感官评定12011-2012-2

感官评定12011-2012-2
第⼀章：⾷品感官评定基础
1.1 感官评定概述
⼀、感官评定的定义
凭借⼈体⾃⾝的感觉器官，即眼、⿐、⽿、⼝(包括唇和⾆头)和⼿，对⾷品的⾊、⾹、味、形、质进⾏综合性的鉴别和评价
⼆、⾷品感官鉴别的基本⽅法
视觉鉴别法、味觉鉴别法、嗅觉鉴别法、触觉鉴别法、听觉鉴别法、其它感觉鉴别法
三、感官评定与仪器分析相⽐的优势
简易、直接和便捷性——感官检验⽐任何仪器分析都要快捷、迅速，
且所需费⽤较低。

便于早期发现问题，及时进⾏处理，避免对⼈体健康
和⽣命安全造成损害。

相⽐于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。

准确性——⼈的感官有极⾼的灵敏度，感官检验是各种理化和微⽣物
⼿段所不能代替的。

综合性——感官评定从⽣理⾓度⽽⾔，是有机体（⼈）对⾷品所产
⽣的刺激的⼀种反应。

其过程是相当复杂的，⾸先是通过感官就收来⾃⾷品的刺激，同时混杂个⼈的嗜好与偏爱，进⽽在⼈体神经中枢综合处理来⾃各⽅的信息，最后付之于⾏动的过程。

感官检验的这⼀特性是其他检验⽆法做到的。

四、感官评定的局限性及实⾏原则
局限性：
（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同⼀对象的评价可能会因⼈⽽异，有时同⼀个⼈对同⼀对象的评价也会产⽣差异
（2）语⾔和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能⽤数值表⽰。

实⾏原则：
（1）感官评定以⼤多数⼈的意见作为评定结果的依据
（2）感官评定要有各⽅⾯的感官检验⼈员，并明确各⾃的职责范围。

1.2 感觉概述
⼀、感觉的定义
感觉是客观事物的不同属性在⼈脑中引起的反映。

⼈体对直接作⽤于感官的客观事物个别属性的反映。

它是最简单的⼼理过程，是形成各种复杂⼼理的基础。

⼆、感觉的分类
五种基本感觉——视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。

视觉、听觉属于物理感觉；触觉、嗅觉和味觉属于化学感觉。

此外，⼈类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

三、感觉阈——指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微⼩变化感觉的灵敏程度。

感觉阈分为下列两种：
1、绝对阈：指以产⽣⼀种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最⾼刺激量为上限的⼀个范围值。

低于该下限值的刺激称为阈下刺激，⾼于该上限值的刺激称为阈上刺激，⽽刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。

2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最⼩变化量。

差别阈不是⼀个恒定值，它会随⼀些因素⽽变化。

韦伯发现在⼀定范围内，差别阈随刺激量的变化⽽变化，且差别阈与刺激量的⽐值为⼀常数。

韦伯公式：
k=ΔI/I
ΔI——差别阈；I ——刺激量；k ——常数，⼜称韦伯分数。

四、感觉的基本规律
1.适应现象——是指感官在同⼀刺激物的持续作⽤下产⽣疲劳，对刺激的敏感度下降的现象。

⼀般情况下，感觉疲劳产⽣越快，感官灵敏度恢复就越快。

2.对⽐增强现象——两个刺激同时或相继存在时，⼀个刺激的存在造成另⼀个刺激增强的现象。

对⽐减弱现象——⼀种刺激的存在减弱了另⼀种刺激的现象。

3.协同现象——两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉⽔平超出每种刺激单独作⽤效果叠加的现象。

4.变调现象——两个刺激先后施加时，⼀个刺激造成另⼀个刺激的感觉发⽣本质变化的现象。

5.阻碍作⽤——某种刺激的存在导致另⼀种刺激消失的现象。

1.3 味觉及⾷品的味觉识别
⼀、味觉⽣理学Taste Physiology
味觉是可溶性呈味物质溶解在⼝腔中对味感受体进⾏刺激后产⽣的反应。

味蕾Taste-buds——⼝腔内⾆头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。

在乳头上分布有味蕾，味蕾是味的受体。

味蕾分布在不同的乳头上，对不同味的敏感性不同。

蕈（菌）状乳头—⾆尖和⾆侧部位，对甜、咸味敏感。

叶状乳头—靠近⾆两侧的后区，对酸味敏感。

轮廓乳头—以V字形分布在⾆根部位，对苦味敏感。

⼆、四种基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。

许多研究者都认为基本味和⾊彩中的三原⾊相似，它们以不同的浓度和⽐例组合时就可形成⾃然界千差万别的各种味道。

四种基本味被感受的程度和反应时间差别很⼤。

⽤电⽣理法测得的反应时间为0.02-0.06s。

咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。

除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和⾦属味等也列⼊味觉之列。

但是有些学者认为这些不是真正的味觉，⽽可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在⼀起产⽣的综合反应。

