鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验

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1.影响因素
动物种类
年龄
屠宰方法 肌肉僵直
环境温度
生前状态
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2.特点
僵直肉的特点
pH降低
（pH5.4）
保水性降低 适口性差
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3、死后僵直的解除
• 解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有 以下几个方面： 1.肌原纤维小片化； 2.死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维 之间结合变弱； 3.肌肉中结构弹性网状蛋白的变化 。
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二、肉的成熟﹙Ripening）
屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时 间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而又弹性， 切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明， 肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这 种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变 化过程称为肉的成熟。
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（一）发生机理
关于肉的成熟过程的机理，目前尚无定 论。大多数人认为肉成熟主要是自体组织中 的酶对组织中的糖元、蛋白质等成分的自体 分解的结果。肉的成熟是伴随着肉的解僵过 程而逐渐发生的。
▪ 肉在自溶过程中，主要发生蛋白质的分解。除 产生多种氨基酸外，还放出硫化氢与硫醇等有 不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或含量 极微。
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四、肉的腐败
肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋 白质和其它含氮物质的分解，并形成有毒和不 良气味等多种分解产物的化学变化过程。
肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征 。在蛋白 质分解的同时，往往伴有脂肪和糖类的分解， 但脂肪等的变化相对于蛋白质的变化来说其影 响要小得多。
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一、挥发性盐基氮测定
❖挥发性盐基氮(Total volatile basiቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ-nitrogen,简称 TVBN)系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气 一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨 的含氮物的总称。
浑浊，有絮状物， 脂肪极少浮于表面， 有臭味 不可食用，可作工 业用或销毁
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表19-2 猪肉感官指标
项目
鲜猪肉
冻猪肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀、脂肪乳白 肌肉有光泽，红色或稍暗，
色
脂肪白色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷 立即恢复
肉质紧密，有坚韧性，解冻 后指压凹陷立即恢复
粘 度 外表湿润，不粘手
同时，酸性环境增强了组织蛋白酶的释出和活 性，使肌肉蛋白质分解产生游离的氨基酸钠盐，某 些游离氨基酸及肌苷等物质使肉具有特殊的香味和 鲜味。此外，释出的Ca2+离子使肌凝蛋白凝成不溶 于水的状态，肌浆的液体成分 (肉汁)部分析出，因 此，成熟肉断面湿润多汁，肉汤透明。
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（三） 成熟肉的物理化学变化
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(五)、影响肉的成熟的主要因素
1、肌糖原含量 肌糖原含量与肉成熟过程有密切的关系。
2、成熟温度 在一定温度范围内随着温度的升高而加快。实际
生产中将肉的成熟过程列为屠畜初步加工的最后一 道工序，即肉的“冷却”，使肉在2一4 oC条件下经 过2一3昼夜，促其适当的成熟且不过早结束成熟过 程，使肉在流通过程中保持一定的鲜度。
能恢复。 • （4）肉的外表和深层都有显著的腐败气味。 • （5）呈碱性反应。 • （6）氨反应呈阳性。
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第二节 肉新鲜度的检验
感官检验
理化检验： 依据分解产物的特性和数量
微生物检验： 细菌的污染程度、种类
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一、 肉新鲜度的感官检验
❖ 肉的感官性状变化 ❖ 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉
❖ 成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作 用分解变质称作肉的腐败。
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第一节 鲜肉在保藏中的变化
➢ 在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的 出现标志着腐败变质的开始。
➢ 其中僵直和成熟两个阶段是必然要发生的，而 自溶和腐败并非肉品在贮藏和加工中的必然变 化。
