厨师长工作手册

目录
一、厨师长的岗位职责；
二、厨师长的日工作流程及月度重点工作；
三、菜品创新、季节菜以及菜谱的更换；
四、员工培训方面；（技能培训、安全培训）
五、团队建设以及人员的招聘；
六、厨房紧急突发事件的应急预案；
七、厨师长的自我学习和自我提升。

厨师长工作操作手册
一、厨师长岗位职责：
1、在店长领导和总厨办的监督指导下，全面负责本店厨部日常管理工作，做好本店厨部工作计划安排并组织实施。

2、做好厨部原料及出品质量的检查与把关。

（1）负责组织做好对本店食品原料的验收和质量把关，不
合格的坚决不用，坚决杜绝食物中毒事件的发生。

（2）负责组织合理保存和处理后厨的食品原料，并组织做
好对仓库、冷库及其他储藏设备的检查工作。

（3）每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。

（4）主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品
质量。

3、负责组织后厨餐前准备和生产过程的现场指挥协调，保证出品速度。

4、全面负责厨部各项安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等；及时纠正厨部出现的不安全操作行为，杜绝安全隐患。

5、负责组织做好后厨的卫生管理工作，保证厨房环境卫生，设备清洁，食品卫生和个人卫生。

6、负责厨房的成本控制，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的管理，杜绝浪费现象的发生。

负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有管理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有情况及时申请维修。

负责组织做好每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营所需。

7、认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及政策精神，并配合总
厨办做好以下工作：
A、在总厨办的领导下做好厨部改革及创新管理，严格执行总厨办下发的各种量化标准。

B、参与总厨办组织对后厨人员进行技能考核和审定。

C、配合总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性新式菜品以适应市场需求。

D、负责对有问题的菜品进行责任调查，并及时采取措施进行处理，并将情况和处理结果及时上报总厨办。

8、配合行政部，做好后厨人员的日常考勤工作，并做好考勤记
录；配合人力资源部做好厨部人员的招聘工作。

9、合理安排厨部人员的班次，做好劳动调配。

10、加强业务技能学习，做好本店厨师的培训工作和传帮带工作。

11、了解后厨员工的思想动态，抓好后厨员工的思想教育工作。

配合店长做好宿舍管理工作，做好员工生活管理。

负责员工餐管理，制定员工餐标准，控制员工餐成本，保证员工餐质量。

1、组织厨部人员及时将估清单通知吧台领班，要求前厅拒绝出单，并通知前厅最高管理人员，由前厅管理人员通知各区服务人员。

2、负责协调后厨人员与前厅及其他部门的关系。

3、完成上级领导安排的其他工作。

二、厨师长的日工作流程及月重点工作安排：
1、日工作流程：
08：50：到店检查夜班的夜市收档工作并记录；
09：00：到店参加收验货工作，督促各档口的收验货工作;(收验货时需要注意：原材料是否新鲜、是否是定价小组要求的规格、根、黄叶、土的含量是否超标、有没有按计划单送货。

)
09：50：早例会（布置当天的工作）;
10：00---10：30：审批各档口早上的领货单子，检查所领货物是否合理;
11：50---13：30：全力以赴协调各档口做好出品工作，其中包括出品速度和出品质量，并且协调好和前厅协同工作；（出品过程中的5不出：色不正不出、味不到不出、型不整不出、器不对不出、量不准不出。

）
13：40---14：00：午时的收档工作，包括打扫卫生和原材料的保
存保鲜，以及预留中午值班人员；
14：00---16：00：中午休息时间；（在必要的情况下对中午值班情况进行抽查或突击检查）
16：20—16：45：中午开饭时间，检查午餐的饭菜质量和维护用餐秩序；
16：50---17：20：下午例会（总结前一天和早上的工作，不知下午即夜班的工作）
17：20---18：20：检查各档口的餐前准备情况，检查备货是否充足、是否合理；
18：30—21：30：全力以赴协调和监督各档口出品；（出品过程中的5不出：色不正不出、味不到不出、型不整不出、器不对不出、量不准不出。