三、影响味觉的因素
1、温度的影响——温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。

感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。

2、介质的影响——味觉受呈味物质所处介质的影响。

是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散⾄味感受体进⽽产⽣味觉。

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。

油脂对某些呈味物质产⽣
双重作⽤。

3、⾝体健康状况——⾝体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。

由于疾病⽽引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。

在患某些疾病时，味觉会发⽣变化。

从某种意义讲，味觉的敏感性取决于⾝体的需求状况。

4、饥饿和睡眠的影响——⼈处在饥饿状态下会提⾼味觉敏感性。

饥饿对味觉敏感性有⼀定影响，但是对于喜好性却⼏乎没有影响。

缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产⽣影响，但是能明显提⾼酸味的阈值。

5、年龄和性别的影响——感官试验证实，年龄超过60岁的⼈则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。

这是因为
年龄增长到⼀定程度后，⾆乳头上的味蕾数⽬会减少。

（20-30岁时平均味蕾数245个，70岁以上，⾆乳头上的味蕾数剩下88个）；⼥性在甜味和咸味⽅⾯⽐男性更加敏感，男性在酸味⽅⾯⽐⼥性敏感，在苦味⽅⾯基本上不存在性别上的差异。

四、各种味的相互作⽤
⼤多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，⽽是两种或两种以上的味道组合⽽成。

不同味之间的相互作⽤对味觉有重⼤影响。

(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒⽯酸和苹果酸的酸味感。

(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增⾼：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增⾼程度最⼩，麦芽糖甜度增⾼程度最⼤。

(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。

1.4 嗅觉和⾷品的嗅觉识别
⼀、⽓味
与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，⽓味是能够引起嗅觉反应的物质。

⼆、嗅觉过程和嗅觉特征
⿐腔是⼈类感受⽓味的嗅觉器官。

在⿐腔的上部有⼀块对⽓味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。

嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。

嗅觉过程：⽓味物质——嗅黏膜——嗅细胞——⼤脑——嗅觉
嗅觉特征：
（1）嗅觉疲劳
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之⼀，它是嗅觉长期作⽤于同⼀种⽓味刺激⽽产⽣的适应现象。

嗅觉疲劳⽐其它感觉的疲劳都要突出。

嗅觉疲劳具有三个特征
从施加刺激到嗅觉疲劳时嗅感消失有⼀定的时间间隔(疲劳时间)。

在产⽣嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。

嗅觉对⼀种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要⼀定的时间。

（2）嗅味的相互影响
⽓味混合后，某些主要⽓味特征受到压制或消失，这样⽆法辨认混合前的⽓味；混合后⽓味特征变为不可辨认特征即混合后⽆味。

这种结果⼜称中和作⽤；
混合中某种⽓味被压制⽽其它的⽓味特征保持不变，即失掉了某种⽓味；
混合后原来的⽓味特征彻底改变，形成⼀种新的⽓味；
混合后保留部分原来的⽓味特征，同时⼜产⽣—种新的⽓味。

三、嗅味阈
嗅觉⽐味觉、视觉和听觉等感觉更易疲劳，⽽且持续时间较长。

不同研究者所测得的嗅味阈值差别较⼤。

四、嗅觉识别技术
1、嗅技术——
作适当⽤⼒的吸⽓(收缩⿐孔)或煽动⿐翼作急促的呼吸。

并且把头部稍微低下对准被嗅物质使⽓味⾃下⽽上地通⼈⿐腔，使空⽓易形成急驶的涡流。

⽓体分⼦较多地接触嗅上⽪，从⽽引起嗅觉的增强效应。

这样⼀个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。

2、范⽒试验——
⾸先，⽤⼿捏住⿐孔通过张⼝呼吸，然后把⼀个：盛有⽓味物质的⼩瓶放在张开的⼝旁(注意：瓶颈靠近⼝但不能咀嚼)，迅速地吸⼊⼀⼝⽓并⽴即拿⾛⼩瓶，闭⼝，放开⿐孔使⽓流通过⿐孔流出(⼝仍闭着)，从⽽在⾆上感觉到该物质。