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一、 肉的僵直﹙Rigor﹚
屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生 化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使 肌肉的弹性和伸展性消失，变得僵硬，称为 肉的僵直。
等对肉的卫生质量进行评价。
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感官检验的内容
▪ 主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触 摸肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度
感 ▪ 观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性， 官 用手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判 检 断是否变质而发出氨味、酸味或臭味 验 ▪ 观察煮沸后肉场的清亮程度、脂肪滴的大小，
（l）pH值的变化：pH值由僵直期最低的5.4— 5.6逐渐回升至6.0左右。
（2）保水力的变化：僵直期肉的保水力最小， 成熟期达到最大值。
（3）嫩度的变化：僵直期嫩度最差，成熟期 嫩度增强。
（4）风味物质含量的变化：
受组织蛋白酶的分解作用，使游离态氨基酸 的含量增多，主要表现在浸出物中。其中最 多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等，甘氨酸 也较多。这些氨基酸都具有增强肉的滋味和 香气，使成熟肉的风味得以提高。
外表湿润，切面有渗出液
气 味 具有鲜猪肉固有的气味，无异味
解冻后具有鲜猪肉固有的气 味，无异味
煮沸后 肉汤
澄清透明，脂肪团聚于表面，
澄清透明或稍有浑浊，脂肪 团聚于表面
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表19-3 牛、羊、兔肉感官指标
项目
鲜牛肉、羊肉、兔肉
冻牛肉、羊肉、兔肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀，脂 肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪
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（二）、肉的成熟过程
1、糖元的无氧酵解：糖元在糖元酵解酶的作用下
发生无氧酵解，产生乳酸;
肌糖元
磷酸化酶
磷酸葡萄糖
系列酶
磷酸丙酮酸
磷酸丙酮酸
磷酸+丙酮酸
乳酸
丙酮酸激酶
乳酸脱氢酶
磷酸
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2、肌酸磷酸
肌酸磷酸酶
磷酸 + 肌酸
无机磷酸化酶
3、三磷酸腺苷
磷酸 + 肌苷
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在上述酸性物质的影响下使肌纤维解离，肌肉 软化;肌浆网的破裂释放出大量的Ca2+离子，Ca2+ 离子浓度的增高亦使肌纤维断裂成肌节小片，使肉 质软化。
煮沸后肉 澄清透明，脂肪团聚于表面， 澄清透明或稍有混浊，脂肪团聚
汤
具特有香味
于表面，具特有香味
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表19-4 鲜、冻禽产品感官特性
项目
鲜禽产品
冻禽产品（解冻后）
组织状态
肌肉有弹性，经指压后凹陷 部位立即恢复原位
肌肉经指压后凹陷部位 恢复较慢，不能完全恢
复原状
色泽
皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽
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用提高温度的办法促进肉的成熟是危 险的，因为不适宜的温度也可促进微生物 的繁殖。故一般采用低温成熟的方法， 0―2℃，相对湿度86―92％，空气流速为 0.1―0.5m/s，完成时间约三周左右，从开 始到10天左右约90％成熟。
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肉的成熟
肉的预冷间：低温成熟
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三、 肉的自溶﹙Autolysis﹚
气味
具有禽种固有的气味，无异味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味
淤血 淤血面积大于1cm2时 淤血面积小于1cm2时
硬杆毛（根/10 kg） ≤
不允许存在 不得超过抽样量的2％
1
肉眼可见异物
不得检出
注：淤血面积以单一整禽或单一分割禽体的1片淤血面积计。
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肌红蛋白（暗红色）
氧 氧合肌红蛋白（鲜红色）
例如：在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸 发生脱羧反应而形成各种有机胺类：
甘氨酸
甲胺 ；鸟氨酸
腐胺
赖氨酸
尸胺 ；酪氨酸
酪胺
组氨酸
组胺。
由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含 硫氨基酸)脱氨基或脱羧基时，可分别生成酚 类、吲哚、硫醇和硫化氢等。
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（二）腐败分解生成物的毒性
❖ 腐胺、硫化氢、吲哚和甲基吲哚都有强烈的 令人厌恶的臭气；
手。
切面湿润。
指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢且 不能完全恢复
具有猪、牛、羊、兔肉的 略有氨味或略带酸味 正常气味，无异味
透明澄清，脂肪团聚与表 稍有浑浊，脂肪成小
面，具有香味
滴浮于表面无鲜味
处理 可食用
削割变质表面部分， 切块、通风、烧煮或 盐腌
变质肉
肌肉无光泽，脂肪 灰绿色。
外表极度干燥或粘 手，新切面发粘 指压后凹陷不能恢 复，有明显痕迹 有臭味
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(四)、成熟肉的形态特征（重点）
❖ 1）肉表面形成一层很薄的“干膜”，有羊皮纸样感觉， 这层膜具有保护作用，保持水分、减少干耗，又可防 止微生物的侵入。
