营养配餐(课件)
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（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保 持一定比例。
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多 不饱和脂肪酸之间的平衡。
保证油脂中 植物油的摄入量。
目前营养配餐的现状：
1、中小学生的营养餐 2、餐饮业的营养配餐 3、医院的营养配餐 4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。
BMI=
身高的平方（m2） 70(kg)
BMI= 1.75×1.75(m2) =23.2 在18.5～23.9范围内，正常
一、计算法编制食谱
“凑”
早餐 牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干
午餐 米饭.青椒肉丝.麻婆豆腐.冬 瓜虾皮汤
晚餐 米饭.红烧鳝鱼.白菜汤
一、计算法编制食谱
• “凑” 要注意以下几个方面：
编制食谱时主要以各营养素的 推荐摄入量（RNI）为依据，如果与 RNI相差不超过10%，说明食谱合理 可用。
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝 塔。
3、食物成分表
食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工 具。
4、营养平衡理论
（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一 定的比例。
按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白 质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%
（查成分表100g鸡蛋含Pro 12.2g，Fat10.5 g）
一、计算法编制食谱
• 伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro 为 250×3.2÷100=8g
其提供Fat为250×3.7÷100=9.3g
（查牛乳营养成分表）
那么其他副食提供的Pro为30.4-10-6.18=6.3g, Fat为22.5-2-5.3-9.3=5.9g
劳动强度：分为三级：轻、中、重
膳食习惯：口味，餐次，饮食结构
3、按照2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔
合理选择食物
• ４、烹饪原料多样化和互补 性的原则
５、主食和副食合理搭配
• 主食→热力食物 • 副食→保护性食物
• 6、荤素搭配的原则
（三）营养配餐的理论依据
• 1、中国居民膳食营养素参考摄 入量
实际体重（kg）
BMI=
身高的平方（m2） 62.5(kg)
BMI= 1.75×1.75(m2) =20.4 在18.5～23.9范围内，正常
一、计算法编制食谱
“凑”
早餐 午餐 晚餐 加餐
牛奶.包子.馒头 玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤 小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花 橙子.香蕉
一、计算法编制食谱
1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否 食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理， 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优 质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营 养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱 和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种 微量营养素供应是否充足。
一、计算法编制食谱
3、确定餐次比和一日三餐每餐的 热量
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55～65%
脂肪
20～30% ≤30%
蛋白质
10～15% ≥10%
4、理想体重
理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 实际体重占理想体重
＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦 -10%～10%为正常
10%～20%为超重，≥20%为肥胖 EG：实际=60kg，理想=65kg
5、体质指数（BMI）
实际体重（kg）
BMI= 身高的平方（m2） BMI在18.5～23.9为正常
≥24为超重，≥28为肥胖
＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦
设早、中、晚为30%:40% :30% 那么这三餐中每餐的热量分别为
早 、晚都为2700×30%=810kcal 午餐为2700×40%=1080kcal
一、计算法编制食谱
4、确定每餐三大宏量营养素的量 预设Pro.Car热比值分别为15%和60%， Fat热比值为25%，那么可4g Car=810×60%÷4=121.5g Fat=810×25%÷9=22.5g
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=70kg
• ［67.5kg－ 70kg］／67.5kg＝3.7％
在±10%范围内，正常
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI
实际体重（kg）