这个试验已⼴泛地应⽤于训练和扩展⼈们的嗅觉能⼒。

3、啜⾷技术——
⽤匙吧样品送⼊⼝中并⽤劲吸⽓，使液体杂乱地吸向咽壁，⽓体成分通过⿐后部达到嗅味区。

吞咽成为不必要，样品可以吐出。

1.5 视觉、听觉和其它感觉
⼀、视觉
视觉是眼球接受外界光线刺激后产⽣的感觉。

1、视觉的⽣理特征
产⽣视觉的刺激物质是光波，只有波长在380—780nm范围内的光波才是⼈眼可接受光波。

外部光线进⼊眼球后集中在视⽹膜上，视⽹膜的光敏细胞接受这些光刺激后⾃⾝发⽣变化⽽诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到⼤脑，再由⼤脑转换成视觉。

2、视觉的感觉特征
闪烁效应——当⽤⼀系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产⽣闪烁感觉。

随刺激频率的增加，到⼀定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。

⾊彩视觉——⾊彩视觉通常是与视⽹膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。

在锥型细胞上有三种类型的感受体（红敏、绿敏和蓝敏细胞），每⼀种感受体只对⼀种基⾊产⽣反应。

当代表不同颜⾊的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产⽣彩⾊感觉。

（黄光——红敏和绿敏细胞）
亮适应和暗适应——从明亮处转向⿊暗时，会出现视觉短暂消失⽽后逐渐恢复的情形，这样⼀个过程称为暗适应。

暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩⼤以适应这种变化，视⽹膜也逐步提⾼⾃⾝灵敏度使分辨能⼒增强。

因此，视觉从⼀瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。

视错觉——观察物体所得的印象与实际形状有差异称为视错觉
3、视觉与⾷品感官评定
颜⾊对分析评价⾷品具有下列作⽤：
便于挑选⾷品和判断⾷品的质量；⾷品的颜⾊和接触⾷品时环境的颜⾊显著增加或降低对⾷品的⾷欲；⾷品的颜⾊也决定其是否受⼈欢迎。

倍受喜爱的⾷品
常常是因为这种⾷品带有使⼈愉快的颜⾊。

没有吸引⼒的⾷品，颜⾊不受欢迎是⼀个重要因素；通过各种经验的积累，可以掌握不同⾷品应该具有的颜⾊，并据此判断⾷品所应具有的特性。

⼆、听觉
听觉是接受声波刺激后产⽣的感觉；声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素；正常⼈只能感受30－15000Hz的声波
⾷品的质感特别是咀嚼⾷品时发出的声⾳，在决定⾷品的质量和⾷品接受性⽅⾯起重要作⽤。

三、其它感觉
痛觉：是⼀种难以定义的感觉，是由特殊的痛觉神经感受刺激⽽产⽣。

触觉：⼝和⼿与⾷品接触时产⽣的感觉，指⾷品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)。

温度觉：适宜的温度（10－60度）刺激冷、温感受体能产⽣温度觉。

本章重点：感官评定的定义和分类；感官评定的优点、局限性和实施原则；感觉阈和感觉的基本规律；影响味觉的因素；嗅觉识别技术
第⼆章⾷品感官评定的条件
⾷品感官评定是以⼈的感觉为基础，通过感官评价⾷品的各种属性后，再经统计分析⽽获得客观结果的试验⽅法。

⾷品感官评定过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。

外部环境条件、参与试验的评定员、样品制备是⾷品感官评定试验得以顺利进⾏并获得理想结果的三个必备要素
2.1 ⾷品感官评定⼈员的筛选
感官评定⼈员的选择和训练是使感官评定试验结果可靠和稳定的⾸要条件
⾷品感官评定⼈员的筛选流程
1类型——2初选——3筛选——4培训——5考核
⼀、类型，根据感官评定的⽬的，可分为：
偏爱型（嗜好型）评价——消费者型（1）了解消费者对⾷品的喜爱程度，据此判断消费者是否接受所⽣产的⾷品；（2）偏好试验，即把两种或两种以上的⾷品提供给评价员，据此了解消费者的偏好；（3）敏感性试验，即准备⼀套分等级的产品，其中的质量缺陷程度逐个增⼤，把这些试样提交给消费者，了解消费者对某种消费质量能够感知的阈限⽔平。

分析型评价——初级型、优选型、专家型（1）分析影响⾷品感官质量的诸因素；（2）为原辅料、半成品、成品的感官质量标准、⼯艺流程、⼯艺参数、操作规程的制定以及改进质量等提供信息；（3）判断⼯序是否处于受控状态，原材料、半成品、产品是否符合感官质量标准
⼆、初选
挑选感官评定⼈员时需要考虑下列5个因素的：
（1）兴趣。

