第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制

表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
（2）酱菜类： 蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。 ★咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬
州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。
★甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：
酱包瓜。
2 、发酵性腌制品
果 （1）酸菜类
蔬
食
腌制时，食盐浓度较低，经典型的乳酸发酵而成，成
品
品有较高的酸分。
工 ★干盐处理:用粉状细盐与菜混合，不用加水，如：酸甘
也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细 胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。
表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表
菌种名称
Bact.brassicae fermentati乳酸菌之一
食盐浓度 12
菌种名称
Mycoderma酒花酵母菌
食盐浓度 25
Bact.cucumeris fermentati 乳酸菌之一
蔬
比1:1；
食 ★盐渍初期，菜体吸收盐分，浓度下降，转缸复腌。盐
品
水浓度低于18 Be时，补充饱和盐水。
工 艺 (2)干盐腌渍法 学 ★食盐腌制的产品加盐量为15％左右，多时可达20％～
25％；
★若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可降低到10～
15％。
3 、翻 缸 使缸内盐浓度一致、散热和排除不良气味。
八 蔬菜在腌制过程中的变化
果 1 、色泽 蔬 食 (1)叶绿素：腌制过程中由于酸度的不断增加，
品
叶绿素中的Mg2+会被H+取代，形成植物黑
工
质，使菜体由绿色变成黄褐色。
艺 (2)单宁：单宁→醌类物质→根皮鞣红（暗 学
红色）。
(3)蛋白质分解：蛋白质→氨基酸 酪氨酸（酚氨酸）→黑色素（或黑蛋白）
(4)糖氨反应: 氨基酸+糖(美拉德反应)→生成黑蛋白 （褐变）
三 、 影响乳酸发酵的主要因素
果 蔬 食 品
1、 食盐浓度
2～4％：乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物； 7％：乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长； 10％：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制；
工
15％：乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。
艺 2 、温 度
学 26～30℃：乳酸菌发育快，产酸率高
果 蔬 食 品 工 艺 学
3 、酸 度
腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼 气，隔绝空气抑制霉菌生长。
4 、空 气
隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封） ，防止产 膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素C保存。
5 、糖 分
1g葡萄糖经发酵产生0.5g乳酸; 原料含糖1.5％～3.0％，制品含乳酸0.7～1.5％。
（一） 食盐的保藏作用
果 1、食盐的渗透作用
蔬
食 ★ 加盐量10%～13%；
品 ★食盐对微生物具有渗透作用。
工 ★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；
艺 ☞ 注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，
学
则浓度为14％。
2、 食盐溶液的生理毒害作用
食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理 毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结 合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下 降而加强。
★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，
食 使菜体由绿色变成黄褐色。
品 ★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用， 工 艺 使果胶水解。
学
3 、防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。
(2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。
(3)保持绿色： ★ 烫漂 钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶
★ 特 点：
果 1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 蔬
食 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。
品 工
3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。
艺 4、可周年生产：减少旺季的损失与浪费，补充淡季不
学 足。
★中国名优特腌制品： 涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝
酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、 镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
(5) 酱带入的香味
3、 鲜 味
果 (1)蛋白质 → 氨基酸 +NaCl→钠盐（鲜味） 蔬
食
谷氨酸钠是鲜味的主要来源。
品 (2)乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。
工 ★由乳酸发酵形成; 艺 ★由蛋白质分解形成:
学
蛋白质→CH3CH(NH2)COOH+H2O→CH3CHOHCOOH +NH3
抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品
原料→选择→洗净→切分→装坛→加卤水→发酵 →成品
1、 原料选择与处理
经充分洗涤、沥干水分后进行切分处理。体积小 者、肉质薄者（青椒）直接泡制。
工 2、 卤水配制
艺 ★氯化钙0.05％，盐4％～6％，加入砂糖、黄酒、醋、
学
生姜、干红椒和八角、桂皮、茴香、花椒
3 、入坛泡制
果 (1) 乳酸发酵作用
蔬
食 乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。
品 ★同型乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将单糖和双糖分解
