生物化学 第二版 3蛋白质的性质

NH2
H+
P COO- OH-
负离子
（pH>pI）
NH+3
P
COO-
H+ OH-
两性离子
（pH=pI ）
NH+3
P
COOH
正离子 （pH<pI）
蛋白质的等电点（pI）： 在某一pH值的溶液中，可以使蛋白质所带的正电荷与负电
荷恰好相等，分子总电荷为零，呈电中性。这时的pH值就是 蛋白质的等电点。
一、蛋白质的两性解离
➢蛋白质胶体溶液的稳定性：
（1）水化层 （2）同种电荷层
➢应用：蛋白质的分离----透析。
H2O H2O
H2O
+ ++
四、蛋白质的沉淀
主要原因：水化层和电荷层被破坏。
四、蛋白质的沉淀方法
1.盐析：
破坏水化层电荷层
2.有机溶剂沉淀法： 乙醇（甲醇）+ 蛋白质破坏水化层 蛋白质
3. 加热沉淀法
四、蛋白质的沉淀方法
（1）
。
（2）
如溶解度降低，粘度增加，
易发生凝集、沉淀，易被蛋白酶水解。
二、蛋白质的变性
变性的应用：
➢ 豆腐的制作； ➢ 用高温蒸煮、照射紫外线、75%酒精等方法消毒杀菌； ➢随年龄增大皮肤变粗糙、干燥； ➢白内障； ➢植物种子放久后失去发芽能力。
三、蛋白质的胶体性质
➢蛋白质分子颗粒在1～100nm之间，溶于水后形成胶体溶液。
应用--分离蛋白质 1.等电点沉淀法 等电点时，总电荷为零，没有相同电荷的排斥，易沉淀析出。
2.电泳法 ➢ 带电颗粒在电场中向电荷相反的电极方向移动； ➢ 电泳的速度主要取决于颗粒所带电荷的多少和颗粒的大小。
一、蛋白质的两性解离
精氨酸的pI =10.76，将其溶于pH=7.0的缓冲 溶液中，并置于电场中，则精氨酸应向电场 的___负极____方向移动呢？
3.蛋白质的性质
主讲人：
蛋白质的性质
一、蛋白质的两性解离 二、蛋白质的变性 三、蛋白质的胶体性质 四、蛋白质的沉淀
一、蛋白质的两性解离
可解离基团： 羧基、巯基、羟基（酸性） 两性解离 氨基、胍基、咪唑基（碱性）
蛋白质是两性电解质；
两性离子

蛋白质带电情况主要取决于溶液pH。
+
正离子
+
+
负离子
一、蛋白质的两性解离
pH<pI ，精氨酸带正电荷
二、蛋白质的变性
概念：在某些理化因素作用下，一级结构不变而空间结构破坏，
导致
改变。
变性因素: 1. 物理因素：加热、紫外线、高压等。 2. 化学因素：强酸（碱）、重金属盐、有机溶剂。
变性的特点： 空间结构发生变化，保留一级 结构，分子量不变。
二、蛋白质的变性
变性后蛋白质性质的改变：
谢谢
4. 重金属沉淀法
pH>pI 时： 蛋白质 + Pb2+（Hg2+）
不溶性盐
➢ 可用于抢救误服重金属盐而中毒的患者。
5. 生物碱试剂沉淀法
pH<pI时： 蛋白质+单宁酸
沉淀
➢ 可用于尿中蛋白质的检验。 ➢ 空腹吃柿子易生成结石。
小结
一、掌握蛋白质的等电点和变性的本质，了解其应用； 二、熟悉蛋白质胶体溶液的稳定性； 三、掌握蛋白质的沉淀方法。