高职中职大学期末考试中级知识试题 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案

中级知识试题
您的姓名： [填空题] *
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(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“×”。

1. 滚刀是搅拌用工具。

[判断题] *
对
错(正确答案)
2. 刮刀既是案板清洁工具,又是定型工具。

[判断题] *
对(正确答案)
错
3. 木勺子、片刀都是定型用工具。

[判断题] *
对
错(正确答案)
4. 制作西式面点所用的模具有烘烤模具、巧克力模具、成品刻压模具等。

[判断题] *
对(正确答案)
错
5. 锯齿饼刀的锯齿间隙要比锯齿面包刀的间隙大。

[判断题] *
对
错(正确答案)
6. 平刀是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

[判断题] *
对(正确答案)
错
7. 刮刀只能用于生面团的切割。

[判断题] *
对
错(正确答案)
8. 抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。

[判断题] *
对
错(正确答案)
9. 滚刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

[判断题] *
对(正确答案)
错
10. 甜汁又称为计司。

[判断题] *
对
错(正确答案)
11. 按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。

[判断题] *
错
12. 黑、白、灰为无彩色。

[判断题] *
对(正确答案)
错
13. 橙、蓝、紫为间色。

[判断题] *
对
错(正确答案)
14. 绿色、蓝色为中性色。

[判断题] *
对
错(正确答案)
15. .色度即色彩的纯度。

[判断题] *
对
错(正确答案)
16. 白色的明度比黄色的明度高。

[判断题] *对(正确答案)
错
17. 食品色彩就是指原料的固有色。

[判断题] *对
18. 绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。

[判断题] *
对(正确答案)
错
19. 白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。

[判断题] *
对(正确答案)
错
20. 饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、圣诞饼干等。

[判断题] *
对(正确答案)
错
21. 蛋清类饼干具有酥脆香甜,入口易化,营养丰富,成本低廉的特点。

[判断题] *
对(正确答案)
错
22. 圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。

[判断题] *
对
错(正确答案)
23. 圆气鼓英文名字叫cream puff,长气鼓英文名字叫eclair 。

[判断题] *
对(正确答案)
错
24. 气鼓条与圆气鼓所用的面糊是有一定区别的。

[判断题] *
对
错(正确答案)
25. 炸制泡夫应在九、十成热的油温下进行。

[判断题] *
对
错(正确答案)
(二)单项选择题下列每题有4 个选项、其中只有1 个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处。

26. 搅拌棒可用来搅拌及控制（）。

[单选题] *
A .原料的温度(正确答案)
B .原料的软硬度
C .原料的形状
D .原料的颜色
27. （）材料制成的拌料盆具有便于均匀调拌各种面点的特点。

[单选题] *
A .铝质
B .紫铜
C .不锈钢(正确答案)
D .搪瓷
28. （）材料制成的拌料盆可用于调拌各种面点的配料及汁类原料等。

[单选题] *
B .紫铜
C .不锈钢(正确答案)
D .搪瓷
29. （）是搅打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

[单选题] *
A .勺子
B .拌料盆
C . 搅拌棒
D .抽子(正确答案)
30. （）属于搅拌用工具。

[单选题] *
A .起泡器(正确答案)
B .分刀
C .面杖
D .刮刀
31. （）是西式面点制作中品种最多、形状最多的模具。

[单选题] *
A .甜点模具
B .巧克力模具(正确答案)
C .蛋糕装饰模具
D .蛋糕烘烤模具
32. 通心槌又称为（）。

[单选题] *
A .跑槌
C .走槌(正确答案)
D .擀面杖
33. （）制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。

[单选题] *
A .塑料
B .软橡胶(正确答案)
C .金属
D .搪瓷
34. 粉筛清洗干净、晒干后存放在固定处,不要与（）放置在一起。

[单选题] *
A .刀(正确答案)
B .面盆
C .秤盘
D .面杖
35. （）应及时清洗干净后,浸泡在消毒水中进行消毒。

[单选题] *
A .烤盘
B .面盆
C .奶油挤袋(正确答案)
D .刮刀
36. 面点工具使用完毕应及时清洗擦拭干净,存放在卫生、（）的固定地点。

[单选题] *
A .密闭
B .通风(正确答案)
C .潮湿
D .低温
37. 面杖应放在固定处,并保持局围环境的（）。

[单选题] *
A .干燥(正确答案)
B .潮湿
C .密闭
D .平稳
38. （）是西式面点的装饰原料。

[单选题] *
A .油脂
B .糖
C .鸡蛋
D .巧克力(正确答案)
39. 面粉的（）是决定面粉品质的主要指标。

[单选题] *
A .面筋质(正确答案)
B .脂肪
C .灰分
D .水分
40. 在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,呈（）色即可。

