50食品污染及预防科学运动与健康饮食

2、镉中毒的危害
镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。 慢性镉中毒损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋 白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，高钙尿导致体内出现负钙 平衡，造成软骨症和骨质疏松，引发疼痛。
痛痛病患者
日本的痛痛病事件
（三）铅污染，
1、铅污染食品的途径
（1）工业三废的污染 （2）汽车尾气
4.防止杂环胺危害的措施
（1）改变不良的烹调方法和饮食习惯，注意烹调温度 不要过高，避免烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸 的食物。烹调鱼、肉表面涂抹淀粉糊，可减少杂环胺的 产生。 （2）增加蔬菜水果的摄入量，因为其中的膳食纤维能 吸附杂环胺，并降低其生物活性。
（六）丙烯酰胺的污染
2002年4月瑞典国家食品管理局等研究人员率先 报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检出丙 烯酰胺。
一、食品化学性污染的特点
1、污染途径复杂、多样，涉及范围广，不易控制。
丙烯 酰胺
农药 残留
兽药 残留
化学性
氯丙醇
污染
有毒 金属
。
杂环胺
多环 芳烃
一、食品化学性污染的特点
2、受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别。
3、污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除。 4、污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害。
343 25 19 6 84 51 477 16 169 752 334 110
最大值
7834 233 313 36 1925 320 5312 69 1270 4080 5312 750
3、丙烯酰胺污染食品的预防
（1）注意烹调方法：在煎、炸、烘、烤食品时，避免 温度过高、时间过长。
（2）减少丙烯酰胺的摄入：少吃油炸、焙烤食品，多 食新鲜蔬菜、水果，尤其是孕妇和产妇，减少丙烯酰胺 的摄入。
甲基汞进入大脑后导致脑和神经系统损伤，起初为疲乏、 头晕、失眠，而后感觉异常，手指、口唇、舌麻木，严 重者出现共济失调、语言障碍、感觉障碍、听力障碍等， 进而瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。
甲基汞中毒的儿童
水俣病的产生
（二）镉污染
1、镉污染食品的途径 （1）工业含镉三废的污染 （2）包装材料和容器
交通繁忙的公路附近由于汽车尾气较多，空气中的铅含量可能较 高，儿童不适合长时间在此类地方玩耍。
一些玩具的油漆中含有铅，避免儿童啃咬容易掉漆的玩 具。
（四）多环芳烃族化合物的污染
1、食品中多环芳烃化合物的来源 （1）木材、煤炭等在不完全燃烧时会产生多环芳烃化合物，食品 在烘烤或熏制时会直接受到了来自燃料的污染。
（3）含铅的食品添加剂或加工助剂。 （4）包装材料及油墨
2、铅中毒的危害
造血 系统
铅中毒
神经 系统
肾脏
常见的症状和体征为贫血、神经衰弱、烦躁、失眠、食欲不 振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘、头昏、头痛、肌肉关 节疼痛等。
儿童对铅较成人更敏感，可影响生长发育，导致智力低下。
建议儿童少吃松花蛋、膨化食品等铅含量可能较 高的食品。
（2）食品本身的成分在高温烹调加工时发生热解或热 聚反应。
（3）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染
（4）在柏油路上晒粮食受到污染等途径
2、多环芳烃化合物的危害
苯并（a）芘（B(a)P）是多环芳烃化合物中最重 要的一种，人群流行病学研究表明，食品中 B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。
食品种类
谷类 水产 肉类 乳类 坚果类 豆类 根茎类 煮土豆 烤土豆 炸土豆片 炸土豆条 冻土豆片
样品数
12346 107 325 147 203 93 10077 66 99 3555 6309 48
阳性样品数
3304 52 138 62 81 44 2068 33 22 874 1097 42
均值
1、
丙烯酰胺的毒性
一般毒性： 中毒毒性
神经毒性： 生殖毒性：
引起周期 周围神经 退行性变 化
可使精子 数量减少、 活力下降、 形态改变
遗传毒性： 丙烯酰胺 具有致突
致癌性： 丙烯酰胺 为人类可
变性。
能的致癌 物
2、丙烯酰胺的食物来源：
高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其 是油炸薯类食品。
24个国家不同食品中丙烯酰胺的含量（µg/kg）
4、过敏反应 5、激素样作用 甲睾酮、丙酸睾酮、雌二醇等性激素可产生 一系列激素样作用，引起儿童性早熟，女性 男性化或男性女性化，并可诱发乳腺癌、卵 巢癌。
（三）预防农药兽药残留的措施
1、在生产、经营、使用方面加强管理 2、去除残留在食品中的农药或兽药残留。
农药主要残留于粮食的糠麸、蔬菜及水果的 表皮。去壳、去皮、清洗、浸泡、榨汁、发酵、 灭菌、蒸煮、油炸等加工工序，可以将它们破坏 或部分去除。
二、农药残留及兽药残留
（一）农药残留及兽药残留的来源 1、施用农药对农作物的直接污染 2、农作物从污染的环境中吸取农药
3、通过食物链污染食品。 4、动物性食品中兽药残留来源包括滥用药物、 食用违禁或淘汰的药物、滥用饲料药物添加剂等
（二）农药、兽药残留的危害
1、引起急性、慢性中毒，甚至可致突变、致畸、致癌。 2、有害生物及人产生抗药性，促使用药量和用药次数 增加。 3、环境质量恶化
（3）大蒜素和大蒜提取物可减低丙烯酰胺的毒性。
小结
农药、兽药残留、有毒金属、杂环胺、 多环芳烃化合物及丙烯酰胺污染的来源、 危害及预防措施
3、预防多环芳烃族化合物污染的措施
1、熏制、烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过 程，避免使食品直接接触炭火，建议使用熏烟洗净器或冷 熏液。 2、不在柏油路上晾晒粮食，以防沥青污染粮食。 3、食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品，或改用 食用油作润滑剂。
（五） 杂环胺化合物的污染
1、杂环胺化合物的来源
杂环胺化合物是在 >190℃的高温下蛋白质（动物食品）中色氨酸、 谷氨酸发生裂解而产生的。
（五） 杂环胺化合物的污染
2、杂环胺化合物的危害
近年来对杂环胺的研究表明杂环胺对啮齿类动物均具有 不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至 较黄曲霉毒素B1还强。
3、产生杂环胺化合物的影响因素
动物性食品高温烹调是杂环胺的主要来源，特别是蛋白 质丰富的鱼肉类食品在高温烹调过程中更容易产生杂环 胺。烹调温度越高、时间越长、水份含量越少，杂环胺 的形成越多。
三、有害金属对食品污染及毒性。首先 （一）汞中毒 1、汞对食物的污染的主要途径 （1）通过废水、废气、废渣等污染环 境，进而污染食物 （2）通过食物链的生物富集作用，汞 在鱼体内可达到很高的含量
2、汞中毒的危害
有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞可达95％。 甲基汞可通过血-脑屏障、胎盘屏障和血-睾屏障, 因此甲基汞还可致胎儿和新生儿的汞中毒。