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重= (175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=62.5kg
［67.5kg－ 62.5kg］／67.5kg＝７.４％
在±10%范围内，正常
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI
一、计算法编制食谱
EG:某男士， 28岁，身高175cm，体重 为62.5kg，医学检查报告显示有多 处胆囊息肉（良性），从事销售工 作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不 良习惯，无饮食挑剔习惯
要求:设计一天营养食单
一、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 查表《中国居民膳食营养素参考摄入 量》可知 其能量ＲＮＩ值为２７９８ kcal
二、营养配餐的意义：
1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入 量具体落实到膳食者的每日膳食中。
2、可根据群体对营养素的需要，结合当 地的食物的品种、生产季节等合理选择 原料，达到平衡膳食。
3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管 理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理 家庭伙食，有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据：
1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职 业、年龄、性别、体质、忌讳等
2、因时配膳
不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴
3、因料配膳
市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料
4、因价配膳
不同的经济收入 不同的职业（工种） 都享有营养的自由
5、因事配膳
民间红白喜事等的忌讳，如生日忌 豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、 西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事 菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。
营养配餐(课件)
29.04.2021
生产计划部
一、营养配餐的概念
• 营养配餐： 就是按人们身体的需要，根据食物中各 种营养物质的含量，设计一天、一周、 或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等
几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐与平衡膳食的关系：
平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核 心。营养配餐是是实现平衡膳食的一 种措施，平衡膳食的原则通过食谱的 形式表现出来。
豆腐干，其量为6.3×100÷19.6=32g • 植物油的量为5.9×100÷99.7=5.9g
（查营养成分表）
一、计算法编制食谱
• 由此推出早餐的品种和数量为： • 大米156g，鸡蛋50g，牛奶250ml，豆腐干
32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、 凉拌豆腐干、1袋牛奶、1个鸡蛋。
• 同理可推算出午餐和晚餐的品种和数 量。
17～18.4为轻度消瘦 EG：实际=60kg，身高=175cm
•
一、计算法编制食谱
EG:某男士， 28岁，身高175cm，体 重为70kg，从事驾驶工作，身体正 常，无患病史，无饮食挑剔习惯。
要求:设计一天营养食单
一、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 查表《中国居民膳食营养素参考 摄入量》可知 其能量ＲＮＩ值为2700 kcal
一、计算法编制食谱
5、确定早餐
①生热营养素量 Car=839.4×65%÷4=136.4g Pro=839.4×15%÷4=31.5g Fat=839.4×20%÷9=1.38g
一、计算法编制食谱
②查表求其他营养素量
营养素 RNI 营养素 RNI 营养素 RNI 营养素 RNI
VA(µg-RE) 800 VE(mg) 14 VB1(mg) 1.4 Pro 104.9 VB2(mg) 1.4 VC(mg) 100 Ca(mg) 800 Car 454.7 Fe(mg) 15 Zn(µg) 15 Se(µg) 50 Fat 62.2
五、营养食谱
（一）概念
合理调配食物以达到平衡 膳食而安排一定周期的膳食 计划。 注：营养配餐是通过营养食谱表现出
来的。
（二）原则
1、确定营养食谱类型 分餐制→针对个人的营养餐 聚餐制→适用性更广
2、根据生理特点、劳动强度、 膳食习惯等设计营养餐
生理特点：体重，身高，腰围，年 龄，性别，病理情况
一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。
是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发 展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。包括一下几项：
1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、最高摄入量（UL）
应用：
1、平均需要量EAR
①是计算的依据 推荐摄入量RNI=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言，也可评价其发生不足