❖ 2）肉的横断面有肉汁流出，切面湿润多汁。肉质柔软， 且富有弹性，并不完全持软；
❖ 3）肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特有香味； ❖ 4）呈酸性反应。
(2) 在氧化脱氨基时，形成酮酸和氨，又在脱羧基酶 作用下形成醛类和CO2。 (3) 在厌氧菌产生的酶作用下，发生还原脱氨基反应， 产生挥发性脂肪酸和氨。
(4) 在微生物脱羧基酶的作用下，氨基酸发生脱羧反 应而形成各种有机胺类 。
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❖ (5) 由色氨酸、酪氨酸和半胱氨酸 (或其它含 硫 氨基酸)脱氨基或脱羧基时，可分别生成酚类、吲哚、 硫醇和硫化氢等。
新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的 过程，称为肉的自溶（亦称变黑）。肉的 自溶是单纯由组织蛋白酶 (而不是由微生 物)引起的蛋白质分解，肌肉组织中某些蛋 白酶在酸性环境及较高温度下活性增强， 促使蛋白质发生自行分解。
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（一）肉的自溶过程
1、蛋白质 组织蛋白酶
可溶性氮及氨基酸，释
放出硫化氢与硫醇等有不良气味的挥发性物质，
氧
H2S
高铁肌红蛋白 硫代肌红蛋白
（褐色）
（绿色）
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二、 肉新鲜度的实验室检验 ➢感官检验虽然简便易行，但有局限性 ➢实验室检验是感官检验的继续和补充
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实验室检验方法
挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球蛋 白沉淀反应、PH值的测定、硫化氢的测定、 细菌学检查等。
目前只有挥发性盐基氮测定被作为国家现行 法定检测方法。
肉类腐败的原因，虽然不是单一的，但主要还 是微生物。
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（一）肉品腐败分解产物的形成途径和种类
蛋白质 水解
多肽 水解 氨基酸 脱氢、脱羧
氧化、还原作用
无机物质 含氮有机碱 羧酸和醇酸
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在不同条件下，不同种类氨基酸的分解产物不 同。
肉品腐败分解产物的形成途径和种类：
(1) 在水解脱氨基时，产生醇酸和氨。
❖ (6) 随着蛋白质的分解，原来与蛋白质结合的卵磷 脂也分离出来，并在脂酶作用下分解出胆碱，进一 步分解产生三甲胺、二甲胺、甲胺、毒蕈碱和神经 碱等。
❖ (7) 在厌氧分解过程中，由核蛋白、磷蛋白、磷脂 等分解产生的磷化物可最终形成磷化氢，磷化氢是 在胴体的深部形成的具有强烈腐败气味的有毒气体。
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❖ 胺类还具有很大的生理活性。如酪胺是一种 强烈的血管收缩剂，能使血压升高；组胺能 引起血管扩张；
❖ 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的。无 论是参与腐败的某些细菌及其毒素，还是腐 败形成的有毒崩解产物，都能影响消费者健 康。
❖ 肉的成分分解，使其营养价值显著降低。 28
（三）影响肉腐败速度的因素
鲜肉在保藏中的变化 及其新鲜度检验
屠宰后的肉 肉的僵直
肉的成熟 肉的自溶
肉的腐败
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❖ 动物屠宰后，肌肉（muscle） 的转变。
食用肉
❖ 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热 鲜肉。
❖ 肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种 现象称为死后僵直（rigor mortis）。
肪洁白或淡黄色
洁白或微黄色
组织状态 纤维清晰，有坚韧性
肉质紧密、坚实
粘度
外表微干或湿润，不粘手， 外表微干或有风干膜或外表湿润
切面湿润
不粘手，切面湿润不粘手
弹性
指压后的凹陷立即恢复
解冻后指压凹陷恢复较慢
气味
具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固 解冻后具有牛肉、羊肉、兔肉固 有的气味，无臭味，无异味 有的气味，无臭味
❖ 肉的含水量、pH值、温度以及细菌污染程度。
❖ 肉类腐败的原因，主要是微生物。只有被微 生物污染，并且有微生物发育繁殖的条件， 腐败过程才能发展。
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（（四四））腐腐败败肉肉的的特特征征
• （1）胴体表面非常干燥或者腻滑发黏。 • （2）表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，新
切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。 • （3）肉质弛软或软糜，指压后的凹陷完全不
一般没有氨或含量极微。
H2S + Hb（血红蛋白）
H2S―Hb， 暗绿色斑
2、三磷酸腺苷 (ATP) 分解释放出磷酸而生
成肌苷，再由肌苷水解为次黄嘌呤。
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(二) 自溶肉的特征
▪ 肌肉松软，缺乏弹性，无光泽，带有酸味，并 呈强烈的酸性反应。硫化氢反应阳性，氨反应 阴性。
▪ 自溶不同于腐败，自溶过程只将蛋白质分解成 可溶性氨及氨基酸为止，自溶是承接或伴随成 熟过程发展的，两者之间很难划出界限。
以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综 合判定。
▪ 感官指标见下表19-1 、19-2、19-3、 19-4。
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表19-1 感官指标
等级 项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 肌肉色稍暗，脂肪缺
脂肪洁白或淡黄色（牛肉 乏光泽。
脂肪呈淡黄色）
粘度 弹性 气味 肉汤
外表微干或微湿润，不粘 外表干燥或粘手，新