[单选题] *
A .无色或浅白色(正确答案)
C .黑色
D .绿色
41. 观察动物油脂的透明度,应在（）条件下进行? [单选题] *
A . 20 ℃
B . 40℃
C . 50 ℃
D . 70℃(正确答案)
42. 一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量（）。

[单选题] *
A .越好
B .越差(正确答案)
C . 与色泽无关
D .不确定
43. 制作蛋糕使用（）的白糖可保证蛋糕的品质。

[单选题] *
A .颗粒粗大
B .中粗颗粒
C .颗粒细密(正确答案)
D .无杂质
44. 如果使用（）制作蛋糕、使用前必须先过筛。

[单选题] *
A .绵白糖
B .细砂糖
D .糖粉(正确答案)
45. （）是选择鸡蛋的常用方法。

[单选题] *
A .感观法(正确答案)
B .比重法
C.气室法
D .照蛋器照射法
46. 如果（）,则说明鸡蛋是新鲜的。

[单选题] *
A .蛋壳壳纹清晰,打破蛋后发现蛋清较稀,蛋黄有很小部分进入蛋清
B .蛋壳壳纹清晰,打破倒出后蛋黄、蛋白各居其位(正确答案)
C .蛋壳表面光滑,无光泽
D .鸡蛋的重量较同等大小的鸡蛋的重量轻
47. 巧克力种类不同,则其凝固点也各不相同,其中（）凝固点最高。

[单选题] *
A .白巧克力
B .黑巧克力(正确答案)
C .牛奶巧克力
D .无味巧克力
48. 可可脂的熔点为（）。

[单选题] *
A . 34 ℃
B . 30 ℃
C .27℃(正确答案)
D . 25 ℃
49. （）一般在使用之前必须要先经过解冻。

[单选题] *
A .动脂性奶油
B .植脂性奶油(正确答案)
C .黄油
D .人造奶油
50. （）不能在冷冻冰箱内存放。

[单选题] *
A果冻
B .植脂性奶油
C .动脂性奶油(正确答案)
D .果冻、植脂性奶油和动脂性奶油
51. 巧克力初加工时,如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。

[单选题] *
A .60℃
B . 55 ℃
C . 50℃(正确答案)
D . 45 ℃
52. 在面团中加入鲜酵母,首先应用（）将鲜酵母化开。

[单选题] *
A .温水(正确答案)
B .热水
C .凉水
D .少量面粉
53. （）不属于糖的初加工。

[单选题] *
A .糖粉膏的调制
B .糖水的熬制
C .蜂蜜加热
D .糖粉装饰(正确答案)
54. （）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

[单选题] *
A .蔗糖
B .淀粉
C .果胶(正确答案)
D .面粉
55. 巧克力汁又名巧克力（）。

[单选题] *
A .木司
B .少司(正确答案)
C .泡夫
D .苏夫力
56. 使用巧克力时,应根据其（）含量,才能调制出软硬合适的巧克力汁。

[单选题] *
A .可可豆
B .可可脂(正确答案)
C .可可粉
D .蛋白质
57. 调制焦糖汁的过程中,糖液熬到所需颜色时,应马上将糖锅放入（）冷却。

[单选题] *
A .冰盆
B .冷水(正确答案)
C .室温
D .冰箱
58. 焦糖汁的调制是由（）的性质决定的。

[单选题] *
A .糖(正确答案)
B .温度
C .水
D . 熬糖锅
59. 甜汁冷却后会变（）。

[单选题] *
A .稀
B .硬
C . 稠(正确答案)
D.软
60. （）调制好后不能久放 [单选题] *
A .蛋黄汁(正确答案)
B .焦糖汁
C .巧克力汁
D .香草汁
61. 沙巴洋汁成品应浓稠适中,色泽（）,内部组织丰满细腻,有浓郁的蛋黄及酒香味。