一、计算法编制食谱
餐次
早餐
午餐
晚餐
食物名称
稀饭 煮鸡蛋 凉拌豆腐干 牛奶 米饭 青椒肉丝 麻婆豆腐 冬瓜虾皮汤 米饭 白菜汤 红烧鳝鱼
用量
大米150g 鸡蛋50g 豆腐干30g，芝麻油9g 250ml 大米200g 青椒100g，里脊肉丝50g，油50g 冬瓜50g，虾皮5g 南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉丝40g，油5g 大米150g 小白菜100g 鳝鱼115g，大蒜50g，油5g
• 5、主副食品种类和数量的确定（以早
餐为例） • 查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量
• （1）主食品种、数量的确定： 早餐应含Car121.5g，主食为大米， 则大米的量：121.5×100÷78.1=156g； 可算出大米中含Fat的量： 156×1.2÷100=2g； Pro的量为156×6.4÷100=10g
3、确定餐次比和热量
设早、中、晚、加餐为3:3 :3 :1 那么这四餐的热量分别为
早中晚都为2798×30%=839.4kcal 加餐为2798×10%=279.8kcal
一、计算法编制食谱
4、确定各大营养素的量
①计算三大生热营养素的一日供给量 预设Pro.Car热比值分别为15%和
65%，Fat热比值为20%，那么可确定 Pro=2798×15%÷4=104.9g Car=2798×65%÷4=454.7g Fat=2798×20%÷9=62.2g
） （查成分表知100克梗米含Car78.1g ，Fat 1.2 g，Pro6.4g
一、计算法编制食谱
• （2）确定副食品种和数量：
（在主食的基础上，依据副食应提供蛋白质的质 量和数量来决定）
• 一个鸡蛋（50g），其提供Pro为
50×12.2÷100=6.1g
Fat为50×10.5÷100=5.3g
2、能值
名 食物能值 生理能值 能量系数 消化吸 称 kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g 收率%
Car 4.1 17.2 4.02 16.8 4 16.8 98 Fat 9.45 39.5 8.98 37.2 9 37.6 95 Pro 5.65 23.6 4.05 16.9 4 16.8 92
的可能性大小
应用： 2、推荐摄入量RNI
＜RNI 不一定说明其缺乏或不足 ≥RNI 没有缺乏的危险性 长期＜RNI 应该根据临床检查或实验检
查来判定
应用： 3、适宜摄入量AI
限制过高的摄入，如果长期超过，则会 导致过剩或毒副作用
4、可耐最高摄入量UL
避免中毒，评价或检查是否摄入过高
四、营养配膳原则
一、计算法编制食谱
• 午餐： Pro=1080×15%÷4=40.5g Car=1080×60%÷4=162g Fat=1080×25%÷9=30g • 晚餐： Pro=810×15%÷4=30.4g Car=810×60%÷4=121.5g Fat=810×25%÷9=22.5g
一、计算法编制食谱
（四）营养食谱编制的方法
1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制
六、重要的概念
1、餐次比
指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量 的比值 早：30% 中：40% 晚：30% EG：一日总能量为2700kcal
早餐为810kcal B%=810÷2700=30% 午餐为1080kcal L%=1080÷2700=40% 晚餐为810kcal S%=810÷2700=30%
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多 不饱和脂肪酸之间的平衡。
保证油脂中 植物油的摄入量。
目前营养配餐的现状：
1、中小学生的营养餐 2、餐饮业的营养配餐 3、医院的营养配餐 4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。
BMI=
身高的平方（m2） 70(kg)
BMI= 1.75×1.75(m2) =23.2 在18.5～23.9范围内，正常
一、计算法编制食谱
“凑”
早餐 牛奶.粥.煮鸡蛋.凉拌豆腐干
午餐 米饭.青椒肉丝.麻婆豆腐.冬 瓜虾皮汤
晚餐 米饭.红烧鳝鱼.白菜汤
一、计算法编制食谱
• “凑” 要注意以下几个方面：
编制食谱时主要以各营养素的 推荐摄入量（RNI）为依据，如果与 RNI相差不超过10%，说明食谱合理 可用。
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝 塔。
3、食物成分表
食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工 具。
4、营养平衡理论
（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一 定的比例。
按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白 质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%
（查成分表100g鸡蛋含Pro 12.2g，Fat10.5 g）
一、计算法编制食谱
• 伊利牛乳袋装250ml,其提供Pro 为 250×3.2÷100=8g
其提供Fat为250×3.7÷100=9.3g
（查牛乳营养成分表）
那么其他副食提供的Pro为30.4-10-6.18=6.3g, Fat为22.5-2-5.3-9.3=5.9g
劳动强度：分为三级：轻、中、重
膳食习惯：口味，餐次，饮食结构
3、按照2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔
合理选择食物
• ４、烹饪原料多样化和互补 性的原则
５、主食和副食合理搭配
• 主食→热力食物 • 副食→保护性食物
• 6、荤素搭配的原则
（三）营养配餐的理论依据