）
21：30—22：00：各档口负责人开全天工作总结会议，总结当天工作中出现的问题；
22：00---22：10：检查各档口的收档工作，包括卫生的清理和原材料的保存保鲜；
22：15：向夜班主管交接工作下班；
2、月度重点工作：
A：关注驻店会计的月报数据，调整工作重点和工作方向；
B：每月1日上报本月的提成菜品，一般为6道，以低成本高毛利为主或者主推特色产品；
C：每月14日召开经营成本分析会议，提前准备好会议所用的资
料和相关数据；
D：每月16日餐具盘点，15日晚必须将盘点表交于夜班主管，第二天复盘无误后签字上交会计处；
E：每月1日进行原材料盘点，上月最后一天网上必须将原材料盘点表交于夜班主管，第二天复盘无误后签字上交会计处（注：原材料盘点为重点工作中的重点，必须认真对待，否则将影响NOP值）
三、菜品的创新，季节菜以及菜谱的更换;
作为一名合格的厨师长，我们必须根据顾客的需求，公司的发展的需要，随时更新我们的菜品和我们的菜谱组合；
1、菜品的创新：我们在日常工作中就要重视菜品的创新工
作，不能只等到上季节菜或上菜谱的时候才进行菜品的创新；
要求我们的打工和档口负责人全部参与到我们的菜品创新工作中来，提升大家的创新能力，每个月每人至少2---3到创新菜品，必须要厨师长审核通过，并做好量化、成本、毛利的核算、以备后期使用；
2、季节菜的研发上市：在每年的3月底4月初和10月底的
时间，我们要根据季节的变化来研发一部分适合于季节消费的产品，要求适合店面销售，并且店长和总厨办审核通过方能上市销售：
3、菜谱更的更换：每年的菜谱更换是我们厨部工作重点中的
重点。

从菜品研发到菜谱制作完成上市销售，要历时近2个
月时间，所以作为厨师长的我们，在此项工作中一定要竭尽所能，把我们的菜谱更换工作做好。

菜谱的更换流程如下：
A：考察市场、考察菜品、原材料；
B：对考察的结果进行总结，并且研发出适合于本店的菜品，进行内部的试做；
C：将试做的菜品试做改良到最佳后，总厨办进行验收；D：将总厨办验收上的菜品结合总厨办的改良意见进行再次的试做；
E：将改良试做好的菜品请总厨办再次审核，通过后由总厨办邀请运营部试菜；
F：在过程中要做好量化标准，成本，毛利以及售价的核算工作，以便总厨办或运营部参考；
G：将定下来的菜品挑选好餐具后，由总厨办和菜谱公司商定时间进行菜品的拍照；
H：在菜谱公司进行挑照片和排版的工作，同时由运营部和总厨办进行菜品定价；
J：排好版后，打印初稿让店面和总厨办进行审核，同时安排厨部和前厅的新品培训工作，必须要认真扎实，否则会影响新品的销售；
K：初稿修改无意见后打印彩稿再次进行审核，审核确定无误后，签字让菜谱公司印刷菜谱；
L：上菜谱的前三天通知IT部录入新菜名，并且进行试机，确保上菜谱时能正常使用；
四、培训方面：
1、安全方面的培训：
A：食品安全，做餐饮行业食品安全特别重要，所以作为厨师长，不仅我们要熟知食品安全的基本常识，而且在日常生活中我们还要不断的去给员工做这方面的讲解和培训；
内容包括有：
○1原材料的保存保鲜：
这方面我们首先要在收验货时保证原材料从本质上是没有问题，才能保证我们后边的质量，原材料的保存保鲜我们要做到以下几点：
a、叶黄蔬菜在摘洗干净后必须进行进保鲜柜保鲜，并且尽可
能做到当天收档不留太多；
b、所有硬菜也必须保证实用是不超过两天，并且削果皮加工
过的当天使用完；
c、所有加工的半成品必须当天使用完毕，不能隔夜使用，蒸
碗使用时间不能超过两天；
d、所有进冰箱的原材料必须加膜、加盖，并且荤、素分开存
放，在盛器和冰柜外做明显标识；
e、生、熟、半成品也必须分开存放，做明显标识。

贴、不锈
钢器皿不能直接存放冰柜内部；
f、冰柜要及时、定期进行除霜，保证原材料的保存效果；○2干调的检查验收和食品添加剂的使用：
a、干货调料在检查验收的过程中，一定要注意检查：品牌、
规格、生产日期、真伪是否都符合公司的要求标准，收货时厨房、库房、供货商必须三方在场方可验收；
b、所有使用的干货原材料都必须三证齐全，交库管保存，定
期检查过期的可上报采购向供货商索证，同时督促库管做好进出库台帐，以备检查；
c、根据公司要求：店面除了可以使用酵母意外，其余食品添
加剂一律不允许使用，并且要专项保管，如果试菜所需食品添加剂必须向总厨办申请，总厨办通过后方可使用，并且要做好食品添加剂的使用记录；
○3我们在培训和日常工作中要给员工讲解和培训原材料加工过程中所能引起的食品安全事故；如：豆角要做熟，菠萝用盐水或糖水浸泡，味精不能直接下入热锅中等等；
○4从业人员的基本资格要求：
身体健康、行动方便自如、无大疾病或传染病。