（2）健康状况。

（3）表达能⼒。

（4）准时性。

（5）对试样的
态度。

另外诸如职业、教育程度、⼯作经历、感官评定经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。

三、筛选
（1）感官功能的测试；（2）感官灵敏度的测试；（3）描述能⼒的测试筛选过程中应注意的四个问题
1、最好使⽤与正式感官评定试验相类似的试验材料，这样既可以使参加筛选试验的⼈员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距⽽造成⼈员选择不适当。

2、根据各次试验的结果随时调整试验的难度。

难易程度取决于从参加筛选试验⼈员的整体⽔平来说能够分辨出差别或识别出味道(⽓味)，但其中少数⼈员不能正确分辨或识别为宜。

3、参加筛选试验的⼈数要多于预定参加实际感官评定试验的⼈数。

4、多次筛选以相对进展为基础，连续进⾏直⾄挑选出⼈数适宜的最佳⼈选。

四、培训
（1）接受感官刺激⽅法的培训
（2）检验⽅法的培训
（3）设计和使⽤描述词的培训
（4）产品知识的培训
在实施训练过程中应注意的问题
1、训练期间可以通过提供⼰知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官评定⼈员训练的效果，决定何时停⽌训练，开始实际的感官评定⼯作。

2、参加训练的感官评定⼈员应⽐实际需要的⼈数多，以防⽌因疾病、度假或因⼯作繁忙造成⼈员调配困难。

3、已经接受过训练的感官评定⼈员，若⼀段时间内未参加感官评定⼯作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定⼯作。

4、训练期间，每个参训⼈员⾄少应主持⼀次感官评定⼯作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每⼀感官评定⼈员都熟悉感官试验的整个程序和进⾏试验所应遵循的原则。

5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评定⼈员在评析过程中不能掺杂个⼈情绪。

所有参加训练的⼈员应明确集中注意⼒和独⽴完成试验的意义，试验中尽可能避免评定⼈员之间的谈话和讨论结果。

6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定⼈员在试验前不接触或避免使⽤有⽓味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼⼝⾹糖、吸烟等。

五、考核
1、感官灵敏度考核
2、复现性考核
3、相容性考核——相容性考核是考核⼈员在对n个产品检查判别中⾃相⽭盾的程度。

4、标准性考核——标准考核是考核分析⼈员对标准理解和掌握的程度，分为样板考核和复查考核
5、描述能⼒考核
2.2 ⾷品感官评定的环境条件
环境条件对⾷品感官评定的影响体现在两个⽅⾯，即对评定⼈员⼼理和⽣理上的影响以及对样品品质的影响。

⼀、⾷品感官评定室的设置
⾷品感官评定室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。

⼆、试验区环境条件
1、试验内的微⽓候——指试验区⼯作环境内的⽓象条件。

包括温度、湿度、换⽓速度和空⽓纯净程度。

温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右；换⽓速度以半分钟左右置换⼀次室内空⽓为宜
2、光线和照明
3、外界⼲扰
2.3 样品的制备和呈送
⼀、样品制备的要求
1．均⼀性。

制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同
2．样品量。

感官评定⼈员在感官评定试验期间实际能够评定的样品数取决于下列⼏个因素：（1）感官评定⼈员的预期值。

（2）感官评定⼈员的主观因素。

（3）样品特性。

⼆、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度2．器⽫3．编号4．样品的摆放顺序
三、不能直接感官分析的样品制备
需根据检查⽬的进⾏适当稀释，或与化学组分确定的某⼀物质进⾏混合，或将样品添加到中性的⾷品载体中，⽽后按照直接感官分析的样品制备⽅法进⾏制备与呈送。

本章重点：
感官评定员的筛选；
⾷品感官评定的环境条件的控制；
样品制备的要求。

第三章⾷品感官评定的⽅法
按⽅法的性质分类，⾷品感官评定的⽅法可分为差别检验、排列和分级检验以及分析或描述性检验。

3.1差别检验
差别检验（difference test）只要求评定员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其⼀）。

常⽤的⽅法有：成对⽐较检验法、⼆－三点检验法、三点检验法、
“A”－“⾮A”检验法、五中取⼆检验法、选择检验法、配偶检验法
⼀、成对⽐较检验法
以随机顺序同时出⽰两个样品给评定员，要求评定员对这两个样品进⾏⽐较，判定整个样品或某些特征强度顺序的⼀种评定⽅法称为成对⽐较检验法。