• 1、中国居民膳食营养素参考摄 入量
实际体重（kg）
BMI=
身高的平方（m2） 62.5(kg)
BMI= 1.75×1.75(m2) =20.4 在18.5～23.9范围内，正常
一、计算法编制食谱
“凑”
早餐 午餐 晚餐 加餐
牛奶.包子.馒头 玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤 小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花 橙子.香蕉
一、计算法编制食谱
1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否 食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理， 早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优 质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营 养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱 和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种 微量营养素供应是否充足。
一、计算法编制食谱
3、确定餐次比和一日三餐每餐的 热量
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55～65%
脂肪
20～30% ≤30%
蛋白质
10～15% ≥10%
4、理想体重
理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 实际体重占理想体重
＜-20%为严重消瘦，＜-10%为消瘦 -10%～10%为正常
10%～20%为超重，≥20%为肥胖 EG：实际=60kg，理想=65kg
5、体质指数（BMI）
实际体重（kg）
BMI= 身高的平方（m2） BMI在18.5～23.9为正常
≥24为超重，≥28为肥胖
＜16为重度消瘦，16～16.9为中度消瘦
设早、中、晚为30%:40% :30% 那么这三餐中每餐的热量分别为
早 、晚都为2700×30%=810kcal 午餐为2700×40%=1080kcal
一、计算法编制食谱
4、确定每餐三大宏量营养素的量 预设Pro.Car热比值分别为15%和60%， Fat热比值为25%，那么可4g Car=810×60%÷4=121.5g Fat=810×25%÷9=22.5g
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=70kg
• ［67.5kg－ 70kg］／67.5kg＝3.7％
在±10%范围内，正常
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI
实际体重（kg）
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重= (175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=62.5kg
［67.5kg－ 62.5kg］／67.5kg＝７.４％
在±10%范围内，正常
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI
一、计算法编制食谱
EG:某男士， 28岁，身高175cm，体重 为62.5kg，医学检查报告显示有多 处胆囊息肉（良性），从事销售工 作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不 良习惯，无饮食挑剔习惯
要求:设计一天营养食单
一、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 查表《中国居民膳食营养素参考摄入 量》可知 其能量ＲＮＩ值为２７９８ kcal
二、营养配餐的意义：
1、可将各类人群的膳食营养素参考摄入 量具体落实到膳食者的每日膳食中。
2、可根据群体对营养素的需要，结合当 地的食物的品种、生产季节等合理选择 原料，达到平衡膳食。
3、通过编制食谱，可指导食堂管理员管 理食堂伙食，也有助于家庭有计划管理 家庭伙食，有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据：
1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职 业、年龄、性别、体质、忌讳等
2、因时配膳
不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴
3、因料配膳
市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料
4、因价配膳
不同的经济收入 不同的职业（工种） 都享有营养的自由
5、因事配膳
民间红白喜事等的忌讳，如生日忌 豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、 西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事 菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。
营养配餐(课件)
29.04.2021
生产计划部
一、营养配餐的概念
• 营养配餐： 就是按人们身体的需要，根据食物中各 种营养物质的含量，设计一天、一周、 或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等
几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐与平衡膳食的关系：
平衡膳食、营养配餐是健康饮食的核 心。营养配餐是是实现平衡膳食的一 种措施，平衡膳食的原则通过食谱的 形式表现出来。