上岗时须持健康证方可上岗；
2、厨房操作安全方面的培训：
1、厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操
作标准，对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作，设备一旦开
始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电气设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和尤文的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报主管负责人，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修；
2、对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用
和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房；
3、厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不
准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责；
4、厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，
定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患；5、每天下班前要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电
源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理；
6、禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带
故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作；
7、厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场
的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况；
8、掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安全位置与使
用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报；
9、一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话并简要说明期货位
置、部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场；
10、使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加究竟，
酒精应放在不接触火源地方；
11、在正常作业期间，厨房个出口的们不得上锁，保持畅
通；
12、对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理，在清
洗厨房时，不要将水喷洒到开关处，防止电器短路引起火灾；
13、热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火；
14、厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、
气阀门，无漏油、漏气现象；
15、保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定
期对抽油烟机进行清洁；
16、严禁员工工作时吸烟；
厨房设施设备安全操作流程
一、炉灶安全操作流程：
1、使用前检查炉膛排风系统是否正常；
2、在点火前应先打开澡堂风机排出炉膛内的天然气；
3、点火时先关闭炉膛风门，点燃火种在慢慢打开气阀；
4、逐步打开气阀，以求得合适的火力；
5、在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地；
6、万一遇到操作不当，应当沉着、冷静，采取正确处理方法；
7、灶炉使用完毕，应及时关闭火种、启发、风机开关；
二、正向安全操作流程;
1、蒸箱点火操作程序与炉灶点火程序相同，及使用后及时关
闭个开关；
2、使用时检查自动进水阀是否正常，确保蒸箱里的水量；
3、取出整箱里的物品时，手要用抹布包严，以防烫手；
4、打开整箱门时，要关闭气阀，要让门口蒸气散发完后，再
取出物品，以免蒸汽迎面扑出烫伤脸部；
三、电炸炉安全操作流程：
1、使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围
之内，如是否有水或油污；
2、连接上电源，调节所需温度，留意制热管是否有气泡冒出，
油是否在上升，如无此现象，则表明电炸炉运行有故障，应立即切断电源，联系工程部人员维修，使用人不得私自乱拆；
3、用炸炉在操作过程当中，油不得超出油罐的3/5，以免
投料时油溢出罐外。