工
生成乳酸。发酵只生成乳酸。
艺 ★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、
学
琥珀酸。
☞乳酸发酵一般不用人工接种。
蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、 短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。
氨基丙酸
乳酸
4 、形态与质地
(1)体积缩小
果 蔬
鲜甘兰400-450kg/m3 腌后→1000kg/m3
食 (2)质地变化
品 ★正常情况：
工 食盐的高渗透作用使水分外渗，气体赶出，菜体质地变
艺
得紧密而呈半透明状态。
学 ★不正常情况：
A、果胶物质：果胶酶作用下分解→ 组织软烂。
B、蛋白质：在微生物的作用下分解→组织软烂。
“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是 一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单 里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶 惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给 予了高度的肯定和评价。
一、 腌制品分类
1 、非发酵性腌制品 2 、发酵性腌制品
1、 非发酵性腌制品
(2)乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%。产
生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步 酯化，赋予产品特殊的芳香其它菌如大肠杆菌、戊
糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。 微量的醋酸可以改善制品风味，过量则 影响产品的品质。
（三） 蛋白质的分解作用
4 、贮 存
☞咸菜腌制要求：层盐层菜、缸底铺盐、缸面盖 盐、用盐适量、冬少夏多、上重下轻、上压重 物、翻缸复腌
六 、 酱制工艺
果
蔬 食 品
原料→选择→洗净→盐腌→咸坯→脱盐 →沥干→酱渍→沥干→酱渍→成品
工
艺
学
真空渗酱工艺
把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封, 在抽空泵和抽空锅之间安 装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜.
第 六节 蔬菜的腌制
本节内容
1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺 4 、腌制品加工中的品质控制
腌制的历史
★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载 有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献 文皇祖”的诗句。 ★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥， 盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。
艺
蓝，酸白菜。
学 ★盐水处理:菜加入预先调制的盐水中进行发酵。如：酸
黄瓜，泡菜。
（2）醋渍品类
腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。 ★酸味：醋渍时，只用醋酸。 ★甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食 糖。
超市散装腌菜
二、 蔬菜腌制加工保藏原理
（一） 食盐的保藏作用 （二） 微生物的发酵作用 （三） 蛋白质的分解作用 （四） 质地的变化
在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受 微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解 成氨基酸。这一生物化学变化是腌制 品色、香、味的主要来源，是咸菜类 腌制过程的主要作用，多发生在腌制 过程和制品后熟期。
（四） 质地的变化
主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。 将待腌制的蔬菜浸入少量PH在7.8-8.3的微
碱性水中，浸泡1h左右，换水2-3次。添加 碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有 保绿的作用。 蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中加 钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。
13
Oidium lactis生产乳酸的霉菌
20
Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一
8
Molds霉菌
20
Bact.coli大肠杆菌
6
Yeasts酵母菌
25
Bact.amyjo-bacter丁酸菌
8
Bact.proteus vulgare变形杆菌
10
3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
液内（CaCl2 0.05％）。
五 、 盐腌工艺
果 原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→
蔬 加食盐揉搓→入缸腌制→压紧→翻缸→
食 压紧→成品 品
工
艺 1 、原料处理
学
腌制前有的蔬菜需晾晒1～2d，使其稍稍变软，防止 腌时破碎。
青菜头
风脱水
预处理 切丝切块机
2 、入缸腌制
果 (1)盐水浸渍法 ★腌制前，配制18～20Be食盐水。浸渍时，菜体与盐水
(5)有害微生物：产膜酵母活动，造成制品变色、变臭。 (6)酱 色
2 、香 气
果 蔬 (1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
食
酸，乙醇）
品
酒精+ 氨基丙酸→香酯
工 (2) 氨基酸+戊糖→酯质 艺学 (3) 蛋白质→氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊 辣味和香气的物质。
思考题
1、 蔬菜腌制加工保存原理 2 、影响乳酸发酵的主要因素 3、蔬菜在腌制过程中的主要变化 4 、腌制品品质的劣变及其防止措施
第八节 果蔬原料的综合利用
☞果蔬原料综合利用现状 ☞对我国果蔬原料综合利用的展望
果蔬综合利用(Comprehensive Utilization) 是根据各种果蔬不同部份所含成分及特点，
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 ★丁酸发酵
蔬
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
食 ★产膜酵母
品 工
液表白色粉状皱折薄膜。
艺 ★腐败细菌
学
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、 组织变软。
★霉 菌
使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
果 蔬