中高温大曲中一株耐热细菌的分离鉴定及其风味代谢产物分析

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５．长江师范学院生命科学系，重庆４０８１００）
摘要：目的：以培茵完成的中高温大曲为样品，分离鉴定耐热细菌并对其风味代谢产物进行分析。方法：通过富集培
养和稀释涂布分离、形态学观察及１６ＳｒＤＮＡ序列分析、生长特性分析，并采用顶空固相微萃取～气相色谱一质谱联用
３．ＬｕｚｈｏｕＬａｏｊｉａｏＣｏ．，Ｌｔｄ．，ＬｕｚｈｏｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＳｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅＢｒｅｗｉｎｇ，Ｌｕｚｈｏｕ６４６０００，Ｃｈｉｎａ；
技术对其固态和液态发酵产物进行分析。结果：筛选出一株耐热能力较好的细菌ＮＲ２，鉴定为地衣芽孢杆菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
ｌｉｃｈｅｎｆｉｏｒｍｉｓ）；该细菌培养第４ｈ开始进入对数生长期，培养２４ｈ达稳定期；液态发酵可以产２，３一丁二酮、３一羟基～２一
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ：Ｗｉｔｈｔｈｅｍｅｄｉｕｍ／ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＤａｑｕｂａｃｔｅｒｉａｔｈｒｏｕｇｈｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎａｓｅｘａｍｐｌｅｓ，ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ
５．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ，ＹａｎｇｔｚｅＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０８１００，Ｃｈｉｎａ）
生
三缝
Ｖｏ１．３７，Ｎｏ．２２０１６
中高温大曲中一株耐热细菌的分离鉴定及其风味代谢产物分析
周平，罗惠波，黄丹’ ，邓波。，王庆，黄治国，卫春会，邓杰（１．四川理工学院生物工程学院，四川自贡６４３０００；２．酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡６４３０００；３．泸州老窖股份有限公司，四川泸州６４６０００；４．国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州６４６０００；
ｏｆｔｈｅｒｍｏｄｕｒｉｃｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｆｌａｖｏｒｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ．Ｍｅｔｈｏｄ：ｆｓｏｌａｔｅｄｖｉａｅｎｒｉｃｈｍｅｎｔｃｕｌｔｕｒｅａｎｄｄｉｌｕｔｉｏｎｃｏａｔｉｎｇ，ｔｈｅｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌｏｂｓｅｒｖａｔｉｏｎａｎｄ１６ＳｒＤＮＡｓｅｑｕｅｎｃｅａｎａｌｙｓｉｓ，ｇｒｏｗｔｈｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅｓｏｌｉｄａｎｄｌｉｑｕｉｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｔｈｒｏｕｇｈｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｒｅｓｕｌｔ：ＴｈｅｔｈｅｒｍｏｄｕｒｉｃｂａｃｔｅｒｉａｓｔｒａｉｎＮＲ２ｗａｓｉｓｏｌａｔｅｄａｎｄｉｔ
，
，ＷＡＮＧＱｉｎｇ，
ＨＵＡＮＧＺｈｉ — ｇｕｏ一．ＷＥＩＣｈｕｎ— ｈｕｉ一．ＤＥＮＧＪｉｅ・。
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｉｇｏｎｇ６４３０００，Ｃｈｉｎａ；
ａｎｄｔｈｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅｆｌａｖｏｒｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ
ＺＨＯＵＰｉｎｇ，ＬＵＯＨｕｉ —ｂｏ，一，ＨＵＡＮＧＤａｎ’ ＤＥＮＧＢｏ
丁酮、２，３一丁二醇等风味物质，其中３一羟基一２一丁酮为主要代谢产物；固态发酵代谢产物种类要高于液态发酵，主要是２，３，５一三甲基吡嗪、２，３，５，６一四甲基吡嗪等吡嗪类化合物含量增加。结论：曲香的形成及浓香型白酒风味物质的形成
与耐热细菌ＮＲ２的代谢特性有关。
关键词：大曲，耐热细菌，分离，鉴定，代谢产物，地衣芽孢杆菌
Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｒｍｏｄｕｒｉｃｂａｃｔｅｒｉａｓｔｒａｉｎｓｉｎｍｅｄｉｕｍ／ｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅＤａｑｕ
２．ＬｉｑｕｏｒＭａｋｉｎｇＢｉｏ－Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ＆ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＳｉｃｈｕａｎＰｒｏｖｉｎｃｅ，Ｚｉｇｏｎｇ６４３０００，Ｃｈｉｎａ；