在使用时个操作动作要稳重，以免油溅起烫伤；
4、中、晚收工后及时切断电源，晚上收工清洗时，主机上是
只能用抹布擦拭；
四、微波炉安全操作流程：
1、连接电源时检查插头、插座是否在安全范围之内；
2、使用时选择容器要适当及观察是否运行达到效果，如发现
有故障及时与工程部联系不得私自乱动；
3、在确定加热时间未到时，不得任意打开炉门，以免强烈的
紫外线辐射伤人；
4、严禁加热一切真空包装物品或听装饮料，以免物品遇热时
体积膨胀而发生爆炸；
5、收工完毕清洁时，要及时切断电源，只能用抹布轻擦，主
机上面不得沾有水滴，玻璃转动盘要轻放，以免摔破；
五、搅拌机安全操作流程；
1、投料要适当，且不能带冰冻等硬件物品，物品不得超出搅
拌桶的3/5；
2、开机后要适当调准挡位，掌握好转速，如有故障及时与工
程部联系；
3、操作当中要求工作人专注，未停止时，不得把手或其他附
件工具伸入搅拌筒取原料，以免弹伤手指或损坏机器；
4、手工切断电源清洁机器，有工程人员每月一次各部件进行
保护；
六、绞肉机安全操作流程：
1、先安珞机器，开通电源投料运转，检查机器是否正常运转，
如有故障应及时找东城部人员；
2、投料前先把原料该切成块状或条状，不能带有骨头或冰块
原料；
3、投送时不能直接用手指推送原料，应辅佐工具插送原料；
4、使用完毕，立即关闭电源，清洁各部件，主机有工程人员
每月保养一次；
七、食堂保温菜炉、饭桶、唐通安全操作流程：
1、先检查开关是否正常，插头电源指示灯是否发光；
2、使用前必须加水淹没加热管，比调节适当温控；
3、每餐使用时都应有专人检查水位，收工后定期放水清洁；
4、如出现故障及事请工程人员维修；
八、榨汁机安全操作流程：
1、正常装上榨汁机，接通电源检验机器的运作情况，如有异
常立即停止使用及时联系工程部人员维修；
2、投料要适当，一般不得超过杯的1/2，水为盖住原料为宜，
盖上保险盖，按键开始操作；
3、操作者要谨慎专注，溢出杯口的水要及时擦净，以免水流
入机器按键产生火花导致短路；
4、操作时应用辅助工组搅动原料，不能用手指直接伸入翻动
原料，以免机器刀片割破手指；
5、用完毕切断电源，用抹布擦干净机身，杂志被用水冲洗干
净，倒立存放；
九、压面机安全操作流程：
1、开通电源检查机器运行情况，如有异常立即停机禁止使
用；
2、使用时操作者必须专心一致，调试好滚轴距离，女员工要
盘好头发以免头发随同原料一起卷入滚轴，且要卷起衣袖以免长出的袖口随同原料卷入滚轴；
3、手伸送原料时要谨慎，以免手指连同原料卷入滚轴发生意
外；
4、使用完毕清洁各部件，每月由工程部人员对主机维护一
次；
十、高压锅安全操作流程：
1、使用前检查高压锅皮圈是否烤化及盖的出气孔是否通气；
2、投料要适度，不能超出过身的4 / 5shi，间长短加足水量，
且应用竹垫盖住原料，以免锅中原料煮开堵住锅盖的出气孔；
3、少知识必须有专人看守，待锅盖气孔出气时再盖上气帽，
待盖帽上气候调节好火源，确保好打制时间；
4、打制时间结束后，关掉炉火视原料情况决定是否焖制，如
需要焖制，不要揭开锅盖气帽，使其自然冷却，如不需要焖制可冲水降温使指冷却，揭开国贸待蒸汽完全散发后，方可打开锅盖取出成品；
5、使用严禁超时打制原料、锅水烧干产生意外，或尾灯锅气
完全冒出，随意打开锅盖产生意外；
6、原料与制好后，倒出原料及时清洗。

每天收工后有专人检
查紧固手柄螺丝。

统一存放固定位置；
7、操作时避免熟制原料及蒸汽伤人；
十一、清洁电源插座安全操作流程：
1、清洁2.2米以上区域的卫生即为高空操作，必须用凳子或
梯子架起；
2、操作者必须由两个人进行，一人操作，另一人把守，必须
小心机警；
3、上体操作者必须留意因鞋滑跌落而产生危险；
十二、闶且原料安全操作流程：
1、操作者应专心一致，操作姿势正确，且取用合适的刀具；
2、操作结束，刀应及时放回刀箱，以免刀具跌落而伤人；十四、清洁炉顶吸风罩及灶台卫生安全操作流程：
1、因收工后炉灶台既滑又烫，站立时要稳当，或垫上纸板防
滑；
2、清洗灶台台面时应让炉圈适当降温后方可进行，以免烫伤
手。

五、厨房紧急、突发事件的应急预案：
一、停电时的应急预案
1，当所有的炉台、蒸箱在工作状态下，突遇停电，立即关掉气
阀后再关掉电开关，然后确保所有在使用中的气阀全部关闭（包括厨房总气阀）后离开厨房。

2，突遇厨房停电，应立即轻轻、缓慢的打开门，先用鼻孔感知厨房有无天然气泄漏的可能，然后用手电筒光源（绝对不能使用蜡烛或打火机）依次检查并确保厨房所有的气阀呈关闭状态。

二、天然气泄漏和起火的应急预案
1，发现有天然气泄漏状况现场后，立即关闭天然气总阀，并及时关闭泄漏点阀门，联系天然气公司抢修队进行抢修。

2，如在室内泄漏，要保持冷静，谨慎行事，对天然气已经扩散的地方，电器要保持原来的状态，不要随意开或关；对接近扩散区的地方，要切断电源。

切记现场不可开金属门、启闭照明灯、开换气、打报警电话、使用对讲机以及关闭电闸，也不要脱换衣服，以防静电火花引爆泄漏的气体。

3，施救人员进入室内前，应采取一定的防范措施，严禁穿带钉鞋和化纤衣服，严禁使用金属工具，以免碰撞发生火花或火星；如有必要可戴上防毒面具，没有防毒面具，则用湿毛巾捂住口鼻、尽可能屏住呼吸；进入室内后应立即切断天然气总阀，打开门窗，加快气体扩散。

