意鲜花与饰物的( )。

A．协调性B．间隔性C．欣赏性D．艺术性
80.宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及( )。

A．卫生检查B．食品检查C．安全检查D．各种设备检查
81.五粮液酒以( )、小麦及玉米等为酿酒原料制成。

A．红高粱B．糯米C．大豆D．大米
82.中国菜就其风味而言，可分为( )。

A．特殊风味B．地方风味C．民族风味D．其他风味
83.四川菜的代表名菜有( )。

A．水煮牛肉B．樟茶鸭子C．菠饺鱼肚D．家常海参
84.下列几组菜品名称,完全属于寓意型菜品有( )。

A.佛跳墙、麻婆豆腐
B.炸响铃、宫保鸡丁
C.清蒸鲩鱼、叫花鸡
D.诗礼银杏、西湖醋鱼
85.绿茶按制作工艺可分为炒青及( )四大类。

A．烘青B．晒青C．薰青D．蒸青
86.小长方托盘用于托送( )。

A. 酒水
B. 帐单
C. 便条
D. 盘碟
87.属于酸性食物的有( )。

A．糟米、面粉B．蛋黄C．精白米、大麦D．苹果、鸡肉
88.属于碱性食物的有( )。

A．海带B．萝卜C．土豆D．洋葱
89.在培训服务程序中，用模拟操作法比较适用，学员可以直接感受到( )、斟酒等具体步骤的操作
要领，较快地掌握服务标准。

A．问候B．就座C．点菜D．上菜
90.最能体现营养互补的菜肴有( )。

A．栗子白菜B．豆腐烧鲫鱼C．翡翠虾仁D．木犀肉
91.餐饮企业和其他企业生产产品的过程不同，餐饮工作有( )的特点。

A．间隙B．劳动强度不均衡C．接待工作差异D．资金周转慢
92.影响餐饮企业人员定员定编的关键因素是( )。

A. 服务的类别B．客流量C．生产规模D．加工技术的复杂程度
93.每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好( )的统计就能较精确地预测营业量。

A．客人数B．餐厅服务员数C．领班人数D．菜品服务数
94.理智型的消费者，对餐饮企业的用餐环境、食品的( )等都有所选择。

A..质量B．规格C．品种D．价格
95.斟酒的方法主要有( )
A. 桶斟
B.桌斟
C.捧斟
D.杯斟
96.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍( )等。

A．历史典故B．历史经验C．相关的历史典故D．有特色的烹调方法
97.服务的舒适是指向消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该( )，尊重消费者。

A．礼貌B．热情C．周到D．微笑
98.我国幅员辽阔，人口众多，各地区由于受( )、经济等多方面因素的影响，在饮食口味上形成了
各自不同的特点。

A．地理B．气候C．物产D．人口
99.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的( )，有历史典故的菜肴要了
解清楚。

A．主料B．配料C．烹饪方法D．食用方法
100.餐厅服务员的专业素质应包括行为规范、( )、着装与发型等。

A．工作与服务态度B．语言交流技能C．服务英语D．仪表仪态
2012年“成饮杯”餐饮服务技能比赛
理论知识复习资料（二）
答案
一、是非判断题（第1 题～40题，共40小题，每1 小题1 分，共计40分）。

1、×15、√29、×
2、×16、√30、√
3、√17、√31、√
4、√18、√32、√
5、×19、√33、√
6、×20、√34、×
7、√21、×35、×
8、√22、√36、√
9、×23、×37、√
10、√24、√38、√
11、√25、×39、√
12、√26、×40、√
13、×27、×
14、×28、×
二、单项选择题（第41题～70题，共30小题，每1 小题1 分，共计30分）。

评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。

41、 C 51、 D 61、 D
42、 B 52、 C 62、 A
43、 B 53、 C 63、 C
44、 C 54、 C 64、 A
45、 C 55、 C 65、 B
46、 B 56、 C 66、 D
47、 B 57、 D 67、 C
48、 C 58、 B 68、 A
49、 B 59、 C 69、 D
50、 C 60、 C 70、 C
三、多项选择题（第71题～100题，共30小题，每1 小题1 分，共计30分）。

评分标准：各小题答对给1.0分；错选或多选不给分，也不扣分。

71、ACD 81、ABD 91、ABCD
72、ABCD 82、BCD 92、ABCD
73、ABCD 83、ABCD 93、AD
74、ABCD 84、AD 94、ABCD
75、BD 85、ABD 95、BC
76、CD 86、BC 96、CD
77、BC 87、ABC 97、ABCD
78、ACD 88、ABCD 98、ABCD
79、AD 89、ABCD 99、ABCD
80、ACD 90、ABCD 100、ABCD。