[单选题] *
A .棕褐
B .微红
C .乳黄
D .淡黄(正确答案)
62. 在西式面点制作中,常见的馅料有（）、苹果馅和干果馅料等。

[单选题] *
A .鲜果馅
B .坚果馅
C .果酱(正确答案)
D .肉馅
63. 熬制果酱时,不宜使用铁锅,因为水果中的（）与铁反应生成亚铁盐类,使果酱带有深褐色的变色斑点。

[单选题] *
A .蛋白质
B .糖
C .多酚酶
D .花色素苷(正确答案)
64. 制作苹果馅时,最好选用果质（）的苹果。

[单选题] *
A .较硬(正确答案)
B .较软
C .很软
D .硬度适度
65. 制作脱水苹果馅时,为加速苹果干吸收水分的速度,可使用（）浸泡。

[单选题] *
A .沸水
B .温水(正确答案)
C .冰水
D .室温水
66. 制作椰丝馅时,（）不宜加入过早。

[单选题] *
A .糖
B .椰丝
C .发粉(正确答案)
D .黄油
67. 沾是把一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上,有（）和增加风味的作用。

[单选题] *
A .衬托(正确答案)
B .保持
C .增加营养价值
D .增加甜味
68. 对巧克力类制品来说,所沾的巧克力不能变色,不能（）。

[单选题] *
A .增味
B .软化(正确答案)
C .硬化
D .凝固
69. 当制品沾液体原料时,要考虑两者之间的性质及（）,使成品达到质量要求。

[单选题] *
A .软硬度
B .凝固点
C .颜色
D .黏结程度(正确答案)
70. 撒粉质原料时,可借助（）来撒,可达到均匀平滑的目的。

[单选题] *
A .小匙
B .罗(正确答案)
C .漏勺
D .纸漏斗
71. 制品所撒的辅料,如果不能（）或影响制品造型及色泽,都不应选用。

[单选题] *
A .突出制品风味特色(正确答案)
B .美化制品
C .提高制品的营养价值
D .提高制品的口感
72. 撒辅料的（）不当,不仅影响制品的整体色彩,还影响其他辅料的布局和造型。

[单选题] *
A .数量
B .位置
C .范围(正确答案)
D .形状
73. 制作气鼓鸭子时,挤的方法是（）。

[单选题] *
A .生面糊挤法
B .生面坯挤法(正确答案)
C .熟面糊挤法
D .裱花嘴子挤法
74. 在拼摆时要掌握两下基本要点,其一是（）,其二是掌握各种原料的色彩搭配原则。

[单选题] *
A .前低后高、前小后大的原则(正确答案)
B .前高后低、前小后大的原则
C .前低后高、前大后小的原则
D .前高后低、前大后小的原则
75. （）不属于西式面点制代中最常用的装饰手法。

[单选题] *
A .沾
B .拼摆
C .挤
D .裱型(正确答案)
76. 拼摆时要运用（）的手法,将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。

[单选题] *
A .搭配
B .对称
C. 艺术(正确答案)
D .夸张
77. 拼摆时要在突出（）的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。

[单选题] *
A .制品风味
B .主题(正确答案)
C .制品艺术效果
D .口味
78. 拼摆各类甜点时,首先要掌握好拼摆的（）。

[单选题] *
A .主次关系(正确答案)
B .色彩搭配关系
C .原料大小关系
D .原料的性质
79. （）由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。

[单选题] *
A .用黄油酱裱型
B .用糖粉酱裱型(正确答案)
C .用鲜奶油裱型
D .用巧克力裱型
80. 用（）裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。

[单选题] *
A .黄油酱(正确答案)
B .巧克力酱
C .糖粉酱
D .鲜奶油
81. （）可裱制造型极为复杂的制品。

[单选题] *
A .黄油酱
B .巧克力酱
C .糖粉酱(正确答案)
D.鲜奶油
82. 质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、纯正浓郁是（）面包的特点。

