课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
知识梳理
1.泡菜的制作：
(1)发酵菌种：。

①菌种来源：附着在蔬菜上的。

②菌种类别：和。

(2)制作原理。

①发酵实质：在条件下，将葡萄糖分解成。

②反应式： C
6H
12
O
6
2C
3
H
6
O
3
(乳酸)。

(3)制作流程：
①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

②选择蔬菜并加工：选择________的蔬菜,冲洗干净并晾干，然后切断。

③制作泡菜盐水：清水与盐的质量比为________，________________后备用。

④加入调味料、装坛：形成发酵环境
⑤发酵——前期：________发酵，形成无氧环境；后期：主要是厌氧发酵。

⑥检测亚硝酸盐含量：确定最佳取食时机。

泡菜制作中发酵条件的控制
在泡菜的腌制过程中，要注意控制、和。

(1)创造环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。

(2)控制适量的食盐。

①食盐的作用，一是，二是使蔬菜组织中水分，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过，杂菌易繁殖，引起变质。

(3)控制适宜的温度：以18℃～20℃为宜，温度偏有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。

2.测定亚硝酸盐的含量：
(1)亚硝酸盐及其危害。

①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于，在食品加工中用作。

(2)亚硝酸盐含量的测定。

①检测方法：法。

②检测原理。

盐酸酸化条件下：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→色染料。

亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。

(2)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。

判断方法：观察样品颜色变化，并与比较，然后估算亚硝酸盐含量。

3.结果分析：
如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答：
(1)图中乳酸菌含量的变化规律为 (填序号)。

(2)图中乳酸含量的变化规律为 (填序号)。

(3)图中亚硝酸盐含量的变化规律为 (填序号)。

(4)由图可知，泡菜的最佳取食时间为发酵期。

问题探讨
1.为什么含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
________________________________________________________________________________ 2. 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
________________________________________________________________________________ 3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是什么？
________________________________________________________________________________ 典型练习
1.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：
(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。

其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是______________，请写出相关反应式：_________________________________。

(2)到发酵中期，无氧环境形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_________________ _______________________________________________________。

(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是___________________________________________。

(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

高考题
1.(2013•新课标全国卷Ⅰ•T39)回答下列有关泡菜制作的问题：
(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是。

为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和
其他杂菌的消长规律是 ,
原因是。

2.(2013·广东高考·T29)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的
淀粉制备燃料酒精。

他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。

查阅资料后,
安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。

(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验,发酵初期,通气阀①需要
偶尔短时间打开,并在A通气口处打气,以利于；
实验过程中,通气阀②需要偶尔短时间打开,目的是。

(2)第3天,取出少量发酵液,滴加含有的浓硫酸溶液来检测酒精。

(3)检测后发现,尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和pH适宜,但酒精含量(+)比预期低,他们展开了讨论,认为还有其他影响因素,如,请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果(用表格形式呈现；用“+”表示酒精量,最高含
(4)请对预测的结果进行分析,并得出结论。

________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3.(2014·海南高考·T30)实践已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：
(1)请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。

(2)右图表示的是泡菜中趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是
(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。

4.(2015·广东高考·T29)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有。

(2)据题图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因
为后者；pH值呈下降趋势,原因是。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力
比普通乳酸菌高5倍),拟参照资料的实验方案和食盐浓度
(4%～10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,
并确定其最适条件,请你设计一个实验结果记录表,并推测实验结论。

两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表：
推测实验结论：_______________________________________________________________。

5.(2016·全国卷Ⅱ·T39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的中进行。

与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙
醇转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该
过程需要在条件下才能完成。

(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)第二阶段。

(4)醋酸杆菌属于核生物,其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。

6.(2016·浙江高考·自选T17)某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示
意图如下。

请回答：
(1)制作葡萄浆前,对葡萄进行清洗和用色的高锰酸钾溶液浸泡。

制作酵母悬液时,在干酵母中加入少量温水和极少蔗糖,待酵母悬液中出现即可。

(2)装瓶后开始一段时间,发酵瓶中溶解氧的含量变化是。

发酵过程中,发酵瓶中酒精的含量变化是。

(3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述,错误的是。

A.隔绝气体出入
B.使发酵瓶内外的压强基本平衡
C.减少杂菌污染
D.有利于发酵瓶内形成缺氧环境
(4)实验中,判断发酵完毕的依据是。

A.发酵瓶中pH开始下降
B.发酵瓶中停止出现气泡
C.发酵瓶中酒精浓度达到30%
D.发酵瓶中酵母菌数量急剧减少
(5)欲利用葡萄酒制作果醋,发酵瓶中应加入的菌种是,该菌种在条件下能将乙醇氧化为醋酸。

7.(2017·全国卷甲·T37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。

回答下列问题：
(1)该实验的自变量是、。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。

(3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是。

(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为,脂肪转变为。