北京的老字号课件

当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度，祭品多用上等全猪制成。在定王府， 祭祖用过的猪肉都赏给更房食用，有的更夫便拿猪肉到府外换钱。后来更夫 们看到有利可图，就与曾在御膳房干过的厨师合作，在缸瓦市附近的定王府 更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉，并取名和顺居，后又迁至缸瓦市路东。因 店里 使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉，人们习惯称为砂锅居，久而久之，和顺居不为 人 知，砂锅居成为店名了。开业初期，只是少数官员前来品尝，后来人们不断慕名 而 来，每天一头猪，不到中午就卖完了，并且在卖完后便摘掉幌子，以示停业，所 以， 当时北京有这样的歇后语，“砂锅居的幌子，过午不候”。
中华著名老字号—— “全聚德”，创 建于1864年（清朝同治三年），历 经几代全聚德人的创业拼搏获得了 长足发展。1999年1月，“全聚德“被
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家工商总局认定为“驰名商标”，是我 国
第一例服务类中国驰名商标。 “不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤 鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品 经过不断创新发展，形成了以独具特色 的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和 400多道特色菜品于一体的全聚德菜 系，备受各国元首、政府官员、社会各 界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中 华第一吃”。已故中华人民共和国总理 周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为
另一种说法则颇有些神话的味道。相传数百年前，江浙一带有一家卖熟食的小店，生 意清淡。一天晚上，店里忽然来了一个讨饭的瘸腿汉子，老板见他残疾可怜，就送了 些东西给他吃，又见天色已晚，便在店内一个角落里铺上稻草，留他住宿。
东来顺创始人是位名叫 丁德山的回民。1903年， 他在东安市场里摆摊出售 羊肉杂面和荞麦面切糕， 以后又增添了贴饼子和粥。 由于生意日渐兴隆，便取 “来自京东，一切顺利” 的意思，正式挂起东来顺 粥摊的招牌。1914年增添 了爆、烤、涮羊肉和炒菜， 同时更名为东来顺羊肉馆。
砂锅居始建于清乾隆六年（公元1741）年，原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房 临街之处。
到清嘉庆年间，砂锅居已成为北京著名的餐馆之一，每天清晨宾客们便纷至 沓来，络绎不绝。当时有人写了一首诗：“缸瓦市中吃白肉，日头才出己云 迟”，充分说明了砂锅居买卖兴隆的情景。
六必居酱园店设在北京，相传创自明朝 中叶，挂在六必居店内的金字大匾，相 传是明朝大学上严嵩题写。六必居原是 山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵 存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油 盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、 油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们 日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店 铺，因为不卖茶，就起名六必居。 六必居最出名的是它的酱菜，它也是北 京酱园中历史最久、声誉最显著的一 家。六必居有十二种传统产品，它们 是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜 酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓 瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣、甜酱什香 菜、甜酱瓜、白糖蒜。
话说“稻香村”，原是长江中下游地区食品店常见的字号，《清裨类钞》有云：“……稻 香村所鬻，为糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物，盛于苏。”为何食品店要取名“稻香村”， 说法不一。一说缘于诗词，例如“一畦春韭熟，十里稻花香”、“稻花香里说丰年，听取 蛙声一片”、“新城粳稻，五里闻香”。将“稻香”二字用作食品糕点铺的铺名，形色味兼 具，的确妙得很。
王致和是安徽仙源县举人，1669年（明永历二十三年，清康熙八年）进京会 试落地，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦 攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方 小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨， 一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐， 忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味， 遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清 末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍 增。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，
另 一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。
时至今日，“王致和”作为地道的“中华老字号”，以其产品的细、腻、松、软、香 五大特
点倍受广大华人消费者的钟爱。经检测，10，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的 营养价值。
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宴。
北京市天福号食品厂的前身是久负盛名的天福号肉铺。天福号始创于清乾隆 三年（公元1738年）。原址在西单牌楼东北角。 据说，天福号的成立还有一段故事。乾隆三年，山东掖县人刘凤翔带领孙子 来京谋生，与一山西客商合伙在西单牌楼东拐角处开了一家酱肉铺，经营酱 肘子、酱肉和酱肚等。但店堂狭小，无名无号，所以一直不景气。不久，山 西人撤股，由刘家独自经营。一天，刘凤翔到市场进货，见旧货摊上有一块 旧匾，上书“天福号”三个颜体楷书，笔锋苍劲、有力。刘凤翔认为这字确有 功底，并含有“上天赐福”之意，正好用作字号来招揽生意。于是他买下牌 匾，回家稍加油饰，悬于自家小店门楣上，果然气派非凡，顿使小店生辉。从此一些 文人墨客常停留在店前品评“天福号”三字的书法，顾客渐渐多起来。小店以此命名 后，生意日渐兴隆。“天福”果然降临。 过去的熟肉铺都是夜间制作，白天出售。有一次，刘凤翔的后人刘抵明夜间守灶，不 料睡着了，肘子煮过了火。不料刑部一位官员当场吃过后说，连声称好。刘抵明如法 炮制，结果大受欢迎。此后，刘抵明就在这锅肘子制作过程的基础上认真研究，总结 出一套独特的制作方法，并在选料、加工上越来越严格，酱肘子的质量也越来越好， 名气越来越大。慈禧太后尝过这酱肘子之后，也很欣赏，并赐给天福号一块进宫腰 牌，规定每天定量送入宫中。从此，天福号的酱肘子就成为清王朝的贡品。