[单选题] *
A .脆皮面包
B .松质面包
C .软质面包
D .硬质面包(正确答案)
83. 制作硬质面包宜选用（）的面粉。

[单选题] *
A .面筋含量高
B .面筋含量低
C .面筋含量中等
D .高筋和中筋之间(正确答案)
84. 为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。

[单选题] *
A .水分(正确答案)
B .油脂
C .糖分
D .盐
85. 使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后,（）可直接分割、整形。

[单选题] *
A .无需进行基本发酵(正确答案)
B .需要基本发酵
C .无需中间醒置
D .需中间醒置
86. 在所有的面包种类中,（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

[单选题] *
A .脆皮面包
B .松质面包
C .硬质面包(正确答案)
D .软质面包
87. 油脂蛋糕主要是用（）成型的。

[单选题] *
A .刀具
B .挤制
C .模具(正确答案)
D .捏制
88. 油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。

[单选题] *
A .五成
B .九成
C .七、八成(正确答案)
D .十成
89. 制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的（）。

[单选题] *
A .松软度(正确答案)
B .起发性
C .颜色
D .油脂消失
90. 油脂蛋糕烘烤成熟后应在（）将模具退下。

[单选题] *
A .出炉后马上
B .尚有余温时(正确答案)
C .完全冷却后
D . 食用时
91. 用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要（）,以防面糊搅澥。

[单选题] *
A .最先加入
B .最后加入
C . 一次加入
D .逐渐加入(正确答案)
92. 混酥类饼干的一般调制方法是先将（）搅拌均匀后,再加人其他原料。

[单选题] *
A .鸡蛋与糖
B .黄油与糖(正确答案)
C .黄油与面粉
D .面粉与糖
93. 蛋清类饼干一般以（）作为主料。

[单选题] *
A .黄油、面粉
B .蛋清、糖(正确答案)
C .黄油、糖
D .黄油、鸡蛋
94. 蛋清杏仁饼干是（）的一种著名饼干。

[单选题] *
A .英国
B .德国
C .意大利(正确答案)
D .法国
95. 面坯内含有大颗粒的饼干配料,不适宜用（）的方法成型。

[单选题] *
A .挤制(正确答案)
B .切割
C .花戳
D .复合
96. 饼干的挤制成型法又称为（）。

[单选题] *
A .模具成型法
B .复合成型法
C .一次成型法(正确答案)
D .二次成型法
97. 下面4 种蛋糕面糊在相同条件下,（）所需的烘烤温度最低。

[单选题] *
A .小圆形蛋糕坯
B .花边形蛋糕坯
C .蛋卷坯
D .长方形大蛋糕坯(正确答案)
98. 常用于木司装饰的原料有（）、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

[单选题] *
A .泡夫面糊
B .巧克力(正确答案)
C .糖粉膏
D .黄油
99. 木司配方中若有结力片时,应先把结力片用（）溶化。

[单选题] *
A .凉水(正确答案)
B .温水
C .热水
D .果汁
100. 木司采用模具成型时,可适量多加一点（）,用以增加制品的稳定性。

[单选题] *
A .糖
B .奶油
C .结力片(正确答案)
D .鸡蛋
101. 气鼓面团是用（）而成的。

[单选题] *
A .冷水调制
B .热水烫制(正确答案)
C .鸡蛋调制
D .黄油调制
102. 油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。

[单选题] *
A .柔软
B .外表光滑
C .松脆(正确答案)
D .色泽金黄
103. （）是形成泡夫骨架的原料。

[单选题] *
A .面粉(正确答案)
B .黄油
C .糖
D .鸡蛋
104. 泡夫成型的方法一般是（）成型。

[单选题] *
A .模具
B .擀制
C .挤制(正确答案)
D .搓卷
105. 烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成（）的后果。

[单选题] *
A .制品下陷(正确答案)
B .过度胀发
C .颜色过浅
D .表面不松脆
106. 泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后,烫制面粉再加入其他原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成的。

[单选题] *
A .面粉
B .奶油
C .淀粉
D .黄油(正确答案)
107. 用木勺将泡夫面糊挑起,若面糊流得过慢,说明（）。

[单选题] *
A .面粉量不够
B .鸡蛋量不够(正确答案)
C .水量不够
D .黄油不够。