结果分析：根据A、B 两个样品的特性强度的差异⼤⼩，确定检验是双边的还是单边的
如果样品A的特性强度明显优于B，或评价员做出样品A ⽐样品B 的特性强度⼤（或被偏爱）的判断概率⾼，则该检验是单边的；
如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度⼤于对⽅或被偏爱，则该检验是双边的。

（1）对于单边检验，统计有效回答表中的选择数，与成对⽐较检验法检验表（单边）中相应的某显著性⽔平的数相⽐较，若⼤于或等于表中的数，则说明在此显著⽔平上样品间有显著性差异，或此产品更受偏爱。

（2）对于双边检验，对照成对⽐较法检验表（双边）中的相应数字，做出判断。

⼆、⼆—三点检验法
先提供给评定员⼀个对照样品，接着提供两个样品，其中⼀个与对照样品相同。

要求评定员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的⽅法称为⼆—三点检验法。

结果分析：有效评定表数为n，回答正确的表数为R，查对应检验表中为n⼀⾏的数据。

若R⼩于其中所有的数，则说明在5%⽔平，两样品间⽆显著差异；
若R⼤于或等于其中某数，说明在此数所对应的显著⽔平上两样品间有差异。

三、三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评定员挑选出其中不同于其它两样品的检查⽅法称为三点试验法。

猜对率为1/3。

四、“A” -“⾮A”试验法
在评定员熟悉样品“A”以后，再将⼀系列样品提供给评定员，其中有“A”也有“⾮A”。

要求评定员指出哪些是“A”，那些是“⾮A”的检验⽅法称“A”—“⾮A”试验法（“A”or“not A”test）。

五、五中取⼆试验法
同时提供给评定员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同⼀类型，另三个是另⼀类型。

要求评定员将这些样品按类型分成两组的⼀种检验⽅法称为五中取⼆试验法（“two out of five”test ）。

结果分析：有效评定表数为n，回答正确的表数为R，查对应检验表中为n ⼀⾏的数据。

若R⼤于或等表中数值，说明在此显著性⽔平上两样品间有差异。

3.2 排列和分级检验
在排列和分级检验中，要求评定员对两个以上的样品进⾏评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异⼤⼩和差异⽅向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和⼤⼩，或者样品应归属的类别或等级。

此类检验法常有：排序检验法、分类检验法、评分检验法、加权评分法
⼀、排序检验法
⽐较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出⼀系列样品的⽅法称
为排序检验法。

在评价员充分了解了被评价的指标、准则、排列的顺序等要求后，把经编码的⼀组样品提供给评价员，要求评价员按感官特性排出顺序。

（1）制定问答表。

（2）统计评价员的排序结果。

（3）统计样品秩次与秩和
（4）统计解释(计算公式不要求掌握)
著性差异；
若样品秩和≥Rmax或≤Rmin，则样品间存在显著性差异。

落在下段范围内的分为⼀组，落在上限之外和下限之外的可分别分为⼀组⼆、加权评分法
考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的⽅法。

通过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数,然后对各指标的评定结果加权平均，得出整个样品的评分结果。

加权评分法⼀般以10分或100分为满分进⾏评分。

权重是指⼀个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。

权重所有因素的总和为1，称为归⼀原则。

结果处理：统计各样品的各个特性数值平均值,并与规定的权数相乘。

例：评定茶叶质量时以外形权重20分、⾹⽓与滋味权重60分、⽔⾊权重10分、叶底权重10分作为评定的指标。

评定标准为91-100分为⼀级，81-90分为⼆级，71-80分为三级，61-70分为四级，51-60分为五级。

现有⼀批花茶，
经评定员评定后各项指标得分分别为外形83分、⾹⽓和滋味81分、⽔⾊82分、叶底80分，问该批花茶是⼏级茶？
3.3分析或描述性检验
要求评定员判定⼀个或多个样品的某些特征或对某特定特征进⾏描述和分析。

通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。

常⽤的⽅法有：简单描述检验法、定量描述、感官剖⾯检验法
定量描述的检验内容：
(1)特性特征的鉴定。

(2)感觉顺序的确定。

(3)特征强度评价。

(4)余味和滞留度的测定：品被吞下后(或吐出后)，出现的与原来不同的特性特征称为余味。

样品已经被吞下(或吐出后)，继续感觉到的特性特征称为滞留度。

(5)综合印象的评估。

(6)强度变化的评估。

本章重点：
差别检验法
排序检验法。