4，若天然气泄漏后起火，千万不能先关气阀，而是先灭火，防止火源返回天然管道发生连环大爆炸。

三，厨房失火时的应急预案
A，炼油失火：
1.，蔬菜灭火法。

在锅内油少时，因温度过高引起油面起火时，首先将气阀关闭，然后将备炒的蔬菜及时投入锅内，锅内油火随之就会熄灭。

使用这种方法，要防止烫伤或油火溅出。

2，冷油灭火法。

在锅内油少时，因温度过高引起油面起火时，首先将气阀关闭，然后将旁边的冷油立即倒入锅内，使油温迅速降低而使火灭。

3，如果锅内的油较多，因高温起火，首先将炉台气阀和总气阀迅速关闭，然后将旁边的灭火毯浸水后盖在火上，用干粉灭火器进行灭火。

4，如果锅内的油很多，因高温起火，无法自行扑灭时，应首先关闭总气阀，火警119，再用灭火器尽量喷洒，阻止火势蔓延。

拨打119时，应述明详细灾害地点或附近目标，简述灾情状况，留下电话及地址以便进一步联系。

5，要先判断火势来源，采取与火源相反方向逃生，
B，排油烟系统的油垢被点燃引发火灾
如果排烟系统因长期未得到清洗，引发火灾时，首先应关闭所有的气阀，然后迅速报警，开始用灭火器进行灭火，若火势太大无法扑灭，应按照消防逃生路线有序撤离。

四、厨房意外伤害
A，烫伤处理，1、用白酒冲洗伤口，只需要普通的白酒就可以（20~50多度的白酒，不可用酒精），能够快速吸收烧烫伤处的余热；
2、如果没有酒，可以用纯净水淘米，取第二次淘米水冲洗伤口降温；
3、再或者用凉开水冲洗降温。

以上三种方法都可以使用，酌情选择最便捷的方式。

但是请切记：不能用生冷水冲洗或者浸泡伤口，否则会造成热毒内浸，引起肌肤溃烂，加重伤势，会大大增加留疤的几率。

B,扭伤处理：
1、停止工作、劳动，绝对卧床休息。

腰扭伤患者仰卧于硬板床上，床上垫一厚被、腰下垫一软枕，可减轻疼痛和缓解肌肉痉挛。

2、扭伤当天不要热敷和推拿，以防局部血管扩张，发生渗血和加重水肿;24小时后，局部可用热敷、推拿按摩、拔火罐等治疗，或食盐炒热布包敷患处，或用指尖、草绿或半握拳的手均匀地敲击腰背部受伤的肌肉，也可用红花抽、米酒等涂抹、按揉患处，以促进局部的血液循环，调和气血。

C，刀伤伤处理
首先是要清洗伤口，如果出血不多，尽量的挤压一些出来，然后反复冲洗。

这样做是为了确保没有脏东西残留在伤口上。

之后我们可以用酒精进行二次消毒，确保伤口清洁。

最后用创可贴包上即可。

如果伤口很深且大，那么我们还是要先用水清洗，最好能用双氧水，能保证更加清洁不被感染。

之后我们可以上一些止血药，如云南白药等。

如果条件不方便，胡椒粉也是可以代替止血的。

然
后我们用纱布将伤口包裹好，马上到附近的医院去就医。

注意事项：
自行处理伤口的人，要时刻注意伤口清洁不要沾水。

尤其是夏季，谨防伤口感染发炎。

五、食品安全事故处理应急预案
A、厨师长是食品卫生管理的第一责任人，也是食品卫生管理的直接责任人；厨师长必须要了解所用原材料的产地、规格、品种、生产日期、保质期等。

B、依据《食品卫生法》各档口管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品卫生管理工作做到位，防范未然。

C、对购进的所有原材料做到不鲜不收、味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。

在货物入库后还应注意以下方面：①验收的物资除直拨的外一律入库保管。

②入库的物品一律按固定位置分类堆放。

③堆放要有条理，轻的物品和不能压的物品应放上层。

○4在存放物品是须注意食品和食品、食品和低耗、低耗与低耗间的相互串味。

D、防范措施：食品原材料的采购和保管要严格遵守国家相关卫生法规及要求。

食品进货渠道正规，有售货方经营许可复印件，相关检验报告，严禁出售、使用无三期（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品。

食品存储分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库坚持先进先出，后进后出的原则，以防止。