豆腐干，其量为6.3×100÷19.6=32g • 植物油的量为5.9×100÷99.7=5.9g
（查营养成分表）
一、计算法编制食谱
• 由此推出早餐的品种和数量为： • 大米156g，鸡蛋50g，牛奶250ml，豆腐干
32g，芝麻油9.3g。因此早餐可烹制成粥、 凉拌豆腐干、1袋牛奶、1个鸡蛋。
• 同理可推算出午餐和晚餐的品种和数 量。
17～18.4为轻度消瘦 EG：实际=60kg，身高=175cm
•
一、计算法编制食谱
EG:某男士， 28岁，身高175cm，体 重为70kg，从事驾驶工作，身体正 常，无患病史，无饮食挑剔习惯。
要求:设计一天营养食单
一、计算法
1、确定用餐对象全日能量供给量 查表《中国居民膳食营养素参考 摄入量》可知 其能量ＲＮＩ值为2700 kcal
一、计算法编制食谱
5、确定早餐
①生热营养素量 Car=839.4×65%÷4=136.4g Pro=839.4×15%÷4=31.5g Fat=839.4×20%÷9=1.38g
一、计算法编制食谱
②查表求其他营养素量
营养素 RNI 营养素 RNI 营养素 RNI 营养素 RNI
VA(µg-RE) 800 VE(mg) 14 VB1(mg) 1.4 Pro 104.9 VB2(mg) 1.4 VC(mg) 100 Ca(mg) 800 Car 454.7 Fe(mg) 15 Zn(µg) 15 Se(µg) 50 Fat 62.2
五、营养食谱
（一）概念
合理调配食物以达到平衡 膳食而安排一定周期的膳食 计划。 注：营养配餐是通过营养食谱表现出
来的。
（二）原则
1、确定营养食谱类型 分餐制→针对个人的营养餐 聚餐制→适用性更广
2、根据生理特点、劳动强度、 膳食习惯等设计营养餐
生理特点：体重，身高，腰围，年 龄，性别，病理情况
一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。
是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发 展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。包括一下几项：
1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、最高摄入量（UL）
应用：
1、平均需要量EAR
①是计算的依据 推荐摄入量RNI=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言，也可评价其发生不足
一、计算法编制食谱
餐次
早餐
午餐
晚餐
食物名称
稀饭 煮鸡蛋 凉拌豆腐干 牛奶 米饭 青椒肉丝 麻婆豆腐 冬瓜虾皮汤 米饭 白菜汤 红烧鳝鱼
用量
大米150g 鸡蛋50g 豆腐干30g，芝麻油9g 250ml 大米200g 青椒100g，里脊肉丝50g，油50g 冬瓜50g，虾皮5g 南豆腐100g，蒜苗20g，里脊肉丝40g，油5g 大米150g 小白菜100g 鳝鱼115g，大蒜50g，油5g
• 5、主副食品种类和数量的确定（以早
餐为例） • 查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量
• （1）主食品种、数量的确定： 早餐应含Car121.5g，主食为大米， 则大米的量：121.5×100÷78.1=156g； 可算出大米中含Fat的量： 156×1.2÷100=2g； Pro的量为156×6.4÷100=10g
3、确定餐次比和热量
设早、中、晚、加餐为3:3 :3 :1 那么这四餐的热量分别为
早中晚都为2798×30%=839.4kcal 加餐为2798×10%=279.8kcal
一、计算法编制食谱
4、确定各大营养素的量
①计算三大生热营养素的一日供给量 预设Pro.Car热比值分别为15%和
65%，Fat热比值为20%，那么可确定 Pro=2798×15%÷4=104.9g Car=2798×65%÷4=454.7g Fat=2798×20%÷9=62.2g
） （查成分表知100克梗米含Car78.1g ，Fat 1.2 g，Pro6.4g
一、计算法编制食谱
• （2）确定副食品种和数量：
（在主食的基础上，依据副食应提供蛋白质的质 量和数量来决定）
• 一个鸡蛋（50g），其提供Pro为
50×12.2÷100=6.1g
Fat为50×10.5÷100=5.3g
2、能值
名 食物能值 生理能值 能量系数 消化吸 称 kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g kcal/g kJ/g 收率%
Car 4.1 17.2 4.02 16.8 4 16.8 98 Fat 9.45 39.5 8.98 37.2 9 37.6 95 Pro 5.65 23.6 4.05 16.9 4 16.8 92
的可能性大小
应用： 2、推荐摄入量RNI
＜RNI 不一定说明其缺乏或不足 ≥RNI 没有缺乏的危险性 长期＜RNI 应该根据临床检查或实验检
查来判定
应用： 3、适宜摄入量AI
限制过高的摄入，如果长期超过，则会 导致过剩或毒副作用
4、可耐最高摄入量UL
避免中毒，评价或检查是否摄入过高
四、营养配膳原则
一、计算法编制食谱
• 午餐： Pro=1080×15%÷4=40.5g Car=1080×60%÷4=162g Fat=1080×25%÷9=30g • 晚餐： Pro=810×15%÷4=30.4g Car=810×60%÷4=121.5g Fat=810×25%÷9=22.5g
一、计算法编制食谱
（四）营养食谱编制的方法
1、营养成分计算法 2、食品交换份法 3、电脑软件编制
六、重要的概念
1、餐次比
指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量 的比值 早：30% 中：40% 晚：30% EG：一日总能量为2700kcal
早餐为810kcal B%=810÷2700=30% 午餐为1080kcal L%=1080÷2700=40% 晚餐为810kcal S%=